وصفات جديدة

بيع 3 حبات من الكمأة البيضاء مقابل 87.400 دولار في مزاد خيري إيطالي

بيع 3 حبات من الكمأة البيضاء مقابل 87.400 دولار في مزاد خيري إيطالي

ربما تكلف هذه الكمأة أكثر من الرسوم الدراسية في كليتك

وقت الأحلام

أنفق ملياردير من هونج كونج 84700 دولار على مجموعة من ثلاث حبات كمأة بيضاء وزنها 1.9 رطل.

ثلاثة الكمأ الأبيض بيعت بمبلغ 87.400 دولار في السنة الثامنة عشر مزاد العالم للكمأة البيضاء ألبا في ايطاليا. يقال إنه أحد أكبر اكتشافات الكمأة في تلال ألبا ، عاصمة الكمأة البيضاء في إيطاليا.

ال نيويورك بوست تشير التقارير إلى أن إيطاليا تمر بأسوأ موسم للكمأة منذ سنوات بعد صيف وخريف قاسين ، حيث ارتفعت أسعار الكمأة إلى 3000 دولار إلى 4000 دولار للرطل.

"إنها ليست سنة استثنائية. قال جيانلوكا ساكيتو ، صائد الكمأة والبائع رويترز.

لا يزال الطلب مرتفعًا على فطريات التذوق المحددة. لم يقتصر المزاد على الحضور الشخصيين في قلعة Grinzane Cavour ، بل شمل أيضًا رابطًا مباشرًا عبر الأقمار الصناعية إلى هونغ كونغ ودبي.

وقد قام الملياردير يوجين فونج بالمزايدة على الكمأة باهظة الثمن وفاز بها. ستذهب جميع عائدات الحدث إلى الأعمال الخيرية. لا تعرف أول شيء عن الكمأة؟ هنا دليل لأصناف الفطر.


حديث الطاولة: قرب الكمأة البيضاء

ببطء ، بمحبة ، يفتح Massimo Vidoni صندوقًا من Tupperware ويفك منشفة الشاي بالداخل. محتضنة بالداخل ، كل واحدة ملفوفة في مناديل ورقية ، تبدو للعين غير المدربة وكأنها بطاطس مشوهة. على الفور ، تنتشر رائحة المسك والثومية ، التي تشبه كل شيء من شؤون الحب إلى غرف تبديل الملابس ، عبر المطعم. أستنشق بعمق ، وتوقفت السيدات الإماراتيات على طاولتين مؤقتًا وأوقفوا حديثهم وألقوا نظرة. للحظة ، اتسعت عيونهم بابتسامة واثقة ، وعادوا إلى بوراتا.

عبر الطاولة ، كان فيدوني منتصرًا. مثل أب فخور يُظهر مولوده الأول ، فهو يحمل أول القليل من هذه الصخور الدرنية لأفحصها ، ويستنشق كل منها ويصرخ على الرائحة. كريم شاحب ومثير للدهشة ، أنها تناسب راحة يدي بشكل مريح - لن أكون أول من يحاول التخلص من بعض هذا الذهب الأبيض في جيبي.

فوق كتفي ، يسخر منها أليساندرو ميسيلي ، مستهزئًا بجودتها ويسخر من حجمها - قبل أن تنفجر في الضحك وتوافق على شرائها جميعًا.

ربما يكون فيدوني أشهر موردي الكمأ الأبيض في البلاد ، وميسيلي هو رئيس الطهاة في روبرتو دبي ، التي اكتسبت شهرة لوصفاتها المبتكرة باستخدام هذا المكون الذي يفضله الشيوخ والملوك.

في حين أن مزاحهم قد يكون فاترًا ، إلا أنه يناقض حقيقة أكثر وحشية: لقد تم تشبيه التجارة بتهريب العالم السفلي وتجارة المخدرات ، وليس بدون سبب. "لقد صورت جلسة بحث عن الكمأة إيطاليا تفكيكها مع بي بي سي في إيطاليا مع كارلو كابوريسي في بيدمونت مع كلبه الجميل لصيد الكمأة ، فيغو ، "قال جورجيو لوكاتيلي ، الذي يفخر مطعمه بلندن بنجمة ميشلان ، صحيفة جلف نيوز التابلويد! عبر البريد الالكتروني. "للأسف تم تسميمه من قبل صائد كمأة منافس ، الأمر الذي صدمني حقًا."

لحسن الحظ ، نحن معزولون عن تلك الرعب في راحة روبرتو دبي ، على الرغم من أن Vidoni يعترف بأن جانب العرض يواجه تحديات ، مع المبيعات النقدية فقط وقليل من الفواتير الضريبية. يقول بصراحة: "بُنيت هذه التجارة في الغالب من التعاملات تحت الطاولة". وبالمثل ، فإن المنتجات غير القياسية والمقلدة كثيرة ، ولهذا السبب يقوم فيدوني ، رجل الكمأة في دبي ، شخصياً بزيارة الطهاة (والعملاء في تلال الإمارات) لتسليم شحنته الثمينة.

الطلب المتزايد

قال لي فيدوني: "قبل ستة أعوام ، عندما جئت لأول مرة إلى دبي ، كانت أربعة أو خمسة مطاعم فقط تستخدم الكمأ الأبيض - برج العرب ، وزوما ، وزوجين آخرين". "الآن ، الكل يريد الكمأة."

نمت عمليته الخاصة ، مع الطلبات المقدمة إلى حد كبير عبر WhatsApp ، من عرض فردي إلى 12 شخصًا داخل الإمارات العربية المتحدة ، على الرغم من أنه يبيع الآن الأنواع الثلاثة الرئيسية من الكمأة إلى الصين والمملكة العربية السعودية والهند ، بالإضافة إلى مجموعة من المنتجات بما في ذلك معكرونة الكمأة والزبدة وبشكل مناسب لدبي وعسل الكمأة المنقوش بالذهب.

لكن الكمأة البيضاء هي التي تثير أكبر قدر من الإثارة. بالنسبة لشخص لم تتم دعوته إلى الحفلة من قبل ، من الصعب فهم جاذبيته. متناولي الطعام في كل مكان - من رؤساء الدول إلى متنوعي المتعة في الحدائق - يتفوقون على مجرد ذكر هذه الكتل المشوهة والرائعة من الفرح. هذه هي جاذبيتها لدرجة أنه حتى صائدي الكمأة غالبًا لا يشتركون مع أفضلهم ، بغض النظر عن السعر المعروض عليهم ، وسوف يدفع المقامرون بسخاء لنقلهم عبر العالم. في وقت ما ، كان على الخنازير العثور على هذا الفطر ، الذي ينمو برية ، ويربط نفسه بجذور أنواع معينة من الأشجار ، لكن الخنازير عادة ما يستنشقها قبل أن يتمكن الصياد من الوصول إليها لجمعها.

يتم الآن حصاد Tuber Magnatum Pico ، لاستخدام الاسم اللاتيني للكمأة البيضاء ، بشكل أساسي من قبل كلاب بوليسية مدربة من بين جذور بساتين البلوط والبندق بين أواخر سبتمبر ومنتصف ديسمبر في مناطق شمال إيطاليا في بيدمونت ولومارش وتوسكانا .

"يتطلب كلب صيد الكمأة الجيد ستة أشهر من التدريب ، وربما أكثر ، ويحظى بتقدير كبير" ، حسب قول إستيل ميشيل فيزيلا ، المدير العام ، La Petite Maison Abu Dhabi. قد يكلف الكلب الجيد 7000 يورو ، لكن يمكنه سداد ذلك عدة مرات ، حيث يصل سعره إلى 120 كيلوغرامًا في السنة.

في جميع أنحاء الإمارات العربية المتحدة

مثل المطاعم في جميع أنحاء الإمارات العربية المتحدة ، أطلق مطعم Vesela الجديد للتو قائمة طعام من الكمأة ، حيث يحصل على منتجاته مباشرة من مزرعة في ألبا.

كيف يتم خدمتهم؟ النكهة الرقيقة تعني أن الكمأة البيضاء تكون في أفضل حالاتها عند حلقها بلطف فوق المعكرونة أو البيض كمكون نهائي ، كما يقول يانيك ألينو ، من Stay at One & ampOnly The Palm والحائز على نجمة ميشلان الثلاث اسمه Alleno Paris ، لأنهما يحتاجان إلى الدهون لزيادة جاذبيتهما. . في المقابل ، يجب طهي الكمأ الأسود لاستخراج أفضل ما لديه ، كما يقول.

في Stay ، يضع الشيف Gautier Gaschi الكمأ الأبيض في كابتشينو البطاطس وعلى طبق من سمك القد على البخار. في مكان آخر ، يستعد نادي كافالي لإطلاق قائمة جديدة للكمأة قريبًا ، مع حلق الكمأ فوق الريزوتو وكبد الأوز غاناش وتاجليوني.

في Roberto’s Dubai ، تم تنظيم قائمة تذوق الكمأة البيضاء الخاصة بميسيلي لإرضاء كل منطقة من اللسان. يقرن الكمأ الأبيض مع اليقطين ولحم البقر وحتى الشوكولاتة ، على الرغم من أن أفضل إنجاز له هذا الموسم هو آيس كريم الكمأة الذي يمكنك طلبه مع نشارة الكمأة وأوراق الذهب - أو الأول فقط.

"خلال موسم الكمأة ، نقوم بإنشاء قائمة خاصة للشيف مستوحاة بشكل خاص من الكمأة البيضاء. تقريبًا ، نستهلك من 15 إلى 20 كيلوغرامًا ، ولكن مرة أخرى ، نركز على الجودة بدلاً من الكمية ، "يقول ميسيلي.

توقع أن تدفع مقابل سعادتك ، على الرغم من ذلك: هذا الموسم ، يبيعون هذا الموسم بسعر 50 درهمًا للجرام ، وبينما يمكن لمطاعم المدينة أن تتقاضى ما يصل إلى 600 درهم مقابل طبق من الكمأة البيضاء ، يقدمها آخرون على الطريقة الإيطالية - بالجرام.

هذا هو الطلب الذي أدى إلى ارتفاع الأسعار إلى مستوى قياسي بلغ 6000 يورو (25674 درهمًا إماراتيًا) للكيلو الواحد هذا العام ، كما تقول جمعية المزارعين الإيطاليين كولديريتي ، وهي زيادة حادة من 5000 يورو قبل خمس سنوات و 4500 يورو في عام 2007. عادةً ما تزدهر الكمأة في البرد والمطر ، لكن كلاهما كان شحيحًا في عام تميز بموجات الحر والجفاف ، وهو أمر يقول فيدوني إنه يحدث كل ست أو سبع سنوات ، على الرغم من انخفاض الأحجام بشكل كبير على مر السنين.

يقول لوكاتيللي: "تشكل إزالة الغابات ومبيدات الآفات مشكلتين رئيسيتين" ، مضيفًا أن التنمية تلعب دورها. "قبل ثلاثين عامًا ، لم يكن الناس يرسلون الكمأة إلى روسيا والصين."

مزاد الكمأة

من المتوقع ارتفاع الأسعار بشكل مذهل في 12 نوفمبر ، عندما يأتي مزاد الكمأ الأبيض العالمي السنوي إلى الشرق الأوسط لأول مرة في تاريخه الممتد 18 عامًا. سيتم ربط دبي عبر الأقمار الصناعية بهونج كونج وقلعة Grinzane في ألبا بإيطاليا ، المركز التقليدي للكمأ الأبيض ، حيث يتم بيع أكبر ماسات الطهي هذه لمن يدفع أعلى سعر. سيتم بيع خمسة أنواع من الكمأة المرفقة بمطاعم محلية في مزاد محلي في فندق لو ميريديان دبي ، مع بيع عملاق نهائي مميز مباشرة من ألبا إلى مقدمي العروض في جميع أنحاء العالم.

سيستمتع العارض الفائز بتناول وجبة مع سبعة من أصدقائه ، تم طهيها وتقديمها من قبل كبار الطهاة مثل جاري رودس وريف عثمان.

ومن المتوقع أن يصل إجمالي المبيعات إلى نصف مليون يورو على الأقل ، مع ذهاب العائدات المحلية إلى مؤسسة الجليلة. جمع حدث العام الماضي 450.000 يورو للأعمال الخيرية ، حيث دفع الطاهي الصيني Zhenxiang Dong 100.500 يورو مقابل عينة 1.17 كجم. ومع ذلك ، فإن المشتري المتكرر ستانلي هو ، الملياردير من ماكاو ومالك الكازينو ، يحمل الرقم القياسي لأعلى سعر للكمأة البيضاء المباعة في المزاد ، حيث دفع 330 ألف دولار في عام 2010.

"لقد توصلنا إلى فكرة إحضار مزاد الكمأة العالمي إلى هذه المدينة لأننا نعتقد أن دبي ستكون المكان المناسب لتحطيم الرقم القياسي العالمي لأغلى أنواع الكمأة البيضاء التي تم بيعها في تاريخ مزاد الكمأة" ، كما تقول آيرا بيفا ، المدير العام لاستشارات المطاعم الإيطالية ، وهي منظمة داعمة للمطاعم الإيطالية في جميع أنحاء العالم. يمكن لأولئك الذين يحضرون العشاء أيضًا تجربة الصفقة الحقيقية لأنفسهم ، مع Locatelli ، و Le Meridien Dubai Head Chef Maurizio Lazzarin الذي يقدم قائمة قائمة حول الأطباق الشهية ، بما في ذلك carpaccio carpaccio وأضلاع اللحم البقري مع عصيدة من دقيق الذرة الكمأة. سيتمكن داينرز الذين يهتمون بالجودة والأخلاق من الاطمئنان إلى أنهم يأكلون الصفقة الحقيقية.

كيفية شراء الكمأ

ثلاث نصائح لشراء الكمأ الأبيض من الشيف الرئيسي لو ميريديان دبي ماوريتسيو لازارين

• الرائحة: تأكد من الحصول على رائحة مميزة جدًا من الكمأة ، يجب أن تكون رائحتها منعشة ، إذا لم يكن لها رائحة نفاذة فهي ليست طازجة.

• الملمس: أفضل أنواع الكمأة صلبة مما يعني أنها طازجة ويجب أن تكون سهلة الحلاقة. إذا كانت لينة قليلاً في أي مكان ، فلا تشتريها.

• اللون: اللون المثالي للكمأة البيضاء هو البني الفاتح الرملي وليس البني الغامق.

3 من أفضل… أنواع الكمأ

• الكمأ الأبيض الطازج: يختلف لون Tartufo Bianco أو Tuber Magnatum Pico من كريم إلى أصفر الخردل ، ويتراوح حجمه من 15 جرامًا إلى 100 جرام ، على الرغم من أن العينات النادرة تنمو لتصل إلى كيلوجرام. عند تقطيعه إلى نصفين ، يجب أن يظهر الكمأ الأبيض رخاميًا أبيض واضحًا على خلفية كريمية أو مزيفة. تتميز برائحة الثوم المعقدة والمذاق القوي الذي يكون في أفضل حالاته عند حلقه على قاعدة دهنية كريمية. يجب أن تستهلك في غضون أسبوع من اصطيادها

• كمأ الشتاء الأسود: سُمي Tuber Melanosporum ، وهو ثاني أكثر الأنواع قيمة من الناحية التجارية ، على اسم منطقة Perigord في فرنسا ، ولكنه يُزرع أيضًا بنجاح في أستراليا. لونها أسود-بني مع شرفات هرمية صغيرة ، يبلغ متوسط ​​عرضها حوالي 10 سم ويمكن تناولها نيئة أو مطبوخة. برائحتها الترابية التي تحتوي على القليل من الكاكاو ، لديهم نكهة الفلفل والجوز التي تعمل بشكل جيد مع المعكرونة والأسماك والدواجن. عند القطع ، يكون الكمأ الشتوي الأسود الناضج داكنًا مع عروق بيضاء.

• كمأ الصيف: توجد في جميع أنحاء أوروبا ، ولكن يتم حصادها بشكل أساسي في الصيف ، لا سيما في إيطاليا ، على الرغم من أن البديل العنابي هو الأفضل في ديسمبر ، فإن Scrozone أو Tuber Aestivum يتميزان بطعم المسك والتراب والوزن بين 30 جرامًا و 100 جرام لكل قطعة. يتراوح لونها من البني الفاتح إلى البني الغامق مع وجود نتوءات في الجلد ، وتفتح فتحات لتكشف عن كريم رخامي أو لحم بني شاحب. فهي مطبوخة بشكل أفضل من النيئة ، كما أنها تقترن جيدًا بالمعكرونة والأرز والبيض. ابحث عن أوراق البندق والشوكولاتة والفانيليا. يحتفظون بها لمدة أسبوعين تقريبًا بعد حصادهم.


حديث الطاولة: قرب الكمأة البيضاء

ببطء ، بمحبة ، يفتح Massimo Vidoni صندوقًا من Tupperware ويفك منشفة الشاي بالداخل. محتضنة بالداخل ، كل واحدة ملفوفة في مناديل ورقية ، تبدو للعين غير المدربة وكأنها بطاطس مشوهة. على الفور ، تنتشر رائحة المسك والثومية ، التي تشبه كل شيء من شؤون الحب إلى غرف تبديل الملابس ، عبر المطعم. أستنشق بعمق ، وتوقفت السيدات الإماراتيات على طاولتين مؤقتًا وأوقفوا حديثهم وألقوا نظرة. للحظة ، اتسعت عيونهم بابتسامة واعية ، وعادوا إلى بوراتا.

عبر الطاولة ، كان فيدوني منتصرًا. مثل أب فخور يُظهر مولودته الأولى ، كان يحمل أول القليل من هذه الصخور الدرنية لأفحصها ، ويستنشق كل منها ويصرخ على الرائحة. كريم شاحب ومثير للدهشة ، أنها تناسب راحة يدي بشكل مريح - لن أكون أول من يحاول التخلص من بعض هذا الذهب الأبيض في جيبي.

فوق كتفي ، يسخر منها أليساندرو ميسيلي ، مستهزئًا بجودتها ويسخر من حجمها - قبل أن تنفجر في الضحك وتوافق على شرائها جميعًا.

ربما يكون فيدوني أشهر موردي الكمأ الأبيض في البلاد ، وميسيلي هو رئيس الطهاة في روبرتو دبي ، التي اكتسبت شهرة لوصفاتها المبتكرة باستخدام هذا المكون الذي يفضله الشيوخ والملوك.

في حين أن مزاحهم قد يكون فاترًا ، إلا أنه يناقض حقيقة أكثر وحشية: لقد تم تشبيه التجارة بتهريب العالم السفلي وتجارة المخدرات ، وليس بدون سبب. "لقد صورت جلسة بحث عن الكمأة إيطاليا تفكيكها مع بي بي سي في إيطاليا مع كارلو كابوريسي في بيدمونت مع كلبه الجميل لصيد الكمأة ، فيغو ، "قال جورجيو لوكاتيلي ، الذي يفخر مطعمه بلندن بنجمة ميشلان ، صحيفة جلف نيوز التابلويد! عبر البريد الالكتروني. "للأسف تسمم من قبل صائد كمأة منافس ، الأمر الذي صدمني حقًا."

لحسن الحظ ، نحن معزولون عن تلك الرعب في راحة روبرتو دبي ، على الرغم من أن Vidoni يعترف بأن جانب العرض يواجه تحديات ، مع المبيعات النقدية فقط وقليل من الفواتير الضريبية. يقول بصراحة: "بُنيت هذه التجارة في الغالب من التعاملات تحت الطاولة". وبالمثل ، فإن المنتجات غير القياسية والمقلدة كثيرة ، ولهذا السبب يقوم فيدوني ، رجل الكمأة في دبي ، شخصياً بزيارة الطهاة (والعملاء في تلال الإمارات) لتسليم شحنته الثمينة.

الطلب المتزايد

قال لي فيدوني: "قبل ستة أعوام ، عندما جئت لأول مرة إلى دبي ، كانت أربعة أو خمسة مطاعم فقط تستخدم الكمأ الأبيض - برج العرب ، وزوما ، وزوجين آخرين". "الآن ، الكل يريد الكمأة."

نمت عمليته الخاصة ، مع الطلبات المقدمة إلى حد كبير عبر WhatsApp ، من عرض فردي إلى 12 شخصًا داخل الإمارات العربية المتحدة ، على الرغم من أنه يبيع الآن الأنواع الثلاثة الرئيسية من الكمأة إلى الصين والمملكة العربية السعودية والهند ، بالإضافة إلى مجموعة من المنتجات بما في ذلك معكرونة الكمأة والزبدة وبشكل مناسب لدبي وعسل الكمأة المنقوش بالذهب.

لكن الكمأة البيضاء هي التي تثير أكبر قدر من الإثارة. بالنسبة لشخص لم تتم دعوته إلى الحفلة من قبل ، من الصعب فهم جاذبيته. متناولي الطعام في كل مكان - من رؤساء الدول إلى متنوعي المتعة في الحدائق - يتفوقون على مجرد ذكر هذه الكتل المشوهة التي تفوح منها رائحة الفرح. هذه هي جاذبيتها لدرجة أنه حتى صائدي الكمأة غالبًا لا يشتركون مع أفضلهم ، بغض النظر عن السعر المعروض عليهم ، وسوف يدفع المقامرون بسخاء لنقلهم عبر العالم. في وقت ما ، كان على الخنازير العثور على هذا الفطر ، الذي ينمو برية ، ويربط نفسه بجذور أنواع معينة من الأشجار ، لكن الخنازير عادة ما يستنشقها قبل أن يتمكن الصياد من الوصول إليها لجمعها.

يتم الآن حصاد Tuber Magnatum Pico ، لاستخدام الاسم اللاتيني للكمأة البيضاء ، بشكل أساسي من قبل كلاب بوليسية مدربة من بين جذور بساتين البلوط والبندق بين أواخر سبتمبر ومنتصف ديسمبر في مناطق شمال إيطاليا في بيدمونت ولومارش وتوسكانا .

"يتطلب كلب صيد الكمأة الجيد ستة أشهر من التدريب ، وربما أكثر ، وهو ذو قيمة عالية" ، حسب قول إستيل ميشيل فيزيلا ، المدير العام ، La Petite Maison Abu Dhabi. قد يكلف الكلب الجيد 7000 يورو ، ولكن يمكنه سداد ذلك عدة مرات ، حيث يصل سعره إلى 120 كيلوغرامًا في السنة.

في جميع أنحاء الإمارات العربية المتحدة

مثل المطاعم في جميع أنحاء الإمارات العربية المتحدة ، أطلق مطعم Vesela الجديد للتو قائمة طعام من الكمأة ، حيث يحصل على منتجاته مباشرة من مزرعة في ألبا.

كيف يتم خدمتهم؟ النكهة الرقيقة تعني أن الكمأة البيضاء تكون في أفضل حالاتها عند حلقها بلطف فوق المعكرونة أو البيض كمكون نهائي ، كما يقول يانيك ألينو ، من Stay at One & ampOnly The Palm والحائز على نجمة ميشلان الثلاث اسمه Alleno Paris ، لأنهما يحتاجان إلى الدهون لزيادة جاذبيتهما. . في المقابل ، يجب طهي الكمأ الأسود لاستخراج أفضل ما لديه ، كما يقول.

في Stay ، يضع الشيف Gautier Gaschi الكمأ الأبيض في كابتشينو البطاطس وعلى طبق من سمك القد على البخار. في مكان آخر ، من المقرر أن يطلق Cavalli Club قائمة جديدة للكمأة قريبًا ، مع حلق الكمأ فوق الريزوتو وكبد الفوا غرا غاناش وتاجليوني.

في Roberto’s Dubai ، تم تنظيم قائمة تذوق الكمأة البيضاء الخاصة بميسيلي لإرضاء كل منطقة من اللسان. يقرن الكمأ الأبيض مع اليقطين ولحم البقر وحتى الشوكولاتة ، على الرغم من أن أفضل إنجاز له هذا الموسم هو آيس كريم الكمأة الذي يمكنك طلبه مع نشارة الكمأة وأوراق الذهب - أو الأول فقط.

"خلال موسم الكمأة ، نقوم بإنشاء قائمة خاصة للشيف مستوحاة بشكل خاص من الكمأة البيضاء. تقريبًا ، نستهلك من 15 إلى 20 كيلوغرامًا ، ولكن مرة أخرى ، نركز على الجودة بدلاً من الكمية ، "يقول ميسيلي.

توقع أن تدفع مقابل سعادتك ، على الرغم من ذلك: هذا الموسم ، يبيعون هذا الموسم بسعر 50 درهمًا للجرام ، وبينما يمكن لمطاعم المدينة أن تتقاضى ما يصل إلى 600 درهم مقابل طبق من الكمأة البيضاء ، يقدمها آخرون على الطريقة الإيطالية - بالجرام.

هذا هو الطلب الذي أدى إلى ارتفاع الأسعار إلى مستوى قياسي بلغ 6000 يورو (25674 درهمًا إماراتيًا) للكيلو الواحد هذا العام ، كما تقول جمعية المزارعين الإيطاليين كولديريتي ، وهي زيادة حادة من 5000 يورو قبل خمس سنوات و 4500 يورو في عام 2007. البرد والمطر ، لكن كلاهما كان شحيحًا في عام تميز بموجات الحر والجفاف ، وهو أمر يقول فيدوني إنه يحدث كل ست أو سبع سنوات ، على الرغم من انخفاض الأحجام بشكل كبير على مر السنين.

يقول لوكاتيللي: "تشكل إزالة الغابات ومبيدات الآفات مشكلتين رئيسيتين" ، مضيفًا أن التنمية تلعب دورها. "قبل ثلاثين عامًا ، لم يكن الناس يرسلون الكمأة إلى روسيا والصين."

مزاد الكمأة

من المتوقع ارتفاع الأسعار بشكل مذهل في 12 نوفمبر ، عندما يأتي مزاد الكمأ الأبيض العالمي السنوي إلى الشرق الأوسط لأول مرة في تاريخه الممتد 18 عامًا. سيتم ربط دبي عبر الأقمار الصناعية بهونج كونج وقلعة Grinzane في ألبا بإيطاليا ، المركز التقليدي للكمأ الأبيض ، حيث يتم بيع أكبر ماسات الطهي هذه لمن يدفع أعلى سعر. سيتم بيع خمسة أنواع من الكمأة المرفقة بمطاعم محلية في مزاد محلي في فندق لو ميريديان دبي ، مع بيع عملاق نهائي مميز مباشرة من ألبا إلى مقدمي العروض في جميع أنحاء العالم.

سيستمتع العارض الفائز بتناول وجبة مع سبعة من أصدقائه ، تم طهيها وتقديمها من قبل كبار الطهاة مثل جاري رودس وريف عثمان.

ومن المتوقع أن يصل إجمالي المبيعات إلى نصف مليون يورو على الأقل ، مع ذهاب العائدات المحلية إلى مؤسسة الجليلة. جمع حدث العام الماضي 450.000 يورو للأعمال الخيرية ، حيث دفع الطاهي الصيني Zhenxiang Dong 100.500 يورو مقابل عينة 1.17 كجم. ومع ذلك ، فإن المشتري المتكرر ستانلي هو ، الملياردير من ماكاو ومالك الكازينو ، يحمل الرقم القياسي لأعلى سعر للكمأة البيضاء المباعة في المزاد ، حيث دفع 330 ألف دولار في عام 2010.

"لقد توصلنا إلى فكرة إحضار مزاد الكمأة العالمي إلى هذه المدينة لأننا نعتقد أن دبي ستكون المكان المناسب لتحطيم الرقم القياسي العالمي لأغلى أنواع الكمأة البيضاء التي تم بيعها في تاريخ مزاد الكمأة" ، كما تقول آيرا بيفا ، المدير العام لاستشارات المطاعم الإيطالية ، وهي منظمة داعمة للمطاعم الإيطالية في جميع أنحاء العالم. يمكن لأولئك الذين يحضرون العشاء أيضًا تجربة الصفقة الحقيقية لأنفسهم ، مع Locatelli ، و Le Meridien Dubai Head Chef Maurizio Lazzarin الذي يقدم قائمة قائمة حول الأطباق الشهية ، بما في ذلك carpaccio carpaccio وأضلاع اللحم البقري مع عصيدة من دقيق الذرة الكمأة. سيتمكن داينرز الذين يهتمون بالجودة والأخلاق من الاطمئنان إلى أنهم يأكلون الصفقة الحقيقية.

كيفية شراء الكمأ

ثلاث نصائح لشراء الكمأ الأبيض من الشيف الرئيسي لو ميريديان دبي ماوريتسيو لازارين

• الرائحة: تأكد من الحصول على رائحة مميزة جدًا من الكمأة ، يجب أن تكون رائحتها منعشة ، إذا لم يكن لها رائحة نفاذة فهي ليست طازجة.

• الملمس: أفضل أنواع الكمأة صلبة مما يعني أنها طازجة ويجب أن تكون سهلة الحلاقة. إذا كانت لينة قليلاً في أي مكان ، فلا تشتريها.

• اللون: اللون المثالي للكمأة البيضاء هو البني الفاتح الرملي وليس البني الغامق.

3 من أفضل… أنواع الكمأ

• الكمأ الأبيض الطازج: يختلف لون Tartufo Bianco أو Tuber Magnatum Pico من كريم إلى أصفر الخردل ، ويتراوح حجمه من 15 جرامًا إلى 100 جرام ، على الرغم من أن العينات النادرة تنمو لتصل إلى كيلوجرام. عند تقطيعه إلى نصفين ، يجب أن يظهر الكمأ الأبيض رخاميًا أبيض واضحًا على خلفية كريمية أو مزيفة. تتميز برائحة الثوم المعقدة والمذاق القوي الذي يكون في أفضل حالاته عند حلقه على قاعدة دهنية كريمية. يجب أن تستهلك في غضون أسبوع من اصطيادها

• كمأ الشتاء الأسود: سُمي Tuber Melanosporum ، وهو ثاني أكثر الأنواع قيمة من الناحية التجارية ، على اسم منطقة Perigord في فرنسا ، ولكنه يُزرع أيضًا بنجاح في أستراليا. لونها أسود-بني مع شرفات هرمية صغيرة ، يبلغ متوسط ​​عرضها حوالي 10 سم ويمكن تناولها نيئة أو مطبوخة. برائحتها الترابية التي تحتوي على القليل من الكاكاو ، لديهم نكهة الفلفل والجوز التي تعمل بشكل جيد مع المعكرونة والأسماك والدواجن. عند القطع ، يكون الكمأ الشتوي الأسود الناضج داكنًا مع عروق بيضاء.

• كمأ الصيف: توجد في جميع أنحاء أوروبا ، ولكن يتم حصادها بشكل أساسي في الصيف ، لا سيما في إيطاليا ، على الرغم من أن البديل العنابي هو الأفضل في ديسمبر ، فإن Scrozone أو Tuber Aestivum يتميزان بطعم المسك والتراب والوزن بين 30 جرامًا و 100 جرام لكل قطعة. يتراوح لونها من البني الفاتح إلى البني الغامق مع وجود نتوءات في الجلد ، وتفتح فتحات لتكشف عن كريم رخامي أو لحم بني شاحب. فهي مطبوخة بشكل أفضل من النيئة ، كما أنها تقترن جيدًا بالمعكرونة والأرز والبيض. ابحث عن أوراق البندق والشوكولاتة والفانيليا. يحتفظون بها لمدة أسبوعين تقريبًا بعد حصادهم.


حديث الطاولة: قرب الكمأة البيضاء

ببطء ، بمحبة ، يفتح Massimo Vidoni صندوقًا من Tupperware ويفك منشفة الشاي بالداخل. محتضنة بالداخل ، كل واحدة ملفوفة في مناديل ورقية ، تبدو للعين غير المدربة وكأنها بطاطس مشوهة. على الفور ، تنتشر رائحة المسك والثومية ، التي تشبه كل شيء من شؤون الحب إلى غرف تبديل الملابس ، عبر المطعم. أستنشق بعمق ، وتوقفت السيدات الإماراتيات على طاولتين مؤقتًا وأوقفوا حديثهم وألقوا نظرة. للحظة ، اتسعت عيونهم بابتسامة واعية ، وعادوا إلى بوراتا.

عبر الطاولة ، كان فيدوني منتصرًا. مثل أب فخور يُظهر مولودته الأولى ، كان يحمل أول القليل من هذه الصخور الدرنية لأفحصها ، ويستنشق كل منها ويصرخ على الرائحة. كريم شاحب ومثير للدهشة ، أنها تناسب راحة يدي بشكل مريح - لن أكون أول من يحاول التخلص من بعض هذا الذهب الأبيض في جيبي.

فوق كتفي ، يسخر منها أليساندرو ميسيلي ، مستهزئًا بجودتها ويسخر من حجمها - قبل أن تنفجر في الضحك وتوافق على شرائها جميعًا.

ربما يكون فيدوني أشهر موردي الكمأ الأبيض في البلاد ، وميسيلي هو رئيس الطهاة في روبرتو دبي ، التي اكتسبت شهرة لوصفاتها المبتكرة باستخدام هذا المكون الذي يفضله الشيوخ والملوك.

في حين أن مزاحهم قد يكون فاترًا ، إلا أنه يناقض حقيقة أكثر وحشية: لقد تم تشبيه التجارة بتهريب العالم السفلي وتجارة المخدرات ، وليس بدون سبب. "لقد صورت جلسة بحث عن الكمأة إيطاليا تفكيكها مع بي بي سي في إيطاليا مع كارلو كابوريسي في بيدمونت مع كلبه الجميل لصيد الكمأة ، فيغو ، "قال جورجيو لوكاتيلي ، الذي يفخر مطعمه بلندن بنجمة ميشلان ، صحيفة جلف نيوز التابلويد! عبر البريد الالكتروني. "للأسف تسمم من قبل صائد كمأة منافس ، الأمر الذي صدمني حقًا."

لحسن الحظ ، نحن معزولون عن تلك الرعب في راحة روبرتو دبي ، على الرغم من أن Vidoni يعترف بأن جانب العرض يواجه تحديات ، مع المبيعات النقدية فقط وقليل من الفواتير الضريبية. يقول بصراحة: "بُنيت هذه التجارة في الغالب من التعاملات تحت الطاولة". وبالمثل ، فإن المنتجات غير القياسية والمقلدة كثيرة ، ولهذا السبب يقوم فيدوني ، رجل الكمأة في دبي ، شخصياً بزيارة الطهاة (والعملاء في تلال الإمارات) لتسليم شحنته الثمينة.

الطلب المتزايد

قال لي فيدوني: "قبل ستة أعوام ، عندما جئت لأول مرة إلى دبي ، كانت أربعة أو خمسة مطاعم فقط تستخدم الكمأ الأبيض - برج العرب ، وزوما ، وزوجين آخرين". "الآن ، الكل يريد الكمأة."

نمت عمليته الخاصة ، مع الطلبات المقدمة إلى حد كبير عبر WhatsApp ، من عرض فردي إلى 12 شخصًا داخل الإمارات العربية المتحدة ، على الرغم من أنه يبيع الآن الأنواع الثلاثة الرئيسية من الكمأة إلى الصين والمملكة العربية السعودية والهند ، بالإضافة إلى مجموعة من المنتجات بما في ذلك معكرونة الكمأة والزبدة وبشكل مناسب لدبي وعسل الكمأة المنقوش بالذهب.

لكن الكمأة البيضاء هي التي تثير أكبر قدر من الإثارة. بالنسبة لشخص لم تتم دعوته إلى الحفلة من قبل ، من الصعب فهم جاذبيته. متناولي الطعام في كل مكان - من رؤساء الدول إلى متنوعي المتعة في الحدائق - يتفوقون على مجرد ذكر هذه الكتل المشوهة التي تفوح منها رائحة الفرح. هذه هي جاذبيتها لدرجة أنه حتى صائدي الكمأة غالبًا لا يشتركون مع أفضلهم ، بغض النظر عن السعر المعروض عليهم ، وسوف يدفع المقامرون بسخاء لنقلهم عبر العالم. في وقت ما ، كان على الخنازير العثور على هذا الفطر ، الذي ينمو برية ، ويربط نفسه بجذور أنواع معينة من الأشجار ، لكن الخنازير عادة ما يستنشقها قبل أن يتمكن الصياد من الوصول إليها لجمعها.

يتم الآن حصاد Tuber Magnatum Pico ، لاستخدام الاسم اللاتيني للكمأة البيضاء ، بشكل أساسي من قبل كلاب بوليسية مدربة من بين جذور بساتين البلوط والبندق بين أواخر سبتمبر ومنتصف ديسمبر في مناطق شمال إيطاليا في بيدمونت ولومارش وتوسكانا .

"يتطلب كلب صيد الكمأة الجيد ستة أشهر من التدريب ، وربما أكثر ، وهو ذو قيمة عالية" ، حسب قول إستيل ميشيل فيزيلا ، المدير العام ، La Petite Maison Abu Dhabi. قد يكلف الكلب الجيد 7000 يورو ، ولكن يمكنه سداد ذلك عدة مرات ، حيث يصل سعره إلى 120 كيلوغرامًا في السنة.

في جميع أنحاء الإمارات العربية المتحدة

مثل المطاعم في جميع أنحاء الإمارات العربية المتحدة ، أطلق مطعم Vesela الجديد للتو قائمة طعام من الكمأة ، حيث يحصل على منتجاته مباشرة من مزرعة في ألبا.

