وصفات جديدة

يفتح Forcella في مانهاتن ويقدم بيتزا زيبول

يفتح Forcella في مانهاتن ويقدم بيتزا زيبول

لقد شعرت بالخوف قليلاً ، لكنني متحمس ، للذهاب إلى الافتتاح قبل الافتتاح الليلة الماضية لرائد Bowery Street لأحدث إضافة إلى مشهد البيتزا في نيويورك: فورسيلا. لقد كنت منتقدًا للطبيعة الفاضحة لـ جمعية فيرا بيتزا نابوليتانا ("VPN") ، شرطة البيتزا المعينة ذاتيًا ، إذا صح التعبير ، تملي ما هي بيتزا نابولي "الحقيقية" ، وبالتالي ، رفض جميع أنواع البيتزا الأخرى ، بما في ذلك بيتزا "نيو يوك" المحلية باعتبارها ، حسناً ، غير أصلية. جوليو أدرياني ، مالك / طاهي Forcella ، هو مفتش VPN.

ساحرًا ، بلهجة إيطالية ثقيلة وحيوية تشبه رقعة روح ZZ Top لحية ، سألت جوليو عن أي جزء من إيطاليا جاء منه. أجاب: "نابولي ، بالطبع" ، بما قد أتخيله على أنه إشارة ضمنية قوية إلى أن المرء يحتاج إلى فحص شهادة ميلاده قبل أن يُسمح له بالقرب من فرن البيتزا. ويا له من فرن! تم جلب البلاط الأسود والأبيض الرائع وإعادة تجميعه بحب من البلد الأم. (الصورة مقدمة من GutterGourmet)

بطبيعة الحال ، فإن VPN وأمثالها من نابولي ليست جديدة على المدينة. قبل كيستي, دوناتيلا, أونا بيتزا نابوليتانا (الآن في سان فرانسيسكو) ، موتورينو, روسوبومودورو (يقع في إيتالي، لا أقل) و أوليو (حيث عمل جوليو قبل افتتاح Forcella في Williamsburg و Manhattan) ، مثل مطاعم البيتزا في مدينة نيويورك بيتزا فريسكا و نابولي 45 ادعوا تفوقهم كأعضاء يحملون بطاقات في VPN. ذهب نابولي 45 إلى حد الادعاء بأنهم حصلوا على مياه الينابيع المحلية لخلطها مع عجينةهم التي تكاد تتطابق مع المحتوى الكيميائي والمعدني للتيارات المتدفقة عبر compagna المحيطة بنابولي من مياه الصنبور في مدينة نيويورك (والتي ما زلت أفضلها على Evian) ).

تسعى Forcella ، وهي أحد أحياء نابولي وكلمة تعني بالمصادفة عظم الترقوة والشوكة ، إلى استيراد نابولي إلى نيويورك. تشمل المقبلات الصغيرة كروشيتي ، أرانشيني ، بروشتي ، وحتى زوبا دي فاجيولي. كل شيء لذيذ. عند الباب ، لاحظت بعض ملوك البيتزا في نيويورك على قائمة الضيوف ، بما في ذلك آدم كوبان و سكوت وينرو مرقطة بولي جي في المطعم. ثم جلست والبيتزا (التي أبلغها جوليو تستغرق 75 ثانية كحد أقصى للطهي ، وفقًا لشبكة VPN) ، وبدأت في طرحها.

كانت مارغريتا ، التي سميت على اسم ملكة إيطاليا ، لطيفة للغاية. كان المارينارا ، مع الثوم الثقيل ، والأوريجانو ، ومجرد القليل من البيكورينو بدلاً من جبن الموزاريلا ، رائعًا. البيتزا (التي تمت تهجئتها بكلمة "بيتزا" وفقًا لشبكة VPN ، على ما أظن) تم تمثيل bianche من قبل Decumani ، وهي عبارة عن جمال فاخر أبيض خالٍ من صلصة الطماطم ومغطى بجبن الموزاريلا محلية الصنع والجرجير والبيكورينو والكمأ (الفرح!).

سنكون جميعًا مدينين إلى الأبد لنابولي إذا كانت مجرد بيتزا اخترعت. ولكن كان هناك اختراع معجزة آخر في تلك المدينة الواقعة جنوب روما مباشرة ، والذي تبنته نيويورك أيضًا ، لحسن الحظ ، كواحد من اختراعها. تراه في كل معرض شارع وكرنفال في المدينة ؛ لدرجة أنه ، مثل البيتزا ، يجب أن تقسم أننا اخترعناها نحن New Yawkers: zeppole.

إنها عبقرية محضة: عجينة مقلية بسيطة مغطاة بمسحوق السكر. في الواقع ، تستفيد Forcella بشكل جيد من المقلاة عن طريق أخذ أجزاء من العجين والاستحمام ليس فقط بمسحوق السكر ولكن أيضًا بالنوتيلا (اخترع في ألبا ، وليس في نابولي). والأفضل من ذلك كان millefoglie ، الذي كان مثل نابليون الفرنسي ، المشتق من gateau Napolitain ، الذي اخترعه ، كما خمنته.

لكن أهم ما في الأمسية كان فطيرة البيتزا. تخيل ، إذا استطعت ، زيبول عملاق مسطح ، أولاً مقلي قليلاً ، وبعد ذلك ، بدلاً من السكر ، يتم تغطيته بصلصة الطماطم سان مارزانو (بلدة صغيرة بالقرب من نابولي ، نعم ،) وجبن موزاريلا دي بوفالا (وهو DOC المعين علامة تجارية لمنطقة كامبانيا الإيطالية ، وعاصمتها ... لا تجعلني أقولها مرة أخرى). ثم يتم الانتهاء منه لفترة وجيزة في فرن الحطب. يُطلق عليه اسم Montanara ، ويتميز بملمس فريد تمامًا يشبه زيبول. بناءً على بحثي ، فهو يختلف عن بيتزا فريتا ذات الوجهين المقلية تمامًا الموجودة في شوارع نابولي. في حين أن هذا قد يجعل VPN في ذراعي ، أود أن أعتقد أنه ربما يكون هذا شيئًا لا يمكن للمرء أن يجده إلا في تلك المدينة الأخرى التي تصنع البيتزا والتي تنتج مياه الصنبور الرائعة في New Yawk.


هل يستطيع سيد البيتزا الإيطالي قطعها في مدينة نيويورك؟

في ليلة نشطة في أواخر نوفمبر ، اجتمع كبار صانعي البيتزا من جميع أنحاء البلاد وأعضاء من وسائل الإعلام الغذائية وحتى Mayor de Blasio في مطعم بيتزا جديد في Bowery ، للاستعداد لتذوق طعم رائع. كان صانع البيتزا الإيطالي الشهير جينو سوربيلو ، ربما أشهر صانع فطائر في نابولي - مسقط رأس البيتزا - يحتفل بافتتاح مطعمه الذي طال انتظاره والذي يحمل اسمه. مع مرور موكب من الفطائر الساخنة على البخار بين الحفلات ، كان هناك مدح معتاد مناسب للصحافة & # 8230 ولكن أيضًا قعقعة هادئة من الانتقادات حول الطبقة "الحساء" والعجين "المبلل".

هل يمكن للملك الحاكم لبيتزا نابولي أن يصنعها في بيج آبل؟ في الوقت الحالي ، تعد المراجعات المختلطة مجرد واحدة من تحدياته.

في إيطاليا ، يتمتع سوربيلو البالغ من العمر 43 عامًا بسمعة أكبر من فيزوف كصانع بيتزا وشخصية تلفزيونية. في حين أن السياح والسكان المحليين على حد سواء يتحملون خطوطًا تزيد مدتها عن ساعة في مواقعه في نابولي وميلانو ، يبدو أن جنون مدينة نيويورك منذ عقد من الزمان لاتجاه نابولي قد هدأ - مما أفسح المجال لهواجس جديدة مثل الطبق العميق الشكل. لقد حقق أسلوب ديترويت نجاحًا كبيرًا في مفاصل مثل Emmy Squared ، بالإضافة إلى تنشيط شريحة الجدة.

جينو سوربيلو مستعد لمواجهة نيويورك. ليز كلايمان

قبل حدث نوفمبر ، كان عشاق البيتزا يتوقعون أن يتمكن سوربيلو من إشعال حرائق الحطب مرة أخرى للفطائر ذات القشرة المنتفخة المغطاة بطماطم سان مارزانو وجبن الموزاريلا الطازجة. لكن أول مشروع له في مدينة نيويورك ، وهو مطعم Zia Esterina المقلي والبيتزا ، والذي افتتح في Little Italy في أبريل ، قد تم إغلاقه بالفعل. (قالت الدعاية في سوربيلو ، شاري باير ، إن الإغلاق كان بسبب الأضرار الناجمة عن البناء المجاور وهو مؤقت.)

بقعة Bowery الجديدة تأتي مع مشاكلها الخاصة. قام صديق Sorbillo وزميله pizzaiolo جوليو أدرياني بتوجيه عدد من المطاعم في الموقع: Forcella و A Slice of Naples و Pizza-talkeasy ، SRO. يقول أدرياني إنه أغلق أبواب العمل في أوائل عام 2016 بعد أعمال غير متكافئة وزيادة كبيرة في الإيجار. (لا يزال فندق Williamsburg Forcella مفتوحًا).

"إنها منطقة صعبة ، ولكن المشكلة الأكبر هي [عدم وجود] ترخيص الخمور" ، كما يقول أدرياني ، الذي استمر في المساعدة في إطلاق شاحنات بيتزا Neapolitan Express وبدأ مشروعًا جديدًا سريعًا ، وهو Local Pizzaiolo ، في أتلانتا في يناير.

