وصفات جديدة

أليساندرو بورسيلي عن "Cook It Raw"

أليساندرو بورسيلي عن



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

يناقش مؤسس Cook It Raw كتابه الجديد الذي يؤرخ لتجمع الطهاة الشهير

هناك عدد لا يحصى من مهرجانات الطعام في جميع أنحاء العالم حيث يمكن للطهاة الخروج من مطابخهم والتفاعل مع تناول الطعام. ومع ذلك ، على الرغم من حقيقة أن العديد من هذه الأحداث تجلب أيضًا العديد من الطهاة البارزين إلى نفس المدينة ، إلا أنهم نادرًا ما يحصلون على فرصة للتفاعل بطريقة هادفة. من هذا ، ولدت فكرة Cook It Raw. أراد أليساندرو بورسيلي إنشاء حدث يجمع الطهاة معًا بطريقة تعاونية ، ولذا كانت لديه فكرة إنشاء تجمع سنوي للاحتفال بالإبداع. كان Cook It Raw صغيرًا وقد حدث الآن سنويًا منذ عام 2009 مع طهاة متنوعين مثل رينيه ريدزيبي وماسيمو بوتورا وديفيد تشانغ وشون بروك.

ومع ذلك ، نظرًا لأنه يجب أن يظل حميميًا ، لم يكن هناك سوى فرصة ضئيلة للجمهور للمشاركة أو التعلم أيضًا من تعاون الشيف. ولذا شرع بورسيلي في تأليف كتاب يلخص التجربة. وتسمى أيضا طبخها نيئة الكتاب يسمح للناس داخل الحدث دون المساومة على أهداف الحدث. يقول: "كانت واحدة من أفكاري الأولية حول كيف يمكننا بالفعل الحصول على جمهور أكبر من خلال كوننا صغارًا وحميمين". "علينا أن نخلق بيئة يشعر فيها الطهاة بالراحة ، حيث يشعرون أنهم يمكن أن يفشلوا معًا ، ويمكنهم مشاركة الأفكار ، ويمكنهم النمو معًا."

لمزيد من المعلومات من بورسيلي ، شاهد الفيديو أعلاه وتأكد من التقاطه طبخها نيئة!


اطبخها نيئة

يحكي Cook it Raw قصة مجموعة مثيرة من الطهاة الطليعيين الذين يجتمعون معًا لخلق تجارب طعام فريدة من نوعها تستكشف وتتساءل عن القضايا الاجتماعية والثقافية والبيئية. أقيم في البداية في كوبنهاغن للاحتفال بقمة تغير المناخ لعام 2009 ، أول عشاء "خام" تحدى الطهاة لفحص مسألة الاستدامة. مع تطور الأحداث ، تطورت أيضًا القضايا والموضوعات والفلسفة العامة للمجموعة.

تم استكشاف الشتاء ومسألة الإبداع (Collio-Italy) ، والبرية ورفاق الطهي (Lapland) والتقاليد والحرفي (Iskikawa-Japan) على اللوحة من قبل أمثال Rene Redzepi ، Albert Adria ، Alex Atala ، دانيال باترسون ، ماغنوس نيلسون ، إيناكي آيزبارتي ، ماسيمو بوتورا وكلود بوسي. عادة ما يكون هذا الكتاب مخصصًا لعدد مختار من رواد المطعم ، حيث يكشف لأول مرة عن فلسفة المجموعة "الخام" ومساعيها الإبداعية. مع مساهمات من كتاب الطعام الرائدين وأنصار "الخام" مثل أنتوني بوردان وجيفري ستينجارتن وأندريا بيتريني بلس ، أكثر من 400 صورة من وراء الكواليس للأحداث ومجموعة ملهمة من وصفات وملاحظات و "الخام" الخاصة بالطهاة. الحكايات - Cook it Raw هي نافذة حصرية على مجموعة الطهي الأكثر تقدمًا في العالم.


أليساندرو بورسيلي من & # x27Cook It Raw & # x27 بشأن التعاون والإرشاد وكيفية إنهاء التنمر في المطبخ

إذا لