وصفات جديدة

ميلك وود ، مطعم فيوجن جديد من الشيف إدوارد لي ، يفتح في لويزفيل

ميلك وود ، مطعم فيوجن جديد من الشيف إدوارد لي ، يفتح في لويزفيل


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

بعد افتتاح المطعم الناجح 610 ماغنوليا ، الذي ينافس في الموسم التاسع من برنامج Top Chef ، و الفوز ايرون شيف امريكاقرر الشيف إدوارد لي إضافة مطعم ثان إلى قائمة إنجازاته. افتتح لي مطعمه الجديد في آسيا / جنوب الانصهار ، ميلك وود, في مسرح الممثل في وسط مدينة لويزفيل بولاية كنتاكي هذا الأسبوع. يضفي المطعم الجديد لمسة آسيوية على الطعام الجنوبي التقليدي ويشيد بمجتمع لويزفيل باسمه (تكريمًا لمسرحية ديلان توماس حول مجتمع لويزفيل ، تحت MilkWood).

قال الشيف لي في بيان: "لقد كان من المثير إنشاء مثل هذه المؤسسة الفريدة التي تمزج الجوانب المفضلة لدي في البار وغرفة الطعام في أحد أكثر الأماكن التاريخية والمحبوبة في لويزفيل". "في MilkWood ، سنتعامل مع كل خدمة ليس كمطعم مع العملاء ، ولكن كحدث يتم فيه معاملة الضيوف كأصدقاء حميمين في منازلنا - مع الاحترام ، ووفرة الطعام والشراب ، وحبنا للخدمة."

حرص لي على تخطيط غرفة الطعام مع التركيز على الراحة. توجد جدران من الطوب الأبيض اللبني وأرضيات خشبية ومزيج من الأثاث الحديث والتقليدي الذي يحافظ على الأجواء المريحة والأنيقة.

عندما يتعلق الأمر بالطعام ، يأمل الشيف لي أن يتمكن MilkWood من الجمع بين "روحه الجنوبية" و "التوابل الآسيوية" مع قائمة مأكولات آسيوية / جنوبية. في المطبخ ، يقوم الشيف كيفين آشورث بطهي أطباق متنوعة مثل أرجل الضفادع مع زبدة بوربون البنية وصلصة الليمون والكرفس والكزبرة. كتف لحم الخنزير مع صلصة الباربكيو السوداء ، مخلل الجيكاما ، خبز الحليب ، الحبوب القديمة ، وشراب الخل الأحمر ؛ دجاج مغطى بطبقة من ميسو مع أرز زبدة كارولينا وسلو أحمر وبرتقال مر ؛ ونقانق لحم الضأن الفيتنامية مع فريك الإرث ، المقلاة ، مذاق الطماطم الخضراء ، الخس ، والنعناع. يتم تنظيم القائمة حسب أسلوب الطهي مع تحديدات الأطباق ضمن فئات مثل "مدخن" و "منخفض وبطيء" و "محمر في مقلاة".

اختيار الكوكتيل متنوع ولذيذ مع كل كوكتيل مصمم "للوصول إلى نكهة مختلفة في الفم". تشمل بعض الكوكتيلات Black Coffee in Bed ، وهو كوكتيل مالح مصنوع من بوربون ولحم الخنزير المقدد وبياض البيض ؛ ربيع جلسكان المر مع التكيلا والراوند والفيرموث ؛ وخشب MilkWood مع نيجوري ، وكارتروز ، وليمون. بالإضافة إلى قائمة الكوكتيل الفريدة ، يقدم المطعم أيضًا البيرة والنبيذ المحلي.

مطعم MilkWood مفتوح للعشاء من الثلاثاء إلى الخميس من الساعة 5 مساءً. حتى 11 مساءً ، الجمعة - السبت من الساعة 5 مساءً حتى الساعة 2 صباحًا ومساء الأحد من الساعة 5 مساءً. حتى 11 مساءً لذلك إذا كنت من مواطني ولاية كنتاكي أو كنت في المنطقة ، فعليك بالتأكيد التحقق من ذلك.

سكايلر بوشار كاتب مبتدئ في الديلي ميل. اتبعها على تويتر في تضمين التغريدة


افتتح طاهي لويزفيل الشهير إدوارد لي مطعمًا في فندق سينسيناتي & # 39s كينلي

إدوارد لي ، طاهٍ مشهور في لويزفيل ، افتتح مطعمًا في سينسيناتي. (الصورة: مقدمة)

لم يكن هناك خطأ في الرائحة: تلك التركيبة المحددة من البهارات والكمون والفلفل الحار والقرفة التي يعرفها كل سينسيناتي. لكنني لم أكن في سينسيناتي: كانت هذه لويزفيل والرائحة الحارة كانت قادمة من المطبخ خلف مساحة 610 ماغنوليا للمناسبات.

هذا هو المطعم الذي جذب انتباه إدوارد لي الوطني. صنع الشيف الكوري الأمريكي المولود في بروكلين اسمه في لويزفيل ، احتفالًا وجمع بين نكهات منتصف الجنوب والتقاليد الكورية وغيرها. لقد فاز للتو بجائزة جيمس بيرد لأفضل كتاب عن كتاب "Buttermilk Graffiti" ، الذي يستكشف المطبخ بوتقة الانصهار لأمريكا اليوم. لديه مطعمان آخران في Louisville ، MilkWood و Whisky Dry. لقد استضاف موسمًا من برنامج "Mind of a Chef" على PBS ، احتفالًا بتجربته في جعل Louisville موطنًا مع دمج تجارب أخرى.

الآن ، هو ينقل فلسفته إلى سينسيناتي. سيفتح مطعمه الجديد ، الذي لم يتم تسميته بعد ، في الربيع في فندق Kinley الجديد في شارع Seventh and Race ، وسط المدينة. لقد تعاون في هذا المفهوم مع كيفن أشوورث ، الشيف التنفيذي لـ 610 Magnolia ، الذي سيرأس المطعم الجديد. إنها عودة إلى الوطن لأشورث ، وهو مواطن من سينسيناتي إيست سايد وتخرج من معهد الغرب الأوسط للطهي. لديه تراث قوي من الغرب الأوسط ، نشأ على الطعام في الكنيسة حيث كان والده قسيسًا. قال أشوورث: "لقد تعلمت الكثير في لويزفيل ، وأعتقد أن لدي منظورًا مختلفًا يمكنني إضافته إلى مشهد تناول الطعام في سينسيناتي".

ومن هنا كانت تلك الرائحة الجميلة: كان آشورث قد صنع للتو واحدة من الباستا التي يخطط لتقديمها في المكان الجديد. مثل العديد من أطباقه وأطباق معلمه ، فهو مستوحى من مكان ينجزه طاهٍ. يستخدم الارتجال في أشهر أطباق سينسيناتي أنواعًا مختلفة من المعكرونة وأنواع مختلفة من اللحوم وجبنًا مختلفًا. إنه مثل Cincinnati chili بدرجة الماجستير ، مع الحفاظ على الروح ولكن مع تطبيق قواعد مختلفة ، مثل جعل المعكرونة مطاطية ومثيرة للاهتمام ، والعودة إلى جذورها باستخدام لحم الضأن بدلاً من لحم البقر.

عمل أشوورث مع لي لمدة 10 سنوات ، منذ تخرجه من معهد الطهي في الغرب الأوسط. قابله لي هنا في حدث. قال لي: "إنه مجرد عامل رائع. لا يمكنك تعليم الشغف والتفاني ، وعندما أراه في شخص أصغر سنًا ، فأنا مهتم".

عرض لفندق Kinley ، مع مطعم جديد من إدوارد لي في الطابق الأرضي. (الصورة: مقدمة)

بدأ أشوورث منصب مدير الحديقة في 610 ماغنوليا ، وكان رئيس الطهاة الافتتاحي في MilkWood وترأس Magnolia منذ عام 2016. قال لي: "ننتهي من أطباق بعضنا البعض هذه الأيام". "لقد أمضينا وقتًا طويلاً في الطهي معًا ، ونعتقد نفس الشيء." قال أشوورث: "لقد سافرنا كثيرًا معًا: ماليزيا وميلانو والمطاعم في كل مكان. ما زلت أسميه الشيف ، رغم ذلك." لقد سافروا أيضًا إلى سينسيناتي عدة مرات في الشهر مؤخرًا للتعرف على مشهد تناول الطعام هنا.