كيف يتم خدمتهم؟ النكهة الرقيقة تعني أن الكمأة البيضاء تكون في أفضل حالاتها عند حلقها بلطف فوق المعكرونة أو البيض كمكون نهائي ، كما يقول يانيك ألينو ، من Stay at One & ampOnly The Palm والحائز على نجمة ميشلان الثلاث اسمه Alleno Paris ، لأنهما يحتاجان إلى الدهون لزيادة جاذبيتهما. . في المقابل ، يجب طهي الكمأ الأسود لاستخراج أفضل ما لديه ، كما يقول.

في Stay ، يضع الشيف Gautier Gaschi الكمأ الأبيض في كابتشينو البطاطس وعلى طبق من سمك القد على البخار. في مكان آخر ، من المقرر أن يطلق Cavalli Club قائمة جديدة للكمأة قريبًا ، مع حلق الكمأ فوق الريزوتو وكبد الفوا غرا غاناش وتاجليوني.

في Roberto’s Dubai ، تم تنظيم قائمة تذوق الكمأة البيضاء الخاصة بميسيلي لإرضاء كل منطقة من اللسان. يقرن الكمأ الأبيض مع اليقطين ولحم البقر وحتى الشوكولاتة ، على الرغم من أن أفضل إنجاز له هذا الموسم هو آيس كريم الكمأة الذي يمكنك طلبه مع نشارة الكمأة وأوراق الذهب - أو الأول فقط.

"خلال موسم الكمأة ، نقوم بإنشاء قائمة خاصة للشيف مستوحاة بشكل خاص من الكمأة البيضاء. تقريبًا ، نستهلك من 15 إلى 20 كيلوغرامًا ، ولكن مرة أخرى ، نركز على الجودة بدلاً من الكمية ، "يقول ميسيلي.

توقع أن تدفع مقابل سعادتك ، على الرغم من ذلك: هذا الموسم ، يبيعون هذا الموسم بسعر 50 درهمًا للجرام ، وبينما يمكن لمطاعم المدينة أن تتقاضى ما يصل إلى 600 درهم مقابل طبق من الكمأة البيضاء ، يقدمها آخرون على الطريقة الإيطالية - بالجرام.

هذا هو الطلب الذي أدى إلى ارتفاع الأسعار إلى مستوى قياسي بلغ 6000 يورو (25674 درهمًا إماراتيًا) للكيلو الواحد هذا العام ، كما تقول جمعية المزارعين الإيطاليين كولديريتي ، وهي زيادة حادة من 5000 يورو قبل خمس سنوات و 4500 يورو في عام 2007. البرد والمطر ، لكن كلاهما كان شحيحًا في عام تميز بموجات الحر والجفاف ، وهو أمر يقول فيدوني إنه يحدث كل ست أو سبع سنوات ، على الرغم من انخفاض الأحجام بشكل كبير على مر السنين.

يقول لوكاتيللي: "تشكل إزالة الغابات ومبيدات الآفات مشكلتين رئيسيتين" ، مضيفًا أن التنمية تلعب دورها. "قبل ثلاثين عامًا ، لم يكن الناس يرسلون الكمأة إلى روسيا والصين."

مزاد الكمأة

من المتوقع ارتفاع الأسعار بشكل مذهل في 12 نوفمبر ، عندما يأتي مزاد الكمأ الأبيض العالمي السنوي إلى الشرق الأوسط لأول مرة في تاريخه الممتد 18 عامًا. سيتم ربط دبي عبر الأقمار الصناعية بهونج كونج وقلعة Grinzane في ألبا بإيطاليا ، المركز التقليدي للكمأ الأبيض ، حيث يتم بيع أكبر ماسات الطهي هذه لمن يدفع أعلى سعر. سيتم بيع خمسة أنواع من الكمأة المرفقة بمطاعم محلية في مزاد محلي في فندق لو ميريديان دبي ، مع بيع عملاق نهائي مميز مباشرة من ألبا إلى مقدمي العروض في جميع أنحاء العالم.

سيستمتع العارض الفائز بتناول وجبة مع سبعة من أصدقائه ، تم طهيها وتقديمها من قبل كبار الطهاة مثل جاري رودس وريف عثمان.

ومن المتوقع أن يصل إجمالي المبيعات إلى نصف مليون يورو على الأقل ، مع ذهاب العائدات المحلية إلى مؤسسة الجليلة. جمع حدث العام الماضي 450.000 يورو للأعمال الخيرية ، حيث دفع الطاهي الصيني Zhenxiang Dong 100.500 يورو مقابل عينة 1.17 كجم. ومع ذلك ، فإن المشتري المتكرر ستانلي هو ، الملياردير من ماكاو ومالك الكازينو ، يحمل الرقم القياسي لأعلى سعر للكمأة البيضاء المباعة في المزاد ، حيث دفع 330 ألف دولار في عام 2010.

"لقد توصلنا إلى فكرة إحضار مزاد الكمأة العالمي إلى هذه المدينة لأننا نعتقد أن دبي ستكون المكان المناسب لتحطيم الرقم القياسي العالمي لأغلى أنواع الكمأة البيضاء التي تم بيعها في تاريخ مزاد الكمأة" ، كما تقول آيرا بيفا ، المدير العام لاستشارات المطاعم الإيطالية ، وهي منظمة داعمة للمطاعم الإيطالية في جميع أنحاء العالم. يمكن لأولئك الذين يحضرون العشاء أيضًا تجربة الصفقة الحقيقية لأنفسهم ، مع Locatelli ، و Le Meridien Dubai Head Chef Maurizio Lazzarin الذي يقدم قائمة قائمة حول الأطباق الشهية ، بما في ذلك carpaccio carpaccio وأضلاع اللحم البقري مع عصيدة من دقيق الذرة الكمأة. سيتمكن داينرز الذين يهتمون بالجودة والأخلاق من الاطمئنان إلى أنهم يأكلون الصفقة الحقيقية.

كيفية شراء الكمأ

ثلاث نصائح لشراء الكمأ الأبيض من الشيف الرئيسي لو ميريديان دبي ماوريتسيو لازارين

• الرائحة: تأكد من الحصول على رائحة مميزة جدًا من الكمأة ، يجب أن تكون رائحتها منعشة ، إذا لم يكن لها رائحة نفاذة فهي ليست طازجة.

• الملمس: أفضل أنواع الكمأة صلبة مما يعني أنها طازجة ويجب أن تكون سهلة الحلاقة. إذا كانت لينة قليلاً في أي مكان ، فلا تشتريها.

• اللون: اللون المثالي للكمأة البيضاء هو البني الفاتح الرملي وليس البني الغامق.

3 من أفضل… أنواع الكمأ

• الكمأ الأبيض الطازج: يختلف لون Tartufo Bianco أو Tuber Magnatum Pico من كريم إلى أصفر الخردل ، ويتراوح حجمه من 15 جرامًا إلى 100 جرام ، على الرغم من أن العينات النادرة تنمو لتصل إلى كيلوجرام. عند تقطيعه إلى نصفين ، يجب أن يظهر الكمأ الأبيض رخاميًا أبيض واضحًا على خلفية كريمية أو مزيفة. تتميز برائحة الثوم المعقدة والمذاق القوي الذي يكون في أفضل حالاته عند حلقه على قاعدة دهنية كريمية. يجب أن تستهلك في غضون أسبوع من اصطيادها

• كمأ الشتاء الأسود: سُمي Tuber Melanosporum ، وهو ثاني أكثر الأنواع قيمة من الناحية التجارية ، على اسم منطقة Perigord في فرنسا ، ولكنه يُزرع أيضًا بنجاح في أستراليا. لونها أسود-بني مع شرفات هرمية صغيرة ، يبلغ متوسط ​​عرضها حوالي 10 سم ويمكن تناولها نيئة أو مطبوخة. برائحتها الترابية التي تحتوي على القليل من الكاكاو ، لديهم نكهة الفلفل والجوز التي تعمل بشكل جيد مع المعكرونة والأسماك والدواجن. عند القطع ، يكون الكمأ الشتوي الأسود الناضج داكنًا مع عروق بيضاء.

• كمأ الصيف: توجد في جميع أنحاء أوروبا ، ولكن يتم حصادها بشكل أساسي في الصيف ، لا سيما في إيطاليا ، على الرغم من أن البديل العنابي هو الأفضل في ديسمبر ، فإن Scrozone أو Tuber Aestivum يتميزان بطعم المسك والتراب والوزن بين 30 جرامًا و 100 جرام لكل قطعة. يتراوح لونها من البني الفاتح إلى البني الغامق مع وجود نتوءات في الجلد ، وتفتح فتحات لتكشف عن كريم رخامي أو لحم بني شاحب. فهي مطبوخة بشكل أفضل من النيئة ، كما أنها تقترن جيدًا بالمعكرونة والأرز والبيض. ابحث عن أوراق البندق والشوكولاتة والفانيليا. يحتفظون بها لمدة أسبوعين تقريبًا بعد حصادهم.


حديث الطاولة: قرب الكمأة البيضاء

ببطء ، بمحبة ، يفتح Massimo Vidoni صندوقًا من Tupperware ويفك منشفة الشاي بالداخل. محتضنة بالداخل ، كل واحدة ملفوفة في مناديل ورقية ، تبدو للعين غير المدربة وكأنها بطاطس مشوهة. على الفور ، تنتشر رائحة المسك والثومية ، التي تشبه كل شيء من شؤون الحب إلى غرف تبديل الملابس ، عبر المطعم. أستنشق بعمق ، وتوقفت السيدات الإماراتيات على طاولتين مؤقتًا وأوقفوا حديثهم وألقوا نظرة. للحظة ، اتسعت عيونهم بابتسامة واعية ، وعادوا إلى بوراتا.

عبر الطاولة ، كان فيدوني منتصرًا. مثل أب فخور يُظهر مولودته الأولى ، كان يحمل أول القليل من هذه الصخور الدرنية لأفحصها ، ويستنشق كل منها ويصرخ على الرائحة. كريم شاحب ومثير للدهشة ، أنها تناسب راحة يدي بشكل مريح - لن أكون أول من يحاول التخلص من بعض هذا الذهب الأبيض في جيبي.

فوق كتفي ، يسخر منها أليساندرو ميسيلي ، مستهزئًا بجودتها ويسخر من حجمها - قبل أن تنفجر في الضحك وتوافق على شرائها جميعًا.

ربما يكون فيدوني أشهر موردي الكمأ الأبيض في البلاد ، وميسيلي هو رئيس الطهاة في روبرتو دبي ، التي اكتسبت شهرة لوصفاتها المبتكرة باستخدام هذا المكون الذي يفضله الشيوخ والملوك.

في حين أن مزاحهم قد يكون فاترًا ، إلا أنه يناقض حقيقة أكثر وحشية: لقد تم تشبيه التجارة بتهريب العالم السفلي وتجارة المخدرات ، وليس بدون سبب. "لقد صورت جلسة بحث عن الكمأة إيطاليا تفكيكها مع بي بي سي في إيطاليا مع كارلو كابوريسي في بيدمونت مع كلبه الجميل لصيد الكمأة ، فيغو ، "قال جورجيو لوكاتيلي ، الذي يفخر مطعمه بلندن بنجمة ميشلان ، صحيفة جلف نيوز التابلويد! عبر البريد الالكتروني. "للأسف تسمم من قبل صائد كمأة منافس ، الأمر الذي صدمني حقًا."

لحسن الحظ ، نحن معزولون عن تلك الرعب في راحة روبرتو دبي ، على الرغم من أن Vidoni يعترف بأن جانب العرض يواجه تحديات ، مع المبيعات النقدية فقط وقليل من الفواتير الضريبية. يقول بصراحة: "بُنيت هذه التجارة في الغالب من التعاملات تحت الطاولة". وبالمثل ، فإن المنتجات غير القياسية والمقلدة كثيرة ، ولهذا السبب يقوم فيدوني ، رجل الكمأة في دبي ، شخصياً بزيارة الطهاة (والعملاء في تلال الإمارات) لتسليم شحنته الثمينة.

الطلب المتزايد

قال لي فيدوني: "قبل ستة أعوام ، عندما جئت لأول مرة إلى دبي ، كانت أربعة أو خمسة مطاعم فقط تستخدم الكمأ الأبيض - برج العرب ، وزوما ، وزوجين آخرين". "الآن ، الكل يريد الكمأة."

نمت عمليته الخاصة ، مع الطلبات المقدمة إلى حد كبير عبر WhatsApp ، من عرض فردي إلى 12 شخصًا داخل الإمارات العربية المتحدة ، على الرغم من أنه يبيع الآن الأنواع الثلاثة الرئيسية من الكمأة إلى الصين والمملكة العربية السعودية والهند ، بالإضافة إلى مجموعة من المنتجات بما في ذلك معكرونة الكمأة والزبدة وبشكل مناسب لدبي وعسل الكمأة المنقوش بالذهب.

لكن الكمأة البيضاء هي التي تثير أكبر قدر من الإثارة. بالنسبة لشخص لم تتم دعوته إلى الحفلة من قبل ، من الصعب فهم جاذبيته. متناولي الطعام في كل مكان - من رؤساء الدول إلى متنوعي المتعة في الحدائق - يتفوقون على مجرد ذكر هذه الكتل المشوهة التي تفوح منها رائحة الفرح. هذه هي جاذبيتها لدرجة أنه حتى صائدي الكمأة غالبًا لا يشتركون مع أفضلهم ، بغض النظر عن السعر المعروض عليهم ، وسوف يدفع المقامرون بسخاء لنقلهم عبر العالم. في وقت ما ، كان على الخنازير العثور على هذا الفطر ، الذي ينمو برية ، ويربط نفسه بجذور أنواع معينة من الأشجار ، لكن الخنازير عادة ما يستنشقها قبل أن يتمكن الصياد من الوصول إليها لجمعها.

يتم الآن حصاد Tuber Magnatum Pico ، لاستخدام الاسم اللاتيني للكمأة البيضاء ، بشكل أساسي من قبل كلاب بوليسية مدربة من بين جذور بساتين البلوط والبندق بين أواخر سبتمبر ومنتصف ديسمبر في مناطق شمال إيطاليا في بيدمونت ولومارش وتوسكانا .

"يتطلب كلب صيد الكمأة الجيد ستة أشهر من التدريب ، وربما أكثر ، وهو ذو قيمة عالية" ، حسب قول إستيل ميشيل فيزيلا ، المدير العام ، La Petite Maison Abu Dhabi. قد يكلف الكلب الجيد 7000 يورو ، ولكن يمكنه سداد ذلك عدة مرات ، حيث يصل سعره إلى 120 كيلوغرامًا في السنة.

في جميع أنحاء الإمارات العربية المتحدة

مثل المطاعم في جميع أنحاء الإمارات العربية المتحدة ، أطلق مطعم Vesela الجديد للتو قائمة طعام من الكمأة ، حيث يحصل على منتجاته مباشرة من مزرعة في ألبا.

كيف يتم خدمتهم؟ النكهة الرقيقة تعني أن الكمأة البيضاء تكون في أفضل حالاتها عند حلقها بلطف فوق المعكرونة أو البيض كمكون نهائي ، كما يقول يانيك ألينو ، من Stay at One & ampOnly The Palm والحائز على نجمة ميشلان الثلاث اسمه Alleno Paris ، لأنهما يحتاجان إلى الدهون لزيادة جاذبيتهما. . في المقابل ، يجب طهي الكمأ الأسود لاستخراج أفضل ما لديه ، كما يقول.

في Stay ، يضع الشيف Gautier Gaschi الكمأ الأبيض في كابتشينو البطاطس وعلى طبق من سمك القد على البخار. في مكان آخر ، من المقرر أن يطلق Cavalli Club قائمة جديدة للكمأة قريبًا ، مع حلق الكمأ فوق الريزوتو وكبد الفوا غرا غاناش وتاجليوني.

في Roberto’s Dubai ، تم تنظيم قائمة تذوق الكمأة البيضاء الخاصة بميسيلي لإرضاء كل منطقة من اللسان. يقرن الكمأ الأبيض مع اليقطين ولحم البقر وحتى الشوكولاتة ، على الرغم من أن أفضل إنجاز له هذا الموسم هو آيس كريم الكمأة الذي يمكنك طلبه مع نشارة الكمأة وأوراق الذهب - أو الأول فقط.

"خلال موسم الكمأة ، نقوم بإنشاء قائمة خاصة للشيف مستوحاة بشكل خاص من الكمأة البيضاء. تقريبًا ، نستهلك من 15 إلى 20 كيلوغرامًا ، ولكن مرة أخرى ، نركز على الجودة بدلاً من الكمية ، "يقول ميسيلي.

توقع أن تدفع مقابل سعادتك ، على الرغم من ذلك: هذا الموسم ، يبيعون هذا الموسم بسعر 50 درهمًا للجرام ، وبينما يمكن لمطاعم المدينة أن تتقاضى ما يصل إلى 600 درهم مقابل طبق من الكمأة البيضاء ، يقدمها آخرون على الطريقة الإيطالية - بالجرام.

هذا هو الطلب الذي أدى إلى ارتفاع الأسعار إلى مستوى قياسي بلغ 6000 يورو (25674 درهمًا إماراتيًا) للكيلو الواحد هذا العام ، كما تقول جمعية المزارعين الإيطاليين كولديريتي ، وهي زيادة حادة من 5000 يورو قبل خمس سنوات و 4500 يورو في عام 2007. البرد والمطر ، لكن كلاهما كان شحيحًا في عام تميز بموجات الحر والجفاف ، وهو أمر يقول فيدوني إنه يحدث كل ست أو سبع سنوات ، على الرغم من انخفاض الأحجام بشكل كبير على مر السنين.

يقول لوكاتيللي: "تشكل إزالة الغابات ومبيدات الآفات مشكلتين رئيسيتين" ، مضيفًا أن التنمية تلعب دورها. "قبل ثلاثين عامًا ، لم يكن الناس يرسلون الكمأة إلى روسيا والصين."

مزاد الكمأة

من المتوقع ارتفاع الأسعار بشكل مذهل في 12 نوفمبر ، عندما يأتي مزاد الكمأ الأبيض العالمي السنوي إلى الشرق الأوسط لأول مرة في تاريخه الممتد 18 عامًا. سيتم ربط دبي عبر الأقمار الصناعية بهونج كونج وقلعة Grinzane في ألبا بإيطاليا ، المركز التقليدي للكمأ الأبيض ، حيث يتم بيع أكبر ماسات الطهي هذه لمن يدفع أعلى سعر. سيتم بيع خمسة أنواع من الكمأة المرفقة بمطاعم محلية في مزاد محلي في فندق لو ميريديان دبي ، مع بيع عملاق نهائي مميز مباشرة من ألبا إلى مقدمي العروض في جميع أنحاء العالم.

سيستمتع العارض الفائز بتناول وجبة مع سبعة من أصدقائه ، تم طهيها وتقديمها من قبل كبار الطهاة مثل جاري رودس وريف عثمان.