عندما وصل إلى مدينة نيويورك في عام 2010 ، لافتتاح Olio e Piú ، قال Adriani إنه يمكنك تسمية جميع مطاعم البيتزا النابولية الأصلية في المدينة من جهة: Kesté و Motorino ، والتي سرعان ما تبعها Paulie Gee’s. الآن ، هو يأسف ، "هناك الكثير لتسمية."

يقول روبرتو كابوروسيو ، الذي قام مؤخرًا بتوسيع مطعم البيتزا الأصلي الخاص به ليشمل مواقع في ويليامزبرج والمنطقة المالية ، حيث قام أيضًا ببناء مدرسة بيتزا: "عندما فتحت [Kesté] قبل 10 سنوات ، كان من السهل القيام بعمل جيد. "لقد تغيرت كثيرًا عما كانت عليه قبل خمس سنوات عندما فتحت دون أنطونيو. اليوم ، عليك أن تكون دقيقًا وحذرًا للغاية ".

ليس هناك شك في أن سوربيلو يتمتع بمكانة رمز في بلده الأم.

يقول سكوت وينر من Scott’s Pizza Tours: "عائلته عبارة عن بيتزا بنسبة 100 بالمائة - سلالة حقيقية هناك ، لعدة أجيال".

"البيتزا هي حياتي - طعامي اليومي ، ومهنتي وتاريخي" ، هذا ما قاله سوربيلو (عبر مترجم) ، الذي تعلم كيفية صنع البيتزا على يد خالته ، ضياء إسترينا ، ووالده سالفاتور ، وهو في التاسعة عشر من القرن الحادي والعشرين الأطفال - كل pizzaioli. "عندما كنت طفلاً ، كان أصدقائي قادرين على السفر ، وكل ما فعلته هو صنع البيتزا والذهاب إلى المدرسة."

لكن هذا النوع من التاريخ لا يحمل الكثير من الأهمية مع سكان نيويورك.

يقول رئيس الطهاة التنفيذي في ريبالتا باسكوالي كوزولينو ، الذي انتقل إلى نيويورك من نابولي في عام 2011: "مدينة نيويورك ليست سوقًا سهلًا". في مكان آخر في العالم. يريدون رؤيتك هنا ، تعمل بجد. يريدون أن يروا أنك تثبت أنك مناسب لهم ".

على الرغم من أن سوربيلو يخطط للتواجد في نيويورك بشكل متكرر ، إلا أن موطنه سيكون نابولي ، حيث تغلب بالفعل على منافسة بيتزا شديدة. لقد وقف في وجه المافيا من خلال رفضه شراء منتجاتهم الغذائية وسرعان ما انتعش من هجوم عام 2012 الذي يشتبه في أنه فعلته المافيا.

في مكان سوربيلو بجوار الفرن في Bowery ، يوجد ثلاثة من صانعي البيتزا الموثوق بهم ، وجميعهم عملوا لمدة ثلاث سنوات على الأقل في متاجره في نابولي. قائمة طعامه إيطالية بالتأكيد ، من مارغريتا الكلاسيكية إلى فطيرة ندوجا المصنوعة من سلامي كالابريا الحار القابل للدهن. ويستخدم نفس الدقيق العضوي وتخمير العجين لمدة 20 ساعة كما يفعل في جميع مواقعه. لكن هذه التفاصيل الخاصة بالجودة قد لا ترضي ذوق الأمريكيين.

وفقًا لـ Associazione Verace Pizza Napoletana ، فإن فطيرة نابوليتان الأكثر طلبًا على نطاق واسع هي Margherita (مغطاة بصلصة طماطم سان مارزانو وجبن موزاريلا طازج وريحان طازج) - وهي وصفة صارمة تندرج تحت حالة "التخصص التقليدي المضمون" في الاتحاد الأوروبي. بالنسبة للأذواق الأمريكية غير المألوفة ، يقول أدرياني إن سوربيلو سيتعين عليه التعامل مع العملاء الذين يشكون من أن البيتزا رطبة.

يقول Adriani عن الاختلاف التركيبي: "نحن [صانعي نابولي في نيويورك] واجهنا نفس المشكلة & # 8230 وقرر كل منا كيفية التعامل معها". على سبيل المثال ، قام بتعديل وصفته بحيث تستخدم قدرًا أقل من الصلصة والمكونات التي تطلق كميات أقل من الماء ، مثل الفطر المحمص مسبقًا وجبن الموزاريلا الطازجة التي يتم تجفيفها طوال الليل.

يقول سوربيلو إنه لا يخطط لتغيير أي من وصفاته - فطائره هي فطائره.

بيتزاه أكبر من فطائر نابولي النموذجية التي شوهدت في المدينة حتى الآن ، مع قشرة أصغر - أسلوب يسمى "روتا دي كاريتو" أو عجلة عربة. يقول سوربيلو: "هدفنا هو تحقيق التوازن حول الحدود مع توزيع المكونات جيدًا". "وإلا عندما تطويها ، فإنها [مرهقة] ويصعب تناولها."

بول جيانوني ، المعروف باسم الرجل الذي يقف وراء مطعم Paulie Gee's Greenpoint ، والذي يقدم الفطائر المستوحاة من نابولي ، متفائل بشأن فرص سوربيلو.

يقول Giannone ، الذي على وشك افتتاح أول شريحة بيتزا بالقرب من الفطائر الأصلية: "لا يقتصر الأمر على شخص ما يفتح مطعمًا للبيتزا في نابولي - إنه صانع البيتزا الأكثر احترامًا في نابولي في نابولي ، وإنه لشرف عظيم أن يكون لدينا". -الموقع فقط.

بغض النظر عما يحدث في مانهاتن ، لا يخاف سوربيلو.

يقول: "أنا عنيد جدًا ، وأمضي قدمًا بتركيزي ، وهو البيتزا: التقاليد والابتكار وتراث المكان."


هل يستطيع سيد البيتزا الإيطالي قطعها في مدينة نيويورك؟

في ليلة نشطة في أواخر نوفمبر ، اجتمع كبار صانعي البيتزا من جميع أنحاء البلاد وأعضاء من وسائل الإعلام الغذائية وحتى Mayor de Blasio في مطعم بيتزا جديد في Bowery ، للاستعداد لتذوق طعم رائع. كان صانع البيتزا الإيطالي الشهير جينو سوربيلو ، ربما أشهر صانع فطائر في نابولي - مسقط رأس البيتزا - يحتفل بافتتاح مطعمه الذي طال انتظاره والذي يحمل اسمه. مع مرور موكب من الفطائر الساخنة على البخار بين الحفلات ، كان هناك مدح معتاد مناسب للصحافة & # 8230 ولكن أيضًا قعقعة هادئة من الانتقادات حول الطبقة "الحساء" والعجين "المبلل".

هل يمكن للملك الحاكم لبيتزا نابولي أن يصنعها في بيج آبل؟ في الوقت الحالي ، تعد المراجعات المختلطة مجرد واحدة من تحدياته.

في إيطاليا ، يتمتع سوربيلو البالغ من العمر 43 عامًا بسمعة أكبر من فيزوف كصانع بيتزا وشخصية تلفزيونية. في حين أن السياح والسكان المحليين على حد سواء يتحملون خطوطًا تزيد مدتها عن ساعة في مواقعه في نابولي وميلانو ، يبدو أن جنون مدينة نيويورك منذ عقد من الزمان لاتجاه نابولي قد هدأ - مما أفسح المجال لهواجس جديدة مثل الطبق العميق الشكل. لقد حقق أسلوب ديترويت نجاحًا كبيرًا في مفاصل مثل Emmy Squared ، بالإضافة إلى تنشيط شريحة الجدة.

جينو سوربيلو مستعد لمواجهة نيويورك. ليز كلايمان

قبل حدث نوفمبر ، كان عشاق البيتزا يتوقعون أن يتمكن سوربيلو من إشعال حرائق الحطب مرة أخرى للفطائر ذات القشرة المنتفخة المغطاة بطماطم سان مارزانو وجبن الموزاريلا الطازجة. لكن أول مشروع له في مدينة نيويورك ، وهو مطعم Zia Esterina المقلي والبيتزا ، والذي افتتح في Little Italy في أبريل ، قد تم إغلاقه بالفعل. (قالت الدعاية في سوربيلو ، شاري باير ، إن الإغلاق كان بسبب الأضرار التي لحقت بالبناء المجاور وهو مؤقت).

بقعة Bowery الجديدة تأتي مع مشاكلها الخاصة. قام صديق Sorbillo وزميله pizzaiolo جوليو أدرياني بتوجيه عدد من المطاعم في الموقع: Forcella و A Slice of Naples و Pizza-talkeasy ، SRO. يقول أدرياني إنه أغلق أبواب العمل في أوائل عام 2016 بعد أعمال غير متكافئة وزيادة كبيرة في الإيجار. (لا يزال فندق Williamsburg Forcella مفتوحًا).

"إنها منطقة صعبة ، ولكن المشكلة الأكبر هي [عدم وجود] ترخيص الخمور" ، كما يقول أدرياني ، الذي استمر في المساعدة في إطلاق شاحنات بيتزا Neapolitan Express وبدأ مشروعًا جديدًا سريعًا ، وهو Local Pizzaiolo ، في أتلانتا في يناير.

عندما وصل إلى مدينة نيويورك في عام 2010 ، لافتتاح Olio e Piú ، قال Adriani إنه يمكنك تسمية جميع مطاعم البيتزا النابولية الأصلية في المدينة من جهة: Kesté و Motorino ، والتي سرعان ما تبعها Paulie Gee's. الآن ، هو يأسف ، "هناك الكثير لتسمية."

يقول روبرتو كابوروسيو ، الذي قام مؤخرًا بتوسيع مطعم البيتزا الأصلي الخاص به ليشمل مواقع في ويليامزبرج والمنطقة المالية ، حيث قام أيضًا ببناء مدرسة بيتزا: "عندما فتحت [Kesté] قبل 10 سنوات ، كان من السهل القيام بعمل جيد. "لقد تغيرت كثيرًا عما كانت عليه قبل خمس سنوات عندما فتحت دون أنطونيو. اليوم ، عليك أن تكون دقيقًا وحذرًا للغاية ".

ليس هناك شك في أن سوربيلو يتمتع بمكانة رمز في بلده الأم.

يقول سكوت وينر من Scott’s Pizza Tours: "عائلته عبارة عن بيتزا بنسبة 100 بالمائة - سلالة حقيقية هناك ، لعدة أجيال".

"البيتزا هي حياتي - طعامي اليومي ، ومهنتي وتاريخي" ، هذا ما قاله سوربيلو (عبر مترجم) ، الذي تعلم كيفية صنع البيتزا على يد خالته ، ضياء إسترينا ، ووالده سالفاتور ، وهو في التاسعة عشر من القرن الحادي والعشرين الأطفال - كل pizzaioli. "عندما كنت طفلاً ، كان أصدقائي قادرين على السفر ، وكل ما فعلته هو صنع البيتزا والذهاب إلى المدرسة."

لكن هذا النوع من التاريخ لا يحمل الكثير من الأهمية مع سكان نيويورك.

يقول رئيس الطهاة التنفيذي في ريبالتا باسكوالي كوزولينو ، الذي انتقل إلى نيويورك من نابولي في عام 2011: "مدينة نيويورك ليست سوقًا سهلًا". في مكان آخر في العالم. يريدون رؤيتك هنا ، تعمل بجد. يريدون أن يروا أنك تثبت أنك مناسب لهم ".

على الرغم من أن سوربيلو يخطط للتواجد في نيويورك بشكل متكرر ، إلا أن موطنه سيكون نابولي ، حيث تغلب بالفعل على منافسة بيتزا شديدة. لقد وقف في وجه المافيا من خلال رفضه شراء منتجاتهم الغذائية وسرعان ما انتعش من هجوم عام 2012 الذي يشتبه في أنه فعلته المافيا.

في مكان سوربيلو بجوار الفرن في Bowery ، يوجد ثلاثة من صانعي البيتزا الموثوق بهم ، وجميعهم عملوا لمدة ثلاث سنوات على الأقل في متاجره في نابولي. قائمة طعامه إيطالية بالتأكيد ، من مارغريتا الكلاسيكية إلى فطيرة ندوجا المصنوعة من السلامي الحار القابل للدهن كالابريا. ويستخدم نفس الدقيق العضوي وتخمير العجين لمدة 20 ساعة كما يفعل في جميع مواقعه. لكن هذه التفاصيل الخاصة بالجودة قد لا ترضي ذوق الأمريكيين.

وفقًا لـ Associazione Verace Pizza Napoletana ، فإن فطيرة نابوليتان الأكثر طلبًا على نطاق واسع هي Margherita (مغطاة بصلصة طماطم سان مارزانو ، وجبن موزاريلا طازجة وريحان طازج) - وهي وصفة صارمة تندرج تحت حالة "التخصص التقليدي المضمون" في الاتحاد الأوروبي. بالنسبة للأذواق الأمريكية غير المألوفة ، يقول أدرياني إن سوربيلو سيتعين عليه التعامل مع العملاء الذين يشكون من أن البيتزا رطبة.

يقول Adriani عن الاختلاف التركيبي: "نحن (صانعو نابولي في نيويورك) واجهنا نفس المشكلة رقم 8230 وقرر كل منا كيفية التعامل معها". على سبيل المثال ، قام بتعديل وصفته بحيث تستخدم قدرًا أقل من الصلصة والمكونات التي تطلق كميات أقل من الماء ، مثل الفطر المحمص مسبقًا وجبن الموزاريلا الطازجة التي يتم تجفيفها بين عشية وضحاها.

يقول سوربيلو إنه لا يخطط لتغيير أي من وصفاته - فطائره هي فطائره.

بيتزاه أكبر من فطائر نابولي النموذجية التي شوهدت في المدينة حتى الآن ، مع قشرة أصغر - أسلوب يسمى "روتا دي كاريتو" أو عجلة عربة. يقول سوربيلو: "هدفنا هو تحقيق التوازن حول الحدود مع توزيع المكونات جيدًا". "وإلا عندما تطويها ، فإنها [مرهقة] ويصعب تناولها."

بول جيانوني ، المعروف باسم الرجل الذي يقف وراء مطعم Paulie Gee's Greenpoint ، والذي يقدم الفطائر المستوحاة من نابولي ، متفائل بشأن فرص سوربيلو.

يقول جيانون ، الذي هو على وشك افتتاح أول شريحة بيتزا بالقرب من الفطائر الأصلية: "لا يقتصر الأمر على شخص ما يفتح مطعمًا للبيتزا في نابولي - إنه صانع البيتزا النابولية الأكثر احترامًا في نابولي ، وإنه لشرف عظيم أن يكون معنا". -الموقع فقط.

بغض النظر عما يحدث في مانهاتن ، لا يخاف سوربيلو.

يقول: "أنا عنيد جدًا ، وأمضي قدمًا بتركيزي ، وهو البيتزا: التقاليد والابتكار وتراث المكان."


هل يستطيع سيد البيتزا الإيطالي قطعها في مدينة نيويورك؟

في ليلة نشطة في أواخر نوفمبر ، اجتمع كبار صانعي البيتزا من جميع أنحاء البلاد وأعضاء من وسائل الإعلام الغذائية وحتى Mayor de Blasio في مطعم بيتزا جديد في Bowery ، للاستعداد لتذوق طعم رائع. كان صانع البيتزا الإيطالي الشهير جينو سوربيلو ، ربما أشهر صانع فطائر في نابولي - مسقط رأس البيتزا - يحتفل بافتتاح مطعمه الذي طال انتظاره والذي يحمل اسمه. مع مرور موكب من الفطائر الساخنة على البخار بين الحفلات ، كان هناك مدح معتاد مناسب للصحافة & # 8230 ولكن أيضًا قعقعة هادئة من الانتقادات حول الطبقة "الحساء" والعجين "المبلل".

هل يمكن للملك الحاكم لبيتزا نابولي أن يصنعها في بيج آبل؟ في الوقت الحالي ، تعد المراجعات المختلطة مجرد واحدة من تحدياته.

في إيطاليا ، يتمتع سوربيلو البالغ من العمر 43 عامًا بسمعة أكبر من فيزوف كصانع بيتزا وشخصية تلفزيونية. في حين أن السياح والسكان المحليين على حد سواء يتحملون خطوطًا تزيد مدتها عن ساعة في مواقعه في نابولي وميلانو ، يبدو أن جنون مدينة نيويورك منذ عقد من الزمان لاتجاه نابولي قد هدأ - مما أفسح المجال لهواجس جديدة مثل الطبق العميق الشكل. لقد حقق أسلوب ديترويت نجاحًا كبيرًا في مفاصل مثل Emmy Squared ، بالإضافة إلى تنشيط شريحة الجدة.

جينو سوربيلو مستعد لمواجهة نيويورك. ليز كلايمان

قبل حدث نوفمبر ، كان عشاق البيتزا يتوقعون أن يتمكن سوربيلو من إشعال حرائق الحطب مرة أخرى للفطائر المتقشرة المغطاة بطماطم سان مارزانو وجبن الموزاريلا الطازجة. لكن أول مشروع له في مدينة نيويورك ، وهو مطعم Zia Esterina المقلي والبيتزا ، والذي افتتح في Little Italy في أبريل ، قد تم إغلاقه بالفعل. (قالت الدعاية في سوربيلو ، شاري باير ، إن الإغلاق كان بسبب الأضرار الناجمة عن البناء المجاور وهو مؤقت.)

بقعة Bowery الجديدة تأتي مع مشاكلها الخاصة. قام صديق Sorbillo وزميله pizzaiolo جوليو أدرياني بتوجيه عدد من المطاعم في الموقع: Forcella و A Slice of Naples و Pizza-talkeasy ، SRO. يقول أدرياني إنه أغلق أبواب العمل في أوائل عام 2016 بعد أعمال غير متكافئة وزيادة كبيرة في الإيجار. (لا يزال فندق Williamsburg Forcella مفتوحًا).

"إنها منطقة صعبة ، ولكن المشكلة الأكبر هي [عدم وجود] ترخيص خمور" ، كما يقول أدرياني ، الذي استمر في المساعدة في إطلاق شاحنات بيتزا Neapolitan Express وبدأ مشروعًا جديدًا سريعًا ، وهو Local Pizzaiolo ، في أتلانتا في يناير.

عندما وصل إلى مدينة نيويورك في عام 2010 ، لافتتاح Olio e Piú ، قال Adriani إنه يمكنك تسمية جميع مطاعم البيتزا النابولية الأصلية في المدينة من جهة: Kesté و Motorino ، والتي سرعان ما تبعها Paulie Gee's. الآن ، هو يأسف ، "هناك الكثير لتسمية."

يقول روبرتو كابوروسيو ، الذي قام مؤخرًا بتوسيع مطعم البيتزا الأصلي الخاص به ليشمل مواقع في ويليامزبرج والمنطقة المالية ، حيث قام أيضًا ببناء مدرسة بيتزا: "عندما فتحت [Kesté] قبل 10 سنوات ، كان من السهل القيام بعمل جيد. "لقد تغيرت كثيرًا عما كانت عليه قبل خمس سنوات عندما فتحت دون أنطونيو. اليوم ، عليك أن تكون دقيقًا وحذرًا للغاية ".

ليس هناك شك في أن سوربيلو يتمتع بمكانة رمز في بلده الأم.

يقول سكوت وينر من Scott’s Pizza Tours: "عائلته عبارة عن بيتزا بنسبة 100 بالمائة - سلالة حقيقية هناك ، لعدة أجيال".

