وصفات جديدة

تذوق لحم البقر هذا أفضل من كوبي

تذوق لحم البقر هذا أفضل من كوبي

إذا كنت تعتقد أنك تناولت لحمًا رائعًا ، فربما يكون لديك ، ولكن ليس رائعًا مثل لحم بقر هيدا الذي جربته مؤخرًا في مطعم إن جابانيز براسيري في مدينة نيويورك.

كنا هناك من أجل الولايات المتحدة ، هذا لحم بقر غني بشكل لا يصدق ، رخامي جيدًا - فكر في كوبي ، لكن أفضل! - نشأت في محافظة جيفو ، في جبال وسط اليابان ، حيث يقول الناس إن 16 لترًا (أكثر من 4 جالونات) من مياه الينابيع التي تشربها الماشية في اليوم مسؤولة جزئيًا عن مذاق اللحم.

عامل آخر هو أن Hida-gyu تربى لمدة 14 شهرًا ، أي ضعف طول لحوم أبقار الواغيو الأخرى. تخيل فقط ماشية سوداء كبيرة تجول حول الجبال ، تلتصق بمياه الينابيع لأكثر من عام ، وتكتسب توقيعها "الرخام واللمعان واللون والملمس والرائحة" (كما يقول موقع Hida).

حاولنا تجربة اللحم بأربع طرق: أولاً ، شرائح مطبوخة في ورقة ماغنوليا مع ميرين محلي خاص (إلى جيفو) - نبيذ الأرز - جنبًا إلى جنب مع شرائح البصل الرقيقة بشكل لا يصدق ولمسة من الزنجبيل تقدم على كعكة أرز مشوية. في الجانب الآخر من الغرفة ، كان طاهٍ للسوشي يلف اللحم البقري على الأرز الأحمر المنكه ، ثم يضربه بشعلة ليحرقه سريعًا. فكر في أفضل سوشي تونة أكلته على الإطلاق ؛ كان هذا أفضل.

كانت هناك أيضًا هيدا نيئة ، وهي نسخة من شرائح اللحم مع قطع اللحم البقري المقطعة إلى شرائح رفيعة ، تقدم في صلصة الثوم والصويا الرقيقة ومزينة بأحجار الفانيلا الصغيرة - وهو إعداد لطيف وخفيف من اللحم الغني. ومع ذلك ، يجب أن يكون الطبق المفضل لدي هو الطبق الرابع: لقد كان عبارة عن ثلاث شرائح من شرائح هيدا المشوية ، كل منها يعلوه شيء مختلف - واحد به ملح البحر ؛ آخر مع ملح روكوسوكي (انفجار أومامي مصنوع من فطر ماتسوتاكي الطبيعي المحفوظ ، وعشب البحر كونبو ، والاسكالوب المحفوظ ، مكثف بتقنية سرية وينقع في الملح - وهو تخصص على ما يبدو لا يباع في الولايات المتحدة) ؛ والأخير مع صلصة بونزو (المفضل لدي من الثلاثة).

وما الذي يتناسب مع لحم البقر أفضل من اللحم البقري؟ كما يتم إطلاق عشرات الأنواع المختلفة في مانهاتن. يحصل Gifu sake على نكهته الفريدة من مزيج من مياه الينابيع الجبلية الممزوجة بالأرز المزروع في السهول السفلية المسطحة.

بالنسبة لشيء غير كحولي ، كان هناك أكواب من الشاي الأخضر المثلج البارد. أنا عادة لست من أشد المعجبين بالشاي الأخضر ، لكن هذا غير رأيي - ويبدو أن عقول معظم الناس الذين يقفون حولي. كان خفيفًا ومنعشًا ولم يتم تخميره بشكل مفرط أو التانيك أو البودرة والباهت مثل العديد من أنواع الشاي الأخضر الأخرى.

جيفو لحوم البقر والساكي والشاي كانت متوفرة في EN والعديد من مطاعم نيويورك الأخرى لفترة وجيزة فقط. الآن ، عليك الذهاب إلى محافظة جيفو للاستمتاع بها.

لمزيد من أخبار السفر والطعام في مدينة نيويورك ، انقر هنا.


تذوق لحم البقر هذا أفضل من وصفات كوبي

يعد مصطلح "كوبي بيف" أحد أشهر المصطلحات - شبه الأسطورية - في عالم الطعام. إنها أيضًا واحدة من أكثر الأشياء التي يساء فهمها وإساءة استخدامها.

متوفر الآن: ياباني A5 Wagyu

تعمل Crowd Cow مباشرة مع بعض من أفضل مزارع الواغيو في اليابان.

خارج اليابان ، أصبحت عبارة "Kobe Beef" مرادفة تقريبًا لكلمة "لحم البقر الياباني" أو "Wagyu" ، لكنها ليست بهذه البساطة. دعونا نكسرها.

Wagyu = "لحم بقر ياباني"

Wagyu هي مجرد كلمة تعني "لحم البقر الياباني". هناك أربع سلالات من أبقار واغيو موطنها اليابان. من بين هذه السلالات ، هناك سلالة تبرز كشيء رائع حقًا: Kuroge Washu.

إنها سلالة ذات استعداد وراثي فريد لتلطيف دهونها داخل أنسجة العضلات. أصبح هذا اللحم البقري الرخامي مرادفًا لـ "Kobe beef" و A5 Wagyu. إنه بسبب هذا الصنف الخاص ، Kuroge Washu.

النظام البيئي الضروري لإنتاج A5 Wagyu - تجمع الجينات ، وطرق تربية الحيوانات ، ونظام الأعلاف ، والمنظمات والخبرة اللازمة لتقييم واعتماد اللحم البقري بشكل صحيح - فريد تمامًا بالنسبة لليابان.

ببساطة: حصلت أعلى درجة في الواغيو على تصنيف A5. ينتهي الأمر ببعضها باسم كوبي ، إذا كانت من جزء معين من اليابان.


A5 لحم كوبي مرتبة في اليابان

ما هو كوبي بيف بالضبط؟

لقد ذهبنا إلى اليابان عدة مرات للتشاور مع المنتجين في مقاطعة هيوغو الذين يربون ماشية كوبي لحوم البقر ، والتقينا بالطهاة في كوبي وأوساكا الذين يقدمونها. لقد تحدثنا أيضًا مباشرة إلى جمعية تسويق لحم البقر Kobe Beef Marketing Association في كوبي لفهم ما يوصف شيئًا ما باسم "Kobe Beef".

أول شيء يجب أن نفهمه هو أن "Kobe Beef" هو اسم علامة تجارية تحتفظ به جمعية Kobe Beef Marketing & amp Distribution Association ومقرها كوبي وتم تشكيلها لحماية سلامة اسم العلامة التجارية Kobe Beef.

يشبه الأمر نوعًا ما كيف لا يمكنك استدعاء أي جبن قديم Parmeggiano-Reggiano - الجبن من إيطاليا يحصل على هذا الاسم فقط إذا كان من المنطقة الصحيحة. إنها مسألة قانون إيطالي.

تتكون عضوية كوبي من المنتجين والمسالخ والموزعين وتجار التجزئة والمطاعم الذين يدفعون رسوم عضوية الجمعية من أجل استخدام اسم "كوبي بيف".

لكي يتم تصنيف لحوم البقر على أنها Kobe Beef ، يجب استيفاء المعايير التالية:

  • يجب أن يدفع المنتج والمسلخ لأعضاء جمعية ترويج تسويق وتوزيع لحم البقر في كوبي
  • يجب أن يكون العجل من ماشية تاجيما (مصطلح يعني بشكل فعال ماشية كوروغي واشو التي يتم تربيتها في مقاطعة هيوغو)
  • يجب أن يولد العجول في محافظة هيوغو
  • يجب رفع العجول وإطعامها في محافظة هيوغو
  • يجب معالجة العجول في المسالخ في كوبي أو نيشينوميا أو ساندا أو كاكوجاوا أو هيميجي في محافظة هيوغو
  • يجب أن يكون مستوى BMS 6 أو أعلى على مقياس اليابان المكون من 12 نقطة
  • يجب أن تكون درجة جودة اللحوم 4 أو 5 (من 5)
  • يجب أن يكون الوزن الإجمالي للحوم البقر من الحيوان 470 كجم أو أقل

هناك طريقة بسيطة لفهم Kobe Beef وهي أنه اسم تجاري لحوم البقر A4 و A5 التي تأتي من محافظة هيوغو في اليابان. بالإضافة إلى ذلك ، فإن لحوم الأبقار من محافظة هيوغو والتي تصادف أنها حصلت على تصنيف A4 أو A5 لن يُطلق عليها إلا "Kobe Beef" إذا كانت تأتي من المنتجين والمعالجات الذين دفعوا أموالًا ليكونوا جزءًا من اتحادهم التسويقي.

متطلبات الوزن فريدة أيضًا. لأن الحيوانات المؤهلة هي في الطرف الأصغر ، يقول البعض أن هذا له تأثير على الذوق ، والبعض الآخر يقول أنه ليس له أي تأثير. هناك شيء واحد يؤثر عليه بالتأكيد هو التكلفة - فالحيوانات الأصغر تميل إلى أن تكون أقل ربحية ، وبالتالي يجب أن تكون الأسعار أعلى لتعويض تكاليف مثل المعالجة.


كوبي بيف الحائز على جائزة في ستيك ساكورا في أوساكا

العضوية لها امتيازاتها. والتكاليف

من الممكن لمنتج واحد مع قطيع واحد من الحيوانات أن يربي بعض الحيوانات التي تعتبر كوبي بيف وأخرى ليست من نفس القطيع. هذه وظيفة تتعلق بمكان حصاد الحيوانات وكيفية تصنيفها. على سبيل المثال ، لا يمكن للحيوان المصنف على أنه A4 أو A5 ولكن يتم إرساله إلى معالج ليس جزءًا من Kobe Beef Marketing Association أن يحصل على علامة Kobe Beef.

من الناحية العملية ، فقط سلالة Kuroge Washu هي القادرة على تحقيق تصنيف A4 أو A5 - بسبب الرخامي الشديد الذي لا يمكن تحقيقه إلا لهذا الصنف - وهناك العديد من المناطق والعلامات التجارية للحوم البقر في اليابان إلى جانب Kobe Beef التي يمكنها تحقيق هذا المستوى من الجودة.

العضوية في البرنامج هي رسوم سنوية غير تافهة إلى حد ما. ينعكس الاعتراف الدولي بالعلامة التجارية وتكاليف العضوية في الأسعار التي يدفعها العملاء ، والتي تصل إلى ضعف سعر A5 Kuroge Washu من العلامات التجارية الأخرى.

تاريخ موجز لحوم كوبي

على الرغم من تربية الماشية في اليابان لآلاف السنين ، إلا أنها كانت حيوانات جر لفترة طويلة. لم يتم وضع النظام النباتي في وقفة رسمية حتى عصر ميجي ، الذي بدأ في عام 1868 ، عندما انفتحت اليابان على بقية العالم وكان الأجانب الذين يمرون عبر أكبر المدن يطلبون اللحوم. على الرغم من عادات الأكل الخاصة بهم ، بدأ المنتجون اليابانيون في تربية الحيوانات - حيوانات اللحوم - لتلبية احتياجات رواد المطعم الأجانب. انتهى النظام النباتي وقام المنتجون بتربية حيوانات البقر للسوق اليابانية أيضًا.

هنا يأتي دور جزء كوبي.

كانت يوكوهاما واحدة من تلك المراكز التجارية الناشئة بين اليابان وبقية العالم خلال حقبة ميجي ، وكانت مليئة بالأجانب الذين يرغبون في تناول لحوم البقر. كانت الماشية والخيول على حد سواء حيوانات عمل شهيرة في اليابان ، ولكن تم تربية الماشية في الأجزاء الجنوبية من اليابان واستخدمت الخيول شمالًا بالقرب من يوكوهاما.

وهكذا ، عندما طلب الأجانب العاملون في اليابان لحوم البقر ، كان لابد من الحصول على الماشية من الجنوب وشحنها شمالًا من كوبي. عندما جرب هؤلاء الأجانب لحم البقر الياباني Kuroge Washu من الجنوب ولاحظوا طعم الأومامي الطبيعي اللذيذ ، أعجبهم. منذ أن تم شحن اللحم البقري عبر ميناء كوبي ، أصبح هذا الاسم مرتبطًا بهذا اللحم البقري الفريد ، على الرغم من أن اللحم البقري في الواقع جاء من جميع أنحاء جنوب اليابان ، وقد وصل للتو إلى نقطة توقف أخيرة في كوبي.

ثم لفترة من الوقت ، تم استيراد الواغيو اليابانية والحيوانات الحية إلى الولايات المتحدة من اليابان حتى تم حظر تصديرهما. في عام 2012 ، استأنفت كميات صغيرة من لحوم البقر من اليابان التصدير ، بعد أن رفعت الولايات المتحدة حظرها على الواردات.

احذر: الواغيو المزيفة تكثر!

يعد Real Wagyu المستورد من اليابان نادرًا جدًا في الولايات المتحدة. تم حظر تصدير الحمض النووي للماشية والماشية من اليابان منذ سنوات عديدة ، ولا يزال محظورًا. تم استئناف تصدير لحوم البقر مؤخرًا فقط (في عام 2012).

للمنظور ، اعتبارًا من نوفمبر 2017 ، لا يوجد سوى 21 مطعمًا في الولايات المتحدة تقدم Kobe Beef الحقيقي من اليابان. يتم تقديمه في Wynn في لاس فيجاس حيث سيعيدك رطل واحد منه 880 دولارًا.

عدد لا يحصى من المطاعم ومحلات البقالة تستخدم مصطلحات "American Kobe" أو "Kobe" أو "Wagyu" لتضليل المستهلكين والاستفادة من سمعة Kobe Beef واللحوم اليابانية بشكل عام. نصيحتنا إذا رأيت "أمريكان كوبي" على قائمة أو ملصق؟ يركض!

يوجد في الواقع مربيون في الولايات المتحدة يقومون بتربية ماشية كوروغي واشو ، تتراوح نقاوتها من 100٪ "دم كامل" ونزولاً إلى سلالات هجينة غير موثقة وغير منظمة وغير معروفة النقاء (صليب واغيو-أنجوس ، أو "وانجوس"). تقدم خدمة التسويق الزراعي بوزارة الزراعة الأمريكية خدمات التصديق لمنتجي لحوم البقر بما في ذلك سلالات الواغيو والواغيو المهجنة. نصيحتنا إذا رأيت أي شيء في الولايات المتحدة مكتوبًا عليه "Wagyu" هو سؤال الأشخاص الذين يقفون خلف المنضدة عما إذا كان معتمدًا؟ ما هو٪ Kuroge Washu؟ تأكد من أن قسط الشراء الخاص بك له ما يبرره.

قد يكون المنتجون في اليابان متحيزين عندما يقولون إن هناك فرقًا كبيرًا بين Kuroge Washu الذي تم تربيته وتربيته وفحصه وتقييمه في اليابان مقابل أي شيء قد تجده في الولايات المتحدة ، بما في ذلك 100 ٪ (عن طريق الحمض النووي) الواغيو الكامل الذي نشأ في الولايات المتحدة أو أستراليا. يقولون إن السبب في ذلك هو أن مجموعة جينات Kuroge Washu في الولايات المتحدة الأمريكية ضيقة جدًا لتبدأ منذ أن حظرت اليابان جميع صادرات الحمض النووي منذ سنوات ، ولم تخرج منها سوى كمية صغيرة في المقام الأول - ولأنهم قاموا بذلك استمر في تحسين الوراثة في اليابان من خلال ممارسات التربية الانتقائية.

سيخبرك المنتجون والخبراء اليابانيون أنه لا يوجد شيء يتم تربيته في الخارج يمكن أن يضاهي جودة الرخام أو أومامي أو الجودة الشاملة لواغيو A5 من اليابان. من البديهي أن يتقن اليابانيون حرفة إنتاج A5 Wagyu كفن رفيع على مدى عقود عديدة ، وأن هذه الخبرة والتجربة والمجتمع غير موجود خارج اليابان.

لقد رأيت (وتذوقت) بعض الواغيو الرخامي بشكل لا يصدق بنسبة 100٪ (بواسطة الحمض النووي) ولدت وترعرعت في الولايات المتحدة ، وقد اختبرت طعمًا جنبًا إلى جنب مع A5 Wagyu من اليابان. مثل النبيذ ، هناك اختلافات وهناك اختلافات وسوف تختلف الأذواق الفردية. جربهما كليهما. جربهم على حد سواء وكن القاضي الخاص بك!

أيضًا ، فيما يتعلق بـ Angus-Wagyu Cross (حيث تكون نسبة Wagyu أقل من 100 ٪ ، وعادة ما تكون أقل بكثير وغالبًا ما تكون غير منظمة) يمكن أيضًا أن يكون لحمًا رائعًا. في الواقع ، بالنسبة للحنك الأمريكي وطريقة الشواء واستهلاك أجزاء كبيرة ، قد يكون حتى المفضل لمعظم الناس. A5 شيء مختلف تمامًا: غني بالرخام ومنحط (وباهظ الثمن) بحيث لا يمكنك تناول شريحة لحم ضخمة دفعة واحدة. عندما يتم القيام به بشكل صحيح ، فإن Angus-Wagyu Cross هو مثل مطعم Angus الرائع الذي تعرفه ، ولكن مع رخامي أفضل - حتى أكثر من Prime ، في حين أن A5 هي تجربة بقدر ما هي وجبة ، يمكن الاستمتاع بها في لقيمات صغيرة وفي أطباق خاصة مناسبات.

الأسئلة الشائعة حول لحم كوبي

س: هل تحصل أبقار كوبي على تدليك؟

أ: لا. على الرغم من أن جميع مربي حيوانات الواغيو في اليابان يستخدمون ممارسات مختلفة قليلاً ، وبالتأكيد قد يكون هناك مكان يمارس فيه "التدليك" ، فمن المرجح أن هذا مجرد خطأ في الترجمة أو سوء فهم ناجم عن ممارسة تنظيف فرشاة Kuroge Washu لإزالة الأوساخ من أجل تقليل التوتر.

س: هل لحم البقر كوبي وواغيو متماثلان؟

أ: لا ، تعني كلمة Wagyu "البقرة اليابانية". هناك ستة سلالات من الواغيو وأربعة منها من السكان الأصليين. من بين هؤلاء ، فإن Kuroge Washu فريد من نوعه في قدرته على إنتاج لحوم البقر الغنية بالرخام ، وأفضلها هو تصنيف A5. Kobe Beef هو مجرد اسم تجاري لـ Kuroge Washu والذي يأتي من محافظة هيوغو (بالقرب من كوبي).

س: هل لحم كوبي في الولايات المتحدة حقيقي؟

أ: في معظم الأوقات عندما ترى كلمة "Kobe" في قائمة الطعام أو في متجر ، فمن المحتمل أنها ليست Kobe Beef (العلامة التجارية للحوم البقر من اليابان) ولا حتى Kuroge Washu (السلالة المميزة من Wagyu من اليابان) أو A5 Wagyu (لحم البقر Kuroge Washu الأعلى تصنيفًا من اليابان). أقل من عشرة مطاعم بها Kobe Beef ، وعدد قليل فقط من المنافذ تحمل A5 Wagyu الفعلي من اليابان.

س: ما هي المطاعم الثمانية التي تبيع لحم كوبي؟

أ: في الواقع يوجد الآن 21 مطعمًا تقدم Kobe Beef (المطعم الحقيقي).

هؤلاء هم: ذا وين في لاس فيغاس ، 212 ستيك هاوس في نيويورك ، ألكسندر ستيك هاوس في كوبرتينو وسان فرانسيسكو ، شيبومي في لوس أنجلوس ، أرسنال في سان فرانسيسكو ، بازار مار في ميامي ، بازار ميت في لاس فيغاس ، إم جي إم في لاس فيجاس ، نيك وأمبسام ستيك هاوس في هيوستن ، RPM Steak في شيكاغو ، مطعم B + B Butchers + Restaurant في تكساس ، Jean Georges Beverly Hills ، Gibsons Italia في شيكاغو ، Castle Hotel & amp Spa في مدينة نيويورك ، OMAKASE في سان فرانسيسكو ،
ميني بار لخوسيه أندريس في واشنطن العاصمة وروكا أكور في شيكاغو وهيوستن. ضع في اعتبارك أن هذا لا يعني أنه سيكون دائمًا في القائمة.

س: ما هي "لحم كوبي على الطريقة الأمريكية" أو "كوبي الأمريكية"؟

أ: بصراحة ، المصطلح لا يعني الكثير. إذا رأيت "American Kobe" في القائمة أو على الملصق ، فإن نصيحتنا هي التشغيل. في أحسن الأحوال ، إنها خدعة تسويقية رائعة لمحاولة دفعك أكثر بكثير مقابل شيء لا يستحق المال. إذا كنت تريد Kobe Beef حقيقي ، فتوجه إلى أحد المطاعم أعلاه أو ابحث عن "A5 Wagyu" وتأكد من أنه قادم من اليابان.

من وجهة نظرنا ، فإن استخدام مصطلح "كوبي" وقليل من الأحرف اليابانية على لحم بقر أنجوس هجين من الولايات المتحدة أمر مضلل.

عندما يتم القيام به بشكل صحيح ، فإن Angus-Wagyu Cross هو مثل مطعم Angus الرائع الذي تعرفه ، ولكن مع رخامي أفضل - حتى أكثر من Prime. هذا يختلف تمامًا عن التجربة الفاسدة المليئة بالأومامي لـ A5 Wagyu ، وهو غني وأفضل مذاق بكميات صغيرة.

س: هل كوبي بيف في الولايات المتحدة مزيفة؟

أ: معظم الوقت ، نعم. عندما تفكر في العدد الهائل من المرات التي تظهر فيها "كوبي" على بعض اللحم البقري الغامض ، فهذا بالتأكيد ليس كوبي بيف. نعم. انظر أعلاه للحصول على تعريف Kobe Beef وللحصول على قائمة من 21 مطعمًا تقدم بالفعل Kobe Beef الأصيل من وقت لآخر.

س: هل يتم تغذية جميع لحوم البقر كوبي بالأعشاب؟

أ: تستهلك جميع لحوم الأبقار تقريبًا في اليابان العشب (الخشن مثل التبن أو قش الأرز أو السيلاج) لبعض حياتها على الأقل ، ولكنها منتهية بالحبوب (على الحبوب مثل الذرة وفول الصويا). يختلف مقدار الوقت الذي تستغرقه الخشن مقابل مزيج الحبوب باختلاف المزرعة ونمط اللحم البقري. على سبيل المثال ، يتم إنهاء أوليف واغيو من شودوشيما على قش أرز إينوارا وقشور زيتون محمصة لمدة شهرين قبل الحصاد.

س: لماذا كوبي بيف رخامي؟

أ: هناك العديد من العوامل التي تساهم في كثافة الرخام التي تشتهر بها لحوم البقر Kobe و A5 Wagyu. الأول هو سلالة الماشية المستخدمة - Kuroge Washu - التي لديها استعداد وراثي فريد لنفخ دهونها داخل الأنسجة العضلية. ثانيًا ، البيئة - يقوم مربو الماشية اليابانيون بتربية ماشية الواغيو بقصد تقليل التوتر قدر الإمكان. الإجهاد الأقل يعني المزيد من الدهون واللحوم الطرية. أخيرًا ، يتم إطعامهم نظامًا غذائيًا عالي السعرات الحرارية يتكون من نخالة وحبوب حتى يزداد وزن الحيوانات.

العلامات التجارية الناشئة للحوم البقر في اليابان

يوجد في اليابان أكثر من 300 علامة تجارية من لحوم البقر بالإضافة إلى Kobe Beef ، بما في ذلك العلامات التجارية الأخرى للحوم البقر الفاخرة مثل Matsusaka و Ohmi و Saga.

بالإضافة إلى ذلك ، تتجذر ظاهرة "لحوم البقر الحرفية" حاليًا في اليابان مع ظهور أصناف لحوم الأبقار الحرفية مثل Shinshu Apple Beef ، ولحم البقر المغطى بالزيتون من Shodoshima ، و Osaka Umechan Beef ، و Hokkaido Snow Beef وغيرها الكثير.

تركز كل هذه العناصر على سلالة Kuroge Washu ولا تتأهل بشكل عام إلا إذا حصلت على تصنيف A4 أو A5 - جودة لحوم الأبقار ورخامي أعلى بكثير مما يمكن أن يحققه لحم البقر الأمريكي أنجوس تحت أي ظروف.


واغيومافيا A5 كوبي بيف شاتوبريان


ستيك ساكورا في أوساكا (كوبي بيف)


تذوق لحم البقر هذا أفضل من وصفات كوبي

يعد مصطلح "كوبي بيف" أحد أشهر المصطلحات - شبه الأسطورية - في عالم الطعام. إنها أيضًا واحدة من أكثر الأشياء التي يساء فهمها وإساءة استخدامها.

متوفر الآن: ياباني A5 Wagyu

تعمل Crowd Cow مباشرة مع بعض من أفضل مزارع الواغيو في اليابان.

خارج اليابان ، أصبحت عبارة "Kobe Beef" مرادفة تقريبًا لكلمة "لحم البقر الياباني" أو "Wagyu" ، لكنها ليست بهذه البساطة. دعونا نكسرها.

Wagyu = "لحم بقر ياباني"

Wagyu هي مجرد كلمة تعني "لحم البقر الياباني". هناك أربع سلالات من أبقار واغيو موطنها اليابان. من بين هذه السلالات ، هناك سلالة تبرز كشيء رائع حقًا: Kuroge Washu.

إنها سلالة ذات استعداد وراثي فريد لتلطيف دهونها داخل أنسجة العضلات. أصبح هذا اللحم البقري الرخامي مرادفًا لـ "Kobe beef" و A5 Wagyu. إنه بسبب هذا الصنف الخاص ، Kuroge Washu.

النظام البيئي الضروري لإنتاج A5 Wagyu - تجمع الجينات ، وطرق تربية الحيوانات ، ونظام الأعلاف ، والمنظمات والخبرة اللازمة لتقييم واعتماد اللحم البقري بشكل صحيح - فريد تمامًا بالنسبة لليابان.

ببساطة: حصلت أعلى درجة في الواغيو على تصنيف A5.ينتهي الأمر ببعضها باسم كوبي ، إذا كانت من جزء معين من اليابان.