ومن المتوقع أن يصل إجمالي المبيعات إلى نصف مليون يورو على الأقل ، مع ذهاب العائدات المحلية إلى مؤسسة الجليلة. جمع حدث العام الماضي 450.000 يورو للأعمال الخيرية ، حيث دفع الطاهي الصيني Zhenxiang Dong 100.500 يورو مقابل عينة 1.17 كجم. ومع ذلك ، فإن المشتري المتكرر ستانلي هو ، الملياردير من ماكاو ومالك الكازينو ، يحمل الرقم القياسي لأعلى سعر للكمأة البيضاء المباعة في المزاد ، حيث دفع 330 ألف دولار في عام 2010.

"لقد توصلنا إلى فكرة إحضار مزاد الكمأة العالمي إلى هذه المدينة لأننا نعتقد أن دبي ستكون المكان المناسب لتحطيم الرقم القياسي العالمي لأغلى أنواع الكمأة البيضاء التي تم بيعها في تاريخ مزاد الكمأة" ، كما تقول آيرا بيفا ، المدير العام لاستشارات المطاعم الإيطالية ، وهي منظمة داعمة للمطاعم الإيطالية في جميع أنحاء العالم. يمكن لأولئك الذين يحضرون العشاء أيضًا تجربة الصفقة الحقيقية لأنفسهم ، مع Locatelli ، و Le Meridien Dubai Head Chef Maurizio Lazzarin الذي يقدم قائمة قائمة حول الأطباق الشهية ، بما في ذلك carpaccio carpaccio وأضلاع اللحم البقري مع عصيدة من دقيق الذرة الكمأة. سيتمكن داينرز الذين يهتمون بالجودة والأخلاق من الاطمئنان إلى أنهم يأكلون الصفقة الحقيقية.

كيفية شراء الكمأ

ثلاث نصائح لشراء الكمأ الأبيض من الشيف الرئيسي لو ميريديان دبي ماوريتسيو لازارين

• الرائحة: تأكد من الحصول على رائحة مميزة جدًا من الكمأة ، يجب أن تكون رائحتها منعشة ، إذا لم يكن لها رائحة نفاذة فهي ليست طازجة.

• الملمس: أفضل أنواع الكمأة صلبة مما يعني أنها طازجة ويجب أن تكون سهلة الحلاقة. إذا كانت لينة قليلاً في أي مكان ، فلا تشتريها.

• اللون: اللون المثالي للكمأة البيضاء هو البني الفاتح الرملي وليس البني الغامق.

3 من أفضل… أنواع الكمأ

• الكمأ الأبيض الطازج: يختلف لون Tartufo Bianco أو Tuber Magnatum Pico من كريم إلى أصفر الخردل ، ويتراوح حجمه من 15 جرامًا إلى 100 جرام ، على الرغم من أن العينات النادرة تنمو لتصل إلى كيلوجرام. عند تقطيعه إلى نصفين ، يجب أن يظهر الكمأ الأبيض رخاميًا أبيض واضحًا على خلفية كريمية أو مزيفة. تتميز برائحة الثوم المعقدة والمذاق القوي الذي يكون في أفضل حالاته عند حلقه على قاعدة دهنية كريمية. يجب أن تستهلك في غضون أسبوع من اصطيادها

• كمأ الشتاء الأسود: سُمي Tuber Melanosporum ، وهو ثاني أكثر الأنواع قيمة من الناحية التجارية ، على اسم منطقة Perigord في فرنسا ، ولكنه يُزرع أيضًا بنجاح في أستراليا. لونها أسود-بني مع شرفات هرمية صغيرة ، يبلغ متوسط ​​عرضها حوالي 10 سم ويمكن تناولها نيئة أو مطبوخة. برائحتها الترابية التي تحتوي على القليل من الكاكاو ، لديهم نكهة الفلفل والجوز التي تعمل بشكل جيد مع المعكرونة والأسماك والدواجن. عند القطع ، يكون الكمأ الشتوي الأسود الناضج داكنًا مع عروق بيضاء.

• كمأ الصيف: توجد في جميع أنحاء أوروبا ، ولكن يتم حصادها بشكل أساسي في الصيف ، لا سيما في إيطاليا ، على الرغم من أن البديل العنابي هو الأفضل في ديسمبر ، فإن Scrozone أو Tuber Aestivum يتميزان بطعم المسك والتراب والوزن بين 30 جرامًا و 100 جرام لكل قطعة. يتراوح لونها من البني الفاتح إلى البني الغامق مع وجود نتوءات في الجلد ، وتفتح فتحات لتكشف عن كريم رخامي أو لحم بني شاحب. فهي مطبوخة بشكل أفضل من النيئة ، كما أنها تقترن جيدًا بالمعكرونة والأرز والبيض. ابحث عن أوراق البندق والشوكولاتة والفانيليا. يحتفظون بها لمدة أسبوعين تقريبًا بعد حصادهم.


حديث الطاولة: قرب الكمأة البيضاء

ببطء ، بمحبة ، يفتح Massimo Vidoni صندوقًا من Tupperware ويفك منشفة الشاي بالداخل. محتضنة بالداخل ، كل واحدة ملفوفة في مناديل ورقية ، تبدو للعين غير المدربة وكأنها بطاطس مشوهة. على الفور ، تنتشر رائحة المسك والثومية ، التي تشبه كل شيء من شؤون الحب إلى غرف تبديل الملابس ، عبر المطعم. أستنشق بعمق ، وتوقفت السيدات الإماراتيات على طاولتين مؤقتًا وأوقفوا حديثهم وألقوا نظرة. للحظة ، اتسعت عيونهم بابتسامة واعية ، وعادوا إلى بوراتا.

عبر الطاولة ، كان فيدوني منتصرًا. مثل أب فخور يُظهر مولودته الأولى ، كان يحمل أول القليل من هذه الصخور الدرنية لأفحصها ، ويستنشق كل منها ويصرخ على الرائحة. كريم شاحب ومثير للدهشة ، أنها تناسب راحة يدي بشكل مريح - لن أكون أول من يحاول التخلص من بعض هذا الذهب الأبيض في جيبي.

فوق كتفي ، يسخر منها أليساندرو ميسيلي ، مستهزئًا بجودتها ويسخر من حجمها - قبل أن تنفجر في الضحك وتوافق على شرائها جميعًا.

ربما يكون فيدوني أشهر موردي الكمأ الأبيض في البلاد ، وميسيلي هو رئيس الطهاة في روبرتو دبي ، التي اكتسبت شهرة لوصفاتها المبتكرة باستخدام هذا المكون الذي يفضله الشيوخ والملوك.

في حين أن مزاحهم قد يكون فاترًا ، إلا أنه يناقض حقيقة أكثر وحشية: لقد تم تشبيه التجارة بتهريب العالم السفلي وتجارة المخدرات ، وليس بدون سبب. "لقد صورت جلسة بحث عن الكمأة إيطاليا تفكيكها مع بي بي سي في إيطاليا مع كارلو كابوريسي في بيدمونت مع كلبه الجميل لصيد الكمأة ، فيغو ، "قال جورجيو لوكاتيلي ، الذي يفخر مطعمه بلندن بنجمة ميشلان ، صحيفة جلف نيوز التابلويد! عبر البريد الالكتروني. "للأسف تسمم من قبل صائد كمأة منافس ، الأمر الذي صدمني حقًا."

لحسن الحظ ، نحن معزولون عن تلك الرعب في راحة روبرتو دبي ، على الرغم من أن Vidoni يعترف بأن جانب العرض يواجه تحديات ، مع المبيعات النقدية فقط وقليل من الفواتير الضريبية. يقول بصراحة: "بُنيت هذه التجارة في الغالب من التعاملات تحت الطاولة". وبالمثل ، فإن المنتجات غير القياسية والمقلدة كثيرة ، ولهذا السبب يقوم فيدوني ، رجل الكمأة في دبي ، شخصياً بزيارة الطهاة (والعملاء في تلال الإمارات) لتسليم شحنته الثمينة.

الطلب المتزايد

قال لي فيدوني: "قبل ستة أعوام ، عندما جئت لأول مرة إلى دبي ، كانت أربعة أو خمسة مطاعم فقط تستخدم الكمأ الأبيض - برج العرب ، وزوما ، وزوجين آخرين". "الآن ، الكل يريد الكمأة."

نمت عمليته الخاصة ، مع الطلبات المقدمة إلى حد كبير عبر WhatsApp ، من عرض فردي إلى 12 شخصًا داخل الإمارات العربية المتحدة ، على الرغم من أنه يبيع الآن الأنواع الثلاثة الرئيسية من الكمأة إلى الصين والمملكة العربية السعودية والهند ، بالإضافة إلى مجموعة من المنتجات بما في ذلك معكرونة الكمأة والزبدة وبشكل مناسب لدبي وعسل الكمأة المنقوش بالذهب.

لكن الكمأة البيضاء هي التي تثير أكبر قدر من الإثارة. بالنسبة لشخص لم تتم دعوته إلى الحفلة من قبل ، من الصعب فهم جاذبيته. متناولي الطعام في كل مكان - من رؤساء الدول إلى متنوعي المتعة في الحدائق - يتفوقون على مجرد ذكر هذه الكتل المشوهة التي تفوح منها رائحة الفرح. هذه هي جاذبيتها لدرجة أنه حتى صائدي الكمأة غالبًا لا يشتركون مع أفضلهم ، بغض النظر عن السعر المعروض عليهم ، وسوف يدفع المقامرون بسخاء لنقلهم عبر العالم. في وقت ما ، كان على الخنازير العثور على هذا الفطر ، الذي ينمو برية ، ويربط نفسه بجذور أنواع معينة من الأشجار ، لكن الخنازير عادة ما يستنشقها قبل أن يتمكن الصياد من الوصول إليها لجمعها.

يتم الآن حصاد Tuber Magnatum Pico ، لاستخدام الاسم اللاتيني للكمأة البيضاء ، بشكل أساسي من قبل كلاب بوليسية مدربة من بين جذور بساتين البلوط والبندق بين أواخر سبتمبر ومنتصف ديسمبر في مناطق شمال إيطاليا في بيدمونت ولومارش وتوسكانا .

"يتطلب كلب صيد الكمأة الجيد ستة أشهر من التدريب ، وربما أكثر ، وهو ذو قيمة عالية" ، حسب قول إستيل ميشيل فيزيلا ، المدير العام ، La Petite Maison Abu Dhabi. قد يكلف الكلب الجيد 7000 يورو ، ولكن يمكنه سداد ذلك عدة مرات ، حيث يصل سعره إلى 120 كيلوغرامًا في السنة.

في جميع أنحاء الإمارات العربية المتحدة

مثل المطاعم في جميع أنحاء الإمارات العربية المتحدة ، أطلق مطعم Vesela الجديد للتو قائمة طعام من الكمأة ، حيث يحصل على منتجاته مباشرة من مزرعة في ألبا.

كيف يتم خدمتهم؟ النكهة الرقيقة تعني أن الكمأة البيضاء تكون في أفضل حالاتها عند حلقها بلطف فوق المعكرونة أو البيض كمكون نهائي ، كما يقول يانيك ألينو ، من Stay at One & ampOnly The Palm والحائز على نجمة ميشلان الثلاث اسمه Alleno Paris ، لأنهما يحتاجان إلى الدهون لزيادة جاذبيتهما. . في المقابل ، يجب طهي الكمأ الأسود لاستخراج أفضل ما لديه ، كما يقول.

في Stay ، يضع الشيف Gautier Gaschi الكمأ الأبيض في كابتشينو البطاطس وعلى طبق من سمك القد على البخار. في مكان آخر ، من المقرر أن يطلق Cavalli Club قائمة جديدة للكمأة قريبًا ، مع حلق الكمأ فوق الريزوتو وكبد الفوا غرا غاناش وتاجليوني.

في Roberto’s Dubai ، تم تنظيم قائمة تذوق الكمأة البيضاء الخاصة بميسيلي لإرضاء كل منطقة من اللسان. يقرن الكمأ الأبيض مع اليقطين ولحم البقر وحتى الشوكولاتة ، على الرغم من أن أفضل إنجاز له هذا الموسم هو آيس كريم الكمأة الذي يمكنك طلبه مع نشارة الكمأة وأوراق الذهب - أو الأول فقط.

"خلال موسم الكمأة ، نقوم بإنشاء قائمة خاصة للشيف مستوحاة بشكل خاص من الكمأة البيضاء. تقريبًا ، نستهلك من 15 إلى 20 كيلوغرامًا ، ولكن مرة أخرى ، نركز على الجودة بدلاً من الكمية ، "يقول ميسيلي.

توقع أن تدفع مقابل سعادتك ، على الرغم من ذلك: هذا الموسم ، يبيعون هذا الموسم بسعر 50 درهمًا للجرام ، وبينما يمكن لمطاعم المدينة أن تتقاضى ما يصل إلى 600 درهم مقابل طبق من الكمأة البيضاء ، يقدمها آخرون على الطريقة الإيطالية - بالجرام.

هذا هو الطلب الذي أدى إلى ارتفاع الأسعار إلى مستوى قياسي بلغ 6000 يورو (25674 درهمًا إماراتيًا) للكيلو الواحد هذا العام ، كما تقول جمعية المزارعين الإيطاليين كولديريتي ، وهي زيادة حادة من 5000 يورو قبل خمس سنوات و 4500 يورو في عام 2007. البرد والمطر ، لكن كلاهما كان شحيحًا في عام تميز بموجات الحر والجفاف ، وهو أمر يقول فيدوني إنه يحدث كل ست أو سبع سنوات ، على الرغم من انخفاض الأحجام بشكل كبير على مر السنين.

يقول لوكاتيللي: "تشكل إزالة الغابات ومبيدات الآفات مشكلتين رئيسيتين" ، مضيفًا أن التنمية تلعب دورها. "قبل ثلاثين عامًا ، لم يكن الناس يرسلون الكمأة إلى روسيا والصين."

مزاد الكمأة

من المتوقع ارتفاع الأسعار بشكل مذهل في 12 نوفمبر ، عندما يأتي مزاد الكمأ الأبيض العالمي السنوي إلى الشرق الأوسط لأول مرة في تاريخه الممتد 18 عامًا. سيتم ربط دبي عبر الأقمار الصناعية بهونج كونج وقلعة Grinzane في ألبا بإيطاليا ، المركز التقليدي للكمأ الأبيض ، حيث يتم بيع أكبر ماسات الطهي هذه لمن يدفع أعلى سعر. سيتم بيع خمسة أنواع من الكمأة المرفقة بمطاعم محلية في مزاد محلي في فندق لو ميريديان دبي ، مع بيع عملاق نهائي مميز مباشرة من ألبا إلى مقدمي العروض في جميع أنحاء العالم.

سيستمتع العارض الفائز بتناول وجبة مع سبعة من أصدقائه ، تم طهيها وتقديمها من قبل كبار الطهاة مثل جاري رودس وريف عثمان.

ومن المتوقع أن يصل إجمالي المبيعات إلى نصف مليون يورو على الأقل ، مع ذهاب العائدات المحلية إلى مؤسسة الجليلة. جمع حدث العام الماضي 450.000 يورو للأعمال الخيرية ، حيث دفع الطاهي الصيني Zhenxiang Dong 100.500 يورو مقابل عينة 1.17 كجم. ومع ذلك ، فإن المشتري المتكرر ستانلي هو ، الملياردير من ماكاو ومالك الكازينو ، يحمل الرقم القياسي لأعلى سعر للكمأة البيضاء المباعة في المزاد ، حيث دفع 330 ألف دولار في عام 2010.

"لقد توصلنا إلى فكرة إحضار مزاد الكمأة العالمي إلى هذه المدينة لأننا نعتقد أن دبي ستكون المكان المناسب لتحطيم الرقم القياسي العالمي لأغلى أنواع الكمأة البيضاء التي تم بيعها في تاريخ مزاد الكمأة" ، كما تقول آيرا بيفا ، المدير العام لاستشارات المطاعم الإيطالية ، وهي منظمة داعمة للمطاعم الإيطالية في جميع أنحاء العالم. يمكن لأولئك الذين يحضرون العشاء أيضًا تجربة الصفقة الحقيقية لأنفسهم ، مع Locatelli ، و Le Meridien Dubai Head Chef Maurizio Lazzarin الذي يقدم قائمة قائمة حول الأطباق الشهية ، بما في ذلك carpaccio carpaccio وأضلاع اللحم البقري مع عصيدة من دقيق الذرة الكمأة. سيتمكن داينرز الذين يهتمون بالجودة والأخلاق من الاطمئنان إلى أنهم يأكلون الصفقة الحقيقية.

كيفية شراء الكمأ

ثلاث نصائح لشراء الكمأ الأبيض من الشيف الرئيسي لو ميريديان دبي ماوريتسيو لازارين

• الرائحة: تأكد من الحصول على رائحة مميزة جدًا من الكمأة ، يجب أن تكون رائحتها منعشة ، إذا لم يكن لها رائحة نفاذة فهي ليست طازجة.

• الملمس: أفضل أنواع الكمأة صلبة مما يعني أنها طازجة ويجب أن تكون سهلة الحلاقة. إذا كانت لينة قليلاً في أي مكان ، فلا تشتريها.

• اللون: اللون المثالي للكمأة البيضاء هو البني الفاتح الرملي وليس البني الغامق.

3 من أفضل… أنواع الكمأ

• الكمأ الأبيض الطازج: يختلف لون Tartufo Bianco أو Tuber Magnatum Pico من كريم إلى أصفر الخردل ، ويتراوح حجمه من 15 جرامًا إلى 100 جرام ، على الرغم من أن العينات النادرة تنمو لتصل إلى كيلوجرام. عند تقطيعه إلى نصفين ، يجب أن يظهر الكمأ الأبيض رخاميًا أبيض واضحًا على خلفية كريمية أو مزيفة. تتميز برائحة الثوم المعقدة والمذاق القوي الذي يكون في أفضل حالاته عند حلقه على قاعدة دهنية كريمية. يجب أن تستهلك في غضون أسبوع من اصطيادها

• كمأ الشتاء الأسود: سُمي Tuber Melanosporum ، وهو ثاني أكثر الأنواع قيمة من الناحية التجارية ، على اسم منطقة Perigord في فرنسا ، ولكنه يُزرع أيضًا بنجاح في أستراليا. لونها أسود-بني مع شرفات هرمية صغيرة ، يبلغ متوسط ​​عرضها حوالي 10 سم ويمكن تناولها نيئة أو مطبوخة. برائحتها الترابية التي تحتوي على القليل من الكاكاو ، لديهم نكهة الفلفل والجوز التي تعمل بشكل جيد مع المعكرونة والأسماك والدواجن. عند القطع ، يكون الكمأ الشتوي الأسود الناضج داكنًا مع عروق بيضاء.