قال لي: "كان الجميع متواضعين للغاية ، ولطفاء للغاية بالنسبة لنا". قال أشوورث: "إنني أتطلع حقًا لأن أصبح جزءًا من مجتمع الطهاة في سينسيناتي". تم بالفعل تعيين مساعده للطهاة ، Max Wagner ، وهو صديقه المقرب من مدرسة الطهي ، والذي عمل مع Todd Kelly.

كيفين أشوورث ، الشيف التنفيذي للمطعم في فندق كينلي في وسط المدينة & # 39s (الصورة: مقدمة)

فندق كينلي في سينسيناتي هو أول فندق يتم افتتاحه في المحفظة الإنسانية الجديدة لمجموعة Vision Hospitality. قال ميتش باتيل ، الرئيس التنفيذي لشركة Vision Hospitality ، إن Humanist "يعيد تجربة الفندق إلى جذور ما يجعل السفر هواية مرغوبة: التواصل مع المسافرين الآخرين ، والتواصل مع المجتمع الذي أتيت لاستكشافه والتواصل مع نفسك. " يضم 94 غرفة وجناحًا في مبنى يعود تاريخه إلى عام 1910. سيكون المطعم في الطابق الأرضي ، مع إمكانية الوصول إلى مساحة خارجية صغيرة ، ويقدم وجبات الإفطار والغداء والعشاء.

مع قائمته المترجمة ، يتناسب المطعم جيدًا مع نوايا الفندق. في لويزفيل ، قام لي بزراعة تقاليد كنتاكي وتعاون مع المزارعين والمنتجين المحليين. ويرى أن اهتمامه واهتمام الطهاة الآخرين مكّن المزارع من تنمية السوق والبقاء في مجال الأعمال. أثناء تطويرهما لمطعم Cincinnati ، يقوم هو و Ashworth بعمل نفس أنواع الروابط هنا. تشمل المنتجات الموجودة على منضدة المطبخ بعض المنتجات المألوفة ، مثل خل Mad House ومنتجات Ohio Valley Food Connection.

كانت المعكرونة محط تركيز تجارب لي وآشوورث. لقد وجدوا مصدرًا في ولاية أوهايو لأنواع جديدة مثيرة للاهتمام من القمح: الإيمير ، والينكورن ، والحنطة ، والسميد عالي الجودة. قال لي: "سنصنع عددًا من الباستا بطابع الغرب الأوسط". "لن تكون المعايير الإيطالية."

لكن المعكرونة ستكون قسمًا واحدًا فقط من القائمة. إنهم يعملون على شيء مثل جراد البحر Thermidor ، باستخدام صلصة Kentucky XO التي يصنعها Ashworth مع سمك السلور المجفف ولحم الخنزير الريفي.

أظهرت تجربة لي أن تقاليد الطهي في الغرب الأوسط ليست مصدر إلهام للطعام اللذيذ فحسب ، بل ربما تكون في أوجها الآن. قال لي "الناس مهتمون لأن فكرة الأصالة هذه فريدة ومرغوبة للغاية".


برنامج تخفيف عمال المطعم التابع لمبادرة لي يتوسع على الصعيد الوطني

(LOUISVILLE ، KY مارس 23 ، 2020) استجابةً لعمليات التسريح الجماعي للعمال في صناعة الضيافة بسبب تفشي COVID-19 على الصعيد الوطني ، الشيف إدوارد لي ، بالشراكة مع مبادرة LEE و Maker & rsquos Mark ، أطلق برنامج إغاثة عمال المطاعم. بدأ هذا البرنامج يوم الثلاثاء ، 17 مارس خارج مطبخ تقديم الطعام في مطعم Lee & rsquos ، 610 Magnolia ، وكان قادرًا على خدمة أكثر من 400 فرد في صناعة المطاعم ممن أصبحوا عاطلين عن العمل مؤخرًا.

ألهمت الاستجابة الساحقة من المجتمع الطهاة الآخرين في جميع أنحاء البلاد لإنشاء برامج مماثلة ، والعمل مباشرة مع مبادرة LEE و Maker & rsquos Mark. يجب على عمال المطاعم إحضار دليل على الوظائف الحديثة (تكفي رواتبهم) وسيتلقون وجبات ساخنة ومستلزمات النظافة ومستلزمات التنظيف والحفاضات والحليب الصناعي ومستلزمات النظافة الشخصية والمزيد. تختلف الأوقات والأيام والتفاصيل الدقيقة بين مراكز الإغاثة.

يتم تمويل معظم مراكز الإغاثة هذه للأسبوعين المقبلين ، لكننا نأمل أن تظل مفتوحة لفترة أطول بالتبرعات عبر www.leeinitiative.org. تشمل مراكز الإغاثة هذه:

الشيف جريج براكستروم في Olmsted و Nate Adler في Gertie & rsquos

الشيفان أويتا ميشيل وسامانثا فور في Great Bagel Bakery

لمزيد من المعلومات حول جهود الإغاثة ، يرجى متابعة مبادرة LEE على وسائل التواصل الاجتماعي https://www.instagram.com/leeinitiative/. للحصول على تفاصيل حول كل مركز إغاثة من الطهاة و rsquos ، بما في ذلك العناوين وأيام وأوقات العمل والمزيد ، يرجى زيارة صفحات وسائل التواصل الاجتماعي الفردية ، المرتبطة أعلاه.

حول الشيف إدوارد لي

الشيف إدوارد لي هو طاه / مالك 610 Magnolia و The Wine Studio و MilkWood و Whiskey Dry في Louisville ، KY ومدير الطهي في Succotash in National Harbour ، MD وفي العاصمة. وقد تلقى العديد من الترشيحات النهائية لجوائز مؤسسة جيمس بيرد لأفضل شيف: جنوب شرق. يظهر بشكل متكرر في المطبوعات والتلفزيون وتم ترشيحه مؤخرًا لجائزة إيمي النهارية عن دوره كمضيف للمسلسل الحائز على جائزة Emmy ، Mind of Chef على PBS. فاز لي بجائزة مؤسسة جيمس بيرد للكتابة عن كتابه رسومات اللبن على الجدران: رحلة طاهٍ ورسكووس لاكتشاف أمريكا و rsquos New Melting Pot Cuisine (Artisan Books ، أبريل 2018). كما قام بتأليف الدخان والمخللات: وصفات وقصص من مطبخ جنوبي جديد (Artisan Books ، مايو 2013). فيلمه الوثائقي، مخمر ، يتبعه في جميع أنحاء العالم وهو يستكشف تقاليد الطهي والتقاليد الثقافية الغنية للطعام المخمر. لمزيد من المعلومات حول الشيف إدوارد لي ، يرجى متابعته على Twitter أو Instagram أو زيارة www.chefedwardlee.com

حول Maker & rsquos Mark & ​​reg Bourbon

في عام 1953 ، في لوريتو ، كنتاكي ، حقق بيل صامويلز ، الأب ، حلمه في صنع بوربون مصنوع يدويًا ولذيذ. قرر أن يصنع الويسكي على دفعات صغيرة ، مستخدمًا القمح الشتوي الأحمر الناعم لتعزيز النعومة والحلاوة. ثم قام بتدوير كل برميل يدويًا لتحقيق الاتساق ، وأخيراً ، قام بتعمير كل برميل حسب الرغبة. قام بيل صامويلز ، الأب ، بتحويل بوربون من & ldquoccommity & rdquo إلى روح مصنوعة يدويًا فاخرة ، واليوم تواصل Maker & rsquos Mark & ​​reg صنع بوربون بنفس الطريقة. في السنوات الأخيرة ، أدخلت Maker & rsquos Mark ابتكارات مدروسة وفائقة الجودة إلى محفظتها بما في ذلك Maker & rsquos Mark 46 & trade Maker & rsquos Mark & ​​reg Cask Strength و Maker & rsquos Mark Private Select & reg ، العلامة التجارية & rsquos أول برنامج مخصص للبرميل على الإطلاق. في عام 1980 ، أصبح مصنع تقطير Maker & rsquos Mark أول مصنع تقطير في أمريكا يتم تعيينه كمعلم تاريخي وطني ، كما تم اعتماده باعتباره & ldquoworld & rsquos أقدم معمل تقطير بويسكي بوربون و rdquo بواسطة موسوعة غينيس للأرقام القياسية. لا تزال واحدة من أكثر الوجهات السياحية شهرة في كومنولث كنتاكي و rsquos ، حيث تجذب مئات الآلاف من الزوار سنويًا. لمزيد من المعلومات ، قم بزيارة موقعakersmark.com.