A5 لحم كوبي مرتبة في اليابان

ما هو كوبي بيف بالضبط؟

لقد ذهبنا إلى اليابان عدة مرات للتشاور مع المنتجين في مقاطعة هيوغو الذين يربون ماشية كوبي لحوم البقر ، والتقينا بالطهاة في كوبي وأوساكا الذين يقدمونها. لقد تحدثنا أيضًا مباشرة إلى جمعية تسويق لحم البقر Kobe Beef Marketing Association في كوبي لفهم ما يوصف شيئًا ما باسم "Kobe Beef".

أول شيء يجب أن نفهمه هو أن "Kobe Beef" هو اسم علامة تجارية تحتفظ به جمعية Kobe Beef Marketing & amp Distribution Association ومقرها كوبي وتم تشكيلها لحماية سلامة اسم العلامة التجارية Kobe Beef.

يشبه الأمر نوعًا ما كيف لا يمكنك استدعاء أي جبن قديم Parmeggiano-Reggiano - الجبن من إيطاليا يحصل على هذا الاسم فقط إذا كان من المنطقة الصحيحة. إنها مسألة قانون إيطالي.

تتكون عضوية كوبي من المنتجين والمسالخ والموزعين وتجار التجزئة والمطاعم الذين يدفعون رسوم عضوية الجمعية من أجل استخدام اسم "كوبي بيف".

لكي يتم تصنيف لحوم البقر على أنها Kobe Beef ، يجب استيفاء المعايير التالية:

  • يجب أن يدفع المنتج والمسلخ لأعضاء جمعية ترويج تسويق وتوزيع لحم البقر في كوبي
  • يجب أن يكون العجل من ماشية تاجيما (مصطلح يعني بشكل فعال ماشية كوروغي واشو التي يتم تربيتها في مقاطعة هيوغو)
  • يجب أن يولد العجول في محافظة هيوغو
  • يجب رفع العجول وإطعامها في محافظة هيوغو
  • يجب معالجة العجول في المسالخ في كوبي أو نيشينوميا أو ساندا أو كاكوجاوا أو هيميجي في محافظة هيوغو
  • يجب أن يكون مستوى BMS 6 أو أعلى على مقياس اليابان المكون من 12 نقطة
  • يجب أن تكون درجة جودة اللحوم 4 أو 5 (من 5)
  • يجب أن يكون الوزن الإجمالي للحوم البقر من الحيوان 470 كجم أو أقل

هناك طريقة بسيطة لفهم Kobe Beef وهي أنه اسم تجاري لحوم البقر A4 و A5 التي تأتي من محافظة هيوغو في اليابان. بالإضافة إلى ذلك ، فإن لحوم الأبقار من محافظة هيوغو والتي تصادف أنها حصلت على تصنيف A4 أو A5 لن يُطلق عليها إلا "Kobe Beef" إذا كانت تأتي من المنتجين والمعالجات الذين دفعوا أموالًا ليكونوا جزءًا من اتحادهم التسويقي.

متطلبات الوزن فريدة أيضًا. لأن الحيوانات المؤهلة هي في الطرف الأصغر ، يقول البعض أن هذا له تأثير على الذوق ، والبعض الآخر يقول أنه ليس له أي تأثير. هناك شيء واحد يؤثر عليه بالتأكيد هو التكلفة - فالحيوانات الأصغر تميل إلى أن تكون أقل ربحية ، وبالتالي يجب أن تكون الأسعار أعلى لتعويض تكاليف مثل المعالجة.


كوبي بيف الحائز على جائزة في ستيك ساكورا في أوساكا

العضوية لها امتيازاتها. والتكاليف

من الممكن لمنتج واحد مع قطيع واحد من الحيوانات أن يربي بعض الحيوانات التي تعتبر كوبي بيف وأخرى ليست من نفس القطيع. هذه وظيفة تتعلق بمكان حصاد الحيوانات وكيفية تصنيفها. على سبيل المثال ، لا يمكن للحيوان المصنف على أنه A4 أو A5 ولكن يتم إرساله إلى معالج ليس جزءًا من Kobe Beef Marketing Association أن يحصل على علامة Kobe Beef.

من الناحية العملية ، فقط سلالة Kuroge Washu هي القادرة على تحقيق تصنيف A4 أو A5 - بسبب الرخامي الشديد الذي لا يمكن تحقيقه إلا لهذا الصنف - وهناك العديد من المناطق والعلامات التجارية للحوم البقر في اليابان إلى جانب Kobe Beef التي يمكنها تحقيق هذا المستوى من الجودة.

العضوية في البرنامج هي رسوم سنوية غير تافهة إلى حد ما. ينعكس الاعتراف الدولي بالعلامة التجارية وتكاليف العضوية في الأسعار التي يدفعها العملاء ، والتي تصل إلى ضعف سعر A5 Kuroge Washu من العلامات التجارية الأخرى.

تاريخ موجز لحوم كوبي

على الرغم من تربية الماشية في اليابان لآلاف السنين ، إلا أنها كانت حيوانات جر لفترة طويلة. لم يتم وضع النظام النباتي في وقفة رسمية حتى عصر ميجي ، الذي بدأ في عام 1868 ، عندما انفتحت اليابان على بقية العالم وكان الأجانب الذين يمرون عبر أكبر المدن يطلبون اللحوم. على الرغم من عادات الأكل الخاصة بهم ، بدأ المنتجون اليابانيون في تربية الحيوانات - حيوانات اللحوم - لتلبية احتياجات رواد المطعم الأجانب. انتهى النظام النباتي وقام المنتجون بتربية حيوانات البقر للسوق اليابانية أيضًا.

هنا يأتي دور جزء كوبي.

كانت يوكوهاما واحدة من تلك المراكز التجارية الناشئة بين اليابان وبقية العالم خلال حقبة ميجي ، وكانت مليئة بالأجانب الذين يرغبون في تناول لحوم البقر. كانت الماشية والخيول على حد سواء حيوانات عمل شهيرة في اليابان ، ولكن تم تربية الماشية في الأجزاء الجنوبية من اليابان واستخدمت الخيول شمالًا بالقرب من يوكوهاما.

وهكذا ، عندما طلب الأجانب العاملون في اليابان لحوم البقر ، كان لابد من الحصول على الماشية من الجنوب وشحنها شمالًا من كوبي. عندما جرب هؤلاء الأجانب لحم البقر الياباني Kuroge Washu من الجنوب ولاحظوا طعم الأومامي الطبيعي اللذيذ ، أعجبهم. منذ أن تم شحن اللحم البقري عبر ميناء كوبي ، أصبح هذا الاسم مرتبطًا بهذا اللحم البقري الفريد ، على الرغم من أن اللحم البقري في الواقع جاء من جميع أنحاء جنوب اليابان ، وقد وصل للتو إلى نقطة توقف أخيرة في كوبي.

ثم لفترة من الوقت ، تم استيراد الواغيو اليابانية والحيوانات الحية إلى الولايات المتحدة من اليابان حتى تم حظر تصديرهما. في عام 2012 ، استأنفت كميات صغيرة من لحوم البقر من اليابان التصدير ، بعد أن رفعت الولايات المتحدة حظرها على الواردات.

احذر: الواغيو المزيفة تكثر!

يعد Real Wagyu المستورد من اليابان نادرًا جدًا في الولايات المتحدة. تم حظر تصدير الحمض النووي للماشية والماشية من اليابان منذ سنوات عديدة ، ولا يزال محظورًا. تم استئناف تصدير لحوم البقر مؤخرًا فقط (في عام 2012).

للمنظور ، اعتبارًا من نوفمبر 2017 ، لا يوجد سوى 21 مطعمًا في الولايات المتحدة تقدم Kobe Beef الحقيقي من اليابان. يتم تقديمه في Wynn في لاس فيجاس حيث سيعيدك رطل واحد منه 880 دولارًا.

عدد لا يحصى من المطاعم ومحلات البقالة تستخدم مصطلحات "American Kobe" أو "Kobe" أو "Wagyu" لتضليل المستهلكين والاستفادة من سمعة Kobe Beef واللحوم اليابانية بشكل عام. نصيحتنا إذا رأيت "أمريكان كوبي" على قائمة أو ملصق؟ يركض!

يوجد في الواقع مربيون في الولايات المتحدة يقومون بتربية ماشية كوروغي واشو ، تتراوح نقاوتها من 100٪ "دم كامل" ونزولاً إلى سلالات هجينة غير موثقة وغير منظمة وغير معروفة النقاء (صليب واغيو-أنجوس ، أو "وانجوس"). تقدم خدمة التسويق الزراعي بوزارة الزراعة الأمريكية خدمات التصديق لمنتجي لحوم البقر بما في ذلك سلالات الواغيو والواغيو المهجنة. نصيحتنا إذا رأيت أي شيء في الولايات المتحدة مكتوبًا عليه "Wagyu" هو سؤال الأشخاص الذين يقفون خلف المنضدة عما إذا كان معتمدًا؟ ما هو٪ Kuroge Washu؟ تأكد من أن قسط الشراء الخاص بك له ما يبرره.

قد يكون المنتجون في اليابان متحيزين عندما يقولون إن هناك فرقًا كبيرًا بين Kuroge Washu الذي تم تربيته وتربيته وفحصه وتقييمه في اليابان مقابل أي شيء قد تجده في الولايات المتحدة ، بما في ذلك 100 ٪ (عن طريق الحمض النووي) الواغيو الكامل الذي نشأ في الولايات المتحدة أو أستراليا. يقولون إن السبب في ذلك هو أن مجموعة جينات Kuroge Washu في الولايات المتحدة الأمريكية ضيقة جدًا لتبدأ منذ أن حظرت اليابان جميع صادرات الحمض النووي منذ سنوات ، ولم تخرج منها سوى كمية صغيرة في المقام الأول - ولأنهم قاموا بذلك استمر في تحسين الوراثة في اليابان من خلال ممارسات التربية الانتقائية.

سيخبرك المنتجون والخبراء اليابانيون أنه لا يوجد شيء يتم تربيته في الخارج يمكن أن يضاهي جودة الرخام أو أومامي أو الجودة الشاملة لواغيو A5 من اليابان. من البديهي أن يتقن اليابانيون حرفة إنتاج A5 Wagyu كفن رفيع على مدى عقود عديدة ، وأن هذه الخبرة والتجربة والمجتمع غير موجود خارج اليابان.

لقد رأيت (وتذوقت) بعض الواغيو الرخامي بشكل لا يصدق بنسبة 100٪ (بواسطة الحمض النووي) ولدت وترعرعت في الولايات المتحدة ، وقد اختبرت طعمًا جنبًا إلى جنب مع A5 Wagyu من اليابان. مثل النبيذ ، هناك اختلافات وهناك اختلافات وسوف تختلف الأذواق الفردية. جربهما كليهما. جربهم على حد سواء وكن القاضي الخاص بك!

أيضًا ، فيما يتعلق بـ Angus-Wagyu Cross (حيث تكون نسبة Wagyu أقل من 100 ٪ ، وعادة ما تكون أقل بكثير وغالبًا ما تكون غير منظمة) يمكن أيضًا أن يكون لحمًا رائعًا. في الواقع ، بالنسبة للحنك الأمريكي وطريقة الشواء واستهلاك أجزاء كبيرة ، قد يكون حتى المفضل لمعظم الناس. A5 شيء مختلف تمامًا: غني بالرخام ومنحط (وباهظ الثمن) بحيث لا يمكنك تناول شريحة لحم ضخمة دفعة واحدة. عندما يتم القيام به بشكل صحيح ، فإن Angus-Wagyu Cross هو مثل مطعم Angus الرائع الذي تعرفه ، ولكن مع رخامي أفضل - حتى أكثر من Prime ، في حين أن A5 هي تجربة بقدر ما هي وجبة ، يمكن الاستمتاع بها في لقيمات صغيرة وفي أطباق خاصة مناسبات.

الأسئلة الشائعة حول لحم كوبي

س: هل تحصل أبقار كوبي على تدليك؟

أ: لا. على الرغم من أن جميع مربي حيوانات الواغيو في اليابان يستخدمون ممارسات مختلفة قليلاً ، وبالتأكيد قد يكون هناك مكان يمارس فيه "التدليك" ، فمن المرجح أن هذا مجرد خطأ في الترجمة أو سوء فهم ناجم عن ممارسة تنظيف فرشاة Kuroge Washu لإزالة الأوساخ من أجل تقليل التوتر.

س: هل لحم البقر كوبي وواغيو متماثلان؟

أ: لا ، تعني كلمة Wagyu "البقرة اليابانية". هناك ستة سلالات من الواغيو وأربعة منها من السكان الأصليين. من بين هؤلاء ، فإن Kuroge Washu فريد من نوعه في قدرته على إنتاج لحوم البقر الغنية بالرخام ، وأفضلها هو تصنيف A5. Kobe Beef هو مجرد اسم تجاري لـ Kuroge Washu والذي يأتي من محافظة هيوغو (بالقرب من كوبي).

س: هل لحم كوبي في الولايات المتحدة حقيقي؟

أ: في معظم الأوقات عندما ترى كلمة "Kobe" في قائمة الطعام أو في متجر ، فمن المحتمل أنها ليست Kobe Beef (العلامة التجارية للحوم البقر من اليابان) ولا حتى Kuroge Washu (السلالة المميزة من Wagyu من اليابان) أو A5 Wagyu (لحم البقر Kuroge Washu الأعلى تصنيفًا من اليابان). أقل من عشرة مطاعم بها Kobe Beef ، وعدد قليل فقط من المنافذ تحمل A5 Wagyu الفعلي من اليابان.

س: ما هي المطاعم الثمانية التي تبيع لحم كوبي؟

أ: في الواقع يوجد الآن 21 مطعمًا تقدم Kobe Beef (المطعم الحقيقي).

هؤلاء هم: ذا وين في لاس فيغاس ، 212 ستيك هاوس في نيويورك ، ألكسندر ستيك هاوس في كوبرتينو وسان فرانسيسكو ، شيبومي في لوس أنجلوس ، أرسنال في سان فرانسيسكو ، بازار مار في ميامي ، بازار ميت في لاس فيغاس ، إم جي إم في لاس فيجاس ، نيك وأمبسام ستيك هاوس في هيوستن ، RPM Steak في شيكاغو ، مطعم B + B Butchers + Restaurant في تكساس ، Jean Georges Beverly Hills ، Gibsons Italia في شيكاغو ، Castle Hotel & amp Spa في مدينة نيويورك ، OMAKASE في سان فرانسيسكو ،
ميني بار لخوسيه أندريس في واشنطن العاصمة وروكا أكور في شيكاغو وهيوستن. ضع في اعتبارك أن هذا لا يعني أنه سيكون دائمًا في القائمة.

س: ما هي "لحم كوبي على الطريقة الأمريكية" أو "كوبي الأمريكية"؟

أ: بصراحة ، المصطلح لا يعني الكثير. إذا رأيت "American Kobe" في القائمة أو على الملصق ، فإن نصيحتنا هي التشغيل. في أحسن الأحوال ، إنها خدعة تسويقية رائعة لمحاولة دفعك أكثر بكثير مقابل شيء لا يستحق المال. إذا كنت تريد Kobe Beef حقيقي ، فتوجه إلى أحد المطاعم أعلاه أو ابحث عن "A5 Wagyu" وتأكد من أنه قادم من اليابان.

من وجهة نظرنا ، فإن استخدام مصطلح "كوبي" وقليل من الأحرف اليابانية على لحم بقر أنجوس هجين من الولايات المتحدة أمر مضلل.

عندما يتم القيام به بشكل صحيح ، فإن Angus-Wagyu Cross هو مثل مطعم Angus الرائع الذي تعرفه ، ولكن مع رخامي أفضل - حتى أكثر من Prime. هذا يختلف تمامًا عن التجربة الفاسدة المليئة بالأومامي لـ A5 Wagyu ، وهو غني وأفضل مذاق بكميات صغيرة.

س: هل كوبي بيف في الولايات المتحدة مزيفة؟

أ: معظم الوقت ، نعم. عندما تفكر في العدد الهائل من المرات التي تظهر فيها "كوبي" على بعض اللحم البقري الغامض ، فهذا بالتأكيد ليس كوبي بيف. نعم. انظر أعلاه للحصول على تعريف Kobe Beef وللحصول على قائمة من 21 مطعمًا تقدم بالفعل Kobe Beef الأصيل من وقت لآخر.

س: هل يتم تغذية جميع لحوم البقر كوبي بالأعشاب؟

أ: تستهلك جميع لحوم الأبقار تقريبًا في اليابان العشب (الخشن مثل التبن أو قش الأرز أو السيلاج) لبعض حياتها على الأقل ، ولكنها منتهية بالحبوب (على الحبوب مثل الذرة وفول الصويا). يختلف مقدار الوقت الذي تستغرقه الخشن مقابل مزيج الحبوب باختلاف المزرعة ونمط اللحم البقري. على سبيل المثال ، يتم إنهاء أوليف واغيو من شودوشيما على قش أرز إينوارا وقشور زيتون محمصة لمدة شهرين قبل الحصاد.

س: لماذا كوبي بيف رخامي؟

أ: هناك العديد من العوامل التي تساهم في كثافة الرخام التي تشتهر بها لحوم البقر Kobe و A5 Wagyu. الأول هو سلالة الماشية المستخدمة - Kuroge Washu - التي لديها استعداد وراثي فريد لنفخ دهونها داخل الأنسجة العضلية. ثانيًا ، البيئة - يقوم مربو الماشية اليابانيون بتربية ماشية الواغيو بقصد تقليل التوتر قدر الإمكان. الإجهاد الأقل يعني المزيد من الدهون واللحوم الطرية. أخيرًا ، يتم إطعامهم نظامًا غذائيًا عالي السعرات الحرارية يتكون من نخالة وحبوب حتى يزداد وزن الحيوانات.

العلامات التجارية الناشئة للحوم البقر في اليابان

يوجد في اليابان أكثر من 300 علامة تجارية من لحوم البقر بالإضافة إلى Kobe Beef ، بما في ذلك العلامات التجارية الأخرى للحوم البقر الفاخرة مثل Matsusaka و Ohmi و Saga.

بالإضافة إلى ذلك ، تتجذر ظاهرة "لحوم البقر الحرفية" حاليًا في اليابان مع ظهور أصناف لحوم الأبقار الحرفية مثل Shinshu Apple Beef ، ولحم البقر المغطى بالزيتون من Shodoshima ، و Osaka Umechan Beef ، و Hokkaido Snow Beef وغيرها الكثير.

تركز كل هذه العناصر على سلالة Kuroge Washu ولا تتأهل بشكل عام إلا إذا حصلت على تصنيف A4 أو A5 - جودة لحوم الأبقار ورخامي أعلى بكثير مما يمكن أن يحققه لحم البقر الأمريكي أنجوس تحت أي ظروف.


واغيومافيا A5 كوبي بيف شاتوبريان


ستيك ساكورا في أوساكا (كوبي بيف)


تذوق لحم البقر هذا أفضل من وصفات كوبي

يعد مصطلح "كوبي بيف" أحد أشهر المصطلحات - شبه الأسطورية - في عالم الطعام. إنها أيضًا واحدة من أكثر الأشياء التي يساء فهمها وإساءة استخدامها.

متوفر الآن: ياباني A5 Wagyu

تعمل Crowd Cow مباشرة مع بعض من أفضل مزارع الواغيو في اليابان.

خارج اليابان ، أصبحت عبارة "Kobe Beef" مرادفة تقريبًا لكلمة "لحم البقر الياباني" أو "Wagyu" ، لكنها ليست بهذه البساطة. دعونا نكسرها.

Wagyu = "لحم بقر ياباني"

Wagyu هي مجرد كلمة تعني "لحم البقر الياباني". هناك أربع سلالات من أبقار واغيو موطنها اليابان. من بين هذه السلالات ، هناك سلالة تبرز كشيء رائع حقًا: Kuroge Washu.

إنها سلالة ذات استعداد وراثي فريد لتلطيف دهونها داخل أنسجة العضلات. أصبح هذا اللحم البقري الرخامي مرادفًا لـ "Kobe beef" و A5 Wagyu. إنه بسبب هذا الصنف الخاص ، Kuroge Washu.

النظام البيئي الضروري لإنتاج A5 Wagyu - تجمع الجينات ، وطرق تربية الحيوانات ، ونظام الأعلاف ، والمنظمات والخبرة اللازمة لتقييم واعتماد اللحم البقري بشكل صحيح - فريد تمامًا بالنسبة لليابان.

ببساطة: حصلت أعلى درجة في الواغيو على تصنيف A5. ينتهي الأمر ببعضها باسم كوبي ، إذا كانت من جزء معين من اليابان.


A5 لحم كوبي مرتبة في اليابان

ما هو كوبي بيف بالضبط؟

لقد ذهبنا إلى اليابان عدة مرات للتشاور مع المنتجين في مقاطعة هيوغو الذين يربون ماشية كوبي لحوم البقر ، والتقينا بالطهاة في كوبي وأوساكا الذين يقدمونها. لقد تحدثنا أيضًا مباشرة إلى جمعية تسويق لحم البقر Kobe Beef Marketing Association في كوبي لفهم ما يوصف شيئًا ما باسم "Kobe Beef".

أول شيء يجب أن نفهمه هو أن "Kobe Beef" هو اسم علامة تجارية تحتفظ به جمعية Kobe Beef Marketing & amp Distribution Association ومقرها كوبي وتم تشكيلها لحماية سلامة اسم العلامة التجارية Kobe Beef.

يشبه الأمر نوعًا ما كيف لا يمكنك استدعاء أي جبن قديم Parmeggiano-Reggiano - الجبن من إيطاليا يحصل على هذا الاسم فقط إذا كان من المنطقة الصحيحة. إنها مسألة قانون إيطالي.

تتكون عضوية كوبي من المنتجين والمسالخ والموزعين وتجار التجزئة والمطاعم الذين يدفعون رسوم عضوية الجمعية من أجل استخدام اسم "كوبي بيف".

لكي يتم تصنيف لحوم البقر على أنها Kobe Beef ، يجب استيفاء المعايير التالية:

  • يجب أن يدفع المنتج والمسلخ لأعضاء جمعية ترويج تسويق وتوزيع لحم البقر في كوبي
  • يجب أن يكون العجل من ماشية تاجيما (مصطلح يعني بشكل فعال ماشية كوروغي واشو التي يتم تربيتها في مقاطعة هيوغو)
  • يجب أن يولد العجول في محافظة هيوغو
  • يجب رفع العجول وإطعامها في محافظة هيوغو
  • يجب معالجة العجول في المسالخ في كوبي أو نيشينوميا أو ساندا أو كاكوجاوا أو هيميجي في محافظة هيوغو
  • يجب أن يكون مستوى BMS 6 أو أعلى على مقياس اليابان المكون من 12 نقطة
  • يجب أن تكون درجة جودة اللحوم 4 أو 5 (من 5)
  • يجب أن يكون الوزن الإجمالي للحوم البقر من الحيوان 470 كجم أو أقل

هناك طريقة بسيطة لفهم Kobe Beef وهي أنه اسم تجاري لحوم البقر A4 و A5 التي تأتي من محافظة هيوغو في اليابان. بالإضافة إلى ذلك ، فإن لحوم الأبقار من محافظة هيوغو والتي تصادف أنها حصلت على تصنيف A4 أو A5 لن يُطلق عليها إلا "Kobe Beef" إذا كانت تأتي من المنتجين والمعالجات الذين دفعوا أموالًا ليكونوا جزءًا من اتحادهم التسويقي.

متطلبات الوزن فريدة أيضًا. لأن الحيوانات المؤهلة هي في الطرف الأصغر ، يقول البعض أن هذا له تأثير على الذوق ، والبعض الآخر يقول أنه ليس له أي تأثير. هناك شيء واحد يؤثر عليه بالتأكيد هو التكلفة - فالحيوانات الأصغر تميل إلى أن تكون أقل ربحية ، وبالتالي يجب أن تكون الأسعار أعلى لتعويض تكاليف مثل المعالجة.


كوبي بيف الحائز على جائزة في ستيك ساكورا في أوساكا

العضوية لها امتيازاتها. والتكاليف

من الممكن لمنتج واحد مع قطيع واحد من الحيوانات أن يربي بعض الحيوانات التي تعتبر كوبي بيف وأخرى ليست من نفس القطيع. هذه وظيفة تتعلق بمكان حصاد الحيوانات وكيفية تصنيفها. على سبيل المثال ، لا يمكن للحيوان المصنف على أنه A4 أو A5 ولكن يتم إرساله إلى معالج ليس جزءًا من Kobe Beef Marketing Association أن يحصل على علامة Kobe Beef.

من الناحية العملية ، فقط سلالة Kuroge Washu هي القادرة على تحقيق تصنيف A4 أو A5 - بسبب الرخامي الشديد الذي لا يمكن تحقيقه إلا لهذا الصنف - وهناك العديد من المناطق والعلامات التجارية للحوم البقر في اليابان إلى جانب Kobe Beef التي يمكنها تحقيق هذا المستوى من الجودة.

العضوية في البرنامج هي رسوم سنوية غير تافهة إلى حد ما. ينعكس الاعتراف الدولي بالعلامة التجارية وتكاليف العضوية في الأسعار التي يدفعها العملاء ، والتي تصل إلى ضعف سعر A5 Kuroge Washu من العلامات التجارية الأخرى.

تاريخ موجز لحوم كوبي

على الرغم من تربية الماشية في اليابان لآلاف السنين ، إلا أنها كانت حيوانات جر لفترة طويلة. لم يتم وضع النظام النباتي في وقفة رسمية حتى عصر ميجي ، الذي بدأ في عام 1868 ، عندما انفتحت اليابان على بقية العالم وكان الأجانب الذين يمرون عبر أكبر المدن يطلبون اللحوم. على الرغم من عادات الأكل الخاصة بهم ، بدأ المنتجون اليابانيون في تربية الحيوانات - حيوانات اللحوم - لتلبية احتياجات رواد المطعم الأجانب. انتهى النظام النباتي وقام المنتجون بتربية حيوانات البقر للسوق اليابانية أيضًا.

هنا يأتي دور جزء كوبي.