• كمأ الصيف: توجد في جميع أنحاء أوروبا ، ولكن يتم حصادها بشكل أساسي في الصيف ، لا سيما في إيطاليا ، على الرغم من أن البديل العنابي هو الأفضل في ديسمبر ، فإن Scrozone أو Tuber Aestivum يتميزان بطعم المسك والتراب والوزن بين 30 جرامًا و 100 جرام لكل قطعة. يتراوح لونها من البني الفاتح إلى البني الغامق مع وجود نتوءات في الجلد ، وتفتح فتحات لتكشف عن كريم رخامي أو لحم بني شاحب. فهي مطبوخة بشكل أفضل من النيئة ، كما أنها تقترن جيدًا بالمعكرونة والأرز والبيض. ابحث عن أوراق البندق والشوكولاتة والفانيليا. يحتفظون بها لمدة أسبوعين تقريبًا بعد حصادهم.


حديث الطاولة: قرب الكمأة البيضاء

ببطء ، بمحبة ، يفتح Massimo Vidoni صندوقًا من Tupperware ويفك منشفة الشاي بالداخل. محتضنة بالداخل ، كل واحدة ملفوفة في مناديل ورقية ، تبدو للعين غير المدربة وكأنها بطاطس مشوهة. على الفور ، تنتشر رائحة المسك والثومية ، التي تشبه كل شيء من شؤون الحب إلى غرف تبديل الملابس ، عبر المطعم. أستنشق بعمق ، وتوقفت السيدات الإماراتيات على طاولتين مؤقتًا وأوقفوا حديثهم وألقوا نظرة. للحظة ، اتسعت عيونهم بابتسامة واعية ، وعادوا إلى بوراتا.

عبر الطاولة ، كان فيدوني منتصرًا. مثل أب فخور يُظهر مولودته الأولى ، كان يحمل أول القليل من هذه الصخور الدرنية لأفحصها ، ويستنشق كل منها ويصرخ على الرائحة. كريم شاحب ومثير للدهشة ، أنها تناسب راحة يدي بشكل مريح - لن أكون أول من يحاول التخلص من بعض هذا الذهب الأبيض في جيبي.

فوق كتفي ، يسخر منها أليساندرو ميسيلي ، مستهزئًا بجودتها ويسخر من حجمها - قبل أن تنفجر في الضحك وتوافق على شرائها جميعًا.

ربما يكون فيدوني أشهر موردي الكمأ الأبيض في البلاد ، وميسيلي هو رئيس الطهاة في روبرتو دبي ، التي اكتسبت شهرة لوصفاتها المبتكرة باستخدام هذا المكون الذي يفضله الشيوخ والملوك.

في حين أن مزاحهم قد يكون فاترًا ، إلا أنه يناقض حقيقة أكثر وحشية: لقد تم تشبيه التجارة بتهريب العالم السفلي وتجارة المخدرات ، وليس بدون سبب. "لقد صورت جلسة بحث عن الكمأة إيطاليا تفكيكها مع بي بي سي في إيطاليا مع كارلو كابوريسي في بيدمونت مع كلبه الجميل لصيد الكمأة ، فيغو ، "قال جورجيو لوكاتيلي ، الذي يفخر مطعمه بلندن بنجمة ميشلان ، صحيفة جلف نيوز التابلويد! عبر البريد الالكتروني. "للأسف تسمم من قبل صائد كمأة منافس ، الأمر الذي صدمني حقًا."

لحسن الحظ ، نحن معزولون عن تلك الرعب في راحة روبرتو دبي ، على الرغم من أن Vidoni يعترف بأن جانب العرض يواجه تحديات ، مع المبيعات النقدية فقط وقليل من الفواتير الضريبية.يقول بصراحة: "بُنيت هذه التجارة في الغالب من التعاملات تحت الطاولة". وبالمثل ، فإن المنتجات غير القياسية والمقلدة كثيرة ، ولهذا السبب يقوم فيدوني ، رجل الكمأة في دبي ، شخصياً بزيارة الطهاة (والعملاء في تلال الإمارات) لتسليم شحنته الثمينة.

الطلب المتزايد

قال لي فيدوني: "قبل ستة أعوام ، عندما جئت لأول مرة إلى دبي ، كانت أربعة أو خمسة مطاعم فقط تستخدم الكمأ الأبيض - برج العرب ، وزوما ، وزوجين آخرين". "الآن ، الكل يريد الكمأة."

نمت عمليته الخاصة ، مع الطلبات المقدمة إلى حد كبير عبر WhatsApp ، من عرض فردي إلى 12 شخصًا داخل الإمارات العربية المتحدة ، على الرغم من أنه يبيع الآن الأنواع الثلاثة الرئيسية من الكمأة إلى الصين والمملكة العربية السعودية والهند ، بالإضافة إلى مجموعة من المنتجات بما في ذلك معكرونة الكمأة والزبدة وبشكل مناسب لدبي وعسل الكمأة المنقوش بالذهب.

لكن الكمأة البيضاء هي التي تثير أكبر قدر من الإثارة. بالنسبة لشخص لم تتم دعوته إلى الحفلة من قبل ، من الصعب فهم جاذبيته. متناولي الطعام في كل مكان - من رؤساء الدول إلى متنوعي المتعة في الحدائق - يتفوقون على مجرد ذكر هذه الكتل المشوهة التي تفوح منها رائحة الفرح. هذه هي جاذبيتها لدرجة أنه حتى صائدي الكمأة غالبًا لا يشتركون مع أفضلهم ، بغض النظر عن السعر المعروض عليهم ، وسوف يدفع المقامرون بسخاء لنقلهم عبر العالم. في وقت ما ، كان على الخنازير العثور على هذا الفطر ، الذي ينمو برية ، ويربط نفسه بجذور أنواع معينة من الأشجار ، لكن الخنازير عادة ما يستنشقها قبل أن يتمكن الصياد من الوصول إليها لجمعها.

يتم الآن حصاد Tuber Magnatum Pico ، لاستخدام الاسم اللاتيني للكمأة البيضاء ، بشكل أساسي من قبل كلاب بوليسية مدربة من بين جذور بساتين البلوط والبندق بين أواخر سبتمبر ومنتصف ديسمبر في مناطق شمال إيطاليا في بيدمونت ولومارش وتوسكانا .

"يتطلب كلب صيد الكمأة الجيد ستة أشهر من التدريب ، وربما أكثر ، وهو ذو قيمة عالية" ، حسب قول إستيل ميشيل فيزيلا ، المدير العام ، La Petite Maison Abu Dhabi. قد يكلف الكلب الجيد 7000 يورو ، ولكن يمكنه سداد ذلك عدة مرات ، حيث يصل سعره إلى 120 كيلوغرامًا في السنة.

في جميع أنحاء الإمارات العربية المتحدة

مثل المطاعم في جميع أنحاء الإمارات العربية المتحدة ، أطلق مطعم Vesela الجديد للتو قائمة طعام من الكمأة ، حيث يحصل على منتجاته مباشرة من مزرعة في ألبا.

كيف يتم خدمتهم؟ النكهة الرقيقة تعني أن الكمأة البيضاء تكون في أفضل حالاتها عند حلقها بلطف فوق المعكرونة أو البيض كمكون نهائي ، كما يقول يانيك ألينو ، من Stay at One & ampOnly The Palm والحائز على نجمة ميشلان الثلاث اسمه Alleno Paris ، لأنهما يحتاجان إلى الدهون لزيادة جاذبيتهما. . في المقابل ، يجب طهي الكمأ الأسود لاستخراج أفضل ما لديه ، كما يقول.

في Stay ، يضع الشيف Gautier Gaschi الكمأ الأبيض في كابتشينو البطاطس وعلى طبق من سمك القد على البخار. في مكان آخر ، من المقرر أن يطلق Cavalli Club قائمة جديدة للكمأة قريبًا ، مع حلق الكمأ فوق الريزوتو وكبد الفوا غرا غاناش وتاجليوني.

في Roberto’s Dubai ، تم تنظيم قائمة تذوق الكمأة البيضاء الخاصة بميسيلي لإرضاء كل منطقة من اللسان. يقرن الكمأ الأبيض مع اليقطين ولحم البقر وحتى الشوكولاتة ، على الرغم من أن أفضل إنجاز له هذا الموسم هو آيس كريم الكمأة الذي يمكنك طلبه مع نشارة الكمأة وأوراق الذهب - أو الأول فقط.

"خلال موسم الكمأة ، نقوم بإنشاء قائمة خاصة للشيف مستوحاة بشكل خاص من الكمأة البيضاء. تقريبًا ، نستهلك من 15 إلى 20 كيلوغرامًا ، ولكن مرة أخرى ، نركز على الجودة بدلاً من الكمية ، "يقول ميسيلي.

توقع أن تدفع مقابل سعادتك ، على الرغم من ذلك: هذا الموسم ، يبيعون هذا الموسم بسعر 50 درهمًا للجرام ، وبينما يمكن لمطاعم المدينة أن تتقاضى ما يصل إلى 600 درهم مقابل طبق من الكمأة البيضاء ، يقدمها آخرون على الطريقة الإيطالية - بالجرام.

هذا هو الطلب الذي أدى إلى ارتفاع الأسعار إلى مستوى قياسي بلغ 6000 يورو (25674 درهمًا إماراتيًا) للكيلو الواحد هذا العام ، كما تقول جمعية المزارعين الإيطاليين كولديريتي ، وهي زيادة حادة من 5000 يورو قبل خمس سنوات و 4500 يورو في عام 2007. البرد والمطر ، لكن كلاهما كان شحيحًا في عام تميز بموجات الحر والجفاف ، وهو أمر يقول فيدوني إنه يحدث كل ست أو سبع سنوات ، على الرغم من انخفاض الأحجام بشكل كبير على مر السنين.

يقول لوكاتيللي: "تشكل إزالة الغابات ومبيدات الآفات مشكلتين رئيسيتين" ، مضيفًا أن التنمية تلعب دورها. "قبل ثلاثين عامًا ، لم يكن الناس يرسلون الكمأة إلى روسيا والصين."

مزاد الكمأة

من المتوقع ارتفاع الأسعار بشكل مذهل في 12 نوفمبر ، عندما يأتي مزاد الكمأ الأبيض العالمي السنوي إلى الشرق الأوسط لأول مرة في تاريخه الممتد 18 عامًا. سيتم ربط دبي عبر الأقمار الصناعية بهونج كونج وقلعة Grinzane في ألبا بإيطاليا ، المركز التقليدي للكمأ الأبيض ، حيث يتم بيع أكبر ماسات الطهي هذه لمن يدفع أعلى سعر. سيتم بيع خمسة أنواع من الكمأة المرفقة بمطاعم محلية في مزاد محلي في فندق لو ميريديان دبي ، مع بيع عملاق نهائي مميز مباشرة من ألبا إلى مقدمي العروض في جميع أنحاء العالم.

سيستمتع العارض الفائز بتناول وجبة مع سبعة من أصدقائه ، تم طهيها وتقديمها من قبل كبار الطهاة مثل جاري رودس وريف عثمان.

ومن المتوقع أن يصل إجمالي المبيعات إلى نصف مليون يورو على الأقل ، مع ذهاب العائدات المحلية إلى مؤسسة الجليلة. جمع حدث العام الماضي 450.000 يورو للأعمال الخيرية ، حيث دفع الطاهي الصيني Zhenxiang Dong 100.500 يورو مقابل عينة 1.17 كجم. ومع ذلك ، فإن المشتري المتكرر ستانلي هو ، الملياردير من ماكاو ومالك الكازينو ، يحمل الرقم القياسي لأعلى سعر للكمأة البيضاء المباعة في المزاد ، حيث دفع 330 ألف دولار في عام 2010.

"لقد توصلنا إلى فكرة إحضار مزاد الكمأة العالمي إلى هذه المدينة لأننا نعتقد أن دبي ستكون المكان المناسب لتحطيم الرقم القياسي العالمي لأغلى أنواع الكمأة البيضاء التي تم بيعها في تاريخ مزاد الكمأة" ، كما تقول آيرا بيفا ، المدير العام لاستشارات المطاعم الإيطالية ، وهي منظمة داعمة للمطاعم الإيطالية في جميع أنحاء العالم. يمكن لأولئك الذين يحضرون العشاء أيضًا تجربة الصفقة الحقيقية لأنفسهم ، مع Locatelli ، و Le Meridien Dubai Head Chef Maurizio Lazzarin الذي يقدم قائمة قائمة حول الأطباق الشهية ، بما في ذلك carpaccio carpaccio وأضلاع اللحم البقري مع عصيدة من دقيق الذرة الكمأة. سيتمكن داينرز الذين يهتمون بالجودة والأخلاق من الاطمئنان إلى أنهم يأكلون الصفقة الحقيقية.

كيفية شراء الكمأ

ثلاث نصائح لشراء الكمأ الأبيض من الشيف الرئيسي لو ميريديان دبي ماوريتسيو لازارين

• الرائحة: تأكد من الحصول على رائحة مميزة جدًا من الكمأة ، يجب أن تكون رائحتها منعشة ، إذا لم يكن لها رائحة نفاذة فهي ليست طازجة.

• الملمس: أفضل أنواع الكمأة صلبة مما يعني أنها طازجة ويجب أن تكون سهلة الحلاقة. إذا كانت لينة قليلاً في أي مكان ، فلا تشتريها.

• اللون: اللون المثالي للكمأة البيضاء هو البني الفاتح الرملي وليس البني الغامق.

3 من أفضل… أنواع الكمأ

• الكمأ الأبيض الطازج: يختلف لون Tartufo Bianco أو Tuber Magnatum Pico من كريم إلى أصفر الخردل ، ويتراوح حجمه من 15 جرامًا إلى 100 جرام ، على الرغم من أن العينات النادرة تنمو لتصل إلى كيلوجرام. عند تقطيعه إلى نصفين ، يجب أن يظهر الكمأ الأبيض رخاميًا أبيض واضحًا على خلفية كريمية أو مزيفة. تتميز برائحة الثوم المعقدة والمذاق القوي الذي يكون في أفضل حالاته عند حلقه على قاعدة دهنية كريمية. يجب أن تستهلك في غضون أسبوع من اصطيادها

• كمأ الشتاء الأسود: سُمي Tuber Melanosporum ، وهو ثاني أكثر الأنواع قيمة من الناحية التجارية ، على اسم منطقة Perigord في فرنسا ، ولكنه يُزرع أيضًا بنجاح في أستراليا. لونها أسود-بني مع شرفات هرمية صغيرة ، يبلغ متوسط ​​عرضها حوالي 10 سم ويمكن تناولها نيئة أو مطبوخة. برائحتها الترابية التي تحتوي على القليل من الكاكاو ، لديهم نكهة الفلفل والجوز التي تعمل بشكل جيد مع المعكرونة والأسماك والدواجن. عند القطع ، يكون الكمأ الشتوي الأسود الناضج داكنًا مع عروق بيضاء.

• كمأ الصيف: توجد في جميع أنحاء أوروبا ، ولكن يتم حصادها بشكل أساسي في الصيف ، لا سيما في إيطاليا ، على الرغم من أن البديل العنابي هو الأفضل في ديسمبر ، فإن Scrozone أو Tuber Aestivum يتميزان بطعم المسك والتراب والوزن بين 30 جرامًا و 100 جرام لكل قطعة. يتراوح لونها من البني الفاتح إلى البني الغامق مع وجود نتوءات في الجلد ، وتفتح فتحات لتكشف عن كريم رخامي أو لحم بني شاحب. فهي مطبوخة بشكل أفضل من النيئة ، كما أنها تقترن جيدًا بالمعكرونة والأرز والبيض. ابحث عن أوراق البندق والشوكولاتة والفانيليا. يحتفظون بها لمدة أسبوعين تقريبًا بعد حصادهم.


حديث الطاولة: قرب الكمأة البيضاء

ببطء ، بمحبة ، يفتح Massimo Vidoni صندوقًا من Tupperware ويفك منشفة الشاي بالداخل. محتضنة بالداخل ، كل واحدة ملفوفة في مناديل ورقية ، تبدو للعين غير المدربة وكأنها بطاطس مشوهة. على الفور ، تنتشر رائحة المسك والثومية ، التي تشبه كل شيء من شؤون الحب إلى غرف تبديل الملابس ، عبر المطعم. أستنشق بعمق ، وتوقفت السيدات الإماراتيات على طاولتين مؤقتًا وأوقفوا حديثهم وألقوا نظرة. للحظة ، اتسعت عيونهم بابتسامة واعية ، وعادوا إلى بوراتا.

عبر الطاولة ، كان فيدوني منتصرًا. مثل أب فخور يُظهر مولودته الأولى ، كان يحمل أول القليل من هذه الصخور الدرنية لأفحصها ، ويستنشق كل منها ويصرخ على الرائحة. كريم شاحب ومثير للدهشة ، أنها تناسب راحة يدي بشكل مريح - لن أكون أول من يحاول التخلص من بعض هذا الذهب الأبيض في جيبي.

فوق كتفي ، يسخر منها أليساندرو ميسيلي ، مستهزئًا بجودتها ويسخر من حجمها - قبل أن تنفجر في الضحك وتوافق على شرائها جميعًا.

ربما يكون فيدوني أشهر موردي الكمأ الأبيض في البلاد ، وميسيلي هو رئيس الطهاة في روبرتو دبي ، التي اكتسبت شهرة لوصفاتها المبتكرة باستخدام هذا المكون الذي يفضله الشيوخ والملوك.

في حين أن مزاحهم قد يكون فاترًا ، إلا أنه يناقض حقيقة أكثر وحشية: لقد تم تشبيه التجارة بتهريب العالم السفلي وتجارة المخدرات ، وليس بدون سبب. "لقد صورت جلسة بحث عن الكمأة إيطاليا تفكيكها مع بي بي سي في إيطاليا مع كارلو كابوريسي في بيدمونت مع كلبه الجميل لصيد الكمأة ، فيغو ، "قال جورجيو لوكاتيلي ، الذي يفخر مطعمه بلندن بنجمة ميشلان ، صحيفة جلف نيوز التابلويد! عبر البريد الالكتروني. "للأسف تسمم من قبل صائد كمأة منافس ، الأمر الذي صدمني حقًا."

لحسن الحظ ، نحن معزولون عن تلك الرعب في راحة روبرتو دبي ، على الرغم من أن Vidoni يعترف بأن جانب العرض يواجه تحديات ، مع المبيعات النقدية فقط وقليل من الفواتير الضريبية. يقول بصراحة: "بُنيت هذه التجارة في الغالب من التعاملات تحت الطاولة". وبالمثل ، فإن المنتجات غير القياسية والمقلدة كثيرة ، ولهذا السبب يقوم فيدوني ، رجل الكمأة في دبي ، شخصياً بزيارة الطهاة (والعملاء في تلال الإمارات) لتسليم شحنته الثمينة.