نصنع بوربون بعناية. يرجى التمتع بهذه الطريقة.

Maker & rsquos Mark & ​​reg ، Maker & rsquos Mark & ​​reg Cask Strength and Maker & rsquos Mark 46 & trade Bourbon Whiskey ، 45-57٪ Alc./Vol.


مواكبة الشيف إدوارد لي أمر مرهق وملهم ولذيذ

أغلق

الشيف إدوارد لي ، رئيس الطهاة ومالك 601 Magnolia و MilkWood في لويزفيل ، يشارك بعضًا من وصفاته اللذيذة Louisville Courier Journal

شراء الصور

سلطة الكمثرى و الكليمنتين مع بذور الطرخون و حبة البركة مع صلصة الخل بزيت الفستق تقدم في 610 ماغنوليا. 6 ديسمبر 2018 (الصورة: Sam Upshaw Jr./Courier Journal) Buy Photo

مواكبة الشيف إدوارد لي مرهقة. وملهم. ولذيذ. وأطنان من المرح.

لي ، رئيس الطهاة ومالك 610 Magnolia و MilkWood في لويزفيل ، هو أيضًا رئيس الطهاة والعقل المدبر وراء Succotash ، وهو مطعم "جنوبي مفعم بالحيوية" له مواقع في واشنطن العاصمة والميناء الوطني بولاية ماريلاند. كما افتتح مؤخرًا مطعمًا في أنتيغوا ويخطط لإطلاق مشروع في العام المقبل في سينسيناتي.

بطريقة ما (لا أحد يعرف تمامًا كيف يتم تقديم تقويم محير للعقل لفك شفرته) تمكن من كتابة "Smoke and Pickles: Recipes and Stories from a New Southern Kitchen" وقدم مؤخرًا كتابًا آخر ، "Buttermilk Graffiti: A Chef's Journey to Discover مطبخ بوتقة الانصهار الجديد في أمريكا ".

كان أحدث كتاب له في طور الإعداد لمدة عامين.

"مثل أي شيء آخر أقوم به ، أقوم بالقضم أكثر مما أستطيع مضغه. لقد كان مشروعًا طموحًا ولكنه تجربة رائعة لن أتبادلها مع العالم. لقد غيرت الطريقة التي أنظر بها إلى الثقافة والناس والطعام. "أردت الخروج إلى هناك ومعرفة الأطعمة الأخرى الموجودة في أمريكا ، تلك التي لا توجد على وسائل التواصل الاجتماعي. هناك عالم من طعام المهاجرين يتم تجاهله. عندما أجد مكونات جديدة لم أستخدمها من قبل ، فعادة ما تكون على طاولة المهاجرين ، لذلك أردت أن أخوض في الغوص العميق واستكشف ذلك وأروي القصص وأجمع الوصفات ".

كان أحد المعالم البارزة في رحلته في اكتشافات الطهي مطعمًا كمبوديًا في لويل بولاية ماساتشوستس. آخر كان يأكل الطعام النيجيري في هيوستن. لكنه يقول إن مثل هذه الأحجار الكريمة توجد في كل مدينة ، بما في ذلك لويزفيل ، مسقط رأس مقهى شيرلي ماي ومطبخ هوزانا.

"ننسى أن هذه الأنواع من المطاعم موجودة لأن المطاعم الفاخرة والطهاة المشهورين يحظون بكل الاهتمام. قال لي ، لقد حاولت إنشاء جسر يقول إن هذه المطاعم التي غالبًا ما يتم تجاهلها مهمة أيضًا.

يعتبر كتبه نجاحات شخصية ، شيء يفعله لأنه يجعل عجلاته تدور وتجعله سعيدًا. التواضع المزعوم ليس إد لي. إنه يؤمن بكل إخلاص ، ويأخذ في الاعتبار ، أن مطاعمه قد حققت سمعتها السيئة بسبب الفرق التي قام بتجميعها.

كيفين أشوورث ، الذي شغل منصب الشيف التنفيذي في MilkWood والآن 610 Magnolia ، سيتولى الصدارة في مطعم Cincinnati. إن تسمية Ashworth لهذا المنصب هي طريقة لي لمكافأة Ashworth على السنوات التي قضاها في الشركة. طور الشيفان لغة مشفرة تسمح لهما بالعمل جنبًا إلى جنب وإنجاز الكثير أثناء التحدث بكلمات قليلة جدًا.

بينما يتطلع إلى فتح بقعة Cincy ، لا يسعه سوى إلقاء نظرة على الأشخاص الذين أثروا فيه ومهدوا الطريق له.

"كانت وفاة دين كوربيت مهمة ليس فقط لأنه كان شخصًا وصديقًا رائعًا ، ولكن لأن الكثير منا يمثل العصر الذهبي لتناول الطعام الفاخر في لويزفيل. وعلى الرغم من أن الأوقات والمناظر الطبيعية لتناول الطعام في لويزفيل قد تغيرت ، إلا أنني سأتذكر دائمًا الانطباع الذي تركه لي دين وكاثي كاري (ليليز) وبنغ لوي (أغسطس مون) عندما أتيت لأول مرة إلى لويزفيل ".

غرفة الطعام في 610 Magnolia. 6 ديسمبر 2018 (تصوير: Sam Upshaw Jr./Courier Journal)

إنه يتأمل بعض الشيء وهو ينظر إلى العام المقبل. إنه شخص يصف نفسه بالقلق ويستمتع بحياته المهنية أكثر من أي وقت مضى. بالنسبة له ، لقد كانت رحلة برية حتى الآن.

"آمل أن يكون هذا أفضل عام على الإطلاق للويفيل. مكتب المؤتمرات يجلب الكثير من الزوار الجدد إلى المدينة. سيكون "Top Chef" ، في كنتاكي ، ضخمًا للتعرض للمدينة. أنا متحمس لرؤية المطاعم الجديدة والطهاة الشباب يقومون بأشياء رائعة. من وجهة نظر الطعام ، سيكون العام الذي يضع لويزفيل على الخريطة ".

سواء كان يحل في رأس السنة الجديدة في أنتيغوا أو لويزفيل سيعتمد على أي من مطاعمه في أمس الحاجة إليه. بغض النظر عن المكان ، فهو يخطط لبدء اتخاذ قرار للعام الجديد.

"أحاول دائمًا اتباع نظام غذائي ، لكنه لا يعمل أبدًا. سأحاول مرة اخرى."

610 Magnolia، 610 Magnolia Ave.، 502-636-0783، 610magnolia.com MilkWood، 316 W. الشارع الرئيسي، 502-584-6455، milkwoodrestaurant.com.

سلطة الكمثرى و الكليمنتين مع بذور الطرخون و حبة البركة مع صلصة الخل بزيت الفستق

سلطة الكمثرى و الكليمنتين مع بذور الطرخون و حبة البركة مع صلصة الخل بزيت الفستق تقدم في 610 ماغنوليا. 6 ديسمبر 2018 (تصوير: Sam Upshaw Jr./Courier Journal)

  • 2 كمثرى Bosc ناضجة
  • 4 كليمنتين
  • 1 حزمة جرجير
  • 3 ملاعق كبيرة فستق مفروم
  • 2 ملاعق صغيرة الطرخون المفروم
  • 1 ملعقة صغيرة من بذور حبة البركة المحمصة

زيت الفستق بالخل

  • ملعقتان كبيرتان من خل الكمثرى (أو خل الشمبانيا)
  • 1/3 كوب زيت فستق
  • رشة ملح وفلفل
  • 1 ملعقة صغيرة عصير ليمون

قشر الكمثرى وقطّعها إلى شرائح بسمك بوصة. الاحتياطي. قشر الكلمنتين وقطعه إلى شرائح بسمك بوصة.

رتب دوائر الكمثرى والكليمنتين بالتساوي بين أربعة أطباق. ضعي أوراق الجرجير فوقها. يُغطى بالفستق المفروم والطرخون الطازج المفروم. نحمص بذور حبة البركة في مقلاة جافة صغيرة لمدة دقيقتين تقريبًا حتى تنفجر الرائحة. نرش السلطة مع بذور حبة البركة.

في وعاء منفصل ، اخفقي مكونات صلصة الفستق. رشي صلصة الخل فوق السلطة وقدميها على الفور.

فخذ خروف مشوي مع التفاح والعدس

فخذ الخروف المشوي مع التفاح والعدس يقدم في 610 ماغنوليا. 6 ديسمبر 2018 (تصوير: Sam Upshaw Jr./Courier Journal)

  • 3 أكواب من اللبن
  • 1 كوب بصل مفروم
  • 1 حبة صغيرة من الزنجبيل مقشرة ومفرومة
  • 2 فص ثوم مفروم
  • عصير 2 ليمون
  • 2 ملاعق صغيرة بذور الكمون
  • 2 ملاعق صغيرة بذور الشمر
  • 2 ملاعق صغيرة ملح
  • نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود
  • 1 فخذ خروف مشوي ، حوالي 5 إلى 6 أرطال ، مقيدة في خيوط الجزار
  • 2 ملاعق كبيرة زيت زيتون
  • 2 ملاعق صغيرة ملح البحر

صقيل التفاح والعسل

  • نصف كوب عسل
  • 2 ملاعق طعام من عصير التفاح
  • نصف ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
  • نصف ملعقة صغيرة ملح

ابدأ يومًا مبكرًا في تحضير التتبيلة. ضع جميع مكونات التتبيلة في الخلاط. اهرس على سرعة متوسطة حتى تمتزج المكونات. ضعي فخذ الخروف المشوي في كيس زيبلوك بحجم جالون. يُسكب التتبيلة في الكيس ويُغلق. انقع في الثلاجة طوال الليل.

في اليوم التالي ، سخني الفرن إلى 325 درجة. أخرجي فخذ الخروف المشوي من الكيس واغسليه جيداً تحت الماء الجاري البارد. تجاهل ماء مالح. ربّت على الخروف حتى يجف. ادهني الشواء بزيت الزيتون ورشي ملح البحر. ضعيها في مقلاة واخبزيها في الفرن لمدة ساعة.

في هذه الأثناء ، اصنع التزجيج. يُمزج العسل مع عصير التفاح والقرفة والملح في وعاء صغير. خفقت. الاحتياطي.

بعد دخول التحميص إلى الفرن لمدة ساعة ، ارفعوا الحرارة إلى 450 درجة. افتح باب الفرن ، ودون إخراج اللحم من الفرن ، ادهن طبقة سميكة من صقيل العسل فوق سطح الشواء. تحمص لمدة 15 إلى 20 دقيقة أخرى ، مع تنظيف طبقة من طلاء العسل بالفرشاة كل خمس دقائق. تحقق من النضج. يجب أن يقرأ مقياس حرارة اللحم الذي يتم إدخاله في منتصف الشواء 140 درجة لمتوسط ​​نادر.

انزع اللحم من خيوط الجزار واتركه يرتاح على لوح تقطيع لمدة 10 دقائق قبل تقطيعه وتقديمه.

تفاح وعدس

  • 2 كوب من العدس الأخضر الصغير أو البني
  • 4 أكواب ماء
  • 4 ملاعق كبيرة زبدة
  • 2 ملاعق صغيرة زيت زيتون
  • 1 كوب كراث مقطع
  • 2 فص ثوم مفروم
  • 2 كوب تفاح مقشر ومقطع ناعماً
  • 3 ملاعق صغيرة خردل ديجون
  • 4 ملاعق كبيرة بقدونس مفروم
  • 2 ملاعق صغيرة نعناع مفروم
  • 1 ملعقة صغيرة بابريكا
  • نصف ملعقة صغيرة ملح
  • نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود

في قدر صغير نضيف العدس والماء. يُغلى المزيج. خففي النار واتركيهم على نار هادئة لمدة 20 دقيقة حتى ينضج العدس ولكن لا يزال لديهم القليل من النضج. يُصفّى ويُترك جانباً. في مقلاة كبيرة ، أضيفي الزبدة وزيت الزيتون على نار متوسطة. يضاف الكراث والثوم ويقلى لمدة أربع دقائق. نضيف مكعبات التفاح والخردل والبقدونس والنعناع والفلفل الحلو والملح والفلفل. يُقلى لمدة دقيقتين حتى يتجانس كل شيء جيدًا. يُضاف العدس المطبوخ ويُمزج معًا. انقله إلى وعاء التقديم.

قدميها على الطريقة العائلية مع طبق من فخذ الضأن المشوي المقطع على فراش من العدس. ضعي المرق في مقلاة الشوي فوق لحم الضأن وقدميه على الفور.

بودنغ الشوكولاتة والنعناع مع فشار الكراميل وكريمة شراب البيض

بودنغ الشوكولاتة والنعناع مع فشار الكراميل وكريمة البيض المخفوقة يقدم في 610 ماغنوليا. 6 ديسمبر 2018 (تصوير: Sam Upshaw Jr./Courier Journal)

  • 1 1/2 كوب كريمة ثقيلة
  • 1/3 كوب حليب
  • 1 ملعقة صغيرة فانيليا
  • 5 ملاعق كبيرة سكر مقسمة
  • 3 أونصات شوكولاتة 65 بالمائة
  • 3 صفار بيض

شراب البيض المخفوق بالكريمة

  • 1 كوب كريمة ثقيلة
  • 2 ملاعق كبيرة سكر بودرة
  • 1/8 ملعقة صغيرة جوزة الطيب
  • 1/8 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
  • نصف ملعقة صغيرة شراب الروم
  • 4 ملاعق كبيرة شراب البيض

اخفقي جميع المكونات معًا.

يسخن الفرن إلى 300 درجة. تُمزج الكريمة الثقيلة والحليب والفانيليا وثلاث ملاعق كبيرة من السكر في قدر صغير. يُسخن على نار متوسطة منخفضة حتى ينضج الخليط. لا تدعه يغلي. يحرك المزيج حتى يذوب السكر. أطفئ النار.

قطّعي الشوكولاتة وانقليها إلى وعاء كبير في درجة حرارة الغرفة. باستخدام خفاقة ، أضيفي مزيج الكريمة الساخنة ببطء إلى وعاء الشوكولاتة واخفقيها حتى تمتزج. ستذوب الشوكولاتة وسيكون لديك وعاء ناعم وحريري من الشوكولاتة المذابة.

اخفقي صفار البيض مع ملعقتين كبيرتين من السكر معًا في وعاء منفصل.

أضيفي هذا المزيج إلى خليط الشوكولاتة المذابة واستمري في الخفق للحصول على قوام ناعم. قسّم المزيج إلى أربعة أكواب أو فناجين قهوة.

ضعي الرامكين في صينية التحميص واملئي بالماء الدافئ ثلث جوانب الرامكينز. اخبزيها لمدة 40 دقيقة. يجب أن يتم ضبطهم ، لكن اهتزوا قليلاً. تُرفع القوالب من المقلاة وتوضع على رف التبريد. دعها تبرد تماما. غطيها وضعيها في الثلاجة طوال الليل.

قبل التقديم مباشرة ، اصنع كريمة شراب البيض المخفوقة. يُزين بالفشار بالكراميل. يرش بعصا الحلوى المقطعة. قدميها على الفور.


كيف تدعم هذه المبادرة التي تتخذ من لويزفيل مقراً لها عمال المطاعم

بحث وصفات

تصوير سارة بابكوك سارانديبيتي

تلتزم مؤسسة جيمس بيرد بدعم النساء في صناعة الأغذية والمشروبات ، من الطهاة والمطاعم إلى رواد الأعمال الذين يحلمون بطرق جديدة لجعل نظامنا الغذائي أكثر تنوعًا ولذيذًا واستدامة. توفر برامج القيادة النسائية و rsquos (WLP) ، المقدمة من Audi ، التدريب في مراحل متعددة من مهنة الفرد و rsquos. كجزء من التزام Foundation & rsquos بالنهوض بالمرأة في الصناعة ومبادرة Audi #DriveProgress ، فإننا & rsquore نشارك قصص الرواد الذين تقدموا لمساعدة مجتمعاتهم في ضوء COVID-19 ، وكذلك الأفراد الذين يضعون الشمول والإنصاف في طليعة إعادة البناء بشكل أفضل. من خلال #DriveProgress ، تلتزم أودي بزراعة وتعزيز ثقافة تمكّن المرأة من تحقيق أعلى إمكاناتها من خلال إزالة العوائق التي تحول دون الإنصاف والشمولية والنمو والتنمية.