كانت يوكوهاما واحدة من تلك المراكز التجارية الناشئة بين اليابان وبقية العالم خلال حقبة ميجي ، وكانت مليئة بالأجانب الذين يرغبون في تناول لحوم البقر. كانت الماشية والخيول على حد سواء حيوانات عمل شهيرة في اليابان ، ولكن تم تربية الماشية في الأجزاء الجنوبية من اليابان واستخدمت الخيول شمالًا بالقرب من يوكوهاما.

وهكذا ، عندما طلب الأجانب العاملون في اليابان لحوم البقر ، كان لابد من الحصول على الماشية من الجنوب وشحنها شمالًا من كوبي. عندما جرب هؤلاء الأجانب لحم البقر الياباني Kuroge Washu من الجنوب ولاحظوا طعم الأومامي الطبيعي اللذيذ ، أعجبهم.منذ أن تم شحن اللحم البقري عبر ميناء كوبي ، أصبح هذا الاسم مرتبطًا بهذا اللحم البقري الفريد ، على الرغم من أن اللحم البقري في الواقع جاء من جميع أنحاء جنوب اليابان ، وقد وصل للتو إلى نقطة توقف أخيرة في كوبي.

ثم لفترة من الوقت ، تم استيراد الواغيو اليابانية والحيوانات الحية إلى الولايات المتحدة من اليابان حتى تم حظر تصديرهما. في عام 2012 ، استأنفت كميات صغيرة من لحوم البقر من اليابان التصدير ، بعد أن رفعت الولايات المتحدة حظرها على الواردات.

احذر: الواغيو المزيفة تكثر!

يعد Real Wagyu المستورد من اليابان نادرًا جدًا في الولايات المتحدة. تم حظر تصدير الحمض النووي للماشية والماشية من اليابان منذ سنوات عديدة ، ولا يزال محظورًا. تم استئناف تصدير لحوم البقر مؤخرًا فقط (في عام 2012).

للمنظور ، اعتبارًا من نوفمبر 2017 ، لا يوجد سوى 21 مطعمًا في الولايات المتحدة تقدم Kobe Beef الحقيقي من اليابان. يتم تقديمه في Wynn في لاس فيجاس حيث سيعيدك رطل واحد منه 880 دولارًا.

عدد لا يحصى من المطاعم ومحلات البقالة تستخدم مصطلحات "American Kobe" أو "Kobe" أو "Wagyu" لتضليل المستهلكين والاستفادة من سمعة Kobe Beef واللحوم اليابانية بشكل عام. نصيحتنا إذا رأيت "أمريكان كوبي" على قائمة أو ملصق؟ يركض!

يوجد في الواقع مربيون في الولايات المتحدة يقومون بتربية ماشية كوروغي واشو ، تتراوح نقاوتها من 100٪ "دم كامل" ونزولاً إلى سلالات هجينة غير موثقة وغير منظمة وغير معروفة النقاء (صليب واغيو-أنجوس ، أو "وانجوس"). تقدم خدمة التسويق الزراعي بوزارة الزراعة الأمريكية خدمات التصديق لمنتجي لحوم البقر بما في ذلك سلالات الواغيو والواغيو المهجنة. نصيحتنا إذا رأيت أي شيء في الولايات المتحدة مكتوبًا عليه "Wagyu" هو سؤال الأشخاص الذين يقفون خلف المنضدة عما إذا كان معتمدًا؟ ما هو٪ Kuroge Washu؟ تأكد من أن قسط الشراء الخاص بك له ما يبرره.

قد يكون المنتجون في اليابان متحيزين عندما يقولون إن هناك فرقًا كبيرًا بين Kuroge Washu الذي تم تربيته وتربيته وفحصه وتقييمه في اليابان مقابل أي شيء قد تجده في الولايات المتحدة ، بما في ذلك 100 ٪ (عن طريق الحمض النووي) الواغيو الكامل الذي نشأ في الولايات المتحدة أو أستراليا. يقولون إن السبب في ذلك هو أن مجموعة جينات Kuroge Washu في الولايات المتحدة الأمريكية ضيقة جدًا لتبدأ منذ أن حظرت اليابان جميع صادرات الحمض النووي منذ سنوات ، ولم تخرج منها سوى كمية صغيرة في المقام الأول - ولأنهم قاموا بذلك استمر في تحسين الوراثة في اليابان من خلال ممارسات التربية الانتقائية.

سيخبرك المنتجون والخبراء اليابانيون أنه لا يوجد شيء يتم تربيته في الخارج يمكن أن يضاهي جودة الرخام أو أومامي أو الجودة الشاملة لواغيو A5 من اليابان. من البديهي أن يتقن اليابانيون حرفة إنتاج A5 Wagyu كفن رفيع على مدى عقود عديدة ، وأن هذه الخبرة والتجربة والمجتمع غير موجود خارج اليابان.

لقد رأيت (وتذوقت) بعض الواغيو الرخامي بشكل لا يصدق بنسبة 100٪ (بواسطة الحمض النووي) ولدت وترعرعت في الولايات المتحدة ، وقد اختبرت طعمًا جنبًا إلى جنب مع A5 Wagyu من اليابان. مثل النبيذ ، هناك اختلافات وهناك اختلافات وسوف تختلف الأذواق الفردية. جربهما كليهما. جربهم على حد سواء وكن القاضي الخاص بك!

أيضًا ، فيما يتعلق بـ Angus-Wagyu Cross (حيث تكون نسبة Wagyu أقل من 100 ٪ ، وعادة ما تكون أقل بكثير وغالبًا ما تكون غير منظمة) يمكن أيضًا أن يكون لحمًا رائعًا. في الواقع ، بالنسبة للحنك الأمريكي وطريقة الشواء واستهلاك أجزاء كبيرة ، قد يكون حتى المفضل لمعظم الناس. A5 شيء مختلف تمامًا: غني بالرخام ومنحط (وباهظ الثمن) بحيث لا يمكنك تناول شريحة لحم ضخمة دفعة واحدة. عندما يتم القيام به بشكل صحيح ، فإن Angus-Wagyu Cross هو مثل مطعم Angus الرائع الذي تعرفه ، ولكن مع رخامي أفضل - حتى أكثر من Prime ، في حين أن A5 هي تجربة بقدر ما هي وجبة ، يمكن الاستمتاع بها في لقيمات صغيرة وفي أطباق خاصة مناسبات.

الأسئلة الشائعة حول لحم كوبي

س: هل تحصل أبقار كوبي على تدليك؟

أ: لا. على الرغم من أن جميع مربي حيوانات الواغيو في اليابان يستخدمون ممارسات مختلفة قليلاً ، وبالتأكيد قد يكون هناك مكان يمارس فيه "التدليك" ، فمن المرجح أن هذا مجرد خطأ في الترجمة أو سوء فهم ناجم عن ممارسة تنظيف فرشاة Kuroge Washu لإزالة الأوساخ من أجل تقليل التوتر.

س: هل لحم البقر كوبي وواغيو متماثلان؟

أ: لا ، تعني كلمة Wagyu "البقرة اليابانية". هناك ستة سلالات من الواغيو وأربعة منها من السكان الأصليين. من بين هؤلاء ، فإن Kuroge Washu فريد من نوعه في قدرته على إنتاج لحوم البقر الغنية بالرخام ، وأفضلها هو تصنيف A5. Kobe Beef هو مجرد اسم تجاري لـ Kuroge Washu والذي يأتي من محافظة هيوغو (بالقرب من كوبي).

س: هل لحم كوبي في الولايات المتحدة حقيقي؟

أ: في معظم الأوقات عندما ترى كلمة "Kobe" في قائمة الطعام أو في متجر ، فمن المحتمل أنها ليست Kobe Beef (العلامة التجارية للحوم البقر من اليابان) ولا حتى Kuroge Washu (السلالة المميزة من Wagyu من اليابان) أو A5 Wagyu (لحم البقر Kuroge Washu الأعلى تصنيفًا من اليابان). أقل من عشرة مطاعم بها Kobe Beef ، وعدد قليل فقط من المنافذ تحمل A5 Wagyu الفعلي من اليابان.

س: ما هي المطاعم الثمانية التي تبيع لحم كوبي؟

أ: في الواقع يوجد الآن 21 مطعمًا تقدم Kobe Beef (المطعم الحقيقي).

هؤلاء هم: ذا وين في لاس فيغاس ، 212 ستيك هاوس في نيويورك ، ألكسندر ستيك هاوس في كوبرتينو وسان فرانسيسكو ، شيبومي في لوس أنجلوس ، أرسنال في سان فرانسيسكو ، بازار مار في ميامي ، بازار ميت في لاس فيغاس ، إم جي إم في لاس فيجاس ، نيك وأمبسام ستيك هاوس في هيوستن ، RPM Steak في شيكاغو ، مطعم B + B Butchers + Restaurant في تكساس ، Jean Georges Beverly Hills ، Gibsons Italia في شيكاغو ، Castle Hotel & amp Spa في مدينة نيويورك ، OMAKASE في سان فرانسيسكو ،
ميني بار لخوسيه أندريس في واشنطن العاصمة وروكا أكور في شيكاغو وهيوستن. ضع في اعتبارك أن هذا لا يعني أنه سيكون دائمًا في القائمة.

س: ما هي "لحم كوبي على الطريقة الأمريكية" أو "كوبي الأمريكية"؟

أ: بصراحة ، المصطلح لا يعني الكثير. إذا رأيت "American Kobe" في القائمة أو على الملصق ، فإن نصيحتنا هي التشغيل. في أحسن الأحوال ، إنها خدعة تسويقية رائعة لمحاولة دفعك أكثر بكثير مقابل شيء لا يستحق المال. إذا كنت تريد Kobe Beef حقيقي ، فتوجه إلى أحد المطاعم أعلاه أو ابحث عن "A5 Wagyu" وتأكد من أنه قادم من اليابان.

من وجهة نظرنا ، فإن استخدام مصطلح "كوبي" وقليل من الأحرف اليابانية على لحم بقر أنجوس هجين من الولايات المتحدة أمر مضلل.

عندما يتم القيام به بشكل صحيح ، فإن Angus-Wagyu Cross هو مثل مطعم Angus الرائع الذي تعرفه ، ولكن مع رخامي أفضل - حتى أكثر من Prime. هذا يختلف تمامًا عن التجربة الفاسدة المليئة بالأومامي لـ A5 Wagyu ، وهو غني وأفضل مذاق بكميات صغيرة.

س: هل كوبي بيف في الولايات المتحدة مزيفة؟

أ: معظم الوقت ، نعم. عندما تفكر في العدد الهائل من المرات التي تظهر فيها "كوبي" على بعض اللحم البقري الغامض ، فهذا بالتأكيد ليس كوبي بيف. نعم. انظر أعلاه للحصول على تعريف Kobe Beef وللحصول على قائمة من 21 مطعمًا تقدم بالفعل Kobe Beef الأصيل من وقت لآخر.

س: هل يتم تغذية جميع لحوم البقر كوبي بالأعشاب؟

أ: تستهلك جميع لحوم الأبقار تقريبًا في اليابان العشب (الخشن مثل التبن أو قش الأرز أو السيلاج) لبعض حياتها على الأقل ، ولكنها منتهية بالحبوب (على الحبوب مثل الذرة وفول الصويا). يختلف مقدار الوقت الذي تستغرقه الخشن مقابل مزيج الحبوب باختلاف المزرعة ونمط اللحم البقري. على سبيل المثال ، يتم إنهاء أوليف واغيو من شودوشيما على قش أرز إينوارا وقشور زيتون محمصة لمدة شهرين قبل الحصاد.

س: لماذا كوبي بيف رخامي؟

أ: هناك العديد من العوامل التي تساهم في كثافة الرخام التي تشتهر بها لحوم البقر Kobe و A5 Wagyu. الأول هو سلالة الماشية المستخدمة - Kuroge Washu - التي لديها استعداد وراثي فريد لنفخ دهونها داخل الأنسجة العضلية. ثانيًا ، البيئة - يقوم مربو الماشية اليابانيون بتربية ماشية الواغيو بقصد تقليل التوتر قدر الإمكان. الإجهاد الأقل يعني المزيد من الدهون واللحوم الطرية. أخيرًا ، يتم إطعامهم نظامًا غذائيًا عالي السعرات الحرارية يتكون من نخالة وحبوب حتى يزداد وزن الحيوانات.

العلامات التجارية الناشئة للحوم البقر في اليابان

يوجد في اليابان أكثر من 300 علامة تجارية من لحوم البقر بالإضافة إلى Kobe Beef ، بما في ذلك العلامات التجارية الأخرى للحوم البقر الفاخرة مثل Matsusaka و Ohmi و Saga.

بالإضافة إلى ذلك ، تتجذر ظاهرة "لحوم البقر الحرفية" حاليًا في اليابان مع ظهور أصناف لحوم الأبقار الحرفية مثل Shinshu Apple Beef ، ولحم البقر المغطى بالزيتون من Shodoshima ، و Osaka Umechan Beef ، و Hokkaido Snow Beef وغيرها الكثير.

تركز كل هذه العناصر على سلالة Kuroge Washu ولا تتأهل بشكل عام إلا إذا حصلت على تصنيف A4 أو A5 - جودة لحوم الأبقار ورخامي أعلى بكثير مما يمكن أن يحققه لحم البقر الأمريكي أنجوس تحت أي ظروف.


واغيومافيا A5 كوبي بيف شاتوبريان


ستيك ساكورا في أوساكا (كوبي بيف)


تذوق لحم البقر هذا أفضل من وصفات كوبي

يعد مصطلح "كوبي بيف" أحد أشهر المصطلحات - شبه الأسطورية - في عالم الطعام. إنها أيضًا واحدة من أكثر الأشياء التي يساء فهمها وإساءة استخدامها.

متوفر الآن: ياباني A5 Wagyu

تعمل Crowd Cow مباشرة مع بعض من أفضل مزارع الواغيو في اليابان.

خارج اليابان ، أصبحت عبارة "Kobe Beef" مرادفة تقريبًا لكلمة "لحم البقر الياباني" أو "Wagyu" ، لكنها ليست بهذه البساطة. دعونا نكسرها.

Wagyu = "لحم بقر ياباني"

Wagyu هي مجرد كلمة تعني "لحم البقر الياباني". هناك أربع سلالات من أبقار واغيو موطنها اليابان. من بين هذه السلالات ، هناك سلالة تبرز كشيء رائع حقًا: Kuroge Washu.

إنها سلالة ذات استعداد وراثي فريد لتلطيف دهونها داخل أنسجة العضلات. أصبح هذا اللحم البقري الرخامي مرادفًا لـ "Kobe beef" و A5 Wagyu. إنه بسبب هذا الصنف الخاص ، Kuroge Washu.

النظام البيئي الضروري لإنتاج A5 Wagyu - تجمع الجينات ، وطرق تربية الحيوانات ، ونظام الأعلاف ، والمنظمات والخبرة اللازمة لتقييم واعتماد اللحم البقري بشكل صحيح - فريد تمامًا بالنسبة لليابان.

ببساطة: حصلت أعلى درجة في الواغيو على تصنيف A5. ينتهي الأمر ببعضها باسم كوبي ، إذا كانت من جزء معين من اليابان.


A5 لحم كوبي مرتبة في اليابان

ما هو كوبي بيف بالضبط؟

لقد ذهبنا إلى اليابان عدة مرات للتشاور مع المنتجين في مقاطعة هيوغو الذين يربون ماشية كوبي لحوم البقر ، والتقينا بالطهاة في كوبي وأوساكا الذين يقدمونها. لقد تحدثنا أيضًا مباشرة إلى جمعية تسويق لحم البقر Kobe Beef Marketing Association في كوبي لفهم ما يوصف شيئًا ما باسم "Kobe Beef".

أول شيء يجب أن نفهمه هو أن "Kobe Beef" هو اسم علامة تجارية تحتفظ به جمعية Kobe Beef Marketing & amp Distribution Association ومقرها كوبي وتم تشكيلها لحماية سلامة اسم العلامة التجارية Kobe Beef.

يشبه الأمر نوعًا ما كيف لا يمكنك استدعاء أي جبن قديم Parmeggiano-Reggiano - الجبن من إيطاليا يحصل على هذا الاسم فقط إذا كان من المنطقة الصحيحة. إنها مسألة قانون إيطالي.

تتكون عضوية كوبي من المنتجين والمسالخ والموزعين وتجار التجزئة والمطاعم الذين يدفعون رسوم عضوية الجمعية من أجل استخدام اسم "كوبي بيف".

لكي يتم تصنيف لحوم البقر على أنها Kobe Beef ، يجب استيفاء المعايير التالية:

  • يجب أن يدفع المنتج والمسلخ لأعضاء جمعية ترويج تسويق وتوزيع لحم البقر في كوبي
  • يجب أن يكون العجل من ماشية تاجيما (مصطلح يعني بشكل فعال ماشية كوروغي واشو التي يتم تربيتها في مقاطعة هيوغو)
  • يجب أن يولد العجول في محافظة هيوغو
  • يجب رفع العجول وإطعامها في محافظة هيوغو
  • يجب معالجة العجول في المسالخ في كوبي أو نيشينوميا أو ساندا أو كاكوجاوا أو هيميجي في محافظة هيوغو
  • يجب أن يكون مستوى BMS 6 أو أعلى على مقياس اليابان المكون من 12 نقطة
  • يجب أن تكون درجة جودة اللحوم 4 أو 5 (من 5)
  • يجب أن يكون الوزن الإجمالي للحوم البقر من الحيوان 470 كجم أو أقل

هناك طريقة بسيطة لفهم Kobe Beef وهي أنه اسم تجاري لحوم البقر A4 و A5 التي تأتي من محافظة هيوغو في اليابان. بالإضافة إلى ذلك ، فإن لحوم الأبقار من محافظة هيوغو والتي تصادف أنها حصلت على تصنيف A4 أو A5 لن يُطلق عليها إلا "Kobe Beef" إذا كانت تأتي من المنتجين والمعالجات الذين دفعوا أموالًا ليكونوا جزءًا من اتحادهم التسويقي.

متطلبات الوزن فريدة أيضًا. لأن الحيوانات المؤهلة هي في الطرف الأصغر ، يقول البعض أن هذا له تأثير على الذوق ، والبعض الآخر يقول أنه ليس له أي تأثير. هناك شيء واحد يؤثر عليه بالتأكيد هو التكلفة - فالحيوانات الأصغر تميل إلى أن تكون أقل ربحية ، وبالتالي يجب أن تكون الأسعار أعلى لتعويض تكاليف مثل المعالجة.


كوبي بيف الحائز على جائزة في ستيك ساكورا في أوساكا

العضوية لها امتيازاتها. والتكاليف

من الممكن لمنتج واحد مع قطيع واحد من الحيوانات أن يربي بعض الحيوانات التي تعتبر كوبي بيف وأخرى ليست من نفس القطيع. هذه وظيفة تتعلق بمكان حصاد الحيوانات وكيفية تصنيفها. على سبيل المثال ، لا يمكن للحيوان المصنف على أنه A4 أو A5 ولكن يتم إرساله إلى معالج ليس جزءًا من Kobe Beef Marketing Association أن يحصل على علامة Kobe Beef.

من الناحية العملية ، فقط سلالة Kuroge Washu هي القادرة على تحقيق تصنيف A4 أو A5 - بسبب الرخامي الشديد الذي لا يمكن تحقيقه إلا لهذا الصنف - وهناك العديد من المناطق والعلامات التجارية للحوم البقر في اليابان إلى جانب Kobe Beef التي يمكنها تحقيق هذا المستوى من الجودة.

العضوية في البرنامج هي رسوم سنوية غير تافهة إلى حد ما. ينعكس الاعتراف الدولي بالعلامة التجارية وتكاليف العضوية في الأسعار التي يدفعها العملاء ، والتي تصل إلى ضعف سعر A5 Kuroge Washu من العلامات التجارية الأخرى.

تاريخ موجز لحوم كوبي

على الرغم من تربية الماشية في اليابان لآلاف السنين ، إلا أنها كانت حيوانات جر لفترة طويلة. لم يتم وضع النظام النباتي في وقفة رسمية حتى عصر ميجي ، الذي بدأ في عام 1868 ، عندما انفتحت اليابان على بقية العالم وكان الأجانب الذين يمرون عبر أكبر المدن يطلبون اللحوم. على الرغم من عادات الأكل الخاصة بهم ، بدأ المنتجون اليابانيون في تربية الحيوانات - حيوانات اللحوم - لتلبية احتياجات رواد المطعم الأجانب. انتهى النظام النباتي وقام المنتجون بتربية حيوانات البقر للسوق اليابانية أيضًا.

هنا يأتي دور جزء كوبي.

كانت يوكوهاما واحدة من تلك المراكز التجارية الناشئة بين اليابان وبقية العالم خلال حقبة ميجي ، وكانت مليئة بالأجانب الذين يرغبون في تناول لحوم البقر. كانت الماشية والخيول على حد سواء حيوانات عمل شهيرة في اليابان ، ولكن تم تربية الماشية في الأجزاء الجنوبية من اليابان واستخدمت الخيول شمالًا بالقرب من يوكوهاما.

وهكذا ، عندما طلب الأجانب العاملون في اليابان لحوم البقر ، كان لابد من الحصول على الماشية من الجنوب وشحنها شمالًا من كوبي. عندما جرب هؤلاء الأجانب لحم البقر الياباني Kuroge Washu من الجنوب ولاحظوا طعم الأومامي الطبيعي اللذيذ ، أعجبهم. منذ أن تم شحن اللحم البقري عبر ميناء كوبي ، أصبح هذا الاسم مرتبطًا بهذا اللحم البقري الفريد ، على الرغم من أن اللحم البقري في الواقع جاء من جميع أنحاء جنوب اليابان ، وقد وصل للتو إلى نقطة توقف أخيرة في كوبي.

ثم لفترة من الوقت ، تم استيراد الواغيو اليابانية والحيوانات الحية إلى الولايات المتحدة من اليابان حتى تم حظر تصديرهما. في عام 2012 ، استأنفت كميات صغيرة من لحوم البقر من اليابان التصدير ، بعد أن رفعت الولايات المتحدة حظرها على الواردات.

احذر: الواغيو المزيفة تكثر!

يعد Real Wagyu المستورد من اليابان نادرًا جدًا في الولايات المتحدة. تم حظر تصدير الحمض النووي للماشية والماشية من اليابان منذ سنوات عديدة ، ولا يزال محظورًا. تم استئناف تصدير لحوم البقر مؤخرًا فقط (في عام 2012).

للمنظور ، اعتبارًا من نوفمبر 2017 ، لا يوجد سوى 21 مطعمًا في الولايات المتحدة تقدم Kobe Beef الحقيقي من اليابان. يتم تقديمه في Wynn في لاس فيجاس حيث سيعيدك رطل واحد منه 880 دولارًا.

عدد لا يحصى من المطاعم ومحلات البقالة تستخدم مصطلحات "American Kobe" أو "Kobe" أو "Wagyu" لتضليل المستهلكين والاستفادة من سمعة Kobe Beef واللحوم اليابانية بشكل عام. نصيحتنا إذا رأيت "أمريكان كوبي" على قائمة أو ملصق؟ يركض!

يوجد في الواقع مربيون في الولايات المتحدة يقومون بتربية ماشية كوروغي واشو ، تتراوح نقاوتها من 100٪ "دم كامل" ونزولاً إلى سلالات هجينة غير موثقة وغير منظمة وغير معروفة النقاء (صليب واغيو-أنجوس ، أو "وانجوس"). تقدم خدمة التسويق الزراعي بوزارة الزراعة الأمريكية خدمات التصديق لمنتجي لحوم البقر بما في ذلك سلالات الواغيو والواغيو المهجنة. نصيحتنا إذا رأيت أي شيء في الولايات المتحدة مكتوبًا عليه "Wagyu" هو سؤال الأشخاص الذين يقفون خلف المنضدة عما إذا كان معتمدًا؟ ما هو٪ Kuroge Washu؟ تأكد من أن قسط الشراء الخاص بك له ما يبرره.

قد يكون المنتجون في اليابان متحيزين عندما يقولون إن هناك فرقًا كبيرًا بين Kuroge Washu الذي تم تربيته وتربيته وفحصه وتقييمه في اليابان مقابل أي شيء قد تجده في الولايات المتحدة ، بما في ذلك 100 ٪ (عن طريق الحمض النووي) الواغيو الكامل الذي نشأ في الولايات المتحدة أو أستراليا. يقولون إن السبب في ذلك هو أن مجموعة جينات Kuroge Washu في الولايات المتحدة الأمريكية ضيقة جدًا لتبدأ منذ أن حظرت اليابان جميع صادرات الحمض النووي منذ سنوات ، ولم تخرج منها سوى كمية صغيرة في المقام الأول - ولأنهم قاموا بذلك استمر في تحسين الوراثة في اليابان من خلال ممارسات التربية الانتقائية.

سيخبرك المنتجون والخبراء اليابانيون أنه لا يوجد شيء يتم تربيته في الخارج يمكن أن يضاهي جودة الرخام أو أومامي أو الجودة الشاملة لواغيو A5 من اليابان. من البديهي أن يتقن اليابانيون حرفة إنتاج A5 Wagyu كفن رفيع على مدى عقود عديدة ، وأن هذه الخبرة والتجربة والمجتمع غير موجود خارج اليابان.

لقد رأيت (وتذوقت) بعض الواغيو الرخامي بشكل لا يصدق بنسبة 100٪ (بواسطة الحمض النووي) ولدت وترعرعت في الولايات المتحدة ، وقد اختبرت طعمًا جنبًا إلى جنب مع A5 Wagyu من اليابان. مثل النبيذ ، هناك اختلافات وهناك اختلافات وسوف تختلف الأذواق الفردية. جربهما كليهما. جربهم على حد سواء وكن القاضي الخاص بك!

أيضًا ، فيما يتعلق بـ Angus-Wagyu Cross (حيث تكون نسبة Wagyu أقل من 100 ٪ ، وعادة ما تكون أقل بكثير وغالبًا ما تكون غير منظمة) يمكن أيضًا أن يكون لحمًا رائعًا. في الواقع ، بالنسبة للحنك الأمريكي وطريقة الشواء واستهلاك أجزاء كبيرة ، قد يكون حتى المفضل لمعظم الناس. A5 شيء مختلف تمامًا: غني بالرخام ومنحط (وباهظ الثمن) بحيث لا يمكنك تناول شريحة لحم ضخمة دفعة واحدة. عندما يتم القيام به بشكل صحيح ، فإن Angus-Wagyu Cross هو مثل مطعم Angus الرائع الذي تعرفه ، ولكن مع رخامي أفضل - حتى أكثر من Prime ، في حين أن A5 هي تجربة بقدر ما هي وجبة ، يمكن الاستمتاع بها في لقيمات صغيرة وفي أطباق خاصة مناسبات.

الأسئلة الشائعة حول لحم كوبي

س: هل تحصل أبقار كوبي على تدليك؟

أ: لا. على الرغم من أن جميع مربي حيوانات الواغيو في اليابان يستخدمون ممارسات مختلفة قليلاً ، وبالتأكيد قد يكون هناك مكان يمارس فيه "التدليك" ، فمن المرجح أن هذا مجرد خطأ في الترجمة أو سوء فهم ناجم عن ممارسة تنظيف فرشاة Kuroge Washu لإزالة الأوساخ من أجل تقليل التوتر.

س: هل لحم البقر كوبي وواغيو متماثلان؟

أ: لا ، تعني كلمة Wagyu "البقرة اليابانية". هناك ستة سلالات من الواغيو وأربعة منها من السكان الأصليين. من بين هؤلاء ، فإن Kuroge Washu فريد من نوعه في قدرته على إنتاج لحوم البقر الغنية بالرخام ، وأفضلها هو تصنيف A5. Kobe Beef هو مجرد اسم تجاري لـ Kuroge Washu والذي يأتي من محافظة هيوغو (بالقرب من كوبي).

س: هل لحم كوبي في الولايات المتحدة حقيقي؟

أ: في معظم الأوقات عندما ترى كلمة "Kobe" في قائمة الطعام أو في متجر ، فمن المحتمل أنها ليست Kobe Beef (العلامة التجارية للحوم البقر من اليابان) ولا حتى Kuroge Washu (السلالة المميزة من Wagyu من اليابان) أو A5 Wagyu (لحم البقر Kuroge Washu الأعلى تصنيفًا من اليابان).أقل من عشرة مطاعم بها Kobe Beef ، وعدد قليل فقط من المنافذ تحمل A5 Wagyu الفعلي من اليابان.

س: ما هي المطاعم الثمانية التي تبيع لحم كوبي؟

أ: في الواقع يوجد الآن 21 مطعمًا تقدم Kobe Beef (المطعم الحقيقي).

هؤلاء هم: ذا وين في لاس فيغاس ، 212 ستيك هاوس في نيويورك ، ألكسندر ستيك هاوس في كوبرتينو وسان فرانسيسكو ، شيبومي في لوس أنجلوس ، أرسنال في سان فرانسيسكو ، بازار مار في ميامي ، بازار ميت في لاس فيغاس ، إم جي إم في لاس فيجاس ، نيك وأمبسام ستيك هاوس في هيوستن ، RPM Steak في شيكاغو ، مطعم B + B Butchers + Restaurant في تكساس ، Jean Georges Beverly Hills ، Gibsons Italia في شيكاغو ، Castle Hotel & amp Spa في مدينة نيويورك ، OMAKASE في سان فرانسيسكو ،
ميني بار لخوسيه أندريس في واشنطن العاصمة وروكا أكور في شيكاغو وهيوستن. ضع في اعتبارك أن هذا لا يعني أنه سيكون دائمًا في القائمة.

س: ما هي "لحم كوبي على الطريقة الأمريكية" أو "كوبي الأمريكية"؟

أ: بصراحة ، المصطلح لا يعني الكثير. إذا رأيت "American Kobe" في القائمة أو على الملصق ، فإن نصيحتنا هي التشغيل. في أحسن الأحوال ، إنها خدعة تسويقية رائعة لمحاولة دفعك أكثر بكثير مقابل شيء لا يستحق المال. إذا كنت تريد Kobe Beef حقيقي ، فتوجه إلى أحد المطاعم أعلاه أو ابحث عن "A5 Wagyu" وتأكد من أنه قادم من اليابان.

من وجهة نظرنا ، فإن استخدام مصطلح "كوبي" وقليل من الأحرف اليابانية على لحم بقر أنجوس هجين من الولايات المتحدة أمر مضلل.

عندما يتم القيام به بشكل صحيح ، فإن Angus-Wagyu Cross هو مثل مطعم Angus الرائع الذي تعرفه ، ولكن مع رخامي أفضل - حتى أكثر من Prime. هذا يختلف تمامًا عن التجربة الفاسدة المليئة بالأومامي لـ A5 Wagyu ، وهو غني وأفضل مذاق بكميات صغيرة.

س: هل كوبي بيف في الولايات المتحدة مزيفة؟

أ: معظم الوقت ، نعم. عندما تفكر في العدد الهائل من المرات التي تظهر فيها "كوبي" على بعض اللحم البقري الغامض ، فهذا بالتأكيد ليس كوبي بيف. نعم. انظر أعلاه للحصول على تعريف Kobe Beef وللحصول على قائمة من 21 مطعمًا تقدم بالفعل Kobe Beef الأصيل من وقت لآخر.

س: هل يتم تغذية جميع لحوم البقر كوبي بالأعشاب؟

أ: تستهلك جميع لحوم الأبقار تقريبًا في اليابان العشب (الخشن مثل التبن أو قش الأرز أو السيلاج) لبعض حياتها على الأقل ، ولكنها منتهية بالحبوب (على الحبوب مثل الذرة وفول الصويا). يختلف مقدار الوقت الذي تستغرقه الخشن مقابل مزيج الحبوب باختلاف المزرعة ونمط اللحم البقري. على سبيل المثال ، يتم إنهاء أوليف واغيو من شودوشيما على قش أرز إينوارا وقشور زيتون محمصة لمدة شهرين قبل الحصاد.

س: لماذا كوبي بيف رخامي؟

أ: هناك العديد من العوامل التي تساهم في كثافة الرخام التي تشتهر بها لحوم البقر Kobe و A5 Wagyu. الأول هو سلالة الماشية المستخدمة - Kuroge Washu - التي لديها استعداد وراثي فريد لنفخ دهونها داخل الأنسجة العضلية. ثانيًا ، البيئة - يقوم مربو الماشية اليابانيون بتربية ماشية الواغيو بقصد تقليل التوتر قدر الإمكان. الإجهاد الأقل يعني المزيد من الدهون واللحوم الطرية. أخيرًا ، يتم إطعامهم نظامًا غذائيًا عالي السعرات الحرارية يتكون من نخالة وحبوب حتى يزداد وزن الحيوانات.

العلامات التجارية الناشئة للحوم البقر في اليابان

يوجد في اليابان أكثر من 300 علامة تجارية من لحوم البقر بالإضافة إلى Kobe Beef ، بما في ذلك العلامات التجارية الأخرى للحوم البقر الفاخرة مثل Matsusaka و Ohmi و Saga.

بالإضافة إلى ذلك ، تتجذر ظاهرة "لحوم البقر الحرفية" حاليًا في اليابان مع ظهور أصناف لحوم الأبقار الحرفية مثل Shinshu Apple Beef ، ولحم البقر المغطى بالزيتون من Shodoshima ، و Osaka Umechan Beef ، و Hokkaido Snow Beef وغيرها الكثير.

تركز كل هذه العناصر على سلالة Kuroge Washu ولا تتأهل بشكل عام إلا إذا حصلت على تصنيف A4 أو A5 - جودة لحوم الأبقار ورخامي أعلى بكثير مما يمكن أن يحققه لحم البقر الأمريكي أنجوس تحت أي ظروف.


واغيومافيا A5 كوبي بيف شاتوبريان


ستيك ساكورا في أوساكا (كوبي بيف)


تذوق لحم البقر هذا أفضل من وصفات كوبي

يعد مصطلح "كوبي بيف" أحد أشهر المصطلحات - شبه الأسطورية - في عالم الطعام. إنها أيضًا واحدة من أكثر الأشياء التي يساء فهمها وإساءة استخدامها.

متوفر الآن: ياباني A5 Wagyu

تعمل Crowd Cow مباشرة مع بعض من أفضل مزارع الواغيو في اليابان.

خارج اليابان ، أصبحت عبارة "Kobe Beef" مرادفة تقريبًا لكلمة "لحم البقر الياباني" أو "Wagyu" ، لكنها ليست بهذه البساطة. دعونا نكسرها.

Wagyu = "لحم بقر ياباني"

Wagyu هي مجرد كلمة تعني "لحم البقر الياباني". هناك أربع سلالات من أبقار واغيو موطنها اليابان. من بين هذه السلالات ، هناك سلالة تبرز كشيء رائع حقًا: Kuroge Washu.

إنها سلالة ذات استعداد وراثي فريد لتلطيف دهونها داخل أنسجة العضلات. أصبح هذا اللحم البقري الرخامي مرادفًا لـ "Kobe beef" و A5 Wagyu. إنه بسبب هذا الصنف الخاص ، Kuroge Washu.

النظام البيئي الضروري لإنتاج A5 Wagyu - تجمع الجينات ، وطرق تربية الحيوانات ، ونظام الأعلاف ، والمنظمات والخبرة اللازمة لتقييم واعتماد اللحم البقري بشكل صحيح - فريد تمامًا بالنسبة لليابان.

ببساطة: حصلت أعلى درجة في الواغيو على تصنيف A5. ينتهي الأمر ببعضها باسم كوبي ، إذا كانت من جزء معين من اليابان.


A5 لحم كوبي مرتبة في اليابان

ما هو كوبي بيف بالضبط؟

لقد ذهبنا إلى اليابان عدة مرات للتشاور مع المنتجين في مقاطعة هيوغو الذين يربون ماشية كوبي لحوم البقر ، والتقينا بالطهاة في كوبي وأوساكا الذين يقدمونها. لقد تحدثنا أيضًا مباشرة إلى جمعية تسويق لحم البقر Kobe Beef Marketing Association في كوبي لفهم ما يوصف شيئًا ما باسم "Kobe Beef".

أول شيء يجب أن نفهمه هو أن "Kobe Beef" هو اسم علامة تجارية تحتفظ به جمعية Kobe Beef Marketing & amp Distribution Association ومقرها كوبي وتم تشكيلها لحماية سلامة اسم العلامة التجارية Kobe Beef.

يشبه الأمر نوعًا ما كيف لا يمكنك استدعاء أي جبن قديم Parmeggiano-Reggiano - الجبن من إيطاليا يحصل على هذا الاسم فقط إذا كان من المنطقة الصحيحة. إنها مسألة قانون إيطالي.

تتكون عضوية كوبي من المنتجين والمسالخ والموزعين وتجار التجزئة والمطاعم الذين يدفعون رسوم عضوية الجمعية من أجل استخدام اسم "كوبي بيف".

لكي يتم تصنيف لحوم البقر على أنها Kobe Beef ، يجب استيفاء المعايير التالية:

  • يجب أن يدفع المنتج والمسلخ لأعضاء جمعية ترويج تسويق وتوزيع لحم البقر في كوبي
  • يجب أن يكون العجل من ماشية تاجيما (مصطلح يعني بشكل فعال ماشية كوروغي واشو التي يتم تربيتها في مقاطعة هيوغو)
  • يجب أن يولد العجول في محافظة هيوغو
  • يجب رفع العجول وإطعامها في محافظة هيوغو
  • يجب معالجة العجول في المسالخ في كوبي أو نيشينوميا أو ساندا أو كاكوجاوا أو هيميجي في محافظة هيوغو
  • يجب أن يكون مستوى BMS 6 أو أعلى على مقياس اليابان المكون من 12 نقطة
  • يجب أن تكون درجة جودة اللحوم 4 أو 5 (من 5)
  • يجب أن يكون الوزن الإجمالي للحوم البقر من الحيوان 470 كجم أو أقل

هناك طريقة بسيطة لفهم Kobe Beef وهي أنه اسم تجاري لحوم البقر A4 و A5 التي تأتي من محافظة هيوغو في اليابان. بالإضافة إلى ذلك ، فإن لحوم الأبقار من محافظة هيوغو والتي تصادف أنها حصلت على تصنيف A4 أو A5 لن يُطلق عليها إلا "Kobe Beef" إذا كانت تأتي من المنتجين والمعالجات الذين دفعوا أموالًا ليكونوا جزءًا من اتحادهم التسويقي.

متطلبات الوزن فريدة أيضًا. لأن الحيوانات المؤهلة هي في الطرف الأصغر ، يقول البعض أن هذا له تأثير على الذوق ، والبعض الآخر يقول أنه ليس له أي تأثير. هناك شيء واحد يؤثر عليه بالتأكيد هو التكلفة - فالحيوانات الأصغر تميل إلى أن تكون أقل ربحية ، وبالتالي يجب أن تكون الأسعار أعلى لتعويض تكاليف مثل المعالجة.


كوبي بيف الحائز على جائزة في ستيك ساكورا في أوساكا

العضوية لها امتيازاتها. والتكاليف

من الممكن لمنتج واحد مع قطيع واحد من الحيوانات أن يربي بعض الحيوانات التي تعتبر كوبي بيف وأخرى ليست من نفس القطيع. هذه وظيفة تتعلق بمكان حصاد الحيوانات وكيفية تصنيفها. على سبيل المثال ، لا يمكن للحيوان المصنف على أنه A4 أو A5 ولكن يتم إرساله إلى معالج ليس جزءًا من Kobe Beef Marketing Association أن يحصل على علامة Kobe Beef.

من الناحية العملية ، فقط سلالة Kuroge Washu هي القادرة على تحقيق تصنيف A4 أو A5 - بسبب الرخامي الشديد الذي لا يمكن تحقيقه إلا لهذا الصنف - وهناك العديد من المناطق والعلامات التجارية للحوم البقر في اليابان إلى جانب Kobe Beef التي يمكنها تحقيق هذا المستوى من الجودة.

العضوية في البرنامج هي رسوم سنوية غير تافهة إلى حد ما. ينعكس الاعتراف الدولي بالعلامة التجارية وتكاليف العضوية في الأسعار التي يدفعها العملاء ، والتي تصل إلى ضعف سعر A5 Kuroge Washu من العلامات التجارية الأخرى.

تاريخ موجز لحوم كوبي

على الرغم من تربية الماشية في اليابان لآلاف السنين ، إلا أنها كانت حيوانات جر لفترة طويلة. لم يتم وضع النظام النباتي في وقفة رسمية حتى عصر ميجي ، الذي بدأ في عام 1868 ، عندما انفتحت اليابان على بقية العالم وكان الأجانب الذين يمرون عبر أكبر المدن يطلبون اللحوم. على الرغم من عادات الأكل الخاصة بهم ، بدأ المنتجون اليابانيون في تربية الحيوانات - حيوانات اللحوم - لتلبية احتياجات رواد المطعم الأجانب. انتهى النظام النباتي وقام المنتجون بتربية حيوانات البقر للسوق اليابانية أيضًا.

هنا يأتي دور جزء كوبي.

كانت يوكوهاما واحدة من تلك المراكز التجارية الناشئة بين اليابان وبقية العالم خلال حقبة ميجي ، وكانت مليئة بالأجانب الذين يرغبون في تناول لحوم البقر. كانت الماشية والخيول على حد سواء حيوانات عمل شهيرة في اليابان ، ولكن تم تربية الماشية في الأجزاء الجنوبية من اليابان واستخدمت الخيول شمالًا بالقرب من يوكوهاما.

وهكذا ، عندما طلب الأجانب العاملون في اليابان لحوم البقر ، كان لابد من الحصول على الماشية من الجنوب وشحنها شمالًا من كوبي. عندما جرب هؤلاء الأجانب لحم البقر الياباني Kuroge Washu من الجنوب ولاحظوا طعم الأومامي الطبيعي اللذيذ ، أعجبهم. منذ أن تم شحن اللحم البقري عبر ميناء كوبي ، أصبح هذا الاسم مرتبطًا بهذا اللحم البقري الفريد ، على الرغم من أن اللحم البقري في الواقع جاء من جميع أنحاء جنوب اليابان ، وقد وصل للتو إلى نقطة توقف أخيرة في كوبي.

ثم لفترة من الوقت ، تم استيراد الواغيو اليابانية والحيوانات الحية إلى الولايات المتحدة من اليابان حتى تم حظر تصديرهما. في عام 2012 ، استأنفت كميات صغيرة من لحوم البقر من اليابان التصدير ، بعد أن رفعت الولايات المتحدة حظرها على الواردات.

احذر: الواغيو المزيفة تكثر!

يعد Real Wagyu المستورد من اليابان نادرًا جدًا في الولايات المتحدة. تم حظر تصدير الحمض النووي للماشية والماشية من اليابان منذ سنوات عديدة ، ولا يزال محظورًا. تم استئناف تصدير لحوم البقر مؤخرًا فقط (في عام 2012).

للمنظور ، اعتبارًا من نوفمبر 2017 ، لا يوجد سوى 21 مطعمًا في الولايات المتحدة تقدم Kobe Beef الحقيقي من اليابان. يتم تقديمه في Wynn في لاس فيجاس حيث سيعيدك رطل واحد منه 880 دولارًا.

عدد لا يحصى من المطاعم ومحلات البقالة تستخدم مصطلحات "American Kobe" أو "Kobe" أو "Wagyu" لتضليل المستهلكين والاستفادة من سمعة Kobe Beef واللحوم اليابانية بشكل عام. نصيحتنا إذا رأيت "أمريكان كوبي" على قائمة أو ملصق؟ يركض!

يوجد في الواقع مربيون في الولايات المتحدة يقومون بتربية ماشية كوروغي واشو ، تتراوح نقاوتها من 100٪ "دم كامل" ونزولاً إلى سلالات هجينة غير موثقة وغير منظمة وغير معروفة النقاء (صليب واغيو-أنجوس ، أو "وانجوس"). تقدم خدمة التسويق الزراعي بوزارة الزراعة الأمريكية خدمات التصديق لمنتجي لحوم البقر بما في ذلك سلالات الواغيو والواغيو المهجنة. نصيحتنا إذا رأيت أي شيء في الولايات المتحدة مكتوبًا عليه "Wagyu" هو سؤال الأشخاص الذين يقفون خلف المنضدة عما إذا كان معتمدًا؟ ما هو٪ Kuroge Washu؟ تأكد من أن قسط الشراء الخاص بك له ما يبرره.

قد يكون المنتجون في اليابان متحيزين عندما يقولون إن هناك فرقًا كبيرًا بين Kuroge Washu الذي تم تربيته وتربيته وفحصه وتقييمه في اليابان مقابل أي شيء قد تجده في الولايات المتحدة ، بما في ذلك 100 ٪ (عن طريق الحمض النووي) الواغيو الكامل الذي نشأ في الولايات المتحدة أو أستراليا. يقولون إن السبب في ذلك هو أن مجموعة جينات Kuroge Washu في الولايات المتحدة الأمريكية ضيقة جدًا لتبدأ منذ أن حظرت اليابان جميع صادرات الحمض النووي منذ سنوات ، ولم تخرج منها سوى كمية صغيرة في المقام الأول - ولأنهم قاموا بذلك استمر في تحسين الوراثة في اليابان من خلال ممارسات التربية الانتقائية.

سيخبرك المنتجون والخبراء اليابانيون أنه لا يوجد شيء يتم تربيته في الخارج يمكن أن يضاهي جودة الرخام أو أومامي أو الجودة الشاملة لواغيو A5 من اليابان. من البديهي أن يتقن اليابانيون حرفة إنتاج A5 Wagyu كفن رفيع على مدى عقود عديدة ، وأن هذه الخبرة والتجربة والمجتمع غير موجود خارج اليابان.

لقد رأيت (وتذوقت) بعض الواغيو الرخامي بشكل لا يصدق بنسبة 100٪ (بواسطة الحمض النووي) ولدت وترعرعت في الولايات المتحدة ، وقد اختبرت طعمًا جنبًا إلى جنب مع A5 Wagyu من اليابان. مثل النبيذ ، هناك اختلافات وهناك اختلافات وسوف تختلف الأذواق الفردية. جربهما كليهما. جربهم على حد سواء وكن القاضي الخاص بك!

أيضًا ، فيما يتعلق بـ Angus-Wagyu Cross (حيث تكون نسبة Wagyu أقل من 100 ٪ ، وعادة ما تكون أقل بكثير وغالبًا ما تكون غير منظمة) يمكن أيضًا أن يكون لحمًا رائعًا. في الواقع ، بالنسبة للحنك الأمريكي وطريقة الشواء واستهلاك أجزاء كبيرة ، قد يكون حتى المفضل لمعظم الناس. A5 شيء مختلف تمامًا: غني بالرخام ومنحط (وباهظ الثمن) بحيث لا يمكنك تناول شريحة لحم ضخمة دفعة واحدة. عندما يتم القيام به بشكل صحيح ، فإن Angus-Wagyu Cross هو مثل مطعم Angus الرائع الذي تعرفه ، ولكن مع رخامي أفضل - حتى أكثر من Prime ، في حين أن A5 هي تجربة بقدر ما هي وجبة ، يمكن الاستمتاع بها في لقيمات صغيرة وفي أطباق خاصة مناسبات.

الأسئلة الشائعة حول لحم كوبي

س: هل تحصل أبقار كوبي على تدليك؟

أ: لا. على الرغم من أن جميع مربي حيوانات الواغيو في اليابان يستخدمون ممارسات مختلفة قليلاً ، وبالتأكيد قد يكون هناك مكان يمارس فيه "التدليك" ، فمن المرجح أن هذا مجرد خطأ في الترجمة أو سوء فهم ناجم عن ممارسة تنظيف فرشاة Kuroge Washu لإزالة الأوساخ من أجل تقليل التوتر.

س: هل لحم البقر كوبي وواغيو متماثلان؟

أ: لا ، تعني كلمة Wagyu "البقرة اليابانية". هناك ستة سلالات من الواغيو وأربعة منها من السكان الأصليين. من بين هؤلاء ، فإن Kuroge Washu فريد من نوعه في قدرته على إنتاج لحوم البقر الغنية بالرخام ، وأفضلها هو تصنيف A5. Kobe Beef هو مجرد اسم تجاري لـ Kuroge Washu والذي يأتي من محافظة هيوغو (بالقرب من كوبي).

س: هل لحم كوبي في الولايات المتحدة حقيقي؟

أ: في معظم الأوقات عندما ترى كلمة "Kobe" في قائمة الطعام أو في متجر ، فمن المحتمل أنها ليست Kobe Beef (العلامة التجارية للحوم البقر من اليابان) ولا حتى Kuroge Washu (السلالة المميزة من Wagyu من اليابان) أو A5 Wagyu (لحم البقر Kuroge Washu الأعلى تصنيفًا من اليابان). أقل من عشرة مطاعم بها Kobe Beef ، وعدد قليل فقط من المنافذ تحمل A5 Wagyu الفعلي من اليابان.

س: ما هي المطاعم الثمانية التي تبيع لحم كوبي؟

أ: في الواقع يوجد الآن 21 مطعمًا تقدم Kobe Beef (المطعم الحقيقي).

هؤلاء هم: ذا وين في لاس فيغاس ، 212 ستيك هاوس في نيويورك ، ألكسندر ستيك هاوس في كوبرتينو وسان فرانسيسكو ، شيبومي في لوس أنجلوس ، أرسنال في سان فرانسيسكو ، بازار مار في ميامي ، بازار ميت في لاس فيغاس ، إم جي إم في لاس فيجاس ، نيك وأمبسام ستيك هاوس في هيوستن ، RPM Steak في شيكاغو ، مطعم B + B Butchers + Restaurant في تكساس ، Jean Georges Beverly Hills ، Gibsons Italia في شيكاغو ، Castle Hotel & amp Spa في مدينة نيويورك ، OMAKASE في سان فرانسيسكو ،
ميني بار لخوسيه أندريس في واشنطن العاصمة وروكا أكور في شيكاغو وهيوستن. ضع في اعتبارك أن هذا لا يعني أنه سيكون دائمًا في القائمة.

س: ما هي "لحم كوبي على الطريقة الأمريكية" أو "كوبي الأمريكية"؟

أ: بصراحة ، المصطلح لا يعني الكثير. إذا رأيت "American Kobe" في القائمة أو على الملصق ، فإن نصيحتنا هي التشغيل. في أحسن الأحوال ، إنها خدعة تسويقية رائعة لمحاولة دفعك أكثر بكثير مقابل شيء لا يستحق المال. إذا كنت تريد Kobe Beef حقيقي ، فتوجه إلى أحد المطاعم أعلاه أو ابحث عن "A5 Wagyu" وتأكد من أنه قادم من اليابان.

من وجهة نظرنا ، فإن استخدام مصطلح "كوبي" وقليل من الأحرف اليابانية على لحم بقر أنجوس هجين من الولايات المتحدة أمر مضلل.

عندما يتم القيام به بشكل صحيح ، فإن Angus-Wagyu Cross هو مثل مطعم Angus الرائع الذي تعرفه ، ولكن مع رخامي أفضل - حتى أكثر من Prime. هذا يختلف تمامًا عن التجربة الفاسدة المليئة بالأومامي لـ A5 Wagyu ، وهو غني وأفضل مذاق بكميات صغيرة.

س: هل كوبي بيف في الولايات المتحدة مزيفة؟

أ: معظم الوقت ، نعم. عندما تفكر في العدد الهائل من المرات التي تظهر فيها "كوبي" على بعض اللحم البقري الغامض ، فهذا بالتأكيد ليس كوبي بيف. نعم. انظر أعلاه للحصول على تعريف Kobe Beef وللحصول على قائمة من 21 مطعمًا تقدم بالفعل Kobe Beef الأصيل من وقت لآخر.

س: هل يتم تغذية جميع لحوم البقر كوبي بالأعشاب؟

أ: تستهلك جميع لحوم الأبقار تقريبًا في اليابان العشب (الخشن مثل التبن أو قش الأرز أو السيلاج) لبعض حياتها على الأقل ، ولكنها منتهية بالحبوب (على الحبوب مثل الذرة وفول الصويا). يختلف مقدار الوقت الذي تستغرقه الخشن مقابل مزيج الحبوب باختلاف المزرعة ونمط اللحم البقري. على سبيل المثال ، يتم إنهاء أوليف واغيو من شودوشيما على قش أرز إينوارا وقشور زيتون محمصة لمدة شهرين قبل الحصاد.

س: لماذا كوبي بيف رخامي؟

أ: هناك العديد من العوامل التي تساهم في كثافة الرخام التي تشتهر بها لحوم البقر Kobe و A5 Wagyu. الأول هو سلالة الماشية المستخدمة - Kuroge Washu - التي لديها استعداد وراثي فريد لنفخ دهونها داخل الأنسجة العضلية. ثانيًا ، البيئة - يقوم مربو الماشية اليابانيون بتربية ماشية الواغيو بقصد تقليل التوتر قدر الإمكان. الإجهاد الأقل يعني المزيد من الدهون واللحوم الطرية. أخيرًا ، يتم إطعامهم نظامًا غذائيًا عالي السعرات الحرارية يتكون من نخالة وحبوب حتى يزداد وزن الحيوانات.

العلامات التجارية الناشئة للحوم البقر في اليابان

يوجد في اليابان أكثر من 300 علامة تجارية من لحوم البقر بالإضافة إلى Kobe Beef ، بما في ذلك العلامات التجارية الأخرى للحوم البقر الفاخرة مثل Matsusaka و Ohmi و Saga.

بالإضافة إلى ذلك ، تتجذر ظاهرة "لحوم البقر الحرفية" حاليًا في اليابان مع ظهور أصناف لحوم الأبقار الحرفية مثل Shinshu Apple Beef ، ولحم البقر المغطى بالزيتون من Shodoshima ، و Osaka Umechan Beef ، و Hokkaido Snow Beef وغيرها الكثير.

تركز كل هذه العناصر على سلالة Kuroge Washu ولا تتأهل بشكل عام إلا إذا حصلت على تصنيف A4 أو A5 - جودة لحوم الأبقار ورخامي أعلى بكثير مما يمكن أن يحققه لحم البقر الأمريكي أنجوس تحت أي ظروف.


واغيومافيا A5 كوبي بيف شاتوبريان


ستيك ساكورا في أوساكا (كوبي بيف)


تذوق لحم البقر هذا أفضل من وصفات كوبي

يعد مصطلح "كوبي بيف" أحد أشهر المصطلحات - شبه الأسطورية - في عالم الطعام. إنها أيضًا واحدة من أكثر الأشياء التي يساء فهمها وإساءة استخدامها.

متوفر الآن: ياباني A5 Wagyu

تعمل Crowd Cow مباشرة مع بعض من أفضل مزارع الواغيو في اليابان.

خارج اليابان ، أصبحت عبارة "Kobe Beef" مرادفة تقريبًا لكلمة "لحم البقر الياباني" أو "Wagyu" ، لكنها ليست بهذه البساطة. دعونا نكسرها.

Wagyu = "لحم بقر ياباني"

Wagyu هي مجرد كلمة تعني "لحم البقر الياباني". هناك أربع سلالات من أبقار واغيو موطنها اليابان. من بين هذه السلالات ، هناك سلالة تبرز كشيء رائع حقًا: Kuroge Washu.

إنها سلالة ذات استعداد وراثي فريد لتلطيف دهونها داخل أنسجة العضلات. أصبح هذا اللحم البقري الرخامي مرادفًا لـ "Kobe beef" و A5 Wagyu.إنه بسبب هذا الصنف الخاص ، Kuroge Washu.

النظام البيئي الضروري لإنتاج A5 Wagyu - تجمع الجينات ، وطرق تربية الحيوانات ، ونظام الأعلاف ، والمنظمات والخبرة اللازمة لتقييم واعتماد اللحم البقري بشكل صحيح - فريد تمامًا بالنسبة لليابان.

ببساطة: حصلت أعلى درجة في الواغيو على تصنيف A5. ينتهي الأمر ببعضها باسم كوبي ، إذا كانت من جزء معين من اليابان.


A5 لحم كوبي مرتبة في اليابان

ما هو كوبي بيف بالضبط؟

لقد ذهبنا إلى اليابان عدة مرات للتشاور مع المنتجين في مقاطعة هيوغو الذين يربون ماشية كوبي لحوم البقر ، والتقينا بالطهاة في كوبي وأوساكا الذين يقدمونها. لقد تحدثنا أيضًا مباشرة إلى جمعية تسويق لحم البقر Kobe Beef Marketing Association في كوبي لفهم ما يوصف شيئًا ما باسم "Kobe Beef".

أول شيء يجب أن نفهمه هو أن "Kobe Beef" هو اسم علامة تجارية تحتفظ به جمعية Kobe Beef Marketing & amp Distribution Association ومقرها كوبي وتم تشكيلها لحماية سلامة اسم العلامة التجارية Kobe Beef.

يشبه الأمر نوعًا ما كيف لا يمكنك استدعاء أي جبن قديم Parmeggiano-Reggiano - الجبن من إيطاليا يحصل على هذا الاسم فقط إذا كان من المنطقة الصحيحة. إنها مسألة قانون إيطالي.

تتكون عضوية كوبي من المنتجين والمسالخ والموزعين وتجار التجزئة والمطاعم الذين يدفعون رسوم عضوية الجمعية من أجل استخدام اسم "كوبي بيف".

لكي يتم تصنيف لحوم البقر على أنها Kobe Beef ، يجب استيفاء المعايير التالية:

  • يجب أن يدفع المنتج والمسلخ لأعضاء جمعية ترويج تسويق وتوزيع لحم البقر في كوبي
  • يجب أن يكون العجل من ماشية تاجيما (مصطلح يعني بشكل فعال ماشية كوروغي واشو التي يتم تربيتها في مقاطعة هيوغو)
  • يجب أن يولد العجول في محافظة هيوغو
  • يجب رفع العجول وإطعامها في محافظة هيوغو
  • يجب معالجة العجول في المسالخ في كوبي أو نيشينوميا أو ساندا أو كاكوجاوا أو هيميجي في محافظة هيوغو
  • يجب أن يكون مستوى BMS 6 أو أعلى على مقياس اليابان المكون من 12 نقطة
  • يجب أن تكون درجة جودة اللحوم 4 أو 5 (من 5)
  • يجب أن يكون الوزن الإجمالي للحوم البقر من الحيوان 470 كجم أو أقل

هناك طريقة بسيطة لفهم Kobe Beef وهي أنه اسم تجاري لحوم البقر A4 و A5 التي تأتي من محافظة هيوغو في اليابان. بالإضافة إلى ذلك ، فإن لحوم الأبقار من محافظة هيوغو والتي تصادف أنها حصلت على تصنيف A4 أو A5 لن يُطلق عليها إلا "Kobe Beef" إذا كانت تأتي من المنتجين والمعالجات الذين دفعوا أموالًا ليكونوا جزءًا من اتحادهم التسويقي.

متطلبات الوزن فريدة أيضًا. لأن الحيوانات المؤهلة هي في الطرف الأصغر ، يقول البعض أن هذا له تأثير على الذوق ، والبعض الآخر يقول أنه ليس له أي تأثير. هناك شيء واحد يؤثر عليه بالتأكيد هو التكلفة - فالحيوانات الأصغر تميل إلى أن تكون أقل ربحية ، وبالتالي يجب أن تكون الأسعار أعلى لتعويض تكاليف مثل المعالجة.


كوبي بيف الحائز على جائزة في ستيك ساكورا في أوساكا

العضوية لها امتيازاتها. والتكاليف

من الممكن لمنتج واحد مع قطيع واحد من الحيوانات أن يربي بعض الحيوانات التي تعتبر كوبي بيف وأخرى ليست من نفس القطيع. هذه وظيفة تتعلق بمكان حصاد الحيوانات وكيفية تصنيفها. على سبيل المثال ، لا يمكن للحيوان المصنف على أنه A4 أو A5 ولكن يتم إرساله إلى معالج ليس جزءًا من Kobe Beef Marketing Association أن يحصل على علامة Kobe Beef.

من الناحية العملية ، فقط سلالة Kuroge Washu هي القادرة على تحقيق تصنيف A4 أو A5 - بسبب الرخامي الشديد الذي لا يمكن تحقيقه إلا لهذا الصنف - وهناك العديد من المناطق والعلامات التجارية للحوم البقر في اليابان إلى جانب Kobe Beef التي يمكنها تحقيق هذا المستوى من الجودة.

العضوية في البرنامج هي رسوم سنوية غير تافهة إلى حد ما. ينعكس الاعتراف الدولي بالعلامة التجارية وتكاليف العضوية في الأسعار التي يدفعها العملاء ، والتي تصل إلى ضعف سعر A5 Kuroge Washu من العلامات التجارية الأخرى.

تاريخ موجز لحوم كوبي

على الرغم من تربية الماشية في اليابان لآلاف السنين ، إلا أنها كانت حيوانات جر لفترة طويلة. لم يتم وضع النظام النباتي في وقفة رسمية حتى عصر ميجي ، الذي بدأ في عام 1868 ، عندما انفتحت اليابان على بقية العالم وكان الأجانب الذين يمرون عبر أكبر المدن يطلبون اللحوم. على الرغم من عادات الأكل الخاصة بهم ، بدأ المنتجون اليابانيون في تربية الحيوانات - حيوانات اللحوم - لتلبية احتياجات رواد المطعم الأجانب. انتهى النظام النباتي وقام المنتجون بتربية حيوانات البقر للسوق اليابانية أيضًا.

هنا يأتي دور جزء كوبي.

كانت يوكوهاما واحدة من تلك المراكز التجارية الناشئة بين اليابان وبقية العالم خلال حقبة ميجي ، وكانت مليئة بالأجانب الذين يرغبون في تناول لحوم البقر. كانت الماشية والخيول على حد سواء حيوانات عمل شهيرة في اليابان ، ولكن تم تربية الماشية في الأجزاء الجنوبية من اليابان واستخدمت الخيول شمالًا بالقرب من يوكوهاما.

وهكذا ، عندما طلب الأجانب العاملون في اليابان لحوم البقر ، كان لابد من الحصول على الماشية من الجنوب وشحنها شمالًا من كوبي. عندما جرب هؤلاء الأجانب لحم البقر الياباني Kuroge Washu من الجنوب ولاحظوا طعم الأومامي الطبيعي اللذيذ ، أعجبهم. منذ أن تم شحن اللحم البقري عبر ميناء كوبي ، أصبح هذا الاسم مرتبطًا بهذا اللحم البقري الفريد ، على الرغم من أن اللحم البقري في الواقع جاء من جميع أنحاء جنوب اليابان ، وقد وصل للتو إلى نقطة توقف أخيرة في كوبي.

ثم لفترة من الوقت ، تم استيراد الواغيو اليابانية والحيوانات الحية إلى الولايات المتحدة من اليابان حتى تم حظر تصديرهما. في عام 2012 ، استأنفت كميات صغيرة من لحوم البقر من اليابان التصدير ، بعد أن رفعت الولايات المتحدة حظرها على الواردات.

احذر: الواغيو المزيفة تكثر!

يعد Real Wagyu المستورد من اليابان نادرًا جدًا في الولايات المتحدة. تم حظر تصدير الحمض النووي للماشية والماشية من اليابان منذ سنوات عديدة ، ولا يزال محظورًا. تم استئناف تصدير لحوم البقر مؤخرًا فقط (في عام 2012).

للمنظور ، اعتبارًا من نوفمبر 2017 ، لا يوجد سوى 21 مطعمًا في الولايات المتحدة تقدم Kobe Beef الحقيقي من اليابان. يتم تقديمه في Wynn في لاس فيجاس حيث سيعيدك رطل واحد منه 880 دولارًا.

عدد لا يحصى من المطاعم ومحلات البقالة تستخدم مصطلحات "American Kobe" أو "Kobe" أو "Wagyu" لتضليل المستهلكين والاستفادة من سمعة Kobe Beef واللحوم اليابانية بشكل عام. نصيحتنا إذا رأيت "أمريكان كوبي" على قائمة أو ملصق؟ يركض!

يوجد في الواقع مربيون في الولايات المتحدة يقومون بتربية ماشية كوروغي واشو ، تتراوح نقاوتها من 100٪ "دم كامل" ونزولاً إلى سلالات هجينة غير موثقة وغير منظمة وغير معروفة النقاء (صليب واغيو-أنجوس ، أو "وانجوس"). تقدم خدمة التسويق الزراعي بوزارة الزراعة الأمريكية خدمات التصديق لمنتجي لحوم البقر بما في ذلك سلالات الواغيو والواغيو المهجنة. نصيحتنا إذا رأيت أي شيء في الولايات المتحدة مكتوبًا عليه "Wagyu" هو سؤال الأشخاص الذين يقفون خلف المنضدة عما إذا كان معتمدًا؟ ما هو٪ Kuroge Washu؟ تأكد من أن قسط الشراء الخاص بك له ما يبرره.

قد يكون المنتجون في اليابان متحيزين عندما يقولون إن هناك فرقًا كبيرًا بين Kuroge Washu الذي تم تربيته وتربيته وفحصه وتقييمه في اليابان مقابل أي شيء قد تجده في الولايات المتحدة ، بما في ذلك 100 ٪ (عن طريق الحمض النووي) الواغيو الكامل الذي نشأ في الولايات المتحدة أو أستراليا. يقولون إن السبب في ذلك هو أن مجموعة جينات Kuroge Washu في الولايات المتحدة الأمريكية ضيقة جدًا لتبدأ منذ أن حظرت اليابان جميع صادرات الحمض النووي منذ سنوات ، ولم تخرج منها سوى كمية صغيرة في المقام الأول - ولأنهم قاموا بذلك استمر في تحسين الوراثة في اليابان من خلال ممارسات التربية الانتقائية.

سيخبرك المنتجون والخبراء اليابانيون أنه لا يوجد شيء يتم تربيته في الخارج يمكن أن يضاهي جودة الرخام أو أومامي أو الجودة الشاملة لواغيو A5 من اليابان. من البديهي أن يتقن اليابانيون حرفة إنتاج A5 Wagyu كفن رفيع على مدى عقود عديدة ، وأن هذه الخبرة والتجربة والمجتمع غير موجود خارج اليابان.

لقد رأيت (وتذوقت) بعض الواغيو الرخامي بشكل لا يصدق بنسبة 100٪ (بواسطة الحمض النووي) ولدت وترعرعت في الولايات المتحدة ، وقد اختبرت طعمًا جنبًا إلى جنب مع A5 Wagyu من اليابان. مثل النبيذ ، هناك اختلافات وهناك اختلافات وسوف تختلف الأذواق الفردية. جربهما كليهما. جربهم على حد سواء وكن القاضي الخاص بك!

أيضًا ، فيما يتعلق بـ Angus-Wagyu Cross (حيث تكون نسبة Wagyu أقل من 100 ٪ ، وعادة ما تكون أقل بكثير وغالبًا ما تكون غير منظمة) يمكن أيضًا أن يكون لحمًا رائعًا. في الواقع ، بالنسبة للحنك الأمريكي وطريقة الشواء واستهلاك أجزاء كبيرة ، قد يكون حتى المفضل لمعظم الناس. A5 شيء مختلف تمامًا: غني بالرخام ومنحط (وباهظ الثمن) بحيث لا يمكنك تناول شريحة لحم ضخمة دفعة واحدة. عندما يتم القيام به بشكل صحيح ، فإن Angus-Wagyu Cross هو مثل مطعم Angus الرائع الذي تعرفه ، ولكن مع رخامي أفضل - حتى أكثر من Prime ، في حين أن A5 هي تجربة بقدر ما هي وجبة ، يمكن الاستمتاع بها في لقيمات صغيرة وفي أطباق خاصة مناسبات.

الأسئلة الشائعة حول لحم كوبي

س: هل تحصل أبقار كوبي على تدليك؟

أ: لا. على الرغم من أن جميع مربي حيوانات الواغيو في اليابان يستخدمون ممارسات مختلفة قليلاً ، وبالتأكيد قد يكون هناك مكان يمارس فيه "التدليك" ، فمن المرجح أن هذا مجرد خطأ في الترجمة أو سوء فهم ناجم عن ممارسة تنظيف فرشاة Kuroge Washu لإزالة الأوساخ من أجل تقليل التوتر.

س: هل لحم البقر كوبي وواغيو متماثلان؟

أ: لا ، تعني كلمة Wagyu "البقرة اليابانية". هناك ستة سلالات من الواغيو وأربعة منها من السكان الأصليين. من بين هؤلاء ، فإن Kuroge Washu فريد من نوعه في قدرته على إنتاج لحوم البقر الغنية بالرخام ، وأفضلها هو تصنيف A5. Kobe Beef هو مجرد اسم تجاري لـ Kuroge Washu والذي يأتي من محافظة هيوغو (بالقرب من كوبي).

س: هل لحم كوبي في الولايات المتحدة حقيقي؟

أ: في معظم الأوقات عندما ترى كلمة "Kobe" في قائمة الطعام أو في متجر ، فمن المحتمل أنها ليست Kobe Beef (العلامة التجارية للحوم البقر من اليابان) ولا حتى Kuroge Washu (السلالة المميزة من Wagyu من اليابان) أو A5 Wagyu (لحم البقر Kuroge Washu الأعلى تصنيفًا من اليابان). أقل من عشرة مطاعم بها Kobe Beef ، وعدد قليل فقط من المنافذ تحمل A5 Wagyu الفعلي من اليابان.

س: ما هي المطاعم الثمانية التي تبيع لحم كوبي؟

أ: في الواقع يوجد الآن 21 مطعمًا تقدم Kobe Beef (المطعم الحقيقي).

هؤلاء هم: ذا وين في لاس فيغاس ، 212 ستيك هاوس في نيويورك ، ألكسندر ستيك هاوس في كوبرتينو وسان فرانسيسكو ، شيبومي في لوس أنجلوس ، أرسنال في سان فرانسيسكو ، بازار مار في ميامي ، بازار ميت في لاس فيغاس ، إم جي إم في لاس فيجاس ، نيك وأمبسام ستيك هاوس في هيوستن ، RPM Steak في شيكاغو ، مطعم B + B Butchers + Restaurant في تكساس ، Jean Georges Beverly Hills ، Gibsons Italia في شيكاغو ، Castle Hotel & amp Spa في مدينة نيويورك ، OMAKASE في سان فرانسيسكو ،
ميني بار لخوسيه أندريس في واشنطن العاصمة وروكا أكور في شيكاغو وهيوستن. ضع في اعتبارك أن هذا لا يعني أنه سيكون دائمًا في القائمة.

س: ما هي "لحم كوبي على الطريقة الأمريكية" أو "كوبي الأمريكية"؟

أ: بصراحة ، المصطلح لا يعني الكثير. إذا رأيت "American Kobe" في القائمة أو على الملصق ، فإن نصيحتنا هي التشغيل. في أحسن الأحوال ، إنها خدعة تسويقية رائعة لمحاولة دفعك أكثر بكثير مقابل شيء لا يستحق المال. إذا كنت تريد Kobe Beef حقيقي ، فتوجه إلى أحد المطاعم أعلاه أو ابحث عن "A5 Wagyu" وتأكد من أنه قادم من اليابان.

من وجهة نظرنا ، فإن استخدام مصطلح "كوبي" وقليل من الأحرف اليابانية على لحم بقر أنجوس هجين من الولايات المتحدة أمر مضلل.

عندما يتم القيام به بشكل صحيح ، فإن Angus-Wagyu Cross هو مثل مطعم Angus الرائع الذي تعرفه ، ولكن مع رخامي أفضل - حتى أكثر من Prime. هذا يختلف تمامًا عن التجربة الفاسدة المليئة بالأومامي لـ A5 Wagyu ، وهو غني وأفضل مذاق بكميات صغيرة.

س: هل كوبي بيف في الولايات المتحدة مزيفة؟

أ: معظم الوقت ، نعم. عندما تفكر في العدد الهائل من المرات التي تظهر فيها "كوبي" على بعض اللحم البقري الغامض ، فهذا بالتأكيد ليس كوبي بيف. نعم. انظر أعلاه للحصول على تعريف Kobe Beef وللحصول على قائمة من 21 مطعمًا تقدم بالفعل Kobe Beef الأصيل من وقت لآخر.

س: هل يتم تغذية جميع لحوم البقر كوبي بالأعشاب؟

أ: تستهلك جميع لحوم الأبقار تقريبًا في اليابان العشب (الخشن مثل التبن أو قش الأرز أو السيلاج) لبعض حياتها على الأقل ، ولكنها منتهية بالحبوب (على الحبوب مثل الذرة وفول الصويا). يختلف مقدار الوقت الذي تستغرقه الخشن مقابل مزيج الحبوب باختلاف المزرعة ونمط اللحم البقري. على سبيل المثال ، يتم إنهاء أوليف واغيو من شودوشيما على قش أرز إينوارا وقشور زيتون محمصة لمدة شهرين قبل الحصاد.

س: لماذا كوبي بيف رخامي؟

أ: هناك العديد من العوامل التي تساهم في كثافة الرخام التي تشتهر بها لحوم البقر Kobe و A5 Wagyu. الأول هو سلالة الماشية المستخدمة - Kuroge Washu - التي لديها استعداد وراثي فريد لنفخ دهونها داخل الأنسجة العضلية. ثانيًا ، البيئة - يقوم مربو الماشية اليابانيون بتربية ماشية الواغيو بقصد تقليل التوتر قدر الإمكان. الإجهاد الأقل يعني المزيد من الدهون واللحوم الطرية. أخيرًا ، يتم إطعامهم نظامًا غذائيًا عالي السعرات الحرارية يتكون من نخالة وحبوب حتى يزداد وزن الحيوانات.

العلامات التجارية الناشئة للحوم البقر في اليابان

يوجد في اليابان أكثر من 300 علامة تجارية من لحوم البقر بالإضافة إلى Kobe Beef ، بما في ذلك العلامات التجارية الأخرى للحوم البقر الفاخرة مثل Matsusaka و Ohmi و Saga.

بالإضافة إلى ذلك ، تتجذر ظاهرة "لحوم البقر الحرفية" حاليًا في اليابان مع ظهور أصناف لحوم الأبقار الحرفية مثل Shinshu Apple Beef ، ولحم البقر المغطى بالزيتون من Shodoshima ، و Osaka Umechan Beef ، و Hokkaido Snow Beef وغيرها الكثير.

تركز كل هذه العناصر على سلالة Kuroge Washu ولا تتأهل بشكل عام إلا إذا حصلت على تصنيف A4 أو A5 - جودة لحوم الأبقار ورخامي أعلى بكثير مما يمكن أن يحققه لحم البقر الأمريكي أنجوس تحت أي ظروف.


واغيومافيا A5 كوبي بيف شاتوبريان


ستيك ساكورا في أوساكا (كوبي بيف)


تذوق لحم البقر هذا أفضل من وصفات كوبي

يعد مصطلح "كوبي بيف" أحد أشهر المصطلحات - شبه الأسطورية - في عالم الطعام. إنها أيضًا واحدة من أكثر الأشياء التي يساء فهمها وإساءة استخدامها.

متوفر الآن: ياباني A5 Wagyu

تعمل Crowd Cow مباشرة مع بعض من أفضل مزارع الواغيو في اليابان.

خارج اليابان ، أصبحت عبارة "Kobe Beef" مرادفة تقريبًا لكلمة "لحم البقر الياباني" أو "Wagyu" ، لكنها ليست بهذه البساطة. دعونا نكسرها.

Wagyu = "لحم بقر ياباني"

Wagyu هي مجرد كلمة تعني "لحم البقر الياباني". هناك أربع سلالات من أبقار واغيو موطنها اليابان. من بين هذه السلالات ، هناك سلالة تبرز كشيء رائع حقًا: Kuroge Washu.

إنها سلالة ذات استعداد وراثي فريد لتلطيف دهونها داخل أنسجة العضلات. أصبح هذا اللحم البقري الرخامي مرادفًا لـ "Kobe beef" و A5 Wagyu. إنه بسبب هذا الصنف الخاص ، Kuroge Washu.

النظام البيئي الضروري لإنتاج A5 Wagyu - تجمع الجينات ، وطرق تربية الحيوانات ، ونظام الأعلاف ، والمنظمات والخبرة اللازمة لتقييم واعتماد اللحم البقري بشكل صحيح - فريد تمامًا بالنسبة لليابان.

ببساطة: حصلت أعلى درجة في الواغيو على تصنيف A5. ينتهي الأمر ببعضها باسم كوبي ، إذا كانت من جزء معين من اليابان.


A5 لحم كوبي مرتبة في اليابان

ما هو كوبي بيف بالضبط؟

لقد ذهبنا إلى اليابان عدة مرات للتشاور مع المنتجين في مقاطعة هيوغو الذين يربون ماشية كوبي لحوم البقر ، والتقينا بالطهاة في كوبي وأوساكا الذين يقدمونها. لقد تحدثنا أيضًا مباشرة إلى جمعية تسويق لحم البقر Kobe Beef Marketing Association في كوبي لفهم ما يوصف شيئًا ما باسم "Kobe Beef".

أول شيء يجب أن نفهمه هو أن "Kobe Beef" هو اسم علامة تجارية تحتفظ به جمعية Kobe Beef Marketing & amp Distribution Association ومقرها كوبي وتم تشكيلها لحماية سلامة اسم العلامة التجارية Kobe Beef.

يشبه الأمر نوعًا ما كيف لا يمكنك استدعاء أي جبن قديم Parmeggiano-Reggiano - الجبن من إيطاليا يحصل على هذا الاسم فقط إذا كان من المنطقة الصحيحة. إنها مسألة قانون إيطالي.

تتكون عضوية كوبي من المنتجين والمسالخ والموزعين وتجار التجزئة والمطاعم الذين يدفعون رسوم عضوية الجمعية من أجل استخدام اسم "كوبي بيف".