"البيتزا هي حياتي - طعامي اليومي ، ومهنتي وتاريخي" ، هذا ما قاله سوربيلو (عبر مترجم) ، الذي تعلم كيفية صنع البيتزا على يد خالته ، ضياء إسترينا ، ووالده سالفاتور ، وهو في التاسعة عشر من القرن الحادي والعشرين الأطفال - كل pizzaioli. "عندما كنت طفلاً ، كان أصدقائي قادرين على السفر ، وكل ما فعلته هو صنع البيتزا والذهاب إلى المدرسة."

لكن هذا النوع من التاريخ لا يحمل الكثير من الأهمية مع سكان نيويورك.

يقول رئيس الطهاة التنفيذي في ريبالتا باسكوالي كوزولينو ، الذي انتقل إلى نيويورك من نابولي في عام 2011: "مدينة نيويورك ليست سوقًا سهلًا". في مكان آخر في العالم. يريدون رؤيتك هنا ، تعمل بجد. يريدون أن يروا أنك تثبت أنك مناسب لهم ".

على الرغم من أن سوربيلو يخطط للتواجد في نيويورك بشكل متكرر ، إلا أن موطنه سيكون نابولي ، حيث تغلب بالفعل على منافسة بيتزا شديدة. لقد وقف في وجه المافيا من خلال رفضه شراء منتجاتهم الغذائية وسرعان ما انتعش من هجوم عام 2012 الذي يشتبه في أنه فعلته المافيا.

في مكان سوربيلو بجوار الفرن في Bowery ، يوجد ثلاثة من صانعي البيتزا الموثوق بهم ، وجميعهم عملوا لمدة ثلاث سنوات على الأقل في متاجره في نابولي. قائمة طعامه إيطالية بالتأكيد ، من مارغريتا الكلاسيكية إلى فطيرة ندوجا المصنوعة من السلامي الحار القابل للدهن كالابريا. ويستخدم نفس الدقيق العضوي وتخمير العجين لمدة 20 ساعة كما يفعل في جميع مواقعه. لكن هذه التفاصيل الخاصة بالجودة قد لا ترضي ذوق الأمريكيين.

وفقًا لـ Associazione Verace Pizza Napoletana ، فإن فطيرة نابوليتان الأكثر طلبًا على نطاق واسع هي Margherita (مغطاة بصلصة طماطم سان مارزانو وجبن موزاريلا طازج وريحان طازج) - وهي وصفة صارمة تندرج تحت حالة "التخصص التقليدي المضمون" في الاتحاد الأوروبي. بالنسبة للأذواق الأمريكية غير المألوفة ، يقول أدرياني إن سوربيلو سيتعين عليه التعامل مع العملاء الذين يشكون من أن البيتزا رطبة.

يقول Adriani عن الاختلاف التركيبي: "نحن (صانعو نابولي في نيويورك) واجهنا نفس المشكلة رقم 8230 وقرر كل منا كيفية التعامل معها". على سبيل المثال ، قام بتعديل وصفته بحيث تستخدم قدرًا أقل من الصلصة والمكونات التي تطلق كميات أقل من الماء ، مثل الفطر المحمص مسبقًا وجبن الموزاريلا الطازجة التي يتم تجفيفها بين عشية وضحاها.

يقول سوربيلو إنه لا يخطط لتغيير أي من وصفاته - فطائره هي فطائره.

بيتزاه أكبر من فطائر نابولي النموذجية التي شوهدت في المدينة حتى الآن ، مع قشرة أصغر - أسلوب يسمى "روتا دي كاريتو" أو عجلة عربة. يقول سوربيلو: "هدفنا هو تحقيق التوازن حول الحدود مع توزيع المكونات جيدًا". "وإلا عندما تطويها ، فإنها [مرهقة] ويصعب تناولها."

بول جيانوني ، المعروف باسم الرجل الذي يقف وراء مطعم Paulie Gee's Greenpoint ، والذي يقدم الفطائر المستوحاة من نابولي ، متفائل بشأن فرص سوربيلو.

يقول جيانون ، الذي هو على وشك افتتاح أول شريحة بيتزا بالقرب من الفطائر الأصلية: "لا يقتصر الأمر على شخص ما يفتح مطعمًا للبيتزا في نابولي - إنه صانع البيتزا النابولية الأكثر احترامًا في نابولي ، وإنه لشرف عظيم أن يكون معنا". -الموقع فقط.

بغض النظر عما يحدث في مانهاتن ، لا يخاف سوربيلو.

يقول: "أنا عنيد جدًا ، وأمضي قدمًا بتركيزي ، وهو البيتزا: التقاليد والابتكار وتراث المكان."


هل يستطيع سيد البيتزا الإيطالي قطعها في مدينة نيويورك؟

في ليلة نشطة في أواخر نوفمبر ، اجتمع كبار صانعي البيتزا من جميع أنحاء البلاد وأعضاء من وسائل الإعلام الغذائية وحتى Mayor de Blasio في مطعم بيتزا جديد في Bowery ، للاستعداد لتذوق طعم رائع. كان صانع البيتزا الإيطالي الشهير جينو سوربيلو ، ربما أشهر صانع فطائر في نابولي - مسقط رأس البيتزا - يحتفل بافتتاح مطعمه الذي طال انتظاره والذي يحمل اسمه. مع مرور موكب من الفطائر الساخنة على البخار بين الحفلات ، كان هناك مدح معتاد مناسب للصحافة & # 8230 ولكن أيضًا قعقعة هادئة من الانتقادات حول الطبقة "الحساء" والعجين "المبلل".

هل يمكن للملك الحاكم لبيتزا نابولي أن يصنعها في بيج آبل؟ في الوقت الحالي ، تعد المراجعات المختلطة مجرد واحدة من تحدياته.

في إيطاليا ، يتمتع سوربيلو البالغ من العمر 43 عامًا بسمعة أكبر من فيزوف كصانع بيتزا وشخصية تلفزيونية. في حين أن السياح والسكان المحليين على حد سواء يتحملون خطوطًا تزيد مدتها عن ساعة في مواقعه في نابولي وميلانو ، يبدو أن جنون مدينة نيويورك منذ عقد من الزمان لاتجاه نابولي قد هدأ - مما أفسح المجال لهواجس جديدة مثل الطبق العميق الشكل. لقد حقق أسلوب ديترويت نجاحًا كبيرًا في مفاصل مثل Emmy Squared ، بالإضافة إلى تنشيط شريحة الجدة.

جينو سوربيلو مستعد لمواجهة نيويورك. ليز كلايمان

قبل حدث نوفمبر ، كان عشاق البيتزا يتوقعون أن يتمكن سوربيلو من إشعال حرائق الحطب مرة أخرى للفطائر ذات القشرة المنتفخة المغطاة بطماطم سان مارزانو وجبن الموزاريلا الطازجة. لكن أول مشروع له في مدينة نيويورك ، وهو مطعم Zia Esterina المقلي والبيتزا ، والذي افتتح في Little Italy في أبريل ، قد تم إغلاقه بالفعل. (قالت الدعاية في سوربيلو ، شاري باير ، إن الإغلاق كان بسبب الأضرار التي لحقت بالبناء المجاور وهو مؤقت).

بقعة Bowery الجديدة تأتي مع مشاكلها الخاصة. قام صديق Sorbillo وزميله pizzaiolo جوليو أدرياني بتوجيه عدد من المطاعم في الموقع: Forcella و A Slice of Naples و Pizza-talkeasy ، SRO. يقول أدرياني إنه أغلق أبواب العمل في أوائل عام 2016 بعد أعمال غير متكافئة وزيادة كبيرة في الإيجار. (لا يزال فندق Williamsburg Forcella مفتوحًا).

"إنها منطقة صعبة ، ولكن المشكلة الأكبر هي [عدم وجود] ترخيص خمور" ، كما يقول أدرياني ، الذي استمر في المساعدة في إطلاق شاحنات بيتزا Neapolitan Express وبدأ مشروعًا جديدًا سريعًا ، وهو Local Pizzaiolo ، في أتلانتا في يناير.

عندما وصل إلى مدينة نيويورك في عام 2010 ، لافتتاح Olio e Piú ، قال Adriani إنه يمكنك تسمية جميع مطاعم البيتزا النابولية الأصلية في المدينة من جهة: Kesté و Motorino ، والتي سرعان ما تبعها Paulie Gee's. الآن ، هو يأسف ، "هناك الكثير لتسمية."

يقول روبرتو كابوروسيو ، الذي قام مؤخرًا بتوسيع مطعم البيتزا الأصلي الخاص به ليشمل مواقع في ويليامزبرج والمنطقة المالية ، حيث قام أيضًا ببناء مدرسة بيتزا: "عندما فتحت [Kesté] قبل 10 سنوات ، كان من السهل القيام بعمل جيد. "لقد تغيرت كثيرًا عما كانت عليه قبل خمس سنوات عندما فتحت دون أنطونيو. اليوم ، عليك أن تكون دقيقًا وحذرًا للغاية ".

ليس هناك شك في أن سوربيلو يتمتع بمكانة رمز في بلده الأم.

يقول سكوت وينر من Scott’s Pizza Tours: "عائلته عبارة عن بيتزا بنسبة 100 بالمائة - سلالة حقيقية هناك ، لعدة أجيال".

"البيتزا هي حياتي - طعامي اليومي ، ومهنتي وتاريخي" ، هذا ما قاله سوربيلو (عبر مترجم) ، الذي تعلم كيفية صنع البيتزا على يد خالته ، ضياء إسترينا ، ووالده سالفاتور ، وهو في التاسعة عشر من القرن الحادي والعشرين الأطفال - كل pizzaioli. "عندما كنت طفلاً ، كان أصدقائي قادرين على السفر ، وكل ما فعلته هو صنع البيتزا والذهاب إلى المدرسة."

لكن هذا النوع من التاريخ لا يحمل الكثير من الأهمية مع سكان نيويورك.

يقول رئيس الطهاة التنفيذي في ريبالتا باسكوالي كوزولينو ، الذي انتقل إلى نيويورك من نابولي في عام 2011: "مدينة نيويورك ليست سوقًا سهلًا". في مكان آخر في العالم. يريدون رؤيتك هنا ، تعمل بجد. يريدون أن يروا أنك تثبت أنك مناسب لهم ".

على الرغم من أن سوربيلو يخطط للتواجد في نيويورك بشكل متكرر ، إلا أن مقره الرئيسي سيكون نابولي ، حيث تغلب بالفعل على منافسة بيتزا شديدة. لقد وقف في وجه المافيا من خلال رفضه شراء منتجاتهم الغذائية وسرعان ما انتعش من هجوم عام 2012 الذي يشتبه في أنه فعلته المافيا.

في مكان سوربيلو بجوار الفرن في Bowery ، يوجد ثلاثة من صانعي البيتزا الموثوق بهم ، وجميعهم عملوا لمدة ثلاث سنوات على الأقل في متاجره في نابولي. قائمة طعامه إيطالية بالتأكيد ، من مارغريتا الكلاسيكية إلى فطيرة ندوجا المصنوعة من السلامي الحار القابل للدهن كالابريا. ويستخدم نفس الدقيق العضوي وتخمير العجين لمدة 20 ساعة كما يفعل في جميع مواقعه. لكن هذه التفاصيل الخاصة بالجودة قد لا ترضي ذوق الأمريكيين.

وفقًا لـ Associazione Verace Pizza Napoletana ، فإن فطيرة نابوليتان الأكثر طلبًا على نطاق واسع هي Margherita (مغطاة بصلصة طماطم سان مارزانو وجبن موزاريلا طازج وريحان طازج) - وهي وصفة صارمة تندرج تحت حالة "التخصص التقليدي المضمون" في الاتحاد الأوروبي. بالنسبة للأذواق الأمريكية غير المألوفة ، يقول أدرياني إن سوربيلو سيتعين عليه التعامل مع العملاء الذين يشكون من أن البيتزا رطبة.

يقول Adriani عن الاختلاف التركيبي: "نحن (صانعو نابولي في نيويورك) واجهنا نفس المشكلة رقم 8230 وقرر كل منا كيفية التعامل معها". على سبيل المثال ، قام بتعديل وصفته بحيث تستخدم قدرًا أقل من الصلصة والمكونات التي تطلق كميات أقل من الماء ، مثل الفطر المحمص مسبقًا وجبن الموزاريلا الطازجة التي يتم تجفيفها طوال الليل.

يقول سوربيلو إنه لا يخطط لتغيير أي من وصفاته - فطائره هي فطائره.

بيتزاه أكبر من فطائر نابولي النموذجية التي شوهدت في المدينة حتى الآن ، مع قشرة أصغر - أسلوب يسمى "روتا دي كاريتو" أو عجلة عربة. يقول سوربيلو: "هدفنا هو تحقيق التوازن حول الحدود مع توزيع المكونات جيدًا". "وإلا عندما تطويها ، فإنها [مرهقة] ويصعب تناولها."

بول جيانوني ، المعروف باسم الرجل الذي يقف وراء مطعم Paulie Gee's Greenpoint ، والذي يقدم الفطائر المستوحاة من نابولي ، متفائل بشأن فرص سوربيلو.

يقول جيانون ، الذي هو على وشك افتتاح أول شريحة بيتزا بالقرب من الفطائر الأصلية: "لا يقتصر الأمر على شخص ما يفتح مطعمًا للبيتزا في نابولي - إنه صانع البيتزا النابولية الأكثر احترامًا في نابولي ، وإنه لشرف عظيم أن يكون معنا". -الموقع فقط.

بغض النظر عما يحدث في مانهاتن ، لا يخاف سوربيلو.

يقول: "أنا عنيد جدًا ، وأمضي قدمًا بتركيزي ، وهو البيتزا: التقاليد والابتكار وتراث المكان."


هل يستطيع سيد البيتزا الإيطالي قطعها في مدينة نيويورك؟

في ليلة نشطة في أواخر نوفمبر ، اجتمع كبار صانعي البيتزا من جميع أنحاء البلاد وأعضاء من وسائل الإعلام الغذائية وحتى Mayor de Blasio في مطعم بيتزا جديد في Bowery ، للاستعداد لتذوق طعم رائع. كان صانع البيتزا الإيطالي الشهير جينو سوربيلو ، ربما أشهر صانع فطائر في نابولي - مسقط رأس البيتزا - يحتفل بافتتاح مطعمه الذي طال انتظاره والذي يحمل اسمه. As a procession of steaming hot pies passed among the partiers, there were the usual press-friendly praises … but also a quiet rumbling of criticism about “soupy” toppings and “chewy,” “wet” dough.

Can the reigning king of Neapolitan pizza make it in the Big Apple? Right now, mixed reviews are just one of his challenges.

In Italy, the 43-year-old Sorbillo has a larger-than-Vesuvius reputation as a pizza maker and TV personality. While tourists and locals alike endure hour-plus lines at his locations in Naples and Milan, it seems New York City’s decade-old craze for the Neapolitan trend has cooled off — making way for new obsessions such as the square-shaped, deep-dish Detroit style that’s been a huge hit at joints like Emmy Squared, as well as a revitalization of the grandma slice.

Gino Sorbillo is ready to take on New York. Liz Clayman

Before the November event, pizza aficionados had been predicting Sorbillo could stoke the wood-burning fires once again for puffy-crusted pies topped with San Marzano tomatoes and fresh mozzarella. But his first NYC venture, the fried-calzone-and-pizza eatery Zia Esterina, which opened in Little Italy in April, has already shuttered. (Sorbillo’s publicist Shari Bayer said the closure was caused by damage from next-door construction and is temporary.)

The new Bowery spot comes with its own issues. Sorbillo’s friend and fellow pizzaiolo Giulio Adriani has helmed a number of restaurants at the location: Forcella, A Slice of Naples and the pizza-speakeasy, SRO. Adriani says he closed in early 2016 after uneven business and a large rent increase. (The Williamsburg Forcella is still open.)

“It’s a tough area, but the biggest problem is the [lack of a] liquor license,” says Adriani, who went on to help launch the Neapolitan Express pizza trucks and is debuting a new fast-casual venture, the Local Pizzaiolo, in Atlanta in January.

Back when he arrived in NYC in 2010, to open Olio e Piú, Adriani says you could name all the city’s authentic Neapolitan pizzerias on one hand: Kesté and Motorino, which were soon followed by Paulie Gee’s. Now, he laments, “there are too many to name.”

“When I opened [Kesté] 10 years ago, it was easy to do a good job,” says Roberto Caporuscio, who recently expanded his original pizzeria to locations in Williamsburg and the Financial District, where he has also built a pizza school. “It’s [even] changed a lot from five years ago when I opened Don Antonio. Today, you need to be very precise and careful.”

There is no doubt that Sorbillo has icon status in his home country.

“His family is 100 percent pizza — real lineage there, multiple generations,” says Scott Wiener of Scott’s Pizza Tours.

“Pizza is my life — my daily food, my profession and my history,” says Sorbillo (via a translator), who was taught to make pizzas by his aunt, Zia Esterina, and his father, Salvatore, who is the 19th of 21 children — all pizzaioli. “When I was a child, my friends were able to travel, and all I did was make pizza and go to school.”

But that kind of history doesn’t hold much stock with New Yorkers.

“New York City is not an easy market,” says Ribalta executive chef Pasquale Cozzolino, who moved to New York from Naples in 2011. “There’s a lot of Michelin-star chefs, but New Yorkers don’t care if you’re famous somewhere else in the world. They want to see you here, working hard. They want to see you prove you are right for them.”

Although Sorbillo plans to be in New York frequently, his home base will be Naples, where he has already conquered intense pizza competition. He stood up to the Mafia by refusing to purchase their food products and quickly rebounded from a 2012 arson attack suspected to be the Mafia’s doing.

In Sorbillo’s place by the oven on Bowery are three of his trusted pizza makers, all whom have worked a minimum of three years at his shops in Naples. His menu is decidedly Italian, from the classic Margherita to the Nduja pie made with spicy Calabrian spreadable salami. And he uses the same organic flour and 20-hour dough fermentation as he does in all his locations. But that detail to quality might not please American taste buds.

According to the Associazione Verace Pizza Napoletana, the most widely ordered Neapolitan pie is the Margherita (topped with San Marzano tomato sauce, fresh mozzarella and fresh basil) — a strict recipe that falls under the European Union’s “Traditional Speciality Guaranteed” status. For unfamiliar American palates, Adriani says Sorbillo will have to deal with customers who complain that the pizza is soggy.

“We [Neapolitan makers in New York] all have had the same problem … and we each decided how to handle it,” says Adriani of the textural difference. For instance, he adjusted his recipe to use less sauce and ingredients that release less water, such as pre-roasted mushrooms and fresh mozzarella that’s been drained overnight.

Sorbillo says he does not plan to change any of his recipes — his pies are his pies.

His pizza is larger than typical Neapolitan pies seen in the city thus far, with a smaller crust — a style called “ruota di carretto” or wagon wheel. “Our goal is equilibrium around the border with ingredients well-distributed,” Sorbillo says. “Otherwise when you fold it, it’s too [cumbersome] and hard to eat.”

Paul Giannone, better known as the man behind Greenpoint’s Paulie Gee’s, which serves Neapolitan-inspired pies, is optimistic about Sorbillo’s chances.

“It’s not just somebody opening a Neapolitan pizzeria — it’s the most respected Neapolitan pizza maker in Naples, and it’s a great honor to have him,” says Giannone, who is on the brink of opening his first slice joint near his original whole-pies-only location.

No matter what happens in Manhattan, Sorbillo is not afraid.

“I am very stubborn,” he says, “and moving forward with my focus, which is the pizza: tradition, innovation and heritage of place.”


Can this Italian pizza master cut it in NYC?

On a brisk night in late November, top pizza makers from around the country, members of the food media and even Mayor de Blasio gathered at a new pizzeria on the Bowery, preparing to taste the sublime. The renowned Italian pizzaiolo Gino Sorbillo, perhaps the most famous pie maker in Naples — the birthplace of pizza — was celebrating the opening of his long-awaited, eponymous restaurant. As a procession of steaming hot pies passed among the partiers, there were the usual press-friendly praises … but also a quiet rumbling of criticism about “soupy” toppings and “chewy,” “wet” dough.

Can the reigning king of Neapolitan pizza make it in the Big Apple? Right now, mixed reviews are just one of his challenges.

In Italy, the 43-year-old Sorbillo has a larger-than-Vesuvius reputation as a pizza maker and TV personality. While tourists and locals alike endure hour-plus lines at his locations in Naples and Milan, it seems New York City’s decade-old craze for the Neapolitan trend has cooled off — making way for new obsessions such as the square-shaped, deep-dish Detroit style that’s been a huge hit at joints like Emmy Squared, as well as a revitalization of the grandma slice.

Gino Sorbillo is ready to take on New York. Liz Clayman

Before the November event, pizza aficionados had been predicting Sorbillo could stoke the wood-burning fires once again for puffy-crusted pies topped with San Marzano tomatoes and fresh mozzarella. But his first NYC venture, the fried-calzone-and-pizza eatery Zia Esterina, which opened in Little Italy in April, has already shuttered. (Sorbillo’s publicist Shari Bayer said the closure was caused by damage from next-door construction and is temporary.)

The new Bowery spot comes with its own issues. Sorbillo’s friend and fellow pizzaiolo Giulio Adriani has helmed a number of restaurants at the location: Forcella, A Slice of Naples and the pizza-speakeasy, SRO. Adriani says he closed in early 2016 after uneven business and a large rent increase. (The Williamsburg Forcella is still open.)

“It’s a tough area, but the biggest problem is the [lack of a] liquor license,” says Adriani, who went on to help launch the Neapolitan Express pizza trucks and is debuting a new fast-casual venture, the Local Pizzaiolo, in Atlanta in January.

Back when he arrived in NYC in 2010, to open Olio e Piú, Adriani says you could name all the city’s authentic Neapolitan pizzerias on one hand: Kesté and Motorino, which were soon followed by Paulie Gee’s. Now, he laments, “there are too many to name.”

“When I opened [Kesté] 10 years ago, it was easy to do a good job,” says Roberto Caporuscio, who recently expanded his original pizzeria to locations in Williamsburg and the Financial District, where he has also built a pizza school. “It’s [even] changed a lot from five years ago when I opened Don Antonio. Today, you need to be very precise and careful.”

There is no doubt that Sorbillo has icon status in his home country.

“His family is 100 percent pizza — real lineage there, multiple generations,” says Scott Wiener of Scott’s Pizza Tours.

“Pizza is my life — my daily food, my profession and my history,” says Sorbillo (via a translator), who was taught to make pizzas by his aunt, Zia Esterina, and his father, Salvatore, who is the 19th of 21 children — all pizzaioli. “When I was a child, my friends were able to travel, and all I did was make pizza and go to school.”

But that kind of history doesn’t hold much stock with New Yorkers.

“New York City is not an easy market,” says Ribalta executive chef Pasquale Cozzolino, who moved to New York from Naples in 2011. “There’s a lot of Michelin-star chefs, but New Yorkers don’t care if you’re famous somewhere else in the world. They want to see you here, working hard. They want to see you prove you are right for them.”

Although Sorbillo plans to be in New York frequently, his home base will be Naples, where he has already conquered intense pizza competition. He stood up to the Mafia by refusing to purchase their food products and quickly rebounded from a 2012 arson attack suspected to be the Mafia’s doing.

In Sorbillo’s place by the oven on Bowery are three of his trusted pizza makers, all whom have worked a minimum of three years at his shops in Naples. His menu is decidedly Italian, from the classic Margherita to the Nduja pie made with spicy Calabrian spreadable salami. And he uses the same organic flour and 20-hour dough fermentation as he does in all his locations. But that detail to quality might not please American taste buds.

According to the Associazione Verace Pizza Napoletana, the most widely ordered Neapolitan pie is the Margherita (topped with San Marzano tomato sauce, fresh mozzarella and fresh basil) — a strict recipe that falls under the European Union’s “Traditional Speciality Guaranteed” status. For unfamiliar American palates, Adriani says Sorbillo will have to deal with customers who complain that the pizza is soggy.

“We [Neapolitan makers in New York] all have had the same problem … and we each decided how to handle it,” says Adriani of the textural difference. For instance, he adjusted his recipe to use less sauce and ingredients that release less water, such as pre-roasted mushrooms and fresh mozzarella that’s been drained overnight.

Sorbillo says he does not plan to change any of his recipes — his pies are his pies.

His pizza is larger than typical Neapolitan pies seen in the city thus far, with a smaller crust — a style called “ruota di carretto” or wagon wheel. “Our goal is equilibrium around the border with ingredients well-distributed,” Sorbillo says. “Otherwise when you fold it, it’s too [cumbersome] and hard to eat.”

Paul Giannone, better known as the man behind Greenpoint’s Paulie Gee’s, which serves Neapolitan-inspired pies, is optimistic about Sorbillo’s chances.

“It’s not just somebody opening a Neapolitan pizzeria — it’s the most respected Neapolitan pizza maker in Naples, and it’s a great honor to have him,” says Giannone, who is on the brink of opening his first slice joint near his original whole-pies-only location.

No matter what happens in Manhattan, Sorbillo is not afraid.

“I am very stubborn,” he says, “and moving forward with my focus, which is the pizza: tradition, innovation and heritage of place.”


Can this Italian pizza master cut it in NYC?

On a brisk night in late November, top pizza makers from around the country, members of the food media and even Mayor de Blasio gathered at a new pizzeria on the Bowery, preparing to taste the sublime. The renowned Italian pizzaiolo Gino Sorbillo, perhaps the most famous pie maker in Naples — the birthplace of pizza — was celebrating the opening of his long-awaited, eponymous restaurant. As a procession of steaming hot pies passed among the partiers, there were the usual press-friendly praises … but also a quiet rumbling of criticism about “soupy” toppings and “chewy,” “wet” dough.

Can the reigning king of Neapolitan pizza make it in the Big Apple? Right now, mixed reviews are just one of his challenges.

In Italy, the 43-year-old Sorbillo has a larger-than-Vesuvius reputation as a pizza maker and TV personality. While tourists and locals alike endure hour-plus lines at his locations in Naples and Milan, it seems New York City’s decade-old craze for the Neapolitan trend has cooled off — making way for new obsessions such as the square-shaped, deep-dish Detroit style that’s been a huge hit at joints like Emmy Squared, as well as a revitalization of the grandma slice.

Gino Sorbillo is ready to take on New York. Liz Clayman

Before the November event, pizza aficionados had been predicting Sorbillo could stoke the wood-burning fires once again for puffy-crusted pies topped with San Marzano tomatoes and fresh mozzarella. But his first NYC venture, the fried-calzone-and-pizza eatery Zia Esterina, which opened in Little Italy in April, has already shuttered. (Sorbillo’s publicist Shari Bayer said the closure was caused by damage from next-door construction and is temporary.)

The new Bowery spot comes with its own issues. Sorbillo’s friend and fellow pizzaiolo Giulio Adriani has helmed a number of restaurants at the location: Forcella, A Slice of Naples and the pizza-speakeasy, SRO. Adriani says he closed in early 2016 after uneven business and a large rent increase. (The Williamsburg Forcella is still open.)

“It’s a tough area, but the biggest problem is the [lack of a] liquor license,” says Adriani, who went on to help launch the Neapolitan Express pizza trucks and is debuting a new fast-casual venture, the Local Pizzaiolo, in Atlanta in January.

Back when he arrived in NYC in 2010, to open Olio e Piú, Adriani says you could name all the city’s authentic Neapolitan pizzerias on one hand: Kesté and Motorino, which were soon followed by Paulie Gee’s. Now, he laments, “there are too many to name.”

“When I opened [Kesté] 10 years ago, it was easy to do a good job,” says Roberto Caporuscio, who recently expanded his original pizzeria to locations in Williamsburg and the Financial District, where he has also built a pizza school. “It’s [even] changed a lot from five years ago when I opened Don Antonio. Today, you need to be very precise and careful.”

There is no doubt that Sorbillo has icon status in his home country.

“His family is 100 percent pizza — real lineage there, multiple generations,” says Scott Wiener of Scott’s Pizza Tours.

“Pizza is my life — my daily food, my profession and my history,” says Sorbillo (via a translator), who was taught to make pizzas by his aunt, Zia Esterina, and his father, Salvatore, who is the 19th of 21 children — all pizzaioli. “When I was a child, my friends were able to travel, and all I did was make pizza and go to school.”

But that kind of history doesn’t hold much stock with New Yorkers.

“New York City is not an easy market,” says Ribalta executive chef Pasquale Cozzolino, who moved to New York from Naples in 2011. “There’s a lot of Michelin-star chefs, but New Yorkers don’t care if you’re famous somewhere else in the world. They want to see you here, working hard. They want to see you prove you are right for them.”

Although Sorbillo plans to be in New York frequently, his home base will be Naples, where he has already conquered intense pizza competition. He stood up to the Mafia by refusing to purchase their food products and quickly rebounded from a 2012 arson attack suspected to be the Mafia’s doing.

In Sorbillo’s place by the oven on Bowery are three of his trusted pizza makers, all whom have worked a minimum of three years at his shops in Naples. His menu is decidedly Italian, from the classic Margherita to the Nduja pie made with spicy Calabrian spreadable salami. And he uses the same organic flour and 20-hour dough fermentation as he does in all his locations. But that detail to quality might not please American taste buds.

According to the Associazione Verace Pizza Napoletana, the most widely ordered Neapolitan pie is the Margherita (topped with San Marzano tomato sauce, fresh mozzarella and fresh basil) — a strict recipe that falls under the European Union’s “Traditional Speciality Guaranteed” status. For unfamiliar American palates, Adriani says Sorbillo will have to deal with customers who complain that the pizza is soggy.

“We [Neapolitan makers in New York] all have had the same problem … and we each decided how to handle it,” says Adriani of the textural difference. For instance, he adjusted his recipe to use less sauce and ingredients that release less water, such as pre-roasted mushrooms and fresh mozzarella that’s been drained overnight.

Sorbillo says he does not plan to change any of his recipes — his pies are his pies.

His pizza is larger than typical Neapolitan pies seen in the city thus far, with a smaller crust — a style called “ruota di carretto” or wagon wheel. “Our goal is equilibrium around the border with ingredients well-distributed,” Sorbillo says. “Otherwise when you fold it, it’s too [cumbersome] and hard to eat.”

Paul Giannone, better known as the man behind Greenpoint’s Paulie Gee’s, which serves Neapolitan-inspired pies, is optimistic about Sorbillo’s chances.

“It’s not just somebody opening a Neapolitan pizzeria — it’s the most respected Neapolitan pizza maker in Naples, and it’s a great honor to have him,” says Giannone, who is on the brink of opening his first slice joint near his original whole-pies-only location.

No matter what happens in Manhattan, Sorbillo is not afraid.

“I am very stubborn,” he says, “and moving forward with my focus, which is the pizza: tradition, innovation and heritage of place.”


Can this Italian pizza master cut it in NYC?

On a brisk night in late November, top pizza makers from around the country, members of the food media and even Mayor de Blasio gathered at a new pizzeria on the Bowery, preparing to taste the sublime. The renowned Italian pizzaiolo Gino Sorbillo, perhaps the most famous pie maker in Naples — the birthplace of pizza — was celebrating the opening of his long-awaited, eponymous restaurant. As a procession of steaming hot pies passed among the partiers, there were the usual press-friendly praises … but also a quiet rumbling of criticism about “soupy” toppings and “chewy,” “wet” dough.

Can the reigning king of Neapolitan pizza make it in the Big Apple? Right now, mixed reviews are just one of his challenges.

In Italy, the 43-year-old Sorbillo has a larger-than-Vesuvius reputation as a pizza maker and TV personality. While tourists and locals alike endure hour-plus lines at his locations in Naples and Milan, it seems New York City’s decade-old craze for the Neapolitan trend has cooled off — making way for new obsessions such as the square-shaped, deep-dish Detroit style that’s been a huge hit at joints like Emmy Squared, as well as a revitalization of the grandma slice.

Gino Sorbillo is ready to take on New York. Liz Clayman

Before the November event, pizza aficionados had been predicting Sorbillo could stoke the wood-burning fires once again for puffy-crusted pies topped with San Marzano tomatoes and fresh mozzarella. But his first NYC venture, the fried-calzone-and-pizza eatery Zia Esterina, which opened in Little Italy in April, has already shuttered. (Sorbillo’s publicist Shari Bayer said the closure was caused by damage from next-door construction and is temporary.)

The new Bowery spot comes with its own issues. Sorbillo’s friend and fellow pizzaiolo Giulio Adriani has helmed a number of restaurants at the location: Forcella, A Slice of Naples and the pizza-speakeasy, SRO. Adriani says he closed in early 2016 after uneven business and a large rent increase. (The Williamsburg Forcella is still open.)

“It’s a tough area, but the biggest problem is the [lack of a] liquor license,” says Adriani, who went on to help launch the Neapolitan Express pizza trucks and is debuting a new fast-casual venture, the Local Pizzaiolo, in Atlanta in January.

Back when he arrived in NYC in 2010, to open Olio e Piú, Adriani says you could name all the city’s authentic Neapolitan pizzerias on one hand: Kesté and Motorino, which were soon followed by Paulie Gee’s. Now, he laments, “there are too many to name.”

“When I opened [Kesté] 10 years ago, it was easy to do a good job,” says Roberto Caporuscio, who recently expanded his original pizzeria to locations in Williamsburg and the Financial District, where he has also built a pizza school. “It’s [even] changed a lot from five years ago when I opened Don Antonio. Today, you need to be very precise and careful.”

There is no doubt that Sorbillo has icon status in his home country.

“His family is 100 percent pizza — real lineage there, multiple generations,” says Scott Wiener of Scott’s Pizza Tours.

“Pizza is my life — my daily food, my profession and my history,” says Sorbillo (via a translator), who was taught to make pizzas by his aunt, Zia Esterina, and his father, Salvatore, who is the 19th of 21 children — all pizzaioli. “When I was a child, my friends were able to travel, and all I did was make pizza and go to school.”

But that kind of history doesn’t hold much stock with New Yorkers.

“New York City is not an easy market,” says Ribalta executive chef Pasquale Cozzolino, who moved to New York from Naples in 2011. “There’s a lot of Michelin-star chefs, but New Yorkers don’t care if you’re famous somewhere else in the world. They want to see you here, working hard. They want to see you prove you are right for them.”

Although Sorbillo plans to be in New York frequently, his home base will be Naples, where he has already conquered intense pizza competition. He stood up to the Mafia by refusing to purchase their food products and quickly rebounded from a 2012 arson attack suspected to be the Mafia’s doing.

In Sorbillo’s place by the oven on Bowery are three of his trusted pizza makers, all whom have worked a minimum of three years at his shops in Naples. His menu is decidedly Italian, from the classic Margherita to the Nduja pie made with spicy Calabrian spreadable salami. And he uses the same organic flour and 20-hour dough fermentation as he does in all his locations. But that detail to quality might not please American taste buds.

According to the Associazione Verace Pizza Napoletana, the most widely ordered Neapolitan pie is the Margherita (topped with San Marzano tomato sauce, fresh mozzarella and fresh basil) — a strict recipe that falls under the European Union’s “Traditional Speciality Guaranteed” status. For unfamiliar American palates, Adriani says Sorbillo will have to deal with customers who complain that the pizza is soggy.

“We [Neapolitan makers in New York] all have had the same problem … and we each decided how to handle it,” says Adriani of the textural difference. For instance, he adjusted his recipe to use less sauce and ingredients that release less water, such as pre-roasted mushrooms and fresh mozzarella that’s been drained overnight.

Sorbillo says he does not plan to change any of his recipes — his pies are his pies.

His pizza is larger than typical Neapolitan pies seen in the city thus far, with a smaller crust — a style called “ruota di carretto” or wagon wheel. “Our goal is equilibrium around the border with ingredients well-distributed,” Sorbillo says. “Otherwise when you fold it, it’s too [cumbersome] and hard to eat.”

Paul Giannone, better known as the man behind Greenpoint’s Paulie Gee’s, which serves Neapolitan-inspired pies, is optimistic about Sorbillo’s chances.

“It’s not just somebody opening a Neapolitan pizzeria — it’s the most respected Neapolitan pizza maker in Naples, and it’s a great honor to have him,” says Giannone, who is on the brink of opening his first slice joint near his original whole-pies-only location.

No matter what happens in Manhattan, Sorbillo is not afraid.

“I am very stubborn,” he says, “and moving forward with my focus, which is the pizza: tradition, innovation and heritage of place.”


Can this Italian pizza master cut it in NYC?

On a brisk night in late November, top pizza makers from around the country, members of the food media and even Mayor de Blasio gathered at a new pizzeria on the Bowery, preparing to taste the sublime. The renowned Italian pizzaiolo Gino Sorbillo, perhaps the most famous pie maker in Naples — the birthplace of pizza — was celebrating the opening of his long-awaited, eponymous restaurant. As a procession of steaming hot pies passed among the partiers, there were the usual press-friendly praises … but also a quiet rumbling of criticism about “soupy” toppings and “chewy,” “wet” dough.

Can the reigning king of Neapolitan pizza make it in the Big Apple? Right now, mixed reviews are just one of his challenges.

In Italy, the 43-year-old Sorbillo has a larger-than-Vesuvius reputation as a pizza maker and TV personality. While tourists and locals alike endure hour-plus lines at his locations in Naples and Milan, it seems New York City’s decade-old craze for the Neapolitan trend has cooled off — making way for new obsessions such as the square-shaped, deep-dish Detroit style that’s been a huge hit at joints like Emmy Squared, as well as a revitalization of the grandma slice.

Gino Sorbillo is ready to take on New York. Liz Clayman

Before the November event, pizza aficionados had been predicting Sorbillo could stoke the wood-burning fires once again for puffy-crusted pies topped with San Marzano tomatoes and fresh mozzarella. But his first NYC venture, the fried-calzone-and-pizza eatery Zia Esterina, which opened in Little Italy in April, has already shuttered. (Sorbillo’s publicist Shari Bayer said the closure was caused by damage from next-door construction and is temporary.)

The new Bowery spot comes with its own issues. Sorbillo’s friend and fellow pizzaiolo Giulio Adriani has helmed a number of restaurants at the location: Forcella, A Slice of Naples and the pizza-speakeasy, SRO. Adriani says he closed in early 2016 after uneven business and a large rent increase. (The Williamsburg Forcella is still open.)

“It’s a tough area, but the biggest problem is the [lack of a] liquor license,” says Adriani, who went on to help launch the Neapolitan Express pizza trucks and is debuting a new fast-casual venture, the Local Pizzaiolo, in Atlanta in January.

Back when he arrived in NYC in 2010, to open Olio e Piú, Adriani says you could name all the city’s authentic Neapolitan pizzerias on one hand: Kesté and Motorino, which were soon followed by Paulie Gee’s. Now, he laments, “there are too many to name.”

“When I opened [Kesté] 10 years ago, it was easy to do a good job,” says Roberto Caporuscio, who recently expanded his original pizzeria to locations in Williamsburg and the Financial District, where he has also built a pizza school. “It’s [even] changed a lot from five years ago when I opened Don Antonio. Today, you need to be very precise and careful.”

There is no doubt that Sorbillo has icon status in his home country.

“His family is 100 percent pizza — real lineage there, multiple generations,” says Scott Wiener of Scott’s Pizza Tours.

“Pizza is my life — my daily food, my profession and my history,” says Sorbillo (via a translator), who was taught to make pizzas by his aunt, Zia Esterina, and his father, Salvatore, who is the 19th of 21 children — all pizzaioli. “When I was a child, my friends were able to travel, and all I did was make pizza and go to school.”

But that kind of history doesn’t hold much stock with New Yorkers.

“New York City is not an easy market,” says Ribalta executive chef Pasquale Cozzolino, who moved to New York from Naples in 2011. “There’s a lot of Michelin-star chefs, but New Yorkers don’t care if you’re famous somewhere else in the world. They want to see you here, working hard. They want to see you prove you are right for them.”

Although Sorbillo plans to be in New York frequently, his home base will be Naples, where he has already conquered intense pizza competition. He stood up to the Mafia by refusing to purchase their food products and quickly rebounded from a 2012 arson attack suspected to be the Mafia’s doing.

In Sorbillo’s place by the oven on Bowery are three of his trusted pizza makers, all whom have worked a minimum of three years at his shops in Naples. His menu is decidedly Italian, from the classic Margherita to the Nduja pie made with spicy Calabrian spreadable salami. And he uses the same organic flour and 20-hour dough fermentation as he does in all his locations. But that detail to quality might not please American taste buds.

According to the Associazione Verace Pizza Napoletana, the most widely ordered Neapolitan pie is the Margherita (topped with San Marzano tomato sauce, fresh mozzarella and fresh basil) — a strict recipe that falls under the European Union’s “Traditional Speciality Guaranteed” status. For unfamiliar American palates, Adriani says Sorbillo will have to deal with customers who complain that the pizza is soggy.

“We [Neapolitan makers in New York] all have had the same problem … and we each decided how to handle it,” says Adriani of the textural difference. For instance, he adjusted his recipe to use less sauce and ingredients that release less water, such as pre-roasted mushrooms and fresh mozzarella that’s been drained overnight.

Sorbillo says he does not plan to change any of his recipes — his pies are his pies.

His pizza is larger than typical Neapolitan pies seen in the city thus far, with a smaller crust — a style called “ruota di carretto” or wagon wheel. “Our goal is equilibrium around the border with ingredients well-distributed,” Sorbillo says. “Otherwise when you fold it, it’s too [cumbersome] and hard to eat.”

Paul Giannone, better known as the man behind Greenpoint’s Paulie Gee’s, which serves Neapolitan-inspired pies, is optimistic about Sorbillo’s chances.

“It’s not just somebody opening a Neapolitan pizzeria — it’s the most respected Neapolitan pizza maker in Naples, and it’s a great honor to have him,” says Giannone, who is on the brink of opening his first slice joint near his original whole-pies-only location.

No matter what happens in Manhattan, Sorbillo is not afraid.

“I am very stubborn,” he says, “and moving forward with my focus, which is the pizza: tradition, innovation and heritage of place.”


Can this Italian pizza master cut it in NYC?

On a brisk night in late November, top pizza makers from around the country, members of the food media and even Mayor de Blasio gathered at a new pizzeria on the Bowery, preparing to taste the sublime. The renowned Italian pizzaiolo Gino Sorbillo, perhaps the most famous pie maker in Naples — the birthplace of pizza — was celebrating the opening of his long-awaited, eponymous restaurant. As a procession of steaming hot pies passed among the partiers, there were the usual press-friendly praises … but also a quiet rumbling of criticism about “soupy” toppings and “chewy,” “wet” dough.

Can the reigning king of Neapolitan pizza make it in the Big Apple? Right now, mixed reviews are just one of his challenges.

In Italy, the 43-year-old Sorbillo has a larger-than-Vesuvius reputation as a pizza maker and TV personality. While tourists and locals alike endure hour-plus lines at his locations in Naples and Milan, it seems New York City’s decade-old craze for the Neapolitan trend has cooled off — making way for new obsessions such as the square-shaped, deep-dish Detroit style that’s been a huge hit at joints like Emmy Squared, as well as a revitalization of the grandma slice.

Gino Sorbillo is ready to take on New York. Liz Clayman

Before the November event, pizza aficionados had been predicting Sorbillo could stoke the wood-burning fires once again for puffy-crusted pies topped with San Marzano tomatoes and fresh mozzarella. But his first NYC venture, the fried-calzone-and-pizza eatery Zia Esterina, which opened in Little Italy in April, has already shuttered. (Sorbillo’s publicist Shari Bayer said the closure was caused by damage from next-door construction and is temporary.)

The new Bowery spot comes with its own issues. Sorbillo’s friend and fellow pizzaiolo Giulio Adriani has helmed a number of restaurants at the location: Forcella, A Slice of Naples and the pizza-speakeasy, SRO. Adriani says he closed in early 2016 after uneven business and a large rent increase. (The Williamsburg Forcella is still open.)

“It’s a tough area, but the biggest problem is the [lack of a] liquor license,” says Adriani, who went on to help launch the Neapolitan Express pizza trucks and is debuting a new fast-casual venture, the Local Pizzaiolo, in Atlanta in January.

Back when he arrived in NYC in 2010, to open Olio e Piú, Adriani says you could name all the city’s authentic Neapolitan pizzerias on one hand: Kesté and Motorino, which were soon followed by Paulie Gee’s. Now, he laments, “there are too many to name.”

“When I opened [Kesté] 10 years ago, it was easy to do a good job,” says Roberto Caporuscio, who recently expanded his original pizzeria to locations in Williamsburg and the Financial District, where he has also built a pizza school. “It’s [even] changed a lot from five years ago when I opened Don Antonio. Today, you need to be very precise and careful.”

There is no doubt that Sorbillo has icon status in his home country.

“His family is 100 percent pizza — real lineage there, multiple generations,” says Scott Wiener of Scott’s Pizza Tours.

“Pizza is my life — my daily food, my profession and my history,” says Sorbillo (via a translator), who was taught to make pizzas by his aunt, Zia Esterina, and his father, Salvatore, who is the 19th of 21 children — all pizzaioli. “When I was a child, my friends were able to travel, and all I did was make pizza and go to school.”

But that kind of history doesn’t hold much stock with New Yorkers.

“New York City is not an easy market,” says Ribalta executive chef Pasquale Cozzolino, who moved to New York from Naples in 2011. “There’s a lot of Michelin-star chefs, but New Yorkers don’t care if you’re famous somewhere else in the world. They want to see you here, working hard. They want to see you prove you are right for them.”

Although Sorbillo plans to be in New York frequently, his home base will be Naples, where he has already conquered intense pizza competition. He stood up to the Mafia by refusing to purchase their food products and quickly rebounded from a 2012 arson attack suspected to be the Mafia’s doing.

In Sorbillo’s place by the oven on Bowery are three of his trusted pizza makers, all whom have worked a minimum of three years at his shops in Naples. His menu is decidedly Italian, from the classic Margherita to the Nduja pie made with spicy Calabrian spreadable salami. And he uses the same organic flour and 20-hour dough fermentation as he does in all his locations. But that detail to quality might not please American taste buds.

According to the Associazione Verace Pizza Napoletana, the most widely ordered Neapolitan pie is the Margherita (topped with San Marzano tomato sauce, fresh mozzarella and fresh basil) — a strict recipe that falls under the European Union’s “Traditional Speciality Guaranteed” status. For unfamiliar American palates, Adriani says Sorbillo will have to deal with customers who complain that the pizza is soggy.

“We [Neapolitan makers in New York] all have had the same problem … and we each decided how to handle it,” says Adriani of the textural difference. For instance, he adjusted his recipe to use less sauce and ingredients that release less water, such as pre-roasted mushrooms and fresh mozzarella that’s been drained overnight.

Sorbillo says he does not plan to change any of his recipes — his pies are his pies.

His pizza is larger than typical Neapolitan pies seen in the city thus far, with a smaller crust — a style called “ruota di carretto” or wagon wheel. “Our goal is equilibrium around the border with ingredients well-distributed,” Sorbillo says. “Otherwise when you fold it, it’s too [cumbersome] and hard to eat.”

Paul Giannone, better known as the man behind Greenpoint’s Paulie Gee’s, which serves Neapolitan-inspired pies, is optimistic about Sorbillo’s chances.

“It’s not just somebody opening a Neapolitan pizzeria — it’s the most respected Neapolitan pizza maker in Naples, and it’s a great honor to have him,” says Giannone, who is on the brink of opening his first slice joint near his original whole-pies-only location.

No matter what happens in Manhattan, Sorbillo is not afraid.

“I am very stubborn,” he says, “and moving forward with my focus, which is the pizza: tradition, innovation and heritage of place.”


شاهد الفيديو: أحسن بيتزا في أمريكا بيتزا ب دولار VS بيتزا أوبن بوفيه أدهم ريفيوز (شهر نوفمبر 2021).