أدناه ، تحدثت Rebecca Treon مع المؤسس المشارك لمبادرة LEE Lindsey Ofcacek حول جهود المنظمة و rsquos لتوفير الاستقرار أثناء الوباء وما بعده.

في عام 2017 ، كانت Lindsey Ofcacek تعمل جنبًا إلى جنب مع الشيف إدوارد لي كمدير عام ومدير النبيذ في 610 Magnolia في Louisville ، كنتاكي. ولكن مع انتشار حركة #MeToo في جميع أنحاء البلاد ، قرر الثنائي إنشاء منظمة غير ربحية من شأنها معالجة قضايا المساواة والتنوع في صناعة المطاعم ومبادرة "LEE".

& ldquo عندما كانت حركة #MeToo تضرب بقوة ، انتهى الأمر مع الشيف Lee وأنا أجري الكثير من المحادثات حول تجاربنا الشخصية ، وفي النهاية ، ما يمكننا القيام به للمساعدة ، قال Ofcacek.

تأسست في 2018 ، مبادرة LEE (Let & rsquos Empower Employment) تهدف إلى النهوض بالمرأة في الصناعة ، وإقامة شراكة مع الطهاة الصاعدين مع مرشدين معتمدين. سيقضي المشاركون أسبوعًا على الأقل في العمل في مطابخ معلمهم و rsquos ، ويمكنهم الاتصال بموجههم كلما دعت الحاجة ، ودفع رواتبهم حتى لا يكون استمرار تعليمهم باهظ التكلفة.

& ldquo كنا نلتقي خمس نساء كل عام وقمنا بإقرانهن بموجهين من جميع أنحاء البلاد. [المرشدون] كانوا من النساء اللاتي ارتقوا في الرتب من طهاة إلى طاهٍ / مالكيين إلى طهاة ومؤلفي كتب طبخ حائزين على جائزة جيمس بيرد وشركاء مذهلين حقًا ، كما يقول أوفكاسيك.

أثبتت فوائد البرنامج و rsquos أنها بعيدة المدى: & ldquo قاموا ببناء هذه العلاقات القوية مع مرشديهم والنساء الأخريات في البرنامج وكان ذلك وسيلة لبناء مجتمعهم. & rdquo

ولكن عندما ضرب جائحة COVID-19 ، تغيرت احتياجات الصناعة بشكل كبير ، مما استلزم مساعدة مباشرة لأولئك الأكثر تضررًا. مع إغلاق المطاعم فجأة ، ركزت مبادرة LEE بسرعة على إطعام عمال الصناعة من خلال فتح مطابخ مجتمعية في جميع أنحاء البلاد من خلال برنامج إغاثة عمال المطاعم. مع شركائهم في Maker & rsquos Mark ، بدأوا مطبخًا مجتمعيًا في 610 Magnolia وسرعان ما توسعوا في سياتل وهيوستن ولوس أنجلوس ونيو أورلينز وما وراءها.

& ldquo افتتحنا في اليوم التالي لإغلاق المطاعم وحضر 300 شخص لالتقاط وجبات الطعام ، كما يقول Ofcacek. & ldquo كان لدينا أيضًا متجر بقالة مليء بكل شيء من الحليب الصناعي والحفاضات إلى المناشف الورقية.

بمساعدة شركائهم ، سهلت مبادرة LEE افتتاح 20 مطبخًا للإغاثة في جميع أنحاء البلاد في غضون أسبوعين فقط. & ldquo عندما أقول أن الشيف لي وأنا كنا ننام في نوبات ، فأنا لا أمزح ، & rdquo يقول Ofcacek. & ldquo كان لدينا شركاء رائعون ، أو لم نكن لنفعل ذلك أبدًا. كانت هناك أزمة جوع ضخمة كانت على وشك الحدوث. ساعد الطهاة في كل مدينة في فتح المطابخ بينما أرسلت مبادرة LEE دفعات نقدية إلى المطاعم حتى يتمكنوا من الاحتفاظ بالموظفين. توقع Ofcacek في البداية أن يظل مفتوحًا لمدة ثلاثة إلى أربعة أسابيع ، والتي تحولت إلى ثلاثة إلى أربعة أشهر. في المجموع ، أرسلت مبادرة لي 1.4 مليون دولار إلى مطاعم مستقلة للحفاظ على موظفيها موظفين وإطعام الناس. حتى الآن ، لا تزال مطابخ الإغاثة في نيويورك وسان فرانسيسكو تعمل.

لتكملة سلسلة التوريد ، أنشأ Ofcacek and Lee برنامج Restaurant Reboot Relief ، حيث قاما بشراء منتج بقيمة مليون دولار من المزارع الصغيرة والتبرع به للمطاعم التي احتاجت إلى المساعدة أثناء إعادة افتتاحها. & ldquo يقول Ofcacek إن ما كان يهتم به الكثير من المطاعم هو مدى سرعة تعطل سلسلة التوريد. & ldquo من الأشياء التي تميز المطاعم المستقلة عن المنتجات التي يستخدمونها ، ودعم المزارعين الذين يشكلون جزءًا من مجتمعهم. & rdquo سمح البرنامج للمزارع الصغيرة بتجنب البيع للموزعين الوطنيين الكبار والمطاعم لمواصلة التزامهم بالاستدامة. تدخلت أودي ، وقدمت أسطولًا من المركبات لنقل البضائع.

استمرت مبادرة LEE في إنشاء البرامج حسب الحاجة. في مايو 2020 ، عندما شهدت البلاد موجات من الاحتجاجات ضد وحشية الشرطة رداً على مقتل جورج فلويد وبريونا تايلور وآخرين ، تعرضت لويزفيل لخسارة أخرى. تم إطلاق النار على ديفيد ماكتي ، وهو طاهي شواء محلي معروف بالمشاركة المجتمعية ، على يد الحرس الوطني. لتكريم تراث McActee & rsquos ، تم إنشاء McAtee Training and Community Kitchen في مطعم Lee & rsquos ، Milkwood ، الذي يقع على بعد بنايات فقط من McAtee & rsquos business ، YaYa & rsquos BBQ. يقدم المطبخ للطهاة المحتملين الذين تتراوح أعمارهم بين 18 و 23 عامًا برنامج تدريب داخلي للتعرف على أعمال المطاعم. البرنامج و [مدش] بقيادة طاهية لويزفيل المحلية نيكيا رودس ، التي بدأت عملها في Milkwood & mdashalso وتنتج مئات الوجبات التي يتم تقديمها في مراكز المجتمع المحلي.

كان لمبادرة LEE تأثير عميق على صناعة المطاعم ، لكنها لم تنته بعد. & ldquo و rsquore نحاول التطلع إلى المستقبل. نشعر وكأننا نرى نهاية البصيرة الوبائية. لذا حان الوقت الآن لكي نركز على إعادة بناء صناعتنا ، و rdquo يقول Ofcacek. & ldquo الآن بعد أن تم حرق كل شيء على الأرض ، يمكننا أيضًا إعادة البناء بممارسات أكثر استدامة وإنشاء صناعة نفخر بها. & rdquo

ريبيكا تريون كاتبة مستقلة عن الطعام والسفر مقيمة في دنفر ، وقد أخذها عملها في جميع أنحاء العالم. ظهرت أعمالها في منشورات مثل BBC Travel و Hemispheres و Huff Post و Tasting Table. اتبعها على Instagram علىRebeccaTreon.

يتم تقديم برامج القيادة JBF Women & rsquos بواسطة Audi ، بدعم من KitchenAid و GrubHub و Edens ودعم مستدام من Enroot.


عالم إدوارد لي المهووس بالطعام

أصبح الشيف إدوارد لي ، من سكان نيويورك الأصليين ، سفيراً للطهي في لويزفيل ، في الموسم الثالث الجديد من عقل الشيف—سلسلة PBS الحائزة على جائزة Emmy ، والتي يرويها المنتج التنفيذي أنتوني بوردان ، والتي تتعمق في إلهام وفلسفات الطهاة المشهورين. لقد حصل مطعم Lee & # 8217s الرائع في مطعمه الشهير 610 Magnolia على ترشيحات لأفضل شيف: جنوب شرق مؤسسة James Beard Foundation على مدار السنوات الأربع الماضية. كان & # 8217s أيضًا في كبار الطهاة و الشيف الحديدينشر كتاب طبخ جريء دخان ومخللات وطوروا مجموعة بوربون صغيرة مميزة مع Jefferson’s Reserve تسمى Chef’s Collaboration Blend. مشروعه الأخير هو MilkWood ، وهو مطعم غير رسمي في Louisville & # 8217s Actor & # 8217s Theatre الذي ينظر إلى طعام الراحة الجنوبي التقليدي من خلال عدسة آسيوية. نتحدث مع لي عن اكتشافاته المذهلة عقل الشيف، التصوير في الأرجنتين ونهضة الغذاء الجنوبية.

AndrewZimmern.com: بالنسبة لأولئك الذين لم يروا ذلك ، ما هو عقل الشيف حول ولماذا هو جذاب بالنسبة لك؟

إدوارد لي: إنه عرض يتعمق في تأثيرات وإلهام الطاهي ، ويتم تعديله في ثماني حلقات مدتها 30 دقيقة. إنها تعاونية بكل معنى الكلمة وهذا حلم أصبح حقيقة. لقد عملت مع طاقم متماسك من بدس أحظى باحترام كبير. كنا حرفيا نستيقظ كل صباح ونكتشف كيف سيحدث اليوم معًا. كان من الممتع أن أكون جزءًا من تلك العملية.

AZ.com: بعيدًا عن مطاعمك في كنتاكي ، أين سافرت لتصوير هذا الموسم؟ كيف قررت هذه الوجهات؟

EL: مدينة نيويورك وهيوستن والأرجنتين. مدينة نيويورك هي جذوري لذا كان ذلك واضحًا. هيوستن مكان معقد حقًا. مثل لويزفيل ، تمتد عبر عدة عوالم ، من الهوية الجنوبية إلى ثقافة حدود المهاجرين إلى مدينة ساحلية على ساحل الخليج. هذه الهويات تخلق التوتر والجمال وبعض الأطعمة الممتعة. كانت الأرجنتين حلما بالنسبة لي. دائمًا ما يغريني الطهي بالنار ، من طهي الفحم في المشاوي الكورية إلى مداخن الجنوب الأمريكي إلى طهي النار في الهواء الطلق وهو المطبخ الوطني للأرجنتين. إنه شكل قديم جدًا من أشكال الطهي وأردت أن أرى كيف تختلف تقنياتهم عن أشكال الطبخ بالنار التي أعرفها أكثر. بالإضافة إلى ذلك ، لم أذهب إلى الأرجنتين من قبل لذا كان ذلك ممتعًا.

AZ.com: في المقطع الدعائي لهذا الموسم ، تقول: "أنا لا أبحث عن وصفة ، أنا لا أتطلع لأن أكون عالم أنثروبولوجيا ، أنا فقط أبحث عن شيء أعرف أنني لم أتناوله من قبل وأنا أعلم أنني لم أر من قبل ". ماذا وجدت؟

EL: اكتشفت مدى سهولة تفجير ذهني. رأيت وتذوق الكثير من الأشياء التي لم أكن أعتقد أنها ستكون جديدة بالنسبة لي ومع ذلك وجدت نفسي دائمًا في حالة من الرهبة وأخدش رأسي في نفس الوقت. I have made and eaten red-eye gravy hundreds of times with varying degrees of adoration for it. All of a sudden Ashley Christensen comes into my kitchen and rocks out a version that tasted stunningly new and fresh and yet traditional at the same time. Sometimes we look under every rock and stone for the stuff that will surprise us when it can exist right at our feet the whole time.

AZ.com: What kind of new techniques or ingredients did you discover along the way that you’re excited to utilize in your restaurants?

EL: I’m always taken by the subtle things that make a world of difference in one’s cooking. In Argentina, I was surprised (and a bit incredulous) that Francis [Mallmann] would cook a whole lamb over an open fire without pre-salting the meat. We are always taught to salt and cure meats before beginning a low and slow cooking technique. But instead he made this saline water solution and with his cupped hand, would occasionally throw a fistful of it at the meat. It seemed completely counter-intuitive to everything I had ever learned. But it kept the meat moist and when the excess water hit the pit of open fire, the hissing coals told me that he was also regulating the heat of the fire this way. It was so primitive yet really brilliant. And the meat was the best lamb I’d ever had. اذن هناك. I learned something new. I may never cook lamb that way in my restaurant, but it definitely gives me a reason to pause and rethink the basic rules of how and when we salt our meats. That’s exciting to me.

AZ.com: How do the last few years look in the rear view mirror? Awards, more TV, more restaurants. You’ve been busy!

EL: Yeah, it’s been pretty non-stop. Like they always say, be careful what you wish for. I haven’t slept right in about two years but that’s a wonderful thing really, to be so exhausted because you’re doing the thing you love the most. I can’t really think of a better reason to lose sleep over. I can’t believe how fortunate I’ve been to have the community of chefs and personalities around me that are all dedicated to this notion of a meaningful food culture – and it has become so diverse now that it seems everyone’s on their own arc, creating this dense literature of food that is getting richer by the day. We are truly fortunate to be living and working in this tremendous discipline at this point in history.

AZ.com: Did your experience on عقل الشيف change your goal setting for the next few years?

EL: Change is a big word, goal setting is an even bigger word. I tend to shy away from those things. If I had set upon a specific goal 10 years ago, I probably would not have ended up in Kentucky. But it has made me a different person. You can’t go through a process like this and come out the other end unchanged. I see things a bit more clearly, I appreciate my peers more than I ever did before, I realize how important it is to be a part of a community of chefs. I’m not much changed but I am more focused.

AZ.com: What’s so appealing about the foods of the Southeastern United States? There doesn’t seem to be any end to our fascination with them.

EL: There are so many things that had to happen simultaneously that led to this Southern Foodways renaissance, that if you step back for a moment to appreciate it, it seems like magic. You had to have this complicated history percolating underneath years of neglect, you had to have thinkers and writers, everyone from John Egerton to Ronni Lundy to John T. Edge to Virginia Willis and many many others who persisted in telling this multi-layered narrative about the lost foodways of the South. You had to have this intricate network of chefs, some born-and-bred in the South but many who were not, who decided (seemingly independently) that it was high time to celebrate the ingredients and traditions of their region, from Cajun culture to Appalachia to the Delta to the coastal shores and beyond. You needed visionaries like Glenn Roberts, you needed a Blackberry Farm. You needed cookbook authors who were willing to take a risk, you needed a galvanizing organization like the Southern Foodways Alliance to wrap its long arms around you like an endless hug. You needed farms to erupt and pigs to take center stage. You needed this little ole drink called bourbon to spread its healing powers over a thirsty community of southerners who would revive its popularity for a new generation of trenchermen. This is the appeal. We’re not looking at a relic through a magnifying glass. We are witnessing history as it happens around us. That is amazing stuff. Who wouldn’t be fascinated by it?

AZ.com: Name three young chefs working in your part of the world who diners should keep an eye on.

EL: Travis Milton in Richmond, Lisa Donovan in Nashville, Ryan Smith in Atlanta. They will do amazing things I’m sure.

AZ.com: What are the best three things you have eaten in last two weeks?

EL: I just returned from an intense road trip with my good friend Ronni Lundy through the eastern ridge of the Appalachian Mountains so it’s very fresh on my mind. Two things stood out: an incredible Chili Slaw Dog at Skeeter’s in Wytheville and the most unctuous pecan pie at The Beverley in Staunton, both in Virginia. Before that, I happened to be in Fennville, Michigan blending apple cider with Greg Hall and we drove through one of the orchards he gets his apples from. I picked a slightly under-ripe honey crisp from the tree and bit into it. Maybe it was because I was standing in that beautiful orchard or the sun was that perfect temperature that only happens once or twice all summer but it was one of the best darn apples I’d ever had in my life.

Watch a preview for Mind of a Chef Season 3:

About Edward Lee

One part Southern soul, one part Asian spice, and one part New York attitude, Chef Edward Lee is a Korean-American who grew up in Brooklyn, trained in NYC kitchens, and has spent the better part of a decade honing his vision at 610 ماغنوليا restaurant in Louisville, KY.

Lee’s adventure to Southern-cuisine eminence began in 2001 on a road trip to Louisville during the Kentucky Derby. He discovered a local gem of a restaurant called 610 Magnolia and spent the evenings cooking in the kitchen. He fell in love with his surroundings and within a year, he moved his life from NYC to Louisville, and into the dialogue of the blossoming New Southern food scene that would take shape around a handful of young and forward thinking chefs.