لكي يتم تصنيف لحوم البقر على أنها Kobe Beef ، يجب استيفاء المعايير التالية:

  • يجب أن يدفع المنتج والمسلخ لأعضاء جمعية ترويج تسويق وتوزيع لحم البقر في كوبي
  • يجب أن يكون العجل من ماشية تاجيما (مصطلح يعني بشكل فعال ماشية كوروغي واشو التي يتم تربيتها في مقاطعة هيوغو)
  • يجب أن يولد العجول في محافظة هيوغو
  • يجب رفع العجول وإطعامها في محافظة هيوغو
  • يجب معالجة العجول في المسالخ في كوبي أو نيشينوميا أو ساندا أو كاكوجاوا أو هيميجي في محافظة هيوغو
  • يجب أن يكون مستوى BMS 6 أو أعلى على مقياس اليابان المكون من 12 نقطة
  • يجب أن تكون درجة جودة اللحوم 4 أو 5 (من 5)
  • يجب أن يكون الوزن الإجمالي للحوم البقر من الحيوان 470 كجم أو أقل

هناك طريقة بسيطة لفهم Kobe Beef وهي أنه اسم تجاري لحوم البقر A4 و A5 التي تأتي من محافظة هيوغو في اليابان. بالإضافة إلى ذلك ، فإن لحوم الأبقار من محافظة هيوغو والتي تصادف أنها حصلت على تصنيف A4 أو A5 لن يُطلق عليها إلا "Kobe Beef" إذا كانت تأتي من المنتجين والمعالجات الذين دفعوا أموالًا ليكونوا جزءًا من اتحادهم التسويقي.

متطلبات الوزن فريدة أيضًا. لأن الحيوانات المؤهلة هي في الطرف الأصغر ، يقول البعض أن هذا له تأثير على الذوق ، والبعض الآخر يقول أنه ليس له أي تأثير. هناك شيء واحد يؤثر عليه بالتأكيد هو التكلفة - فالحيوانات الأصغر تميل إلى أن تكون أقل ربحية ، وبالتالي يجب أن تكون الأسعار أعلى لتعويض تكاليف مثل المعالجة.


كوبي بيف الحائز على جائزة في ستيك ساكورا في أوساكا

العضوية لها امتيازاتها. والتكاليف

من الممكن لمنتج واحد مع قطيع واحد من الحيوانات أن يربي بعض الحيوانات التي تعتبر كوبي بيف وأخرى ليست من نفس القطيع. هذه وظيفة تتعلق بمكان حصاد الحيوانات وكيفية تصنيفها. على سبيل المثال ، لا يمكن للحيوان المصنف على أنه A4 أو A5 ولكن يتم إرساله إلى معالج ليس جزءًا من Kobe Beef Marketing Association أن يحصل على علامة Kobe Beef.

من الناحية العملية ، فقط سلالة Kuroge Washu هي القادرة على تحقيق تصنيف A4 أو A5 - بسبب الرخامي الشديد الذي لا يمكن تحقيقه إلا لهذا الصنف - وهناك العديد من المناطق والعلامات التجارية للحوم البقر في اليابان إلى جانب Kobe Beef التي يمكنها تحقيق هذا المستوى من الجودة.

العضوية في البرنامج هي رسوم سنوية غير تافهة إلى حد ما. ينعكس الاعتراف الدولي بالعلامة التجارية وتكاليف العضوية في الأسعار التي يدفعها العملاء ، والتي تصل إلى ضعف سعر A5 Kuroge Washu من العلامات التجارية الأخرى.

تاريخ موجز لحوم كوبي

على الرغم من تربية الماشية في اليابان لآلاف السنين ، إلا أنها كانت حيوانات جر لفترة طويلة. لم يتم وضع النظام النباتي في وقفة رسمية حتى عصر ميجي ، الذي بدأ في عام 1868 ، عندما انفتحت اليابان على بقية العالم وكان الأجانب الذين يمرون عبر أكبر المدن يطلبون اللحوم. على الرغم من عادات الأكل الخاصة بهم ، بدأ المنتجون اليابانيون في تربية الحيوانات - حيوانات اللحوم - لتلبية احتياجات رواد المطعم الأجانب. انتهى النظام النباتي وقام المنتجون بتربية حيوانات البقر للسوق اليابانية أيضًا.

هنا يأتي دور جزء كوبي.

كانت يوكوهاما واحدة من تلك المراكز التجارية الناشئة بين اليابان وبقية العالم خلال حقبة ميجي ، وكانت مليئة بالأجانب الذين يرغبون في تناول لحوم البقر.كانت الماشية والخيول على حد سواء حيوانات عمل شهيرة في اليابان ، ولكن تم تربية الماشية في الأجزاء الجنوبية من اليابان واستخدمت الخيول شمالًا بالقرب من يوكوهاما.

وهكذا ، عندما طلب الأجانب العاملون في اليابان لحوم البقر ، كان لابد من الحصول على الماشية من الجنوب وشحنها شمالًا من كوبي. عندما جرب هؤلاء الأجانب لحم البقر الياباني Kuroge Washu من الجنوب ولاحظوا طعم الأومامي الطبيعي اللذيذ ، أعجبهم. منذ أن تم شحن اللحم البقري عبر ميناء كوبي ، أصبح هذا الاسم مرتبطًا بهذا اللحم البقري الفريد ، على الرغم من أن اللحم البقري في الواقع جاء من جميع أنحاء جنوب اليابان ، وقد وصل للتو إلى نقطة توقف أخيرة في كوبي.

ثم لفترة من الوقت ، تم استيراد الواغيو اليابانية والحيوانات الحية إلى الولايات المتحدة من اليابان حتى تم حظر تصديرهما. في عام 2012 ، استأنفت كميات صغيرة من لحوم البقر من اليابان التصدير ، بعد أن رفعت الولايات المتحدة حظرها على الواردات.

احذر: الواغيو المزيفة تكثر!

يعد Real Wagyu المستورد من اليابان نادرًا جدًا في الولايات المتحدة. تم حظر تصدير الحمض النووي للماشية والماشية من اليابان منذ سنوات عديدة ، ولا يزال محظورًا. تم استئناف تصدير لحوم البقر مؤخرًا فقط (في عام 2012).

للمنظور ، اعتبارًا من نوفمبر 2017 ، لا يوجد سوى 21 مطعمًا في الولايات المتحدة تقدم Kobe Beef الحقيقي من اليابان. يتم تقديمه في Wynn في لاس فيجاس حيث سيعيدك رطل واحد منه 880 دولارًا.

عدد لا يحصى من المطاعم ومحلات البقالة تستخدم مصطلحات "American Kobe" أو "Kobe" أو "Wagyu" لتضليل المستهلكين والاستفادة من سمعة Kobe Beef واللحوم اليابانية بشكل عام. نصيحتنا إذا رأيت "أمريكان كوبي" على قائمة أو ملصق؟ يركض!

يوجد في الواقع مربيون في الولايات المتحدة يقومون بتربية ماشية كوروغي واشو ، تتراوح نقاوتها من 100٪ "دم كامل" ونزولاً إلى سلالات هجينة غير موثقة وغير منظمة وغير معروفة النقاء (صليب واغيو-أنجوس ، أو "وانجوس"). تقدم خدمة التسويق الزراعي بوزارة الزراعة الأمريكية خدمات التصديق لمنتجي لحوم البقر بما في ذلك سلالات الواغيو والواغيو المهجنة. نصيحتنا إذا رأيت أي شيء في الولايات المتحدة مكتوبًا عليه "Wagyu" هو سؤال الأشخاص الذين يقفون خلف المنضدة عما إذا كان معتمدًا؟ ما هو٪ Kuroge Washu؟ تأكد من أن قسط الشراء الخاص بك له ما يبرره.

قد يكون المنتجون في اليابان متحيزين عندما يقولون إن هناك فرقًا كبيرًا بين Kuroge Washu الذي تم تربيته وتربيته وفحصه وتقييمه في اليابان مقابل أي شيء قد تجده في الولايات المتحدة ، بما في ذلك 100 ٪ (عن طريق الحمض النووي) الواغيو الكامل الذي نشأ في الولايات المتحدة أو أستراليا. يقولون إن السبب في ذلك هو أن مجموعة جينات Kuroge Washu في الولايات المتحدة الأمريكية ضيقة جدًا لتبدأ منذ أن حظرت اليابان جميع صادرات الحمض النووي منذ سنوات ، ولم تخرج منها سوى كمية صغيرة في المقام الأول - ولأنهم قاموا بذلك استمر في تحسين الوراثة في اليابان من خلال ممارسات التربية الانتقائية.

سيخبرك المنتجون والخبراء اليابانيون أنه لا يوجد شيء يتم تربيته في الخارج يمكن أن يضاهي جودة الرخام أو أومامي أو الجودة الشاملة لواغيو A5 من اليابان. من البديهي أن يتقن اليابانيون حرفة إنتاج A5 Wagyu كفن رفيع على مدى عقود عديدة ، وأن هذه الخبرة والتجربة والمجتمع غير موجود خارج اليابان.

لقد رأيت (وتذوقت) بعض الواغيو الرخامي بشكل لا يصدق بنسبة 100٪ (بواسطة الحمض النووي) ولدت وترعرعت في الولايات المتحدة ، وقد اختبرت طعمًا جنبًا إلى جنب مع A5 Wagyu من اليابان. مثل النبيذ ، هناك اختلافات وهناك اختلافات وسوف تختلف الأذواق الفردية. جربهما كليهما. جربهم على حد سواء وكن القاضي الخاص بك!

أيضًا ، فيما يتعلق بـ Angus-Wagyu Cross (حيث تكون نسبة Wagyu أقل من 100 ٪ ، وعادة ما تكون أقل بكثير وغالبًا ما تكون غير منظمة) يمكن أيضًا أن يكون لحمًا رائعًا. في الواقع ، بالنسبة للحنك الأمريكي وطريقة الشواء واستهلاك أجزاء كبيرة ، قد يكون حتى المفضل لمعظم الناس. A5 شيء مختلف تمامًا: غني بالرخام ومنحط (وباهظ الثمن) بحيث لا يمكنك تناول شريحة لحم ضخمة دفعة واحدة. عندما يتم القيام به بشكل صحيح ، فإن Angus-Wagyu Cross هو مثل مطعم Angus الرائع الذي تعرفه ، ولكن مع رخامي أفضل - حتى أكثر من Prime ، في حين أن A5 هي تجربة بقدر ما هي وجبة ، يمكن الاستمتاع بها في لقيمات صغيرة وفي أطباق خاصة مناسبات.

الأسئلة الشائعة حول لحم كوبي

س: هل تحصل أبقار كوبي على تدليك؟

أ: لا. على الرغم من أن جميع مربي حيوانات الواغيو في اليابان يستخدمون ممارسات مختلفة قليلاً ، وبالتأكيد قد يكون هناك مكان يمارس فيه "التدليك" ، فمن المرجح أن هذا مجرد خطأ في الترجمة أو سوء فهم ناجم عن ممارسة تنظيف فرشاة Kuroge Washu لإزالة الأوساخ من أجل تقليل التوتر.

س: هل لحم البقر كوبي وواغيو متماثلان؟

أ: لا ، تعني كلمة Wagyu "البقرة اليابانية". هناك ستة سلالات من الواغيو وأربعة منها من السكان الأصليين. من بين هؤلاء ، فإن Kuroge Washu فريد من نوعه في قدرته على إنتاج لحوم البقر الغنية بالرخام ، وأفضلها هو تصنيف A5. Kobe Beef هو مجرد اسم تجاري لـ Kuroge Washu والذي يأتي من محافظة هيوغو (بالقرب من كوبي).

س: هل لحم كوبي في الولايات المتحدة حقيقي؟

أ: في معظم الأوقات عندما ترى كلمة "Kobe" في قائمة الطعام أو في متجر ، فمن المحتمل أنها ليست Kobe Beef (العلامة التجارية للحوم البقر من اليابان) ولا حتى Kuroge Washu (السلالة المميزة من Wagyu من اليابان) أو A5 Wagyu (لحم البقر Kuroge Washu الأعلى تصنيفًا من اليابان). أقل من عشرة مطاعم بها Kobe Beef ، وعدد قليل فقط من المنافذ تحمل A5 Wagyu الفعلي من اليابان.

س: ما هي المطاعم الثمانية التي تبيع لحم كوبي؟

أ: في الواقع يوجد الآن 21 مطعمًا تقدم Kobe Beef (المطعم الحقيقي).

هؤلاء هم: ذا وين في لاس فيغاس ، 212 ستيك هاوس في نيويورك ، ألكسندر ستيك هاوس في كوبرتينو وسان فرانسيسكو ، شيبومي في لوس أنجلوس ، أرسنال في سان فرانسيسكو ، بازار مار في ميامي ، بازار ميت في لاس فيغاس ، إم جي إم في لاس فيجاس ، نيك وأمبسام ستيك هاوس في هيوستن ، RPM Steak في شيكاغو ، مطعم B + B Butchers + Restaurant في تكساس ، Jean Georges Beverly Hills ، Gibsons Italia في شيكاغو ، Castle Hotel & amp Spa في مدينة نيويورك ، OMAKASE في سان فرانسيسكو ،
ميني بار لخوسيه أندريس في واشنطن العاصمة وروكا أكور في شيكاغو وهيوستن. ضع في اعتبارك أن هذا لا يعني أنه سيكون دائمًا في القائمة.

س: ما هي "لحم كوبي على الطريقة الأمريكية" أو "كوبي الأمريكية"؟

أ: بصراحة ، المصطلح لا يعني الكثير. إذا رأيت "American Kobe" في القائمة أو على الملصق ، فإن نصيحتنا هي التشغيل. في أحسن الأحوال ، إنها خدعة تسويقية رائعة لمحاولة دفعك أكثر بكثير مقابل شيء لا يستحق المال. إذا كنت تريد Kobe Beef حقيقي ، فتوجه إلى أحد المطاعم أعلاه أو ابحث عن "A5 Wagyu" وتأكد من أنه قادم من اليابان.

من وجهة نظرنا ، فإن استخدام مصطلح "كوبي" وقليل من الأحرف اليابانية على لحم بقر أنجوس هجين من الولايات المتحدة أمر مضلل.

عندما يتم القيام به بشكل صحيح ، فإن Angus-Wagyu Cross هو مثل مطعم Angus الرائع الذي تعرفه ، ولكن مع رخامي أفضل - حتى أكثر من Prime. هذا يختلف تمامًا عن التجربة الفاسدة المليئة بالأومامي لـ A5 Wagyu ، وهو غني وأفضل مذاق بكميات صغيرة.

س: هل كوبي بيف في الولايات المتحدة مزيفة؟

أ: معظم الوقت ، نعم. عندما تفكر في العدد الهائل من المرات التي تظهر فيها "كوبي" على بعض اللحم البقري الغامض ، فهذا بالتأكيد ليس كوبي بيف. نعم. انظر أعلاه للحصول على تعريف Kobe Beef وللحصول على قائمة من 21 مطعمًا تقدم بالفعل Kobe Beef الأصيل من وقت لآخر.

س: هل يتم تغذية جميع لحوم البقر كوبي بالأعشاب؟

أ: تستهلك جميع لحوم الأبقار تقريبًا في اليابان العشب (الخشن مثل التبن أو قش الأرز أو السيلاج) لبعض حياتها على الأقل ، ولكنها منتهية بالحبوب (على الحبوب مثل الذرة وفول الصويا). يختلف مقدار الوقت الذي تستغرقه الخشن مقابل مزيج الحبوب باختلاف المزرعة ونمط اللحم البقري. على سبيل المثال ، يتم إنهاء أوليف واغيو من شودوشيما على قش أرز إينوارا وقشور زيتون محمصة لمدة شهرين قبل الحصاد.

س: لماذا كوبي بيف رخامي؟

أ: هناك العديد من العوامل التي تساهم في كثافة الرخام التي تشتهر بها لحوم البقر Kobe و A5 Wagyu. الأول هو سلالة الماشية المستخدمة - Kuroge Washu - التي لديها استعداد وراثي فريد لنفخ دهونها داخل الأنسجة العضلية. ثانيًا ، البيئة - يقوم مربو الماشية اليابانيون بتربية ماشية الواغيو بقصد تقليل التوتر قدر الإمكان. الإجهاد الأقل يعني المزيد من الدهون واللحوم الطرية. أخيرًا ، يتم إطعامهم نظامًا غذائيًا عالي السعرات الحرارية يتكون من نخالة وحبوب حتى يزداد وزن الحيوانات.

العلامات التجارية الناشئة للحوم البقر في اليابان

يوجد في اليابان أكثر من 300 علامة تجارية من لحوم البقر بالإضافة إلى Kobe Beef ، بما في ذلك العلامات التجارية الأخرى للحوم البقر الفاخرة مثل Matsusaka و Ohmi و Saga.

بالإضافة إلى ذلك ، تتجذر ظاهرة "لحوم البقر الحرفية" حاليًا في اليابان مع ظهور أصناف لحوم الأبقار الحرفية مثل Shinshu Apple Beef ، ولحم البقر المغطى بالزيتون من Shodoshima ، و Osaka Umechan Beef ، و Hokkaido Snow Beef وغيرها الكثير.

تركز كل هذه العناصر على سلالة Kuroge Washu ولا تتأهل بشكل عام إلا إذا حصلت على تصنيف A4 أو A5 - جودة لحوم الأبقار ورخامي أعلى بكثير مما يمكن أن يحققه لحم البقر الأمريكي أنجوس تحت أي ظروف.


واغيومافيا A5 كوبي بيف شاتوبريان


ستيك ساكورا في أوساكا (كوبي بيف)


تذوق لحم البقر هذا أفضل من وصفات كوبي

يعد مصطلح "كوبي بيف" أحد أشهر المصطلحات - شبه الأسطورية - في عالم الطعام. إنها أيضًا واحدة من أكثر الأشياء التي يساء فهمها وإساءة استخدامها.

متوفر الآن: ياباني A5 Wagyu

تعمل Crowd Cow مباشرة مع بعض من أفضل مزارع الواغيو في اليابان.

خارج اليابان ، أصبحت عبارة "Kobe Beef" مرادفة تقريبًا لكلمة "لحم البقر الياباني" أو "Wagyu" ، لكنها ليست بهذه البساطة. دعونا نكسرها.

Wagyu = "لحم بقر ياباني"

Wagyu هي مجرد كلمة تعني "لحم البقر الياباني". هناك أربع سلالات من أبقار واغيو موطنها اليابان. من بين هذه السلالات ، هناك سلالة تبرز كشيء رائع حقًا: Kuroge Washu.

إنها سلالة ذات استعداد وراثي فريد لتلطيف دهونها داخل أنسجة العضلات. أصبح هذا اللحم البقري الرخامي مرادفًا لـ "Kobe beef" و A5 Wagyu. إنه بسبب هذا الصنف الخاص ، Kuroge Washu.

النظام البيئي الضروري لإنتاج A5 Wagyu - تجمع الجينات ، وطرق تربية الحيوانات ، ونظام الأعلاف ، والمنظمات والخبرة اللازمة لتقييم واعتماد اللحم البقري بشكل صحيح - فريد تمامًا بالنسبة لليابان.

ببساطة: حصلت أعلى درجة في الواغيو على تصنيف A5. ينتهي الأمر ببعضها باسم كوبي ، إذا كانت من جزء معين من اليابان.


A5 لحم كوبي مرتبة في اليابان

ما هو كوبي بيف بالضبط؟

لقد ذهبنا إلى اليابان عدة مرات للتشاور مع المنتجين في مقاطعة هيوغو الذين يربون ماشية كوبي لحوم البقر ، والتقينا بالطهاة في كوبي وأوساكا الذين يقدمونها. لقد تحدثنا أيضًا مباشرة إلى جمعية تسويق لحم البقر Kobe Beef Marketing Association في كوبي لفهم ما يوصف شيئًا ما باسم "Kobe Beef".

أول شيء يجب أن نفهمه هو أن "Kobe Beef" هو اسم علامة تجارية تحتفظ به جمعية Kobe Beef Marketing & amp Distribution Association ومقرها كوبي وتم تشكيلها لحماية سلامة اسم العلامة التجارية Kobe Beef.

يشبه الأمر نوعًا ما كيف لا يمكنك استدعاء أي جبن قديم Parmeggiano-Reggiano - الجبن من إيطاليا يحصل على هذا الاسم فقط إذا كان من المنطقة الصحيحة. إنها مسألة قانون إيطالي.

تتكون عضوية كوبي من المنتجين والمسالخ والموزعين وتجار التجزئة والمطاعم الذين يدفعون رسوم عضوية الجمعية من أجل استخدام اسم "كوبي بيف".

لكي يتم تصنيف لحوم البقر على أنها Kobe Beef ، يجب استيفاء المعايير التالية:

  • يجب أن يدفع المنتج والمسلخ لأعضاء جمعية ترويج تسويق وتوزيع لحم البقر في كوبي
  • يجب أن يكون العجل من ماشية تاجيما (مصطلح يعني بشكل فعال ماشية كوروغي واشو التي يتم تربيتها في مقاطعة هيوغو)
  • يجب أن يولد العجول في محافظة هيوغو
  • يجب رفع العجول وإطعامها في محافظة هيوغو
  • يجب معالجة العجول في المسالخ في كوبي أو نيشينوميا أو ساندا أو كاكوجاوا أو هيميجي في محافظة هيوغو
  • يجب أن يكون مستوى BMS 6 أو أعلى على مقياس اليابان المكون من 12 نقطة
  • يجب أن تكون درجة جودة اللحوم 4 أو 5 (من 5)
  • يجب أن يكون الوزن الإجمالي للحوم البقر من الحيوان 470 كجم أو أقل

هناك طريقة بسيطة لفهم Kobe Beef وهي أنه اسم تجاري لحوم البقر A4 و A5 التي تأتي من محافظة هيوغو في اليابان. بالإضافة إلى ذلك ، فإن لحوم الأبقار من محافظة هيوغو والتي تصادف أنها حصلت على تصنيف A4 أو A5 لن يُطلق عليها إلا "Kobe Beef" إذا كانت تأتي من المنتجين والمعالجات الذين دفعوا أموالًا ليكونوا جزءًا من اتحادهم التسويقي.

متطلبات الوزن فريدة أيضًا. لأن الحيوانات المؤهلة هي في الطرف الأصغر ، يقول البعض أن هذا له تأثير على الذوق ، والبعض الآخر يقول أنه ليس له أي تأثير. هناك شيء واحد يؤثر عليه بالتأكيد هو التكلفة - فالحيوانات الأصغر تميل إلى أن تكون أقل ربحية ، وبالتالي يجب أن تكون الأسعار أعلى لتعويض تكاليف مثل المعالجة.


كوبي بيف الحائز على جائزة في ستيك ساكورا في أوساكا

العضوية لها امتيازاتها. والتكاليف

من الممكن لمنتج واحد مع قطيع واحد من الحيوانات أن يربي بعض الحيوانات التي تعتبر كوبي بيف وأخرى ليست من نفس القطيع. هذه وظيفة تتعلق بمكان حصاد الحيوانات وكيفية تصنيفها. على سبيل المثال ، لا يمكن للحيوان المصنف على أنه A4 أو A5 ولكن يتم إرساله إلى معالج ليس جزءًا من Kobe Beef Marketing Association أن يحصل على علامة Kobe Beef.

من الناحية العملية ، فقط سلالة Kuroge Washu هي القادرة على تحقيق تصنيف A4 أو A5 - بسبب الرخامي الشديد الذي لا يمكن تحقيقه إلا لهذا الصنف - وهناك العديد من المناطق والعلامات التجارية للحوم البقر في اليابان إلى جانب Kobe Beef التي يمكنها تحقيق هذا المستوى من الجودة.

العضوية في البرنامج هي رسوم سنوية غير تافهة إلى حد ما. ينعكس الاعتراف الدولي بالعلامة التجارية وتكاليف العضوية في الأسعار التي يدفعها العملاء ، والتي تصل إلى ضعف سعر A5 Kuroge Washu من العلامات التجارية الأخرى.

تاريخ موجز لحوم كوبي

على الرغم من تربية الماشية في اليابان لآلاف السنين ، إلا أنها كانت حيوانات جر لفترة طويلة. لم يتم وضع النظام النباتي في وقفة رسمية حتى عصر ميجي ، الذي بدأ في عام 1868 ، عندما انفتحت اليابان على بقية العالم وكان الأجانب الذين يمرون عبر أكبر المدن يطلبون اللحوم. على الرغم من عادات الأكل الخاصة بهم ، بدأ المنتجون اليابانيون في تربية الحيوانات - حيوانات اللحوم - لتلبية احتياجات رواد المطعم الأجانب. انتهى النظام النباتي وقام المنتجون بتربية حيوانات البقر للسوق اليابانية أيضًا.

هنا يأتي دور جزء كوبي.

كانت يوكوهاما واحدة من تلك المراكز التجارية الناشئة بين اليابان وبقية العالم خلال حقبة ميجي ، وكانت مليئة بالأجانب الذين يرغبون في تناول لحوم البقر. كانت الماشية والخيول على حد سواء حيوانات عمل شهيرة في اليابان ، ولكن تم تربية الماشية في الأجزاء الجنوبية من اليابان واستخدمت الخيول شمالًا بالقرب من يوكوهاما.

وهكذا ، عندما طلب الأجانب العاملون في اليابان لحوم البقر ، كان لابد من الحصول على الماشية من الجنوب وشحنها شمالًا من كوبي. عندما جرب هؤلاء الأجانب لحم البقر الياباني Kuroge Washu من الجنوب ولاحظوا طعم الأومامي الطبيعي اللذيذ ، أعجبهم. منذ أن تم شحن اللحم البقري عبر ميناء كوبي ، أصبح هذا الاسم مرتبطًا بهذا اللحم البقري الفريد ، على الرغم من أن اللحم البقري في الواقع جاء من جميع أنحاء جنوب اليابان ، وقد وصل للتو إلى نقطة توقف أخيرة في كوبي.

ثم لفترة من الوقت ، تم استيراد الواغيو اليابانية والحيوانات الحية إلى الولايات المتحدة من اليابان حتى تم حظر تصديرهما. في عام 2012 ، استأنفت كميات صغيرة من لحوم البقر من اليابان التصدير ، بعد أن رفعت الولايات المتحدة حظرها على الواردات.

احذر: الواغيو المزيفة تكثر!

يعد Real Wagyu المستورد من اليابان نادرًا جدًا في الولايات المتحدة. تم حظر تصدير الحمض النووي للماشية والماشية من اليابان منذ سنوات عديدة ، ولا يزال محظورًا. تم استئناف تصدير لحوم البقر مؤخرًا فقط (في عام 2012).

للمنظور ، اعتبارًا من نوفمبر 2017 ، لا يوجد سوى 21 مطعمًا في الولايات المتحدة تقدم Kobe Beef الحقيقي من اليابان. يتم تقديمه في Wynn في لاس فيجاس حيث سيعيدك رطل واحد منه 880 دولارًا.