الطلب المتزايد

قال لي فيدوني: "قبل ستة أعوام ، عندما جئت لأول مرة إلى دبي ، كانت أربعة أو خمسة مطاعم فقط تستخدم الكمأ الأبيض - برج العرب ، وزوما ، وزوجين آخرين". "الآن ، الكل يريد الكمأة."

نمت عمليته الخاصة ، مع الطلبات المقدمة إلى حد كبير عبر WhatsApp ، من عرض فردي إلى 12 شخصًا داخل الإمارات العربية المتحدة ، على الرغم من أنه يبيع الآن الأنواع الثلاثة الرئيسية من الكمأة إلى الصين والمملكة العربية السعودية والهند ، بالإضافة إلى مجموعة من المنتجات بما في ذلك معكرونة الكمأة والزبدة وبشكل مناسب لدبي وعسل الكمأة المنقوش بالذهب.

لكن الكمأة البيضاء هي التي تثير أكبر قدر من الإثارة. بالنسبة لشخص لم تتم دعوته إلى الحفلة من قبل ، من الصعب فهم جاذبيته. متناولي الطعام في كل مكان - من رؤساء الدول إلى متنوعي المتعة في الحدائق - يتفوقون على مجرد ذكر هذه الكتل المشوهة التي تفوح منها رائحة الفرح. هذه هي جاذبيتها لدرجة أنه حتى صائدي الكمأة غالبًا لا يشتركون مع أفضلهم ، بغض النظر عن السعر المعروض عليهم ، وسوف يدفع المقامرون بسخاء لنقلهم عبر العالم. في وقت ما ، كان على الخنازير العثور على هذا الفطر ، الذي ينمو برية ، ويربط نفسه بجذور أنواع معينة من الأشجار ، لكن الخنازير عادة ما يستنشقها قبل أن يتمكن الصياد من الوصول إليها لجمعها.

يتم الآن حصاد Tuber Magnatum Pico ، لاستخدام الاسم اللاتيني للكمأة البيضاء ، بشكل أساسي من قبل كلاب بوليسية مدربة من بين جذور بساتين البلوط والبندق بين أواخر سبتمبر ومنتصف ديسمبر في مناطق شمال إيطاليا في بيدمونت ولومارش وتوسكانا .

"يتطلب كلب صيد الكمأة الجيد ستة أشهر من التدريب ، وربما أكثر ، وهو ذو قيمة عالية" ، حسب قول إستيل ميشيل فيزيلا ، المدير العام ، La Petite Maison Abu Dhabi. قد يكلف الكلب الجيد 7000 يورو ، ولكن يمكنه سداد ذلك عدة مرات ، حيث يصل سعره إلى 120 كيلوغرامًا في السنة.

في جميع أنحاء الإمارات العربية المتحدة

مثل المطاعم في جميع أنحاء الإمارات العربية المتحدة ، أطلق مطعم Vesela الجديد للتو قائمة طعام من الكمأة ، حيث يحصل على منتجاته مباشرة من مزرعة في ألبا.

كيف يتم خدمتهم؟ النكهة الرقيقة تعني أن الكمأة البيضاء تكون في أفضل حالاتها عند حلقها بلطف فوق المعكرونة أو البيض كمكون نهائي ، كما يقول يانيك ألينو ، من Stay at One & ampOnly The Palm والحائز على نجمة ميشلان الثلاث اسمه Alleno Paris ، لأنهما يحتاجان إلى الدهون لزيادة جاذبيتهما. . في المقابل ، يجب طهي الكمأ الأسود لاستخراج أفضل ما لديه ، كما يقول.

في Stay ، يضع الشيف Gautier Gaschi الكمأ الأبيض في كابتشينو البطاطس وعلى طبق من سمك القد على البخار. في مكان آخر ، من المقرر أن يطلق Cavalli Club قائمة جديدة للكمأة قريبًا ، مع حلق الكمأ فوق الريزوتو وكبد الفوا غرا غاناش وتاجليوني.

في Roberto’s Dubai ، تم تنظيم قائمة تذوق الكمأة البيضاء الخاصة بميسيلي لإرضاء كل منطقة من اللسان. يقرن الكمأ الأبيض مع اليقطين ولحم البقر وحتى الشوكولاتة ، على الرغم من أن أفضل إنجاز له هذا الموسم هو آيس كريم الكمأة الذي يمكنك طلبه مع نشارة الكمأة وأوراق الذهب - أو الأول فقط.

"خلال موسم الكمأة ، نقوم بإنشاء قائمة خاصة للشيف مستوحاة بشكل خاص من الكمأة البيضاء. تقريبًا ، نستهلك من 15 إلى 20 كيلوغرامًا ، ولكن مرة أخرى ، نركز على الجودة بدلاً من الكمية ، "يقول ميسيلي.

توقع أن تدفع مقابل سعادتك ، على الرغم من ذلك: هذا الموسم ، يبيعون هذا الموسم بسعر 50 درهمًا للجرام ، وبينما يمكن لمطاعم المدينة أن تتقاضى ما يصل إلى 600 درهم مقابل طبق من الكمأة البيضاء ، يقدمها آخرون على الطريقة الإيطالية - بالجرام.

هذا هو الطلب الذي أدى إلى ارتفاع الأسعار إلى مستوى قياسي بلغ 6000 يورو (25674 درهمًا إماراتيًا) للكيلو الواحد هذا العام ، كما تقول جمعية المزارعين الإيطاليين كولديريتي ، وهي زيادة حادة من 5000 يورو قبل خمس سنوات و 4500 يورو في عام 2007. البرد والمطر ، لكن كلاهما كان شحيحًا في عام تميز بموجات الحر والجفاف ، وهو أمر يقول فيدوني إنه يحدث كل ست أو سبع سنوات ، على الرغم من انخفاض الأحجام بشكل كبير على مر السنين.

يقول لوكاتيللي: "تشكل إزالة الغابات ومبيدات الآفات مشكلتين رئيسيتين" ، مضيفًا أن التنمية تلعب دورها. "قبل ثلاثين عامًا ، لم يكن الناس يرسلون الكمأة إلى روسيا والصين."

مزاد الكمأة

من المتوقع ارتفاع الأسعار بشكل مذهل في 12 نوفمبر ، عندما يأتي مزاد الكمأ الأبيض العالمي السنوي إلى الشرق الأوسط لأول مرة في تاريخه الممتد 18 عامًا. سيتم ربط دبي عبر الأقمار الصناعية بهونج كونج وقلعة Grinzane في ألبا بإيطاليا ، المركز التقليدي للكمأ الأبيض ، حيث يتم بيع أكبر ماسات الطهي هذه لمن يدفع أعلى سعر. سيتم بيع خمسة أنواع من الكمأة المرفقة بمطاعم محلية في مزاد محلي في فندق لو ميريديان دبي ، مع بيع عملاق نهائي مميز مباشرة من ألبا إلى مقدمي العروض في جميع أنحاء العالم.

سيستمتع العارض الفائز بتناول وجبة مع سبعة من أصدقائه ، تم طهيها وتقديمها من قبل كبار الطهاة مثل جاري رودس وريف عثمان.

ومن المتوقع أن يصل إجمالي المبيعات إلى نصف مليون يورو على الأقل ، مع ذهاب العائدات المحلية إلى مؤسسة الجليلة. جمع حدث العام الماضي 450.000 يورو للأعمال الخيرية ، حيث دفع الطاهي الصيني Zhenxiang Dong 100.500 يورو مقابل عينة 1.17 كجم. ومع ذلك ، فإن المشتري المتكرر ستانلي هو ، الملياردير من ماكاو ومالك الكازينو ، يحمل الرقم القياسي لأعلى سعر للكمأة البيضاء المباعة في المزاد ، حيث دفع 330 ألف دولار في عام 2010.

"لقد توصلنا إلى فكرة إحضار مزاد الكمأة العالمي إلى هذه المدينة لأننا نعتقد أن دبي ستكون المكان المناسب لتحطيم الرقم القياسي العالمي لأغلى أنواع الكمأة البيضاء التي تم بيعها في تاريخ مزاد الكمأة" ، كما تقول آيرا بيفا ، المدير العام لاستشارات المطاعم الإيطالية ، وهي منظمة داعمة للمطاعم الإيطالية في جميع أنحاء العالم. يمكن لأولئك الذين يحضرون العشاء أيضًا تجربة الصفقة الحقيقية لأنفسهم ، مع Locatelli ، و Le Meridien Dubai Head Chef Maurizio Lazzarin الذي يقدم قائمة قائمة حول الأطباق الشهية ، بما في ذلك carpaccio carpaccio وأضلاع اللحم البقري مع عصيدة من دقيق الذرة الكمأة. سيتمكن داينرز الذين يهتمون بالجودة والأخلاق من الاطمئنان إلى أنهم يأكلون الصفقة الحقيقية.

كيفية شراء الكمأ

ثلاث نصائح لشراء الكمأ الأبيض من الشيف الرئيسي لو ميريديان دبي ماوريتسيو لازارين

• الرائحة: تأكد من الحصول على رائحة مميزة جدًا من الكمأة ، يجب أن تكون رائحتها منعشة ، إذا لم يكن لها رائحة نفاذة فهي ليست طازجة.

• الملمس: أفضل أنواع الكمأة صلبة مما يعني أنها طازجة ويجب أن تكون سهلة الحلاقة. إذا كانت لينة قليلاً في أي مكان ، فلا تشتريها.

• اللون: اللون المثالي للكمأة البيضاء هو البني الفاتح الرملي وليس البني الغامق.

3 من أفضل… أنواع الكمأ

• الكمأ الأبيض الطازج: يختلف لون Tartufo Bianco أو Tuber Magnatum Pico من كريم إلى أصفر الخردل ، ويتراوح حجمه من 15 جرامًا إلى 100 جرام ، على الرغم من أن العينات النادرة تنمو لتصل إلى كيلوجرام. عند تقطيعه إلى نصفين ، يجب أن يظهر الكمأ الأبيض رخاميًا أبيض واضحًا على خلفية كريمية أو مزيفة. تتميز برائحة الثوم المعقدة والمذاق القوي الذي يكون في أفضل حالاته عند حلقه على قاعدة دهنية كريمية. يجب أن تستهلك في غضون أسبوع من اصطيادها

• كمأ الشتاء الأسود: سُمي Tuber Melanosporum ، وهو ثاني أكثر الأنواع قيمة من الناحية التجارية ، على اسم منطقة Perigord في فرنسا ، ولكنه يُزرع أيضًا بنجاح في أستراليا. لونها أسود-بني مع شرفات هرمية صغيرة ، يبلغ متوسط ​​عرضها حوالي 10 سم ويمكن تناولها نيئة أو مطبوخة. برائحتها الترابية التي تحتوي على القليل من الكاكاو ، لديهم نكهة الفلفل والجوز التي تعمل بشكل جيد مع المعكرونة والأسماك والدواجن. عند القطع ، يكون الكمأ الشتوي الأسود الناضج داكنًا مع عروق بيضاء.

• كمأ الصيف: توجد في جميع أنحاء أوروبا ، ولكن يتم حصادها بشكل أساسي في الصيف ، لا سيما في إيطاليا ، على الرغم من أن البديل العنابي هو الأفضل في ديسمبر ، فإن Scrozone أو Tuber Aestivum يتميزان بطعم المسك والتراب والوزن بين 30 جرامًا و 100 جرام لكل قطعة. يتراوح لونها من البني الفاتح إلى البني الغامق مع وجود نتوءات في الجلد ، وتفتح فتحات لتكشف عن كريم رخامي أو لحم بني شاحب. فهي مطبوخة بشكل أفضل من النيئة ، كما أنها تقترن جيدًا بالمعكرونة والأرز والبيض.ابحث عن أوراق البندق والشوكولاتة والفانيليا. يحتفظون بها لمدة أسبوعين تقريبًا بعد حصادهم.


حديث الطاولة: قرب الكمأة البيضاء

ببطء ، بمحبة ، يفتح Massimo Vidoni صندوقًا من Tupperware ويفك منشفة الشاي بالداخل. محتضنة بالداخل ، كل واحدة ملفوفة في مناديل ورقية ، تبدو للعين غير المدربة وكأنها بطاطس مشوهة. على الفور ، تنتشر رائحة المسك والثومية ، التي تشبه كل شيء من شؤون الحب إلى غرف تبديل الملابس ، عبر المطعم. أستنشق بعمق ، وتوقفت السيدات الإماراتيات على طاولتين مؤقتًا وأوقفوا حديثهم وألقوا نظرة. للحظة ، اتسعت عيونهم بابتسامة واعية ، وعادوا إلى بوراتا.

عبر الطاولة ، كان فيدوني منتصرًا. مثل أب فخور يُظهر مولودته الأولى ، كان يحمل أول القليل من هذه الصخور الدرنية لأفحصها ، ويستنشق كل منها ويصرخ على الرائحة. كريم شاحب ومثير للدهشة ، أنها تناسب راحة يدي بشكل مريح - لن أكون أول من يحاول التخلص من بعض هذا الذهب الأبيض في جيبي.

فوق كتفي ، يسخر منها أليساندرو ميسيلي ، مستهزئًا بجودتها ويسخر من حجمها - قبل أن تنفجر في الضحك وتوافق على شرائها جميعًا.

ربما يكون فيدوني أشهر موردي الكمأ الأبيض في البلاد ، وميسيلي هو رئيس الطهاة في روبرتو دبي ، التي اكتسبت شهرة لوصفاتها المبتكرة باستخدام هذا المكون الذي يفضله الشيوخ والملوك.

في حين أن مزاحهم قد يكون فاترًا ، إلا أنه يناقض حقيقة أكثر وحشية: لقد تم تشبيه التجارة بتهريب العالم السفلي وتجارة المخدرات ، وليس بدون سبب. "لقد صورت جلسة بحث عن الكمأة إيطاليا تفكيكها مع بي بي سي في إيطاليا مع كارلو كابوريسي في بيدمونت مع كلبه الجميل لصيد الكمأة ، فيغو ، "قال جورجيو لوكاتيلي ، الذي يفخر مطعمه بلندن بنجمة ميشلان ، صحيفة جلف نيوز التابلويد! عبر البريد الالكتروني. "للأسف تسمم من قبل صائد كمأة منافس ، الأمر الذي صدمني حقًا."

لحسن الحظ ، نحن معزولون عن تلك الرعب في راحة روبرتو دبي ، على الرغم من أن Vidoni يعترف بأن جانب العرض يواجه تحديات ، مع المبيعات النقدية فقط وقليل من الفواتير الضريبية. يقول بصراحة: "بُنيت هذه التجارة في الغالب من التعاملات تحت الطاولة". وبالمثل ، فإن المنتجات غير القياسية والمقلدة كثيرة ، ولهذا السبب يقوم فيدوني ، رجل الكمأة في دبي ، شخصياً بزيارة الطهاة (والعملاء في تلال الإمارات) لتسليم شحنته الثمينة.

الطلب المتزايد

قال لي فيدوني: "قبل ستة أعوام ، عندما جئت لأول مرة إلى دبي ، كانت أربعة أو خمسة مطاعم فقط تستخدم الكمأ الأبيض - برج العرب ، وزوما ، وزوجين آخرين". "الآن ، الكل يريد الكمأة."

نمت عمليته الخاصة ، مع الطلبات المقدمة إلى حد كبير عبر WhatsApp ، من عرض فردي إلى 12 شخصًا داخل الإمارات العربية المتحدة ، على الرغم من أنه يبيع الآن الأنواع الثلاثة الرئيسية من الكمأة إلى الصين والمملكة العربية السعودية والهند ، بالإضافة إلى مجموعة من المنتجات بما في ذلك معكرونة الكمأة والزبدة وبشكل مناسب لدبي وعسل الكمأة المنقوش بالذهب.

لكن الكمأة البيضاء هي التي تثير أكبر قدر من الإثارة. بالنسبة لشخص لم تتم دعوته إلى الحفلة من قبل ، من الصعب فهم جاذبيته. متناولي الطعام في كل مكان - من رؤساء الدول إلى متنوعي المتعة في الحدائق - يتفوقون على مجرد ذكر هذه الكتل المشوهة التي تفوح منها رائحة الفرح. هذه هي جاذبيتها لدرجة أنه حتى صائدي الكمأة غالبًا لا يشتركون مع أفضلهم ، بغض النظر عن السعر المعروض عليهم ، وسوف يدفع المقامرون بسخاء لنقلهم عبر العالم. في وقت ما ، كان على الخنازير العثور على هذا الفطر ، الذي ينمو برية ، ويربط نفسه بجذور أنواع معينة من الأشجار ، لكن الخنازير عادة ما يستنشقها قبل أن يتمكن الصياد من الوصول إليها لجمعها.

يتم الآن حصاد Tuber Magnatum Pico ، لاستخدام الاسم اللاتيني للكمأة البيضاء ، بشكل أساسي من قبل كلاب بوليسية مدربة من بين جذور بساتين البلوط والبندق بين أواخر سبتمبر ومنتصف ديسمبر في مناطق شمال إيطاليا في بيدمونت ولومارش وتوسكانا .

"يتطلب كلب صيد الكمأة الجيد ستة أشهر من التدريب ، وربما أكثر ، وهو ذو قيمة عالية" ، حسب قول إستيل ميشيل فيزيلا ، المدير العام ، La Petite Maison Abu Dhabi. قد يكلف الكلب الجيد 7000 يورو ، ولكن يمكنه سداد ذلك عدة مرات ، حيث يصل سعره إلى 120 كيلوغرامًا في السنة.

في جميع أنحاء الإمارات العربية المتحدة

مثل المطاعم في جميع أنحاء الإمارات العربية المتحدة ، أطلق مطعم Vesela الجديد للتو قائمة طعام من الكمأة ، حيث يحصل على منتجاته مباشرة من مزرعة في ألبا.

كيف يتم خدمتهم؟ النكهة الرقيقة تعني أن الكمأة البيضاء تكون في أفضل حالاتها عند حلقها بلطف فوق المعكرونة أو البيض كمكون نهائي ، كما يقول يانيك ألينو ، من Stay at One & ampOnly The Palm والحائز على نجمة ميشلان الثلاث اسمه Alleno Paris ، لأنهما يحتاجان إلى الدهون لزيادة جاذبيتهما. . في المقابل ، يجب طهي الكمأ الأسود لاستخراج أفضل ما لديه ، كما يقول.

في Stay ، يضع الشيف Gautier Gaschi الكمأ الأبيض في كابتشينو البطاطس وعلى طبق من سمك القد على البخار. في مكان آخر ، من المقرر أن يطلق Cavalli Club قائمة جديدة للكمأة قريبًا ، مع حلق الكمأ فوق الريزوتو وكبد الفوا غرا غاناش وتاجليوني.