Lee’s culinary style draws inspiration from his Asian heritage, his New York training, and his embrace of the American South, coupled with the best ingredients from local farms. Lee’s innovative cuisine has twice earned him a finalist nomination for the James Beard Foundation Awards Best Chef: Southeast in 2011, 2012, 2013 and 2014. He has been featured in Esquire, Bon Appétit, GQ, Gourmet among many other publications won on Food Network’s “Iron Chef America,” was a favorite on “Top Chef: Texas, Season 9” and has appeared on shows ranging from Cooking Channel’s “Foodography,” Andrew Zimmern’s “Bizarre Foods America” to CBS’s “The Talk.” He will be the featured chef in Season 3 of Mind of a Chef to air on PBS in fall, 2014.

Lee’s career extends to writing credits as well, with articles published in Gastronomica, Esquire, Organic Gardening and many other journals. Lee’s self-authored cookbook, Smoke & Pickles, (Artisan Books, May 2013) chronicles his unconventional journey from the kitchens of Brooklyn to becoming a lauded Southern chef.

In addition to 610 Magnolia, Lee operates a special events dining room called The Wine Studio, which features cooking classes, wine tastings and guest chef dinners. MilkWood is Chef Lee’s newest venture. Located in the basement of the locally revered Actor’s Theater in downtown Louisville, MilkWood interprets the traditions of Southern comfort food with an Asian pantry. The menu features small plates and smoked meats, all personalized and creative versions of familiar classics in addition to an array of bourbon cocktails.

When he is not in his kitchen, Lee spends the rest of his time on his numerous collaborations. His signature blend with Jefferson’s Reserve called Chef’s Collaboration Blend is a luxury small batch bourbon he developed with Master Blender Trey Zoeller. He is also working with a Korean company to launch an organic fermented Korean hot sauce in spring of 2015.

Lee approaches his professional and culinary life with candor, humor, and—most importantly—the same spirit of adventure that was the original impetus for his success.


I’m Afraid It’s Too Late to Save Restaurants

Empty tables stand at a covered outdoor area at a cafe in Brooklyn. With coronavirus cases on the rise again in New York, the city is tightening restrictions on restaurants. Photo by Spencer Platt / Getty Images

When Louisville chef Edward Lee was forced to close the doors to his restaurants—610 Magnolia, MilkWood, and Whiskey Dry in Louisville, Kentucky, as well as Succotash in Washington. D.C.—due to Coronavirus, he shifted his focus to helping restaurant workers in need. His small nonprofit, The LEE Initiative, launched the Restaurant Workers Relief Program, serving more than a million meals to industry employees across the country who lost their jobs or had a significant reduction in hours due to the pandemic. The nonprofit has also invested more than $800,000 in small sustainable farms among other initiatives. We talked to him about the struggles the industry faces right now, and what it’s like to run a thriving nonprofit as your own businesses falter.

“This is the end of the independent restaurant era, and I don’t know any chef in their right mind who feels hopeful right now. We have meal kits we’re getting tents and heaters. But at the end of the day, I’m on the Titanic, trying to throw out buckets of water to stay afloat. I’m fighting to save my restaurants and chefs and farmers whom we’ve had relationships with for decades. But part of me is very pragmatic. We’re not getting a bailout from the federal government and we’re not getting leadership—state, federal, even local. We’ve been left to our own devices.

The options for restaurants right now are to go further into debt or to close. If we make 80 percent of our income now, that’s a great day. It’s like a Saturday night with all the tables booked. But then there are days when we’ve done 15 percent of our normal revenue. Those are days where it’s actually cheaper for me to keep the lights off and close the doors.

It’s the fluctuations that really hurt us. We rely on patterns and predictability for inventory, for staffing, for everything. Now we don’t have a clue. Some of it is COVID-related some of it is related to the protests and some of it related to consumer fears about eating out at restaurants. Sometimes it’s just a viral article on Facebook that affects consumer confidence. 610 Magnolia has weathered recessions. Revenue-wise, last year was our best year ever. And we were on pace to beat that in 2020. There’s cold comfort in knowing an entire wave of restaurants will have to close.

Chef and restauranteur Edward Lee.

I devote most of my time now to my nonprofit, The LEE Initiative and the Restaurant Workers Relief Program it’s the only thing keeping me focused, hopeful, and proud. It’s very odd to have one sector of my life be incredibly successful: We’ve served over a million meals to date and opened more than 30 relief kitchens around the country. Yet I’m seeing the other sector of my life crumble before my eyes. It’s an emotional roller coaster—like watching one of your children soar while the other dies in your arms. I feel great sometimes. Then I feel guilty about feeling great. It’s hard to navigate.

We’re trying our best to keep everyone hopeful, but at the end of the day, it feels like piling sandbags against the tsunami. For every effort we do, it just doesn’t stand a chance against the economic backdrop of what restaurants are going to face this winter. And what we’re seeing now is people who are basically considered middle class—who’ve worked their whole lives and never been on welfare—are suddenly food insecure. That is a whole new demographic that didn’t exist before. Some are too proud, or too ashamed, to admit that they’re food insecure. These are people I know: bartenders, waiters, dishwashers, line cooks.

Unfortunately for restaurant people, our skill set doesn’t translate well to other industries. We’re hyper-focused on one thing: hospitality. And when the industry crumbles, you have an entire population of people not equipped to do other jobs. I’ve devoted 29 years of my life to this I can’t just go sell neckties or insurance. Yet the people in power don’t see that. They don’t see restaurant workers as a valuable sector of our society. Their attitudes are, ‘Well, they can go find other jobs.’ That’s just not the case.

We’re trying our best to keep everyone hopeful, but at the end of the day, it feels like piling sandbags against the tsunami.

There’s a huge feeling of abandonment. You devote your life to the restaurant business, you pay your taxes, and then you realize there’s no help coming from anywhere. People are suffering through a deep, deep depression. And the last thing you want in the restaurant business is for your restaurant owner, chef, GM, or waiter to be depressed, right? The whole point of the hospitality industry is for you to come to my restaurant and forget about your depression. We’re the ones who supply the entertainment our positive energy is contagious. It makes you feel great to be in a restaurant full of people who execute their jobs with passion and joy.

We’re not professional actors. Everyone’s on the edge of emotional breakdown. It’s heartbreaking to watch dedicated young men and women who’ve honed a craft and made this beautiful thing we call ‘the restaurant renaissance,’ which brought pride and global attention to ‘American cuisine’ and two decades ago didn’t even exist, you know…making $8 cheeseburgers to-go just to make payroll.

But that’s where we’re at. Yet you drive by the local McDonald’s and there are 20 cars lined up for drive-through. It breaks your heart to see that, and to know that by the time all of the independent restaurants go away, it’ll be too late. The customers will say, ‘What a shame.’ The chance to save them is right now.

Old-timers like me can’t pivot I am stuck in what I’m doing. But there are a lot of diverse younger people—so many Black and Latino and Indian chefs who are just starting out—saying, ‘Wait a second, maybe this isn’t the career for me.’ They have the creative energy and the verve and the youthful exuberance that the restaurant industry needs. If we lose them, I don’t see an industry that has anything to offer.

The shell of the restaurant may survive, but the beautiful energy inside may not. If the people are not there, or the people are depressed because they feel like no one cared about them during the pandemic, they’re not going to bring the same passion and energy and joy to it when they come back. It’s just a job—no difference between that and working at a chain restaurant. That, to me, will represent the end of the independent restaurant. سوف نرى. I desperately hope I’m wrong.”

We’ve been following how the restaurant industry has been coping with the Coronavirus throughout the year. For more reflections from the people on the inside, read our Restaurant Diaries series.


A History of Quick Pivots, and Helping His Community

The organization came into being almost by accident, in an attempt to keep Lee’s then-manager Lindsey Ofcacek on his team. “She came up to me one day and she said, ‘I have to quit,’” Lee recalls, “and I said, ‘Why? You’re a great manager.’ She said, ‘I have two young kids — I can’t do this anymore. I need evenings off.’” None of the restaurants had lunch shifts for him to switch her to, so he asked what else she could do for his restaurant group. They soon merged Ofcacek’s background in philanthropy and Lee’s ideas for a nonprofit, and The LEE Initiative was born.