عدد لا يحصى من المطاعم ومحلات البقالة تستخدم مصطلحات "American Kobe" أو "Kobe" أو "Wagyu" لتضليل المستهلكين والاستفادة من سمعة Kobe Beef واللحوم اليابانية بشكل عام. نصيحتنا إذا رأيت "أمريكان كوبي" على قائمة أو ملصق؟ يركض!

يوجد في الواقع مربيون في الولايات المتحدة يقومون بتربية ماشية كوروغي واشو ، تتراوح نقاوتها من 100٪ "دم كامل" ونزولاً إلى سلالات هجينة غير موثقة وغير منظمة وغير معروفة النقاء (صليب واغيو-أنجوس ، أو "وانجوس"). تقدم خدمة التسويق الزراعي بوزارة الزراعة الأمريكية خدمات التصديق لمنتجي لحوم البقر بما في ذلك سلالات الواغيو والواغيو المهجنة. نصيحتنا إذا رأيت أي شيء في الولايات المتحدة مكتوبًا عليه "Wagyu" هو سؤال الأشخاص الذين يقفون خلف المنضدة عما إذا كان معتمدًا؟ ما هو٪ Kuroge Washu؟ تأكد من أن قسط الشراء الخاص بك له ما يبرره.

قد يكون المنتجون في اليابان متحيزين عندما يقولون إن هناك فرقًا كبيرًا بين Kuroge Washu الذي تم تربيته وتربيته وفحصه وتقييمه في اليابان مقابل أي شيء قد تجده في الولايات المتحدة ، بما في ذلك 100 ٪ (عن طريق الحمض النووي) الواغيو الكامل الذي نشأ في الولايات المتحدة أو أستراليا. يقولون إن السبب في ذلك هو أن مجموعة جينات Kuroge Washu في الولايات المتحدة الأمريكية ضيقة جدًا لتبدأ منذ أن حظرت اليابان جميع صادرات الحمض النووي منذ سنوات ، ولم تخرج منها سوى كمية صغيرة في المقام الأول - ولأنهم قاموا بذلك استمر في تحسين الوراثة في اليابان من خلال ممارسات التربية الانتقائية.

سيخبرك المنتجون والخبراء اليابانيون أنه لا يوجد شيء يتم تربيته في الخارج يمكن أن يضاهي جودة الرخام أو أومامي أو الجودة الشاملة لواغيو A5 من اليابان. من البديهي أن يتقن اليابانيون حرفة إنتاج A5 Wagyu كفن رفيع على مدى عقود عديدة ، وأن هذه الخبرة والتجربة والمجتمع غير موجود خارج اليابان.

لقد رأيت (وتذوقت) بعض الواغيو الرخامي بشكل لا يصدق بنسبة 100٪ (بواسطة الحمض النووي) ولدت وترعرعت في الولايات المتحدة ، وقد اختبرت طعمًا جنبًا إلى جنب مع A5 Wagyu من اليابان. مثل النبيذ ، هناك اختلافات وهناك اختلافات وسوف تختلف الأذواق الفردية. جربهما كليهما. جربهم على حد سواء وكن القاضي الخاص بك!

أيضًا ، فيما يتعلق بـ Angus-Wagyu Cross (حيث تكون نسبة Wagyu أقل من 100 ٪ ، وعادة ما تكون أقل بكثير وغالبًا ما تكون غير منظمة) يمكن أيضًا أن يكون لحمًا رائعًا. في الواقع ، بالنسبة للحنك الأمريكي وطريقة الشواء واستهلاك أجزاء كبيرة ، قد يكون حتى المفضل لمعظم الناس. A5 شيء مختلف تمامًا: غني بالرخام ومنحط (وباهظ الثمن) بحيث لا يمكنك تناول شريحة لحم ضخمة دفعة واحدة. عندما يتم القيام به بشكل صحيح ، فإن Angus-Wagyu Cross هو مثل مطعم Angus الرائع الذي تعرفه ، ولكن مع رخامي أفضل - حتى أكثر من Prime ، في حين أن A5 هي تجربة بقدر ما هي وجبة ، يمكن الاستمتاع بها في لقيمات صغيرة وفي أطباق خاصة مناسبات.

الأسئلة الشائعة حول لحم كوبي

س: هل تحصل أبقار كوبي على تدليك؟

أ: لا. على الرغم من أن جميع مربي حيوانات الواغيو في اليابان يستخدمون ممارسات مختلفة قليلاً ، وبالتأكيد قد يكون هناك مكان يمارس فيه "التدليك" ، فمن المرجح أن هذا مجرد خطأ في الترجمة أو سوء فهم ناجم عن ممارسة تنظيف فرشاة Kuroge Washu لإزالة الأوساخ من أجل تقليل التوتر.

س: هل لحم البقر كوبي وواغيو متماثلان؟

أ: لا ، تعني كلمة Wagyu "البقرة اليابانية". هناك ستة سلالات من الواغيو وأربعة منها من السكان الأصليين.من بين هؤلاء ، فإن Kuroge Washu فريد من نوعه في قدرته على إنتاج لحوم البقر الغنية بالرخام ، وأفضلها هو تصنيف A5. Kobe Beef هو مجرد اسم تجاري لـ Kuroge Washu والذي يأتي من محافظة هيوغو (بالقرب من كوبي).

س: هل لحم كوبي في الولايات المتحدة حقيقي؟

أ: في معظم الأوقات عندما ترى كلمة "Kobe" في قائمة الطعام أو في متجر ، فمن المحتمل أنها ليست Kobe Beef (العلامة التجارية للحوم البقر من اليابان) ولا حتى Kuroge Washu (السلالة المميزة من Wagyu من اليابان) أو A5 Wagyu (لحم البقر Kuroge Washu الأعلى تصنيفًا من اليابان). أقل من عشرة مطاعم بها Kobe Beef ، وعدد قليل فقط من المنافذ تحمل A5 Wagyu الفعلي من اليابان.

س: ما هي المطاعم الثمانية التي تبيع لحم كوبي؟

أ: في الواقع يوجد الآن 21 مطعمًا تقدم Kobe Beef (المطعم الحقيقي).

هؤلاء هم: ذا وين في لاس فيغاس ، 212 ستيك هاوس في نيويورك ، ألكسندر ستيك هاوس في كوبرتينو وسان فرانسيسكو ، شيبومي في لوس أنجلوس ، أرسنال في سان فرانسيسكو ، بازار مار في ميامي ، بازار ميت في لاس فيغاس ، إم جي إم في لاس فيجاس ، نيك وأمبسام ستيك هاوس في هيوستن ، RPM Steak في شيكاغو ، مطعم B + B Butchers + Restaurant في تكساس ، Jean Georges Beverly Hills ، Gibsons Italia في شيكاغو ، Castle Hotel & amp Spa في مدينة نيويورك ، OMAKASE في سان فرانسيسكو ،
ميني بار لخوسيه أندريس في واشنطن العاصمة وروكا أكور في شيكاغو وهيوستن. ضع في اعتبارك أن هذا لا يعني أنه سيكون دائمًا في القائمة.

س: ما هي "لحم كوبي على الطريقة الأمريكية" أو "كوبي الأمريكية"؟

أ: بصراحة ، المصطلح لا يعني الكثير. إذا رأيت "American Kobe" في القائمة أو على الملصق ، فإن نصيحتنا هي التشغيل. في أحسن الأحوال ، إنها خدعة تسويقية رائعة لمحاولة دفعك أكثر بكثير مقابل شيء لا يستحق المال. إذا كنت تريد Kobe Beef حقيقي ، فتوجه إلى أحد المطاعم أعلاه أو ابحث عن "A5 Wagyu" وتأكد من أنه قادم من اليابان.

من وجهة نظرنا ، فإن استخدام مصطلح "كوبي" وقليل من الأحرف اليابانية على لحم بقر أنجوس هجين من الولايات المتحدة أمر مضلل.

عندما يتم القيام به بشكل صحيح ، فإن Angus-Wagyu Cross هو مثل مطعم Angus الرائع الذي تعرفه ، ولكن مع رخامي أفضل - حتى أكثر من Prime. هذا يختلف تمامًا عن التجربة الفاسدة المليئة بالأومامي لـ A5 Wagyu ، وهو غني وأفضل مذاق بكميات صغيرة.

س: هل كوبي بيف في الولايات المتحدة مزيفة؟

أ: معظم الوقت ، نعم. عندما تفكر في العدد الهائل من المرات التي تظهر فيها "كوبي" على بعض اللحم البقري الغامض ، فهذا بالتأكيد ليس كوبي بيف. نعم. انظر أعلاه للحصول على تعريف Kobe Beef وللحصول على قائمة من 21 مطعمًا تقدم بالفعل Kobe Beef الأصيل من وقت لآخر.

س: هل يتم تغذية جميع لحوم البقر كوبي بالأعشاب؟

أ: تستهلك جميع لحوم الأبقار تقريبًا في اليابان العشب (الخشن مثل التبن أو قش الأرز أو السيلاج) لبعض حياتها على الأقل ، ولكنها منتهية بالحبوب (على الحبوب مثل الذرة وفول الصويا). يختلف مقدار الوقت الذي تستغرقه الخشن مقابل مزيج الحبوب باختلاف المزرعة ونمط اللحم البقري. على سبيل المثال ، يتم إنهاء أوليف واغيو من شودوشيما على قش أرز إينوارا وقشور زيتون محمصة لمدة شهرين قبل الحصاد.

س: لماذا كوبي بيف رخامي؟

أ: هناك العديد من العوامل التي تساهم في كثافة الرخام التي تشتهر بها لحوم البقر Kobe و A5 Wagyu. الأول هو سلالة الماشية المستخدمة - Kuroge Washu - التي لديها استعداد وراثي فريد لنفخ دهونها داخل الأنسجة العضلية. ثانيًا ، البيئة - يقوم مربو الماشية اليابانيون بتربية ماشية الواغيو بقصد تقليل التوتر قدر الإمكان. الإجهاد الأقل يعني المزيد من الدهون واللحوم الطرية. أخيرًا ، يتم إطعامهم نظامًا غذائيًا عالي السعرات الحرارية يتكون من نخالة وحبوب حتى يزداد وزن الحيوانات.

العلامات التجارية الناشئة للحوم البقر في اليابان

يوجد في اليابان أكثر من 300 علامة تجارية من لحوم البقر بالإضافة إلى Kobe Beef ، بما في ذلك العلامات التجارية الأخرى للحوم البقر الفاخرة مثل Matsusaka و Ohmi و Saga.

بالإضافة إلى ذلك ، تتجذر ظاهرة "لحوم البقر الحرفية" حاليًا في اليابان مع ظهور أصناف لحوم الأبقار الحرفية مثل Shinshu Apple Beef ، ولحم البقر المغطى بالزيتون من Shodoshima ، و Osaka Umechan Beef ، و Hokkaido Snow Beef وغيرها الكثير.

تركز كل هذه العناصر على سلالة Kuroge Washu ولا تتأهل بشكل عام إلا إذا حصلت على تصنيف A4 أو A5 - جودة لحوم الأبقار ورخامي أعلى بكثير مما يمكن أن يحققه لحم البقر الأمريكي أنجوس تحت أي ظروف.


واغيومافيا A5 كوبي بيف شاتوبريان


ستيك ساكورا في أوساكا (كوبي بيف)


تذوق لحم البقر هذا أفضل من وصفات كوبي

يعد مصطلح "كوبي بيف" أحد أشهر المصطلحات - شبه الأسطورية - في عالم الطعام. إنها أيضًا واحدة من أكثر الأشياء التي يساء فهمها وإساءة استخدامها.

متوفر الآن: ياباني A5 Wagyu

تعمل Crowd Cow مباشرة مع بعض من أفضل مزارع الواغيو في اليابان.

خارج اليابان ، أصبحت عبارة "Kobe Beef" مرادفة تقريبًا لكلمة "لحم البقر الياباني" أو "Wagyu" ، لكنها ليست بهذه البساطة. دعونا نكسرها.

Wagyu = "لحم بقر ياباني"

Wagyu هي مجرد كلمة تعني "لحم البقر الياباني". هناك أربع سلالات من أبقار واغيو موطنها اليابان. من بين هذه السلالات ، هناك سلالة تبرز كشيء رائع حقًا: Kuroge Washu.

إنها سلالة ذات استعداد وراثي فريد لتلطيف دهونها داخل أنسجة العضلات. أصبح هذا اللحم البقري الرخامي مرادفًا لـ "Kobe beef" و A5 Wagyu. إنه بسبب هذا الصنف الخاص ، Kuroge Washu.

النظام البيئي الضروري لإنتاج A5 Wagyu - تجمع الجينات ، وطرق تربية الحيوانات ، ونظام الأعلاف ، والمنظمات والخبرة اللازمة لتقييم واعتماد اللحم البقري بشكل صحيح - فريد تمامًا بالنسبة لليابان.

ببساطة: حصلت أعلى درجة في الواغيو على تصنيف A5. ينتهي الأمر ببعضها باسم كوبي ، إذا كانت من جزء معين من اليابان.


A5 لحم كوبي مرتبة في اليابان

ما هو كوبي بيف بالضبط؟

لقد ذهبنا إلى اليابان عدة مرات للتشاور مع المنتجين في مقاطعة هيوغو الذين يربون ماشية كوبي لحوم البقر ، والتقينا بالطهاة في كوبي وأوساكا الذين يقدمونها. لقد تحدثنا أيضًا مباشرة إلى جمعية تسويق لحم البقر Kobe Beef Marketing Association في كوبي لفهم ما يوصف شيئًا ما باسم "Kobe Beef".

أول شيء يجب أن نفهمه هو أن "Kobe Beef" هو اسم علامة تجارية تحتفظ به جمعية Kobe Beef Marketing & amp Distribution Association ومقرها كوبي وتم تشكيلها لحماية سلامة اسم العلامة التجارية Kobe Beef.

يشبه الأمر نوعًا ما كيف لا يمكنك استدعاء أي جبن قديم Parmeggiano-Reggiano - الجبن من إيطاليا يحصل على هذا الاسم فقط إذا كان من المنطقة الصحيحة. إنها مسألة قانون إيطالي.

تتكون عضوية كوبي من المنتجين والمسالخ والموزعين وتجار التجزئة والمطاعم الذين يدفعون رسوم عضوية الجمعية من أجل استخدام اسم "كوبي بيف".

لكي يتم تصنيف لحوم البقر على أنها Kobe Beef ، يجب استيفاء المعايير التالية:

  • يجب أن يدفع المنتج والمسلخ لأعضاء جمعية ترويج تسويق وتوزيع لحم البقر في كوبي
  • يجب أن يكون العجل من ماشية تاجيما (مصطلح يعني بشكل فعال ماشية كوروغي واشو التي يتم تربيتها في مقاطعة هيوغو)
  • يجب أن يولد العجول في محافظة هيوغو
  • يجب رفع العجول وإطعامها في محافظة هيوغو
  • يجب معالجة العجول في المسالخ في كوبي أو نيشينوميا أو ساندا أو كاكوجاوا أو هيميجي في محافظة هيوغو
  • يجب أن يكون مستوى BMS 6 أو أعلى على مقياس اليابان المكون من 12 نقطة
  • يجب أن تكون درجة جودة اللحوم 4 أو 5 (من 5)
  • يجب أن يكون الوزن الإجمالي للحوم البقر من الحيوان 470 كجم أو أقل

هناك طريقة بسيطة لفهم Kobe Beef وهي أنه اسم تجاري لحوم البقر A4 و A5 التي تأتي من محافظة هيوغو في اليابان. بالإضافة إلى ذلك ، فإن لحوم الأبقار من محافظة هيوغو والتي تصادف أنها حصلت على تصنيف A4 أو A5 لن يُطلق عليها إلا "Kobe Beef" إذا كانت تأتي من المنتجين والمعالجات الذين دفعوا أموالًا ليكونوا جزءًا من اتحادهم التسويقي.

متطلبات الوزن فريدة أيضًا. لأن الحيوانات المؤهلة هي في الطرف الأصغر ، يقول البعض أن هذا له تأثير على الذوق ، والبعض الآخر يقول أنه ليس له أي تأثير. هناك شيء واحد يؤثر عليه بالتأكيد هو التكلفة - فالحيوانات الأصغر تميل إلى أن تكون أقل ربحية ، وبالتالي يجب أن تكون الأسعار أعلى لتعويض تكاليف مثل المعالجة.


كوبي بيف الحائز على جائزة في ستيك ساكورا في أوساكا

العضوية لها امتيازاتها. والتكاليف

من الممكن لمنتج واحد مع قطيع واحد من الحيوانات أن يربي بعض الحيوانات التي تعتبر كوبي بيف وأخرى ليست من نفس القطيع. هذه وظيفة تتعلق بمكان حصاد الحيوانات وكيفية تصنيفها. على سبيل المثال ، لا يمكن للحيوان المصنف على أنه A4 أو A5 ولكن يتم إرساله إلى معالج ليس جزءًا من Kobe Beef Marketing Association أن يحصل على علامة Kobe Beef.

من الناحية العملية ، فقط سلالة Kuroge Washu هي القادرة على تحقيق تصنيف A4 أو A5 - بسبب الرخامي الشديد الذي لا يمكن تحقيقه إلا لهذا الصنف - وهناك العديد من المناطق والعلامات التجارية للحوم البقر في اليابان إلى جانب Kobe Beef التي يمكنها تحقيق هذا المستوى من الجودة.

العضوية في البرنامج هي رسوم سنوية غير تافهة إلى حد ما. ينعكس الاعتراف الدولي بالعلامة التجارية وتكاليف العضوية في الأسعار التي يدفعها العملاء ، والتي تصل إلى ضعف سعر A5 Kuroge Washu من العلامات التجارية الأخرى.

تاريخ موجز لحوم كوبي

على الرغم من تربية الماشية في اليابان لآلاف السنين ، إلا أنها كانت حيوانات جر لفترة طويلة. لم يتم وضع النظام النباتي في وقفة رسمية حتى عصر ميجي ، الذي بدأ في عام 1868 ، عندما انفتحت اليابان على بقية العالم وكان الأجانب الذين يمرون عبر أكبر المدن يطلبون اللحوم. على الرغم من عادات الأكل الخاصة بهم ، بدأ المنتجون اليابانيون في تربية الحيوانات - حيوانات اللحوم - لتلبية احتياجات رواد المطعم الأجانب. انتهى النظام النباتي وقام المنتجون بتربية حيوانات البقر للسوق اليابانية أيضًا.

هنا يأتي دور جزء كوبي.

كانت يوكوهاما واحدة من تلك المراكز التجارية الناشئة بين اليابان وبقية العالم خلال حقبة ميجي ، وكانت مليئة بالأجانب الذين يرغبون في تناول لحوم البقر. كانت الماشية والخيول على حد سواء حيوانات عمل شهيرة في اليابان ، ولكن تم تربية الماشية في الأجزاء الجنوبية من اليابان واستخدمت الخيول شمالًا بالقرب من يوكوهاما.

وهكذا ، عندما طلب الأجانب العاملون في اليابان لحوم البقر ، كان لابد من الحصول على الماشية من الجنوب وشحنها شمالًا من كوبي. عندما جرب هؤلاء الأجانب لحم البقر الياباني Kuroge Washu من الجنوب ولاحظوا طعم الأومامي الطبيعي اللذيذ ، أعجبهم. منذ أن تم شحن اللحم البقري عبر ميناء كوبي ، أصبح هذا الاسم مرتبطًا بهذا اللحم البقري الفريد ، على الرغم من أن اللحم البقري في الواقع جاء من جميع أنحاء جنوب اليابان ، وقد وصل للتو إلى نقطة توقف أخيرة في كوبي.

ثم لفترة من الوقت ، تم استيراد الواغيو اليابانية والحيوانات الحية إلى الولايات المتحدة من اليابان حتى تم حظر تصديرهما. في عام 2012 ، استأنفت كميات صغيرة من لحوم البقر من اليابان التصدير ، بعد أن رفعت الولايات المتحدة حظرها على الواردات.

احذر: الواغيو المزيفة تكثر!

يعد Real Wagyu المستورد من اليابان نادرًا جدًا في الولايات المتحدة. تم حظر تصدير الحمض النووي للماشية والماشية من اليابان منذ سنوات عديدة ، ولا يزال محظورًا. تم استئناف تصدير لحوم البقر مؤخرًا فقط (في عام 2012).

للمنظور ، اعتبارًا من نوفمبر 2017 ، لا يوجد سوى 21 مطعمًا في الولايات المتحدة تقدم Kobe Beef الحقيقي من اليابان. يتم تقديمه في Wynn في لاس فيجاس حيث سيعيدك رطل واحد منه 880 دولارًا.

عدد لا يحصى من المطاعم ومحلات البقالة تستخدم مصطلحات "American Kobe" أو "Kobe" أو "Wagyu" لتضليل المستهلكين والاستفادة من سمعة Kobe Beef واللحوم اليابانية بشكل عام. نصيحتنا إذا رأيت "أمريكان كوبي" على قائمة أو ملصق؟ يركض!

يوجد في الواقع مربيون في الولايات المتحدة يقومون بتربية ماشية كوروغي واشو ، تتراوح نقاوتها من 100٪ "دم كامل" ونزولاً إلى سلالات هجينة غير موثقة وغير منظمة وغير معروفة النقاء (صليب واغيو-أنجوس ، أو "وانجوس"). تقدم خدمة التسويق الزراعي بوزارة الزراعة الأمريكية خدمات التصديق لمنتجي لحوم البقر بما في ذلك سلالات الواغيو والواغيو المهجنة. نصيحتنا إذا رأيت أي شيء في الولايات المتحدة مكتوبًا عليه "Wagyu" هو سؤال الأشخاص الذين يقفون خلف المنضدة عما إذا كان معتمدًا؟ ما هو٪ Kuroge Washu؟ تأكد من أن قسط الشراء الخاص بك له ما يبرره.

قد يكون المنتجون في اليابان متحيزين عندما يقولون إن هناك فرقًا كبيرًا بين Kuroge Washu الذي تم تربيته وتربيته وفحصه وتقييمه في اليابان مقابل أي شيء قد تجده في الولايات المتحدة ، بما في ذلك 100 ٪ (عن طريق الحمض النووي) الواغيو الكامل الذي نشأ في الولايات المتحدة أو أستراليا. يقولون إن السبب في ذلك هو أن مجموعة جينات Kuroge Washu في الولايات المتحدة الأمريكية ضيقة جدًا لتبدأ منذ أن حظرت اليابان جميع صادرات الحمض النووي منذ سنوات ، ولم تخرج منها سوى كمية صغيرة في المقام الأول - ولأنهم قاموا بذلك استمر في تحسين الوراثة في اليابان من خلال ممارسات التربية الانتقائية.

سيخبرك المنتجون والخبراء اليابانيون أنه لا يوجد شيء يتم تربيته في الخارج يمكن أن يضاهي جودة الرخام أو أومامي أو الجودة الشاملة لواغيو A5 من اليابان. من البديهي أن يتقن اليابانيون حرفة إنتاج A5 Wagyu كفن رفيع على مدى عقود عديدة ، وأن هذه الخبرة والتجربة والمجتمع غير موجود خارج اليابان.

لقد رأيت (وتذوقت) بعض الواغيو الرخامي بشكل لا يصدق بنسبة 100٪ (بواسطة الحمض النووي) ولدت وترعرعت في الولايات المتحدة ، وقد اختبرت طعمًا جنبًا إلى جنب مع A5 Wagyu من اليابان. مثل النبيذ ، هناك اختلافات وهناك اختلافات وسوف تختلف الأذواق الفردية. جربهما كليهما. جربهم على حد سواء وكن القاضي الخاص بك!

أيضًا ، فيما يتعلق بـ Angus-Wagyu Cross (حيث تكون نسبة Wagyu أقل من 100 ٪ ، وعادة ما تكون أقل بكثير وغالبًا ما تكون غير منظمة) يمكن أيضًا أن يكون لحمًا رائعًا. في الواقع ، بالنسبة للحنك الأمريكي وطريقة الشواء واستهلاك أجزاء كبيرة ، قد يكون حتى المفضل لمعظم الناس. A5 شيء مختلف تمامًا: غني بالرخام ومنحط (وباهظ الثمن) بحيث لا يمكنك تناول شريحة لحم ضخمة دفعة واحدة. عندما يتم القيام به بشكل صحيح ، فإن Angus-Wagyu Cross هو مثل مطعم Angus الرائع الذي تعرفه ، ولكن مع رخامي أفضل - حتى أكثر من Prime ، في حين أن A5 هي تجربة بقدر ما هي وجبة ، يمكن الاستمتاع بها في لقيمات صغيرة وفي أطباق خاصة مناسبات.

الأسئلة الشائعة حول لحم كوبي

س: هل تحصل أبقار كوبي على تدليك؟

أ: لا. على الرغم من أن جميع مربي حيوانات الواغيو في اليابان يستخدمون ممارسات مختلفة قليلاً ، وبالتأكيد قد يكون هناك مكان يمارس فيه "التدليك" ، فمن المرجح أن هذا مجرد خطأ في الترجمة أو سوء فهم ناجم عن ممارسة تنظيف فرشاة Kuroge Washu لإزالة الأوساخ من أجل تقليل التوتر.

س: هل لحم البقر كوبي وواغيو متماثلان؟

أ: لا ، تعني كلمة Wagyu "البقرة اليابانية". هناك ستة سلالات من الواغيو وأربعة منها من السكان الأصليين. من بين هؤلاء ، فإن Kuroge Washu فريد من نوعه في قدرته على إنتاج لحوم البقر الغنية بالرخام ، وأفضلها هو تصنيف A5. Kobe Beef هو مجرد اسم تجاري لـ Kuroge Washu والذي يأتي من محافظة هيوغو (بالقرب من كوبي).

س: هل لحم كوبي في الولايات المتحدة حقيقي؟

أ: في معظم الأوقات عندما ترى كلمة "Kobe" في قائمة الطعام أو في متجر ، فمن المحتمل أنها ليست Kobe Beef (العلامة التجارية للحوم البقر من اليابان) ولا حتى Kuroge Washu (السلالة المميزة من Wagyu من اليابان) أو A5 Wagyu (لحم البقر Kuroge Washu الأعلى تصنيفًا من اليابان). أقل من عشرة مطاعم بها Kobe Beef ، وعدد قليل فقط من المنافذ تحمل A5 Wagyu الفعلي من اليابان.