في Roberto’s Dubai ، تم تنظيم قائمة تذوق الكمأة البيضاء الخاصة بميسيلي لإرضاء كل منطقة من اللسان. يقرن الكمأ الأبيض مع اليقطين ولحم البقر وحتى الشوكولاتة ، على الرغم من أن أفضل إنجاز له هذا الموسم هو آيس كريم الكمأة الذي يمكنك طلبه مع نشارة الكمأة وأوراق الذهب - أو الأول فقط.

"خلال موسم الكمأة ، نقوم بإنشاء قائمة خاصة للشيف مستوحاة بشكل خاص من الكمأة البيضاء. تقريبًا ، نستهلك من 15 إلى 20 كيلوغرامًا ، ولكن مرة أخرى ، نركز على الجودة بدلاً من الكمية ، "يقول ميسيلي.

توقع أن تدفع مقابل سعادتك ، على الرغم من ذلك: هذا الموسم ، يبيعون هذا الموسم بسعر 50 درهمًا للجرام ، وبينما يمكن لمطاعم المدينة أن تتقاضى ما يصل إلى 600 درهم مقابل طبق من الكمأة البيضاء ، يقدمها آخرون على الطريقة الإيطالية - بالجرام.

هذا هو الطلب الذي أدى إلى ارتفاع الأسعار إلى مستوى قياسي بلغ 6000 يورو (25674 درهمًا إماراتيًا) للكيلو الواحد هذا العام ، كما تقول جمعية المزارعين الإيطاليين كولديريتي ، وهي زيادة حادة من 5000 يورو قبل خمس سنوات و 4500 يورو في عام 2007. البرد والمطر ، لكن كلاهما كان شحيحًا في عام تميز بموجات الحر والجفاف ، وهو أمر يقول فيدوني إنه يحدث كل ست أو سبع سنوات ، على الرغم من انخفاض الأحجام بشكل كبير على مر السنين.

يقول لوكاتيللي: "تشكل إزالة الغابات ومبيدات الآفات مشكلتين رئيسيتين" ، مضيفًا أن التنمية تلعب دورها. "قبل ثلاثين عامًا ، لم يكن الناس يرسلون الكمأة إلى روسيا والصين."

مزاد الكمأة

من المتوقع ارتفاع الأسعار بشكل مذهل في 12 نوفمبر ، عندما يأتي مزاد الكمأ الأبيض العالمي السنوي إلى الشرق الأوسط لأول مرة في تاريخه الممتد 18 عامًا. سيتم ربط دبي عبر الأقمار الصناعية بهونج كونج وقلعة Grinzane في ألبا بإيطاليا ، المركز التقليدي للكمأ الأبيض ، حيث يتم بيع أكبر ماسات الطهي هذه لمن يدفع أعلى سعر. سيتم بيع خمسة أنواع من الكمأة المرفقة بمطاعم محلية في مزاد محلي في فندق لو ميريديان دبي ، مع بيع عملاق نهائي مميز مباشرة من ألبا إلى مقدمي العروض في جميع أنحاء العالم.

سيستمتع العارض الفائز بتناول وجبة مع سبعة من أصدقائه ، تم طهيها وتقديمها من قبل كبار الطهاة مثل جاري رودس وريف عثمان.

ومن المتوقع أن يصل إجمالي المبيعات إلى نصف مليون يورو على الأقل ، مع ذهاب العائدات المحلية إلى مؤسسة الجليلة. جمع حدث العام الماضي 450.000 يورو للأعمال الخيرية ، حيث دفع الطاهي الصيني Zhenxiang Dong 100.500 يورو مقابل عينة 1.17 كجم. ومع ذلك ، فإن المشتري المتكرر ستانلي هو ، الملياردير من ماكاو ومالك الكازينو ، يحمل الرقم القياسي لأعلى سعر للكمأة البيضاء المباعة في المزاد ، حيث دفع 330 ألف دولار في عام 2010.

"لقد توصلنا إلى فكرة إحضار مزاد الكمأة العالمي إلى هذه المدينة لأننا نعتقد أن دبي ستكون المكان المناسب لتحطيم الرقم القياسي العالمي لأغلى أنواع الكمأة البيضاء التي تم بيعها في تاريخ مزاد الكمأة" ، كما تقول آيرا بيفا ، المدير العام لاستشارات المطاعم الإيطالية ، وهي منظمة داعمة للمطاعم الإيطالية في جميع أنحاء العالم. يمكن لأولئك الذين يحضرون العشاء أيضًا تجربة الصفقة الحقيقية لأنفسهم ، مع Locatelli ، و Le Meridien Dubai Head Chef Maurizio Lazzarin الذي يقدم قائمة قائمة حول الأطباق الشهية ، بما في ذلك carpaccio carpaccio وأضلاع اللحم البقري مع عصيدة من دقيق الذرة الكمأة. سيتمكن داينرز الذين يهتمون بالجودة والأخلاق من الاطمئنان إلى أنهم يأكلون الصفقة الحقيقية.

كيفية شراء الكمأ

ثلاث نصائح لشراء الكمأ الأبيض من الشيف الرئيسي لو ميريديان دبي ماوريتسيو لازارين

• الرائحة: تأكد من الحصول على رائحة مميزة جدًا من الكمأة ، يجب أن تكون رائحتها منعشة ، إذا لم يكن لها رائحة نفاذة فهي ليست طازجة.

• الملمس: أفضل أنواع الكمأة صلبة مما يعني أنها طازجة ويجب أن تكون سهلة الحلاقة. إذا كانت لينة قليلاً في أي مكان ، فلا تشتريها.

• اللون: اللون المثالي للكمأة البيضاء هو البني الفاتح الرملي وليس البني الغامق.

3 من أفضل… أنواع الكمأ

• الكمأ الأبيض الطازج: يختلف لون Tartufo Bianco أو Tuber Magnatum Pico من كريم إلى أصفر الخردل ، ويتراوح حجمه من 15 جرامًا إلى 100 جرام ، على الرغم من أن العينات النادرة تنمو لتصل إلى كيلوجرام. عند تقطيعه إلى نصفين ، يجب أن يظهر الكمأ الأبيض رخاميًا أبيض واضحًا على خلفية كريمية أو مزيفة. تتميز برائحة الثوم المعقدة والمذاق القوي الذي يكون في أفضل حالاته عند حلقه على قاعدة دهنية كريمية. يجب أن تستهلك في غضون أسبوع من اصطيادها

• كمأ الشتاء الأسود: سُمي Tuber Melanosporum ، وهو ثاني أكثر الأنواع قيمة من الناحية التجارية ، على اسم منطقة Perigord في فرنسا ، ولكنه يُزرع أيضًا بنجاح في أستراليا. لونها أسود-بني مع شرفات هرمية صغيرة ، يبلغ متوسط ​​عرضها حوالي 10 سم ويمكن تناولها نيئة أو مطبوخة. برائحتها الترابية التي تحتوي على القليل من الكاكاو ، لديهم نكهة الفلفل والجوز التي تعمل بشكل جيد مع المعكرونة والأسماك والدواجن. عند القطع ، يكون الكمأ الشتوي الأسود الناضج داكنًا مع عروق بيضاء.

• كمأ الصيف: توجد في جميع أنحاء أوروبا ، ولكن يتم حصادها بشكل أساسي في الصيف ، لا سيما في إيطاليا ، على الرغم من أن البديل العنابي هو الأفضل في ديسمبر ، فإن Scrozone أو Tuber Aestivum يتميزان بطعم المسك والتراب والوزن بين 30 جرامًا و 100 جرام لكل قطعة. يتراوح لونها من البني الفاتح إلى البني الغامق مع وجود نتوءات في الجلد ، وتفتح فتحات لتكشف عن كريم رخامي أو لحم بني شاحب. فهي مطبوخة بشكل أفضل من النيئة ، كما أنها تقترن جيدًا بالمعكرونة والأرز والبيض. ابحث عن أوراق البندق والشوكولاتة والفانيليا. يحتفظون بها لمدة أسبوعين تقريبًا بعد حصادهم.


حديث الطاولة: قرب الكمأة البيضاء

ببطء ، بمحبة ، يفتح Massimo Vidoni صندوقًا من Tupperware ويفك منشفة الشاي بالداخل. محتضنة بالداخل ، كل واحدة ملفوفة في مناديل ورقية ، تبدو للعين غير المدربة وكأنها بطاطس مشوهة. على الفور ، تنتشر رائحة المسك والثومية ، التي تشبه كل شيء من شؤون الحب إلى غرف تبديل الملابس ، عبر المطعم. أستنشق بعمق ، وتوقفت السيدات الإماراتيات على طاولتين مؤقتًا وأوقفوا حديثهم وألقوا نظرة. للحظة ، اتسعت عيونهم بابتسامة واعية ، وعادوا إلى بوراتا.

عبر الطاولة ، كان فيدوني منتصرًا. مثل أب فخور يُظهر مولودته الأولى ، كان يحمل أول القليل من هذه الصخور الدرنية لأفحصها ، ويستنشق كل منها ويصرخ على الرائحة. كريم شاحب ومثير للدهشة ، أنها تناسب راحة يدي بشكل مريح - لن أكون أول من يحاول التخلص من بعض هذا الذهب الأبيض في جيبي.

فوق كتفي ، يسخر منها أليساندرو ميسيلي ، مستهزئًا بجودتها ويسخر من حجمها - قبل أن تنفجر في الضحك وتوافق على شرائها جميعًا.

ربما يكون فيدوني أشهر موردي الكمأ الأبيض في البلاد ، وميسيلي هو رئيس الطهاة في روبرتو دبي ، التي اكتسبت شهرة لوصفاتها المبتكرة باستخدام هذا المكون الذي يفضله الشيوخ والملوك.

في حين أن مزاحهم قد يكون فاترًا ، إلا أنه يناقض حقيقة أكثر وحشية: لقد تم تشبيه التجارة بتهريب العالم السفلي وتجارة المخدرات ، وليس بدون سبب. "لقد صورت جلسة بحث عن الكمأة إيطاليا تفكيكها مع بي بي سي في إيطاليا مع كارلو كابوريسي في بيدمونت مع كلبه الجميل لصيد الكمأة ، فيغو ، "قال جورجيو لوكاتيلي ، الذي يفخر مطعمه بلندن بنجمة ميشلان ، صحيفة جلف نيوز التابلويد! عبر البريد الالكتروني. "للأسف تسمم من قبل صائد كمأة منافس ، الأمر الذي صدمني حقًا."

لحسن الحظ ، نحن معزولون عن تلك الرعب في راحة روبرتو دبي ، على الرغم من أن Vidoni يعترف بأن جانب العرض يواجه تحديات ، مع المبيعات النقدية فقط وقليل من الفواتير الضريبية. يقول بصراحة: "بُنيت هذه التجارة في الغالب من التعاملات تحت الطاولة". وبالمثل ، فإن المنتجات غير القياسية والمقلدة كثيرة ، ولهذا السبب يقوم فيدوني ، رجل الكمأة في دبي ، شخصياً بزيارة الطهاة (والعملاء في تلال الإمارات) لتسليم شحنته الثمينة.

الطلب المتزايد

قال لي فيدوني: "قبل ستة أعوام ، عندما جئت لأول مرة إلى دبي ، كانت أربعة أو خمسة مطاعم فقط تستخدم الكمأ الأبيض - برج العرب ، وزوما ، وزوجين آخرين". "الآن ، الكل يريد الكمأة."

نمت عمليته الخاصة ، مع الطلبات المقدمة إلى حد كبير عبر WhatsApp ، من عرض فردي إلى 12 شخصًا داخل الإمارات العربية المتحدة ، على الرغم من أنه يبيع الآن الأنواع الثلاثة الرئيسية من الكمأة إلى الصين والمملكة العربية السعودية والهند ، بالإضافة إلى مجموعة من المنتجات بما في ذلك معكرونة الكمأة والزبدة وبشكل مناسب لدبي وعسل الكمأة المنقوش بالذهب.

لكن الكمأة البيضاء هي التي تثير أكبر قدر من الإثارة. بالنسبة لشخص لم تتم دعوته إلى الحفلة من قبل ، من الصعب فهم جاذبيته. متناولي الطعام في كل مكان - من رؤساء الدول إلى متنوعي المتعة في الحدائق - يتفوقون على مجرد ذكر هذه الكتل المشوهة التي تفوح منها رائحة الفرح. هذه هي جاذبيتها لدرجة أنه حتى صائدي الكمأة غالبًا لا يشتركون مع أفضلهم ، بغض النظر عن السعر المعروض عليهم ، وسوف يدفع المقامرون بسخاء لنقلهم عبر العالم. في وقت ما ، كان على الخنازير العثور على هذا الفطر ، الذي ينمو برية ، ويربط نفسه بجذور أنواع معينة من الأشجار ، لكن الخنازير عادة ما يستنشقها قبل أن يتمكن الصياد من الوصول إليها لجمعها.

يتم الآن حصاد Tuber Magnatum Pico ، لاستخدام الاسم اللاتيني للكمأة البيضاء ، بشكل أساسي من قبل كلاب بوليسية مدربة من بين جذور بساتين البلوط والبندق بين أواخر سبتمبر ومنتصف ديسمبر في مناطق شمال إيطاليا في بيدمونت ولومارش وتوسكانا .

"يتطلب كلب صيد الكمأة الجيد ستة أشهر من التدريب ، وربما أكثر ، وهو ذو قيمة عالية" ، حسب قول إستيل ميشيل فيزيلا ، المدير العام ، La Petite Maison Abu Dhabi. قد يكلف الكلب الجيد 7000 يورو ، ولكن يمكنه سداد ذلك عدة مرات ، حيث يصل سعره إلى 120 كيلوغرامًا في السنة.

في جميع أنحاء الإمارات العربية المتحدة

مثل المطاعم في جميع أنحاء الإمارات العربية المتحدة ، أطلق مطعم Vesela الجديد للتو قائمة طعام من الكمأة ، حيث يحصل على منتجاته مباشرة من مزرعة في ألبا.

كيف يتم خدمتهم؟ النكهة الرقيقة تعني أن الكمأة البيضاء تكون في أفضل حالاتها عند حلقها بلطف فوق المعكرونة أو البيض كمكون نهائي ، كما يقول يانيك ألينو ، من Stay at One & ampOnly The Palm والحائز على نجمة ميشلان الثلاث اسمه Alleno Paris ، لأنهما يحتاجان إلى الدهون لزيادة جاذبيتهما. . في المقابل ، يجب طهي الكمأ الأسود لاستخراج أفضل ما لديه ، كما يقول.

في Stay ، يضع الشيف Gautier Gaschi الكمأ الأبيض في كابتشينو البطاطس وعلى طبق من سمك القد على البخار. في مكان آخر ، من المقرر أن يطلق Cavalli Club قائمة جديدة للكمأة قريبًا ، مع حلق الكمأ فوق الريزوتو وكبد الفوا غرا غاناش وتاجليوني.

في Roberto’s Dubai ، تم تنظيم قائمة تذوق الكمأة البيضاء الخاصة بميسيلي لإرضاء كل منطقة من اللسان. يقرن الكمأ الأبيض مع اليقطين ولحم البقر وحتى الشوكولاتة ، على الرغم من أن أفضل إنجاز له هذا الموسم هو آيس كريم الكمأة الذي يمكنك طلبه مع نشارة الكمأة وأوراق الذهب - أو الأول فقط.

"خلال موسم الكمأة ، نقوم بإنشاء قائمة خاصة للشيف مستوحاة بشكل خاص من الكمأة البيضاء. تقريبًا ، نستهلك من 15 إلى 20 كيلوغرامًا ، ولكن مرة أخرى ، نركز على الجودة بدلاً من الكمية ، "يقول ميسيلي.

توقع أن تدفع مقابل سعادتك ، على الرغم من ذلك: هذا الموسم ، يبيعون هذا الموسم بسعر 50 درهمًا للجرام ، وبينما يمكن لمطاعم المدينة أن تتقاضى ما يصل إلى 600 درهم مقابل طبق من الكمأة البيضاء ، يقدمها آخرون على الطريقة الإيطالية - بالجرام.

هذا هو الطلب الذي أدى إلى ارتفاع الأسعار إلى مستوى قياسي بلغ 6000 يورو (25674 درهمًا إماراتيًا) للكيلو الواحد هذا العام ، كما تقول جمعية المزارعين الإيطاليين كولديريتي ، وهي زيادة حادة من 5000 يورو قبل خمس سنوات و 4500 يورو في عام 2007. البرد والمطر ، لكن كلاهما كان شحيحًا في عام تميز بموجات الحر والجفاف ، وهو أمر يقول فيدوني إنه يحدث كل ست أو سبع سنوات ، على الرغم من انخفاض الأحجام بشكل كبير على مر السنين.

يقول لوكاتيللي: "تشكل إزالة الغابات ومبيدات الآفات مشكلتين رئيسيتين" ، مضيفًا أن التنمية تلعب دورها. "قبل ثلاثين عامًا ، لم يكن الناس يرسلون الكمأة إلى روسيا والصين."

مزاد الكمأة

من المتوقع ارتفاع الأسعار بشكل مذهل في 12 نوفمبر ، عندما يأتي مزاد الكمأ الأبيض العالمي السنوي إلى الشرق الأوسط لأول مرة في تاريخه الممتد 18 عامًا. سيتم ربط دبي عبر الأقمار الصناعية بهونج كونج وقلعة Grinzane في ألبا بإيطاليا ، المركز التقليدي للكمأ الأبيض ، حيث يتم بيع أكبر ماسات الطهي هذه لمن يدفع أعلى سعر. سيتم بيع خمسة أنواع من الكمأة المرفقة بمطاعم محلية في مزاد محلي في فندق لو ميريديان دبي ، مع بيع عملاق نهائي مميز مباشرة من ألبا إلى مقدمي العروض في جميع أنحاء العالم.

سيستمتع العارض الفائز بتناول وجبة مع سبعة من أصدقائه ، تم طهيها وتقديمها من قبل كبار الطهاة مثل جاري رودس وريف عثمان.

ومن المتوقع أن يصل إجمالي المبيعات إلى نصف مليون يورو على الأقل ، مع ذهاب العائدات المحلية إلى مؤسسة الجليلة. جمع حدث العام الماضي 450.000 يورو للأعمال الخيرية ، حيث دفع الطاهي الصيني Zhenxiang Dong 100.500 يورو مقابل عينة 1.17 كجم. ومع ذلك ، فإن المشتري المتكرر ستانلي هو ، الملياردير من ماكاو ومالك الكازينو ، يحمل الرقم القياسي لأعلى سعر للكمأة البيضاء المباعة في المزاد ، حيث دفع 330 ألف دولار في عام 2010.