Initially, The LEE Initiative addressed gender inequality, starting with a leadership program for female chefs in Kentucky, in response to the Me Too Movement, that has already proven successful. “We’re proud to say that of the 15 people that have graduated,” Lee says of the three-year-old program, “three are already head chefs, and one’s created a culinary program at a local public high school here. Everyone’s doing remarkably well.”

Lee himself isn’t immune to the chaos of an uncertain industry, though. Just before the pandemic, he ran five restaurants across Kentucky, Maryland, and D.C., and he admits: “We’ll see how many are left after this winter.” But he continues to advocate for the industry as a whole, chalking up his resilience to the nature of the industry itself. “We all have dealt in minor catastrophes: the plumbing goes out, the electricity goes out, the oven blows out, your dishwasher doesn’t show up, we’ve all dealt with this in our careers,” he says. “And so we know how to just deal with obstacles.”

Four years ago, Lee took an opportunity to direct the menu at Succotash, a Southern restaurant by the bustling National Harbor in Maryland. After more than a decade of being a star restaurateur in Kentucky, he was ready for something different, noting: “I’ve always wanted to venture outside of Louisville, but as a New Yorker, in my heart, I knew I wasn’t ready to go back to New York.” His reasoning: high rents, tight regulations, and fierce competition.

Succotash’s Harbor location was followed by Succotash Penn Square in D.C., and Lee relocated his family to the area, too. Both locations specialize in comforting standbys like fried green tomatoes, pimento cheese spread, and shrimp and grits, but a smattering of Korean ingredients like gochujang, seaweed, and kimchi let you know this isn’t your typical Southern kitchen.

Typically, restaurants in D.C. and Baltimore are better known for their global range than Southern affiliations. “D.C. is one of the most international cities in terms of its cuisine,” Lee says. “What’s different is that you have very sophisticated representations of the ethnic food as well. It’s not just mom and pop hole-in-the-wall-style places. I think D.C., more than any other city in the world maybe, does that really well.”

Courtesy of Chef Edward Lee


Chef Edward Lee dumps Coke in favor of 'artisanal' soda at Louisville restaurants

Purna Veer sees a need for locally grown hops to sell to all the local craft breweries that have spprouted up in the area. He is starting Veering Creek Farm to produce the hops and use the farm as an events venue.

Chef Edward Lee (Photo: File Photo)

If you think you'll have a Coke the next time you go to MilkWood or 610 Magnolia, think again.

Chef Edward Lee has dropped the monolith soda company at his Louisville restaurants in favor of smaller or artisanal sodas. The move comes after looking his menu up and down and finding that Coke was the only ingredient he didn't agree with.

“Why do we take all this time to source out the best ingredients, the best wine, the best whiskey, and when it comes it comes to soda we just say, 'oh, we'll serve Coke?' هو قال. "We've been thinking about it for a long time and it just never made sense to me."

Reading Marion Nestle's book "Soda Politics: Taking on Big Soda (and Winning)" “really changed a lot of how I look at stuff,” Lee said.

It was time to rethink soda.

Serving a mass commercial soft drink like Coke is the default for restaurants for good reason.

“One of the things Coke does that's enticing is they buy you a lot of equipment, free cups, disposable lids,” Lee said. This is particularly critical to small places, “especially mom and pop startups where every dime counts."

And it's affordable. When he took a look at his Coke bill for the first time in years, he said, “I was like, 'wow it's really cheap,' so cheap I questioned what's in it. It was an eye-opener.”

“I wouldn't spend my hard earned cash from customers and buy commodity hormone-fed beef,” he goes on. “And yet I have been taking that hard earned money and buying soda pumped up with tons of sodium, sugar and chemicals.”

So that was it. Coke was out at 610 Magnolia and MilkWood – and won't be on the menu at upcoming Whiskey Dry on 4th St.

“I'm not a health advocate, I don't do health food,” he said, “but I do care about what people are pairing with their food and if a can of Coke has double the sugar and three times the sodium, you're not going to taste my food.

"If they're going to drink a soda,” he reasoned, “you may as well drink a good one.”

Lee is not the first restaurateur to ban the product from a Louisville hot spot.

The Mayan Cafe, 813 E. Market St., dropped Coke products from its menu a few years ago.

“The folks from Coke . kept saying, 'we're sorry you're going out of business,'" said Anne Shadle, general manager of Mayan Cafe. “To which I would say, 'We're not. We are busier than ever.' But they kept saying the line about us going out of business. I guess they just couldn't understand that we were doing well but didn't want/need Coke in that process.”

In fact, ditching Coke “was one of the most fun things we did here,” she said. For them, the move aligned their beverage program with the restaurant's overall sustainability efforts.

Instead, they added a line-up of house-made juices, teas and a grapefruit soda to the menu. Even when diners ask for a soda, after staff explains, “the push-back has been essentially non-existent,” Shadle said.

Lee tasked the Stacie Stewart, who manages the bar program, to look at other options for his restaurants.

“She did all this research and said there's no reason we need Coca-Cola. I didn't realize how much small craft soda is out there,” Lee said.

Diners will find Kentucky ginger soda Ale-8-One, Nehi, Boylan and Cheerwine on the menu. Prices will remain the same Lee is absorbing the cost difference (which is significant).

It also takes a lot more work, he said, “sourcing from four sources. We're doing it because we really believe in it.”

But he's not too caught up in the financial setback new pairings at the bar, where margins are better, help offset that loss. Ale-8 and bourbon is a popular new offering, he said.

In fact, “Ale-8 makes everything better and brighter,” said Stewart, “from lemonade to rye whiskey to a trendy Moscow Mule.”

But what about the folks who just want their usual Coke how have diners responded?

Nobody's walked out yet, Lee said.

When someone asks for, say, a diet Coke, “we have the script,” he added. “As a restaurant that believes in responsible sourcing of ingredients, we don't agree with ingredients and politics of big soda companies. We choose to highlight smaller more regional sodas.”

There's a level of trust between the customer and the owner, he said. “If you come to my restaurant and you respect what we do overall, this is a small part of it.”

In fact, imagine how much care must go into the rest of their menu “if we're willing to go this far on a limb with our soda.”


Chef Edward Lee emphasizes home cooks

شراء الصور

Chef Edward Lee of Milkwood Restaurant on Main Street and 610 Magnolia at 610 Magnolia Ave. (Photo: By Pat McDonogh, The Courier-Journal) Buy Photo

Edward Lee has appeared on CBS' "The Early Show," NBC's "Today Show," "Iron Chef America" and "The Mind of a Chef." He has been featured in Bon Appétit, Food & Wine and GQ magazines. His book, "Smoke & Pickles: Recipes and Stories from a New Southern Kitchens," is in its fifth printing.

"I don't know if it has all been part of a master plan. I have always been very ambitious and I'm a workaholic. But I don't look or think in terms of a big picture. I sort of prod along and try to conquer small goals. I'm like a donkey with blinders on. When the big picture comes, it's cool," says Lee, the owner and chef of 610 Magnolia, in Old Louisville, and MilkWood, at Actor's Theater.

He is planning to open Succotash, a restaurant in the National Harbor area of Prince George's County, Md., just south of Washington, D.C. "It's a huge project. Breakfast, lunch and dinner seven days a week. It will test me in ways I haven't been tested before. I'm doing it because I want to get my message across to people outside of Louisville," he says.

Also in development is a nonprofit restaurant in Louisville's Smoketown neighborhood. He says it's his passion project and regards it as the most important project he'll do in his lifetime.

Lee's bond with home cooks is the reason he wrote his book to be practical and cook-friendly. "You don't have to go to culinary school to be a good cook. All you need are passion, a source for good ingredients, patience and diligence. I have had some of the best meals in my life in people's homes. I learn from them all the time. I'm always picking the minds of old grandmas and home cooks because they're the keys to understanding good food," he says.

Have leftover turkey? We got recipes!

"As chefs, we don't cook as much as we create an assembly line that allows us to put out incredible food every night for 50, 200, sometimes 300 people. That requires a skill set that's about logistics. There's no magic powder. It takes a certain brain to function in that environment. But what I really want is for everyone to be more in tune with their own kitchen."

These recipes from MilkWood are easy enough to master with the all-important patience and diligence, and Chef Edward Lee on your side.


شاهد الفيديو: مطعم عربي ممنوع يفتح في امريكا واوربا واي دوله موجود فيه كنتاكي (قد 2022).