س: ما هي المطاعم الثمانية التي تبيع لحم كوبي؟

أ: في الواقع يوجد الآن 21 مطعمًا تقدم Kobe Beef (المطعم الحقيقي).

هؤلاء هم: ذا وين في لاس فيغاس ، 212 ستيك هاوس في نيويورك ، ألكسندر ستيك هاوس في كوبرتينو وسان فرانسيسكو ، شيبومي في لوس أنجلوس ، أرسنال في سان فرانسيسكو ، بازار مار في ميامي ، بازار ميت في لاس فيغاس ، إم جي إم في لاس فيجاس ، نيك وأمبسام ستيك هاوس في هيوستن ، RPM Steak في شيكاغو ، مطعم B + B Butchers + Restaurant في تكساس ، Jean Georges Beverly Hills ، Gibsons Italia في شيكاغو ، Castle Hotel & amp Spa في مدينة نيويورك ، OMAKASE في سان فرانسيسكو ،
ميني بار لخوسيه أندريس في واشنطن العاصمة وروكا أكور في شيكاغو وهيوستن. ضع في اعتبارك أن هذا لا يعني أنه سيكون دائمًا في القائمة.

س: ما هي "لحم كوبي على الطريقة الأمريكية" أو "كوبي الأمريكية"؟

أ: بصراحة ، المصطلح لا يعني الكثير. إذا رأيت "American Kobe" في القائمة أو على الملصق ، فإن نصيحتنا هي التشغيل. في أحسن الأحوال ، إنها خدعة تسويقية رائعة لمحاولة دفعك أكثر بكثير مقابل شيء لا يستحق المال. إذا كنت تريد Kobe Beef حقيقي ، فتوجه إلى أحد المطاعم أعلاه أو ابحث عن "A5 Wagyu" وتأكد من أنه قادم من اليابان.

من وجهة نظرنا ، فإن استخدام مصطلح "كوبي" وقليل من الأحرف اليابانية على لحم بقر أنجوس هجين من الولايات المتحدة أمر مضلل.

عندما يتم القيام به بشكل صحيح ، فإن Angus-Wagyu Cross هو مثل مطعم Angus الرائع الذي تعرفه ، ولكن مع رخامي أفضل - حتى أكثر من Prime. هذا يختلف تمامًا عن التجربة الفاسدة المليئة بالأومامي لـ A5 Wagyu ، وهو غني وأفضل مذاق بكميات صغيرة.

س: هل كوبي بيف في الولايات المتحدة مزيفة؟

أ: معظم الوقت ، نعم. عندما تفكر في العدد الهائل من المرات التي تظهر فيها "كوبي" على بعض اللحم البقري الغامض ، فهذا بالتأكيد ليس كوبي بيف. نعم. انظر أعلاه للحصول على تعريف Kobe Beef وللحصول على قائمة من 21 مطعمًا تقدم بالفعل Kobe Beef الأصيل من وقت لآخر.

س: هل يتم تغذية جميع لحوم البقر كوبي بالأعشاب؟

أ: تستهلك جميع لحوم الأبقار تقريبًا في اليابان العشب (الخشن مثل التبن أو قش الأرز أو السيلاج) لبعض حياتها على الأقل ، ولكنها منتهية بالحبوب (على الحبوب مثل الذرة وفول الصويا). يختلف مقدار الوقت الذي تستغرقه الخشن مقابل مزيج الحبوب باختلاف المزرعة ونمط اللحم البقري. على سبيل المثال ، يتم إنهاء أوليف واغيو من شودوشيما على قش أرز إينوارا وقشور زيتون محمصة لمدة شهرين قبل الحصاد.

س: لماذا كوبي بيف رخامي؟

أ: هناك العديد من العوامل التي تساهم في كثافة الرخام التي تشتهر بها لحوم البقر Kobe و A5 Wagyu. الأول هو سلالة الماشية المستخدمة - Kuroge Washu - التي لديها استعداد وراثي فريد لنفخ دهونها داخل الأنسجة العضلية. ثانيًا ، البيئة - يقوم مربو الماشية اليابانيون بتربية ماشية الواغيو بقصد تقليل التوتر قدر الإمكان. الإجهاد الأقل يعني المزيد من الدهون واللحوم الطرية. أخيرًا ، يتم إطعامهم نظامًا غذائيًا عالي السعرات الحرارية يتكون من نخالة وحبوب حتى يزداد وزن الحيوانات.

العلامات التجارية الناشئة للحوم البقر في اليابان

يوجد في اليابان أكثر من 300 علامة تجارية من لحوم البقر بالإضافة إلى Kobe Beef ، بما في ذلك العلامات التجارية الأخرى للحوم البقر الفاخرة مثل Matsusaka و Ohmi و Saga.

بالإضافة إلى ذلك ، تتجذر ظاهرة "لحوم البقر الحرفية" حاليًا في اليابان مع ظهور أصناف لحوم الأبقار الحرفية مثل Shinshu Apple Beef ، ولحم البقر المغطى بالزيتون من Shodoshima ، و Osaka Umechan Beef ، و Hokkaido Snow Beef وغيرها الكثير.

تركز كل هذه العناصر على سلالة Kuroge Washu ولا تتأهل بشكل عام إلا إذا حصلت على تصنيف A4 أو A5 - جودة لحوم الأبقار ورخامي أعلى بكثير مما يمكن أن يحققه لحم البقر الأمريكي أنجوس تحت أي ظروف.


واغيومافيا A5 كوبي بيف شاتوبريان


ستيك ساكورا في أوساكا (كوبي بيف)


تذوق لحم البقر هذا أفضل من وصفات كوبي

يعد مصطلح "كوبي بيف" أحد أشهر المصطلحات - شبه الأسطورية - في عالم الطعام. إنها أيضًا واحدة من أكثر الأشياء التي يساء فهمها وإساءة استخدامها.

متوفر الآن: ياباني A5 Wagyu

تعمل Crowd Cow مباشرة مع بعض من أفضل مزارع الواغيو في اليابان.

خارج اليابان ، أصبحت عبارة "Kobe Beef" مرادفة تقريبًا لكلمة "لحم البقر الياباني" أو "Wagyu" ، لكنها ليست بهذه البساطة. دعونا نكسرها.

Wagyu = "لحم بقر ياباني"

Wagyu هي مجرد كلمة تعني "لحم البقر الياباني". هناك أربع سلالات من أبقار واغيو موطنها اليابان. من بين هذه السلالات ، هناك سلالة تبرز كشيء رائع حقًا: Kuroge Washu.

إنها سلالة ذات استعداد وراثي فريد لتلطيف دهونها داخل أنسجة العضلات. أصبح هذا اللحم البقري الرخامي مرادفًا لـ "Kobe beef" و A5 Wagyu. إنه بسبب هذا الصنف الخاص ، Kuroge Washu.

النظام البيئي الضروري لإنتاج A5 Wagyu - تجمع الجينات ، وطرق تربية الحيوانات ، ونظام الأعلاف ، والمنظمات والخبرة اللازمة لتقييم واعتماد اللحم البقري بشكل صحيح - فريد تمامًا بالنسبة لليابان.

ببساطة: حصلت أعلى درجة في الواغيو على تصنيف A5. ينتهي الأمر ببعضها باسم كوبي ، إذا كانت من جزء معين من اليابان.


A5 لحم كوبي مرتبة في اليابان

ما هو كوبي بيف بالضبط؟

لقد ذهبنا إلى اليابان عدة مرات للتشاور مع المنتجين في مقاطعة هيوغو الذين يربون ماشية كوبي لحوم البقر ، والتقينا بالطهاة في كوبي وأوساكا الذين يقدمونها. لقد تحدثنا أيضًا مباشرة إلى جمعية تسويق لحم البقر Kobe Beef Marketing Association في كوبي لفهم ما يوصف شيئًا ما باسم "Kobe Beef".

أول شيء يجب أن نفهمه هو أن "Kobe Beef" هو اسم علامة تجارية تحتفظ به جمعية Kobe Beef Marketing & amp Distribution Association ومقرها كوبي وتم تشكيلها لحماية سلامة اسم العلامة التجارية Kobe Beef.

يشبه الأمر نوعًا ما كيف لا يمكنك استدعاء أي جبن قديم Parmeggiano-Reggiano - الجبن من إيطاليا يحصل على هذا الاسم فقط إذا كان من المنطقة الصحيحة. إنها مسألة قانون إيطالي.

تتكون عضوية كوبي من المنتجين والمسالخ والموزعين وتجار التجزئة والمطاعم الذين يدفعون رسوم عضوية الجمعية من أجل استخدام اسم "كوبي بيف".

لكي يتم تصنيف لحوم البقر على أنها Kobe Beef ، يجب استيفاء المعايير التالية:

  • يجب أن يدفع المنتج والمسلخ لأعضاء جمعية ترويج تسويق وتوزيع لحم البقر في كوبي
  • يجب أن يكون العجل من ماشية تاجيما (مصطلح يعني بشكل فعال ماشية كوروغي واشو التي يتم تربيتها في مقاطعة هيوغو)
  • يجب أن يولد العجول في محافظة هيوغو
  • يجب رفع العجول وإطعامها في محافظة هيوغو
  • يجب معالجة العجول في المسالخ في كوبي أو نيشينوميا أو ساندا أو كاكوجاوا أو هيميجي في محافظة هيوغو
  • يجب أن يكون مستوى BMS 6 أو أعلى على مقياس اليابان المكون من 12 نقطة
  • يجب أن تكون درجة جودة اللحوم 4 أو 5 (من 5)
  • يجب أن يكون الوزن الإجمالي للحوم البقر من الحيوان 470 كجم أو أقل

هناك طريقة بسيطة لفهم Kobe Beef وهي أنه اسم تجاري لحوم البقر A4 و A5 التي تأتي من محافظة هيوغو في اليابان. بالإضافة إلى ذلك ، فإن لحوم الأبقار من محافظة هيوغو والتي تصادف أنها حصلت على تصنيف A4 أو A5 لن يُطلق عليها إلا "Kobe Beef" إذا كانت تأتي من المنتجين والمعالجات الذين دفعوا أموالًا ليكونوا جزءًا من اتحادهم التسويقي.

متطلبات الوزن فريدة أيضًا. لأن الحيوانات المؤهلة هي في الطرف الأصغر ، يقول البعض أن هذا له تأثير على الذوق ، والبعض الآخر يقول أنه ليس له أي تأثير. هناك شيء واحد يؤثر عليه بالتأكيد هو التكلفة - فالحيوانات الأصغر تميل إلى أن تكون أقل ربحية ، وبالتالي يجب أن تكون الأسعار أعلى لتعويض تكاليف مثل المعالجة.


كوبي بيف الحائز على جائزة في ستيك ساكورا في أوساكا

العضوية لها امتيازاتها. والتكاليف

من الممكن لمنتج واحد مع قطيع واحد من الحيوانات أن يربي بعض الحيوانات التي تعتبر كوبي بيف وأخرى ليست من نفس القطيع. هذه وظيفة تتعلق بمكان حصاد الحيوانات وكيفية تصنيفها. على سبيل المثال ، لا يمكن للحيوان المصنف على أنه A4 أو A5 ولكن يتم إرساله إلى معالج ليس جزءًا من Kobe Beef Marketing Association أن يحصل على علامة Kobe Beef.

من الناحية العملية ، فقط سلالة Kuroge Washu هي القادرة على تحقيق تصنيف A4 أو A5 - بسبب الرخامي الشديد الذي لا يمكن تحقيقه إلا لهذا الصنف - وهناك العديد من المناطق والعلامات التجارية للحوم البقر في اليابان إلى جانب Kobe Beef التي يمكنها تحقيق هذا المستوى من الجودة.

العضوية في البرنامج هي رسوم سنوية غير تافهة إلى حد ما. ينعكس الاعتراف الدولي بالعلامة التجارية وتكاليف العضوية في الأسعار التي يدفعها العملاء ، والتي تصل إلى ضعف سعر A5 Kuroge Washu من العلامات التجارية الأخرى.

تاريخ موجز لحوم كوبي

على الرغم من تربية الماشية في اليابان لآلاف السنين ، إلا أنها كانت حيوانات جر لفترة طويلة. لم يتم وضع النظام النباتي في وقفة رسمية حتى عصر ميجي ، الذي بدأ في عام 1868 ، عندما انفتحت اليابان على بقية العالم وكان الأجانب الذين يمرون عبر أكبر المدن يطلبون اللحوم. على الرغم من عادات الأكل الخاصة بهم ، بدأ المنتجون اليابانيون في تربية الحيوانات - حيوانات اللحوم - لتلبية احتياجات رواد المطعم الأجانب. انتهى النظام النباتي وقام المنتجون بتربية حيوانات البقر للسوق اليابانية أيضًا.

هنا يأتي دور جزء كوبي.

كانت يوكوهاما واحدة من تلك المراكز التجارية الناشئة بين اليابان وبقية العالم خلال حقبة ميجي ، وكانت مليئة بالأجانب الذين يرغبون في تناول لحوم البقر. كانت الماشية والخيول على حد سواء حيوانات عمل شهيرة في اليابان ، ولكن تم تربية الماشية في الأجزاء الجنوبية من اليابان واستخدمت الخيول شمالًا بالقرب من يوكوهاما.

وهكذا ، عندما طلب الأجانب العاملون في اليابان لحوم البقر ، كان لابد من الحصول على الماشية من الجنوب وشحنها شمالًا من كوبي. عندما جرب هؤلاء الأجانب لحم البقر الياباني Kuroge Washu من الجنوب ولاحظوا طعم الأومامي الطبيعي اللذيذ ، أعجبهم. منذ أن تم شحن اللحم البقري عبر ميناء كوبي ، أصبح هذا الاسم مرتبطًا بهذا اللحم البقري الفريد ، على الرغم من أن اللحم البقري في الواقع جاء من جميع أنحاء جنوب اليابان ، وقد وصل للتو إلى نقطة توقف أخيرة في كوبي.

ثم لفترة من الوقت ، تم استيراد الواغيو اليابانية والحيوانات الحية إلى الولايات المتحدة من اليابان حتى تم حظر تصديرهما. في عام 2012 ، استأنفت كميات صغيرة من لحوم البقر من اليابان التصدير ، بعد أن رفعت الولايات المتحدة حظرها على الواردات.

احذر: الواغيو المزيفة تكثر!

يعد Real Wagyu المستورد من اليابان نادرًا جدًا في الولايات المتحدة. تم حظر تصدير الحمض النووي للماشية والماشية من اليابان منذ سنوات عديدة ، ولا يزال محظورًا. تم استئناف تصدير لحوم البقر مؤخرًا فقط (في عام 2012).

للمنظور ، اعتبارًا من نوفمبر 2017 ، لا يوجد سوى 21 مطعمًا في الولايات المتحدة تقدم Kobe Beef الحقيقي من اليابان. يتم تقديمه في Wynn في لاس فيجاس حيث سيعيدك رطل واحد منه 880 دولارًا.

عدد لا يحصى من المطاعم ومحلات البقالة تستخدم مصطلحات "American Kobe" أو "Kobe" أو "Wagyu" لتضليل المستهلكين والاستفادة من سمعة Kobe Beef واللحوم اليابانية بشكل عام. نصيحتنا إذا رأيت "أمريكان كوبي" على قائمة أو ملصق؟ يركض!

يوجد في الواقع مربيون في الولايات المتحدة يقومون بتربية ماشية كوروغي واشو ، تتراوح نقاوتها من 100٪ "دم كامل" ونزولاً إلى سلالات هجينة غير موثقة وغير منظمة وغير معروفة النقاء (صليب واغيو-أنجوس ، أو "وانجوس"). تقدم خدمة التسويق الزراعي بوزارة الزراعة الأمريكية خدمات التصديق لمنتجي لحوم البقر بما في ذلك سلالات الواغيو والواغيو المهجنة. نصيحتنا إذا رأيت أي شيء في الولايات المتحدة مكتوبًا عليه "Wagyu" هو سؤال الأشخاص الذين يقفون خلف المنضدة عما إذا كان معتمدًا؟ ما هو٪ Kuroge Washu؟ تأكد من أن قسط الشراء الخاص بك له ما يبرره.

قد يكون المنتجون في اليابان متحيزين عندما يقولون إن هناك فرقًا كبيرًا بين Kuroge Washu الذي تم تربيته وتربيته وفحصه وتقييمه في اليابان مقابل أي شيء قد تجده في الولايات المتحدة ، بما في ذلك 100 ٪ (عن طريق الحمض النووي) الواغيو الكامل الذي نشأ في الولايات المتحدة أو أستراليا. يقولون إن السبب في ذلك هو أن مجموعة جينات Kuroge Washu في الولايات المتحدة الأمريكية ضيقة جدًا لتبدأ منذ أن حظرت اليابان جميع صادرات الحمض النووي منذ سنوات ، ولم تخرج منها سوى كمية صغيرة في المقام الأول - ولأنهم قاموا بذلك استمر في تحسين الوراثة في اليابان من خلال ممارسات التربية الانتقائية.

سيخبرك المنتجون والخبراء اليابانيون أنه لا يوجد شيء يتم تربيته في الخارج يمكن أن يضاهي جودة الرخام أو أومامي أو الجودة الشاملة لواغيو A5 من اليابان. من البديهي أن يتقن اليابانيون حرفة إنتاج A5 Wagyu كفن رفيع على مدى عقود عديدة ، وأن هذه الخبرة والتجربة والمجتمع غير موجود خارج اليابان.

لقد رأيت (وتذوقت) بعض الواغيو الرخامي بشكل لا يصدق بنسبة 100٪ (بواسطة الحمض النووي) ولدت وترعرعت في الولايات المتحدة ، وقد اختبرت طعمًا جنبًا إلى جنب مع A5 Wagyu من اليابان. مثل النبيذ ، هناك اختلافات وهناك اختلافات وسوف تختلف الأذواق الفردية. جربهما كليهما. جربهم على حد سواء وكن القاضي الخاص بك!

أيضًا ، فيما يتعلق بـ Angus-Wagyu Cross (حيث تكون نسبة Wagyu أقل من 100 ٪ ، وعادة ما تكون أقل بكثير وغالبًا ما تكون غير منظمة) يمكن أيضًا أن يكون لحمًا رائعًا. في الواقع ، بالنسبة للحنك الأمريكي وطريقة الشواء واستهلاك أجزاء كبيرة ، قد يكون حتى المفضل لمعظم الناس. A5 شيء مختلف تمامًا: غني بالرخام ومنحط (وباهظ الثمن) بحيث لا يمكنك تناول شريحة لحم ضخمة دفعة واحدة. عندما يتم القيام به بشكل صحيح ، فإن Angus-Wagyu Cross هو مثل مطعم Angus الرائع الذي تعرفه ، ولكن مع رخامي أفضل - حتى أكثر من Prime ، في حين أن A5 هي تجربة بقدر ما هي وجبة ، يمكن الاستمتاع بها في لقيمات صغيرة وفي أطباق خاصة مناسبات.

الأسئلة الشائعة حول لحم كوبي

س: هل تحصل أبقار كوبي على تدليك؟

أ: لا. على الرغم من أن جميع مربي حيوانات الواغيو في اليابان يستخدمون ممارسات مختلفة قليلاً ، وبالتأكيد قد يكون هناك مكان يمارس فيه "التدليك" ، فمن المرجح أن هذا مجرد خطأ في الترجمة أو سوء فهم ناجم عن ممارسة تنظيف فرشاة Kuroge Washu لإزالة الأوساخ من أجل تقليل التوتر.

س: هل لحم البقر كوبي وواغيو متماثلان؟

أ: لا ، تعني كلمة Wagyu "البقرة اليابانية". هناك ستة سلالات من الواغيو وأربعة منها من السكان الأصليين. من بين هؤلاء ، فإن Kuroge Washu فريد من نوعه في قدرته على إنتاج لحوم البقر الغنية بالرخام ، وأفضلها هو تصنيف A5. Kobe Beef هو مجرد اسم تجاري لـ Kuroge Washu والذي يأتي من محافظة هيوغو (بالقرب من كوبي).

س: هل لحم كوبي في الولايات المتحدة حقيقي؟

أ: في معظم الأوقات عندما ترى كلمة "Kobe" في قائمة الطعام أو في متجر ، فمن المحتمل أنها ليست Kobe Beef (العلامة التجارية للحوم البقر من اليابان) ولا حتى Kuroge Washu (السلالة المميزة من Wagyu من اليابان) أو A5 Wagyu (لحم البقر Kuroge Washu الأعلى تصنيفًا من اليابان). أقل من عشرة مطاعم بها Kobe Beef ، وعدد قليل فقط من المنافذ تحمل A5 Wagyu الفعلي من اليابان.

س: ما هي المطاعم الثمانية التي تبيع لحم كوبي؟

أ: في الواقع يوجد الآن 21 مطعمًا تقدم Kobe Beef (المطعم الحقيقي).

هؤلاء هم: ذا وين في لاس فيغاس ، 212 ستيك هاوس في نيويورك ، ألكسندر ستيك هاوس في كوبرتينو وسان فرانسيسكو ، شيبومي في لوس أنجلوس ، أرسنال في سان فرانسيسكو ، بازار مار في ميامي ، بازار ميت في لاس فيغاس ، إم جي إم في لاس فيجاس ، نيك وأمبسام ستيك هاوس في هيوستن ، RPM Steak في شيكاغو ، مطعم B + B Butchers + Restaurant في تكساس ، Jean Georges Beverly Hills ، Gibsons Italia في شيكاغو ، Castle Hotel & amp Spa في مدينة نيويورك ، OMAKASE في سان فرانسيسكو ،
ميني بار لخوسيه أندريس في واشنطن العاصمة وروكا أكور في شيكاغو وهيوستن. ضع في اعتبارك أن هذا لا يعني أنه سيكون دائمًا في القائمة.

س: ما هي "لحم كوبي على الطريقة الأمريكية" أو "كوبي الأمريكية"؟

أ: بصراحة ، المصطلح لا يعني الكثير. إذا رأيت "American Kobe" في القائمة أو على الملصق ، فإن نصيحتنا هي التشغيل. في أحسن الأحوال ، إنها خدعة تسويقية رائعة لمحاولة دفعك أكثر بكثير مقابل شيء لا يستحق المال. إذا كنت تريد Kobe Beef حقيقي ، فتوجه إلى أحد المطاعم أعلاه أو ابحث عن "A5 Wagyu" وتأكد من أنه قادم من اليابان.

من وجهة نظرنا ، فإن استخدام مصطلح "كوبي" وقليل من الأحرف اليابانية على لحم بقر أنجوس هجين من الولايات المتحدة أمر مضلل.

عندما يتم القيام به بشكل صحيح ، فإن Angus-Wagyu Cross هو مثل مطعم Angus الرائع الذي تعرفه ، ولكن مع رخامي أفضل - حتى أكثر من Prime. هذا يختلف تمامًا عن التجربة الفاسدة المليئة بالأومامي لـ A5 Wagyu ، وهو غني وأفضل مذاق بكميات صغيرة.

س: هل كوبي بيف في الولايات المتحدة مزيفة؟

أ: معظم الوقت ، نعم. عندما تفكر في العدد الهائل من المرات التي تظهر فيها "كوبي" على بعض اللحم البقري الغامض ، فهذا بالتأكيد ليس كوبي بيف. نعم. انظر أعلاه للحصول على تعريف Kobe Beef وللحصول على قائمة من 21 مطعمًا تقدم بالفعل Kobe Beef الأصيل من وقت لآخر.

س: هل يتم تغذية جميع لحوم البقر كوبي بالأعشاب؟

أ: تستهلك جميع لحوم الأبقار تقريبًا في اليابان العشب (الخشن مثل التبن أو قش الأرز أو السيلاج) لبعض حياتها على الأقل ، ولكنها منتهية بالحبوب (على الحبوب مثل الذرة وفول الصويا). يختلف مقدار الوقت الذي تستغرقه الخشن مقابل مزيج الحبوب باختلاف المزرعة ونمط اللحم البقري. على سبيل المثال ، يتم إنهاء أوليف واغيو من شودوشيما على قش أرز إينوارا وقشور زيتون محمصة لمدة شهرين قبل الحصاد.

س: لماذا كوبي بيف رخامي؟

أ: هناك العديد من العوامل التي تساهم في كثافة الرخام التي تشتهر بها لحوم البقر Kobe و A5 Wagyu. الأول هو سلالة الماشية المستخدمة - Kuroge Washu - التي لديها استعداد وراثي فريد لنفخ دهونها داخل الأنسجة العضلية. ثانيًا ، البيئة - يقوم مربو الماشية اليابانيون بتربية ماشية الواغيو بقصد تقليل التوتر قدر الإمكان. الإجهاد الأقل يعني المزيد من الدهون واللحوم الطرية. أخيرًا ، يتم إطعامهم نظامًا غذائيًا عالي السعرات الحرارية يتكون من نخالة وحبوب حتى يزداد وزن الحيوانات.

العلامات التجارية الناشئة للحوم البقر في اليابان

يوجد في اليابان أكثر من 300 علامة تجارية من لحوم البقر بالإضافة إلى Kobe Beef ، بما في ذلك العلامات التجارية الأخرى للحوم البقر الفاخرة مثل Matsusaka و Ohmi و Saga.

بالإضافة إلى ذلك ، تتجذر ظاهرة "لحوم البقر الحرفية" حاليًا في اليابان مع ظهور أصناف لحوم الأبقار الحرفية مثل Shinshu Apple Beef ، ولحم البقر المغطى بالزيتون من Shodoshima ، و Osaka Umechan Beef ، و Hokkaido Snow Beef وغيرها الكثير.

تركز كل هذه العناصر على سلالة Kuroge Washu ولا تتأهل بشكل عام إلا إذا حصلت على تصنيف A4 أو A5 - جودة لحوم الأبقار ورخامي أعلى بكثير مما يمكن أن يحققه لحم البقر الأمريكي أنجوس تحت أي ظروف.


واغيومافيا A5 كوبي بيف شاتوبريان


ستيك ساكورا في أوساكا (كوبي بيف)


شاهد الفيديو: JUNEĆE ŠNICLE U SAFTU - Nevjerovatno mekane. Junetina za koju vam neće trebati nož. 4K (شهر نوفمبر 2021).