"لقد توصلنا إلى فكرة إحضار مزاد الكمأة العالمي إلى هذه المدينة لأننا نعتقد أن دبي ستكون المكان المناسب لتحطيم الرقم القياسي العالمي لأغلى أنواع الكمأة البيضاء التي تم بيعها في تاريخ مزاد الكمأة" ، كما تقول آيرا بيفا ، المدير العام لاستشارات المطاعم الإيطالية ، وهي منظمة داعمة للمطاعم الإيطالية في جميع أنحاء العالم.يمكن لأولئك الذين يحضرون العشاء أيضًا تجربة الصفقة الحقيقية لأنفسهم ، مع Locatelli ، و Le Meridien Dubai Head Chef Maurizio Lazzarin الذي يقدم قائمة قائمة حول الأطباق الشهية ، بما في ذلك carpaccio carpaccio وأضلاع اللحم البقري مع عصيدة من دقيق الذرة الكمأة. سيتمكن داينرز الذين يهتمون بالجودة والأخلاق من الاطمئنان إلى أنهم يأكلون الصفقة الحقيقية.

كيفية شراء الكمأ

ثلاث نصائح لشراء الكمأ الأبيض من الشيف الرئيسي لو ميريديان دبي ماوريتسيو لازارين

• الرائحة: تأكد من الحصول على رائحة مميزة جدًا من الكمأة ، يجب أن تكون رائحتها منعشة ، إذا لم يكن لها رائحة نفاذة فهي ليست طازجة.

• الملمس: أفضل أنواع الكمأة صلبة مما يعني أنها طازجة ويجب أن تكون سهلة الحلاقة. إذا كانت لينة قليلاً في أي مكان ، فلا تشتريها.

• اللون: اللون المثالي للكمأة البيضاء هو البني الفاتح الرملي وليس البني الغامق.

3 من أفضل… أنواع الكمأ

• الكمأ الأبيض الطازج: يختلف لون Tartufo Bianco أو Tuber Magnatum Pico من كريم إلى أصفر الخردل ، ويتراوح حجمه من 15 جرامًا إلى 100 جرام ، على الرغم من أن العينات النادرة تنمو لتصل إلى كيلوجرام. عند تقطيعه إلى نصفين ، يجب أن يظهر الكمأ الأبيض رخاميًا أبيض واضحًا على خلفية كريمية أو مزيفة. تتميز برائحة الثوم المعقدة والمذاق القوي الذي يكون في أفضل حالاته عند حلقه على قاعدة دهنية كريمية. يجب أن تستهلك في غضون أسبوع من اصطيادها

• كمأ الشتاء الأسود: سُمي Tuber Melanosporum ، وهو ثاني أكثر الأنواع قيمة من الناحية التجارية ، على اسم منطقة Perigord في فرنسا ، ولكنه يُزرع أيضًا بنجاح في أستراليا. لونها أسود-بني مع شرفات هرمية صغيرة ، يبلغ متوسط ​​عرضها حوالي 10 سم ويمكن تناولها نيئة أو مطبوخة. برائحتها الترابية التي تحتوي على القليل من الكاكاو ، لديهم نكهة الفلفل والجوز التي تعمل بشكل جيد مع المعكرونة والأسماك والدواجن. عند القطع ، يكون الكمأ الشتوي الأسود الناضج داكنًا مع عروق بيضاء.

• كمأ الصيف: توجد في جميع أنحاء أوروبا ، ولكن يتم حصادها بشكل أساسي في الصيف ، لا سيما في إيطاليا ، على الرغم من أن البديل العنابي هو الأفضل في ديسمبر ، فإن Scrozone أو Tuber Aestivum يتميزان بطعم المسك والتراب والوزن بين 30 جرامًا و 100 جرام لكل قطعة. يتراوح لونها من البني الفاتح إلى البني الغامق مع وجود نتوءات في الجلد ، وتفتح فتحات لتكشف عن كريم رخامي أو لحم بني شاحب. فهي مطبوخة بشكل أفضل من النيئة ، كما أنها تقترن جيدًا بالمعكرونة والأرز والبيض. ابحث عن أوراق البندق والشوكولاتة والفانيليا. يحتفظون بها لمدة أسبوعين تقريبًا بعد حصادهم.


حديث الطاولة: قرب الكمأة البيضاء

ببطء ، بمحبة ، يفتح Massimo Vidoni صندوقًا من Tupperware ويفك منشفة الشاي بالداخل. محتضنة بالداخل ، كل واحدة ملفوفة في مناديل ورقية ، تبدو للعين غير المدربة وكأنها بطاطس مشوهة. على الفور ، تنتشر رائحة المسك والثومية ، التي تشبه كل شيء من شؤون الحب إلى غرف تبديل الملابس ، عبر المطعم. أستنشق بعمق ، وتوقفت السيدات الإماراتيات على طاولتين مؤقتًا وأوقفوا حديثهم وألقوا نظرة. للحظة ، اتسعت عيونهم بابتسامة واعية ، وعادوا إلى بوراتا.

عبر الطاولة ، كان فيدوني منتصرًا. مثل أب فخور يُظهر مولودته الأولى ، كان يحمل أول القليل من هذه الصخور الدرنية لأفحصها ، ويستنشق كل منها ويصرخ على الرائحة. كريم شاحب ومثير للدهشة ، أنها تناسب راحة يدي بشكل مريح - لن أكون أول من يحاول التخلص من بعض هذا الذهب الأبيض في جيبي.

فوق كتفي ، يسخر منها أليساندرو ميسيلي ، مستهزئًا بجودتها ويسخر من حجمها - قبل أن تنفجر في الضحك وتوافق على شرائها جميعًا.

ربما يكون فيدوني أشهر موردي الكمأ الأبيض في البلاد ، وميسيلي هو رئيس الطهاة في روبرتو دبي ، التي اكتسبت شهرة لوصفاتها المبتكرة باستخدام هذا المكون الذي يفضله الشيوخ والملوك.

في حين أن مزاحهم قد يكون فاترًا ، إلا أنه يناقض حقيقة أكثر وحشية: لقد تم تشبيه التجارة بتهريب العالم السفلي وتجارة المخدرات ، وليس بدون سبب. "لقد صورت جلسة بحث عن الكمأة إيطاليا تفكيكها مع بي بي سي في إيطاليا مع كارلو كابوريسي في بيدمونت مع كلبه الجميل لصيد الكمأة ، فيغو ، "قال جورجيو لوكاتيلي ، الذي يفخر مطعمه بلندن بنجمة ميشلان ، صحيفة جلف نيوز التابلويد! عبر البريد الالكتروني. "للأسف تسمم من قبل صائد كمأة منافس ، الأمر الذي صدمني حقًا."

لحسن الحظ ، نحن معزولون عن تلك الرعب في راحة روبرتو دبي ، على الرغم من أن Vidoni يعترف بأن جانب العرض يواجه تحديات ، مع المبيعات النقدية فقط وقليل من الفواتير الضريبية. يقول بصراحة: "بُنيت هذه التجارة في الغالب من التعاملات تحت الطاولة". وبالمثل ، فإن المنتجات غير القياسية والمقلدة كثيرة ، ولهذا السبب يقوم فيدوني ، رجل الكمأة في دبي ، شخصياً بزيارة الطهاة (والعملاء في تلال الإمارات) لتسليم شحنته الثمينة.

الطلب المتزايد

قال لي فيدوني: "قبل ستة أعوام ، عندما جئت لأول مرة إلى دبي ، كانت أربعة أو خمسة مطاعم فقط تستخدم الكمأ الأبيض - برج العرب ، وزوما ، وزوجين آخرين". "الآن ، الكل يريد الكمأة."

نمت عمليته الخاصة ، مع الطلبات المقدمة إلى حد كبير عبر WhatsApp ، من عرض فردي إلى 12 شخصًا داخل الإمارات العربية المتحدة ، على الرغم من أنه يبيع الآن الأنواع الثلاثة الرئيسية من الكمأة إلى الصين والمملكة العربية السعودية والهند ، بالإضافة إلى مجموعة من المنتجات بما في ذلك معكرونة الكمأة والزبدة وبشكل مناسب لدبي وعسل الكمأة المنقوش بالذهب.

لكن الكمأة البيضاء هي التي تثير أكبر قدر من الإثارة. بالنسبة لشخص لم تتم دعوته إلى الحفلة من قبل ، من الصعب فهم جاذبيته. متناولي الطعام في كل مكان - من رؤساء الدول إلى متنوعي المتعة في الحدائق - يتفوقون على مجرد ذكر هذه الكتل المشوهة التي تفوح منها رائحة الفرح. هذه هي جاذبيتها لدرجة أنه حتى صائدي الكمأة غالبًا لا يشتركون مع أفضلهم ، بغض النظر عن السعر المعروض عليهم ، وسوف يدفع المقامرون بسخاء لنقلهم عبر العالم. في وقت ما ، كان على الخنازير العثور على هذا الفطر ، الذي ينمو برية ، ويربط نفسه بجذور أنواع معينة من الأشجار ، لكن الخنازير عادة ما يستنشقها قبل أن يتمكن الصياد من الوصول إليها لجمعها.

يتم الآن حصاد Tuber Magnatum Pico ، لاستخدام الاسم اللاتيني للكمأة البيضاء ، بشكل أساسي من قبل كلاب بوليسية مدربة من بين جذور بساتين البلوط والبندق بين أواخر سبتمبر ومنتصف ديسمبر في مناطق شمال إيطاليا في بيدمونت ولومارش وتوسكانا .

"يتطلب كلب صيد الكمأة الجيد ستة أشهر من التدريب ، وربما أكثر ، وهو ذو قيمة عالية" ، حسب قول إستيل ميشيل فيزيلا ، المدير العام ، La Petite Maison Abu Dhabi. قد يكلف الكلب الجيد 7000 يورو ، ولكن يمكنه سداد ذلك عدة مرات ، حيث يصل سعره إلى 120 كيلوغرامًا في السنة.

في جميع أنحاء الإمارات العربية المتحدة

مثل المطاعم في جميع أنحاء الإمارات العربية المتحدة ، أطلق مطعم Vesela الجديد للتو قائمة طعام من الكمأة ، حيث يحصل على منتجاته مباشرة من مزرعة في ألبا.

كيف يتم خدمتهم؟ النكهة الرقيقة تعني أن الكمأة البيضاء تكون في أفضل حالاتها عند حلقها بلطف فوق المعكرونة أو البيض كمكون نهائي ، كما يقول يانيك ألينو ، من Stay at One & ampOnly The Palm والحائز على نجمة ميشلان الثلاث اسمه Alleno Paris ، لأنهما يحتاجان إلى الدهون لزيادة جاذبيتهما. . في المقابل ، يجب طهي الكمأ الأسود لاستخراج أفضل ما لديه ، كما يقول.

في Stay ، يضع الشيف Gautier Gaschi الكمأ الأبيض في كابتشينو البطاطس وعلى طبق من سمك القد على البخار. في مكان آخر ، من المقرر أن يطلق Cavalli Club قائمة جديدة للكمأة قريبًا ، مع حلق الكمأ فوق الريزوتو وكبد الفوا غرا غاناش وتاجليوني.

في Roberto’s Dubai ، تم تنظيم قائمة تذوق الكمأة البيضاء الخاصة بميسيلي لإرضاء كل منطقة من اللسان. يقرن الكمأ الأبيض مع اليقطين ولحم البقر وحتى الشوكولاتة ، على الرغم من أن أفضل إنجاز له هذا الموسم هو آيس كريم الكمأة الذي يمكنك طلبه مع نشارة الكمأة وأوراق الذهب - أو الأول فقط.

"خلال موسم الكمأة ، نقوم بإنشاء قائمة خاصة للشيف مستوحاة بشكل خاص من الكمأة البيضاء. تقريبًا ، نستهلك من 15 إلى 20 كيلوغرامًا ، ولكن مرة أخرى ، نركز على الجودة بدلاً من الكمية ، "يقول ميسيلي.

توقع أن تدفع مقابل سعادتك ، على الرغم من ذلك: هذا الموسم ، يبيعون هذا الموسم بسعر 50 درهمًا للجرام ، وبينما يمكن لمطاعم المدينة أن تتقاضى ما يصل إلى 600 درهم مقابل طبق من الكمأة البيضاء ، يقدمها آخرون على الطريقة الإيطالية - بالجرام.

هذا هو الطلب الذي أدى إلى ارتفاع الأسعار إلى مستوى قياسي بلغ 6000 يورو (25674 درهمًا إماراتيًا) للكيلو الواحد هذا العام ، كما تقول جمعية المزارعين الإيطاليين كولديريتي ، وهي زيادة حادة من 5000 يورو قبل خمس سنوات و 4500 يورو في عام 2007. البرد والمطر ، لكن كلاهما كان شحيحًا في عام تميز بموجات الحر والجفاف ، وهو أمر يقول فيدوني إنه يحدث كل ست أو سبع سنوات ، على الرغم من انخفاض الأحجام بشكل كبير على مر السنين.

يقول لوكاتيللي: "تشكل إزالة الغابات ومبيدات الآفات مشكلتين رئيسيتين" ، مضيفًا أن التنمية تلعب دورها. "قبل ثلاثين عامًا ، لم يكن الناس يرسلون الكمأة إلى روسيا والصين."

مزاد الكمأة

من المتوقع ارتفاع الأسعار بشكل مذهل في 12 نوفمبر ، عندما يأتي مزاد الكمأ الأبيض العالمي السنوي إلى الشرق الأوسط لأول مرة في تاريخه الممتد 18 عامًا. سيتم ربط دبي عبر الأقمار الصناعية بهونج كونج وقلعة Grinzane في ألبا بإيطاليا ، المركز التقليدي للكمأ الأبيض ، حيث يتم بيع أكبر ماسات الطهي هذه لمن يدفع أعلى سعر. سيتم بيع خمسة أنواع من الكمأة المرفقة بمطاعم محلية في مزاد محلي في فندق لو ميريديان دبي ، مع بيع عملاق نهائي مميز مباشرة من ألبا إلى مقدمي العروض في جميع أنحاء العالم.

سيستمتع العارض الفائز بتناول وجبة مع سبعة من أصدقائه ، تم طهيها وتقديمها من قبل كبار الطهاة مثل جاري رودس وريف عثمان.

ومن المتوقع أن يصل إجمالي المبيعات إلى نصف مليون يورو على الأقل ، مع ذهاب العائدات المحلية إلى مؤسسة الجليلة. جمع حدث العام الماضي 450.000 يورو للأعمال الخيرية ، حيث دفع الطاهي الصيني Zhenxiang Dong 100.500 يورو مقابل عينة 1.17 كجم. ومع ذلك ، فإن المشتري المتكرر ستانلي هو ، الملياردير من ماكاو ومالك الكازينو ، يحمل الرقم القياسي لأعلى سعر للكمأة البيضاء المباعة في المزاد ، حيث دفع 330 ألف دولار في عام 2010.

"لقد توصلنا إلى فكرة إحضار مزاد الكمأة العالمي إلى هذه المدينة لأننا نعتقد أن دبي ستكون المكان المناسب لتحطيم الرقم القياسي العالمي لأغلى أنواع الكمأة البيضاء التي تم بيعها في تاريخ مزاد الكمأة" ، كما تقول آيرا بيفا ، المدير العام لاستشارات المطاعم الإيطالية ، وهي منظمة داعمة للمطاعم الإيطالية في جميع أنحاء العالم. يمكن لأولئك الذين يحضرون العشاء أيضًا تجربة الصفقة الحقيقية لأنفسهم ، مع Locatelli ، و Le Meridien Dubai Head Chef Maurizio Lazzarin الذي يقدم قائمة قائمة حول الأطباق الشهية ، بما في ذلك carpaccio carpaccio وأضلاع اللحم البقري مع عصيدة من دقيق الذرة الكمأة. سيتمكن داينرز الذين يهتمون بالجودة والأخلاق من الاطمئنان إلى أنهم يأكلون الصفقة الحقيقية.

كيفية شراء الكمأ

ثلاث نصائح لشراء الكمأ الأبيض من الشيف الرئيسي لو ميريديان دبي ماوريتسيو لازارين

• الرائحة: تأكد من الحصول على رائحة مميزة جدًا من الكمأة ، يجب أن تكون رائحتها منعشة ، إذا لم يكن لها رائحة نفاذة فهي ليست طازجة.

• الملمس: أفضل أنواع الكمأة صلبة مما يعني أنها طازجة ويجب أن تكون سهلة الحلاقة. إذا كانت لينة قليلاً في أي مكان ، فلا تشتريها.

• اللون: اللون المثالي للكمأة البيضاء هو البني الفاتح الرملي وليس البني الغامق.

3 من أفضل… أنواع الكمأ

• الكمأ الأبيض الطازج: يختلف لون Tartufo Bianco أو Tuber Magnatum Pico من كريم إلى أصفر الخردل ، ويتراوح حجمه من 15 جرامًا إلى 100 جرام ، على الرغم من أن العينات النادرة تنمو لتصل إلى كيلوجرام. عند تقطيعه إلى نصفين ، يجب أن يظهر الكمأ الأبيض رخاميًا أبيض واضحًا على خلفية كريمية أو مزيفة. تتميز برائحة الثوم المعقدة والمذاق القوي الذي يكون في أفضل حالاته عند حلقه على قاعدة دهنية كريمية. يجب أن تستهلك في غضون أسبوع من اصطيادها

• كمأ الشتاء الأسود: سُمي Tuber Melanosporum ، وهو ثاني أكثر الأنواع قيمة من الناحية التجارية ، على اسم منطقة Perigord في فرنسا ، ولكنه يُزرع أيضًا بنجاح في أستراليا. لونها أسود-بني مع شرفات هرمية صغيرة ، يبلغ متوسط ​​عرضها حوالي 10 سم ويمكن تناولها نيئة أو مطبوخة. برائحتها الترابية التي تحتوي على القليل من الكاكاو ، لديهم نكهة الفلفل والجوز التي تعمل بشكل جيد مع المعكرونة والأسماك والدواجن. عند القطع ، يكون الكمأ الشتوي الأسود الناضج داكنًا مع عروق بيضاء.

• كمأ الصيف: توجد في جميع أنحاء أوروبا ، ولكن يتم حصادها بشكل أساسي في الصيف ، لا سيما في إيطاليا ، على الرغم من أن البديل العنابي هو الأفضل في ديسمبر ، فإن Scrozone أو Tuber Aestivum يتميزان بطعم المسك والتراب والوزن بين 30 جرامًا و 100 جرام لكل قطعة. يتراوح لونها من البني الفاتح إلى البني الغامق مع وجود نتوءات في الجلد ، وتفتح فتحات لتكشف عن كريم رخامي أو لحم بني شاحب. فهي مطبوخة بشكل أفضل من النيئة ، كما أنها تقترن جيدًا بالمعكرونة والأرز والبيض. ابحث عن أوراق البندق والشوكولاتة والفانيليا. يحتفظون بها لمدة أسبوعين تقريبًا بعد حصادهم.


شاهد الفيديو: الملا علي الكردي الكمأ علاج للعين شرح كيفية عمل قطرات للعين (كانون الثاني 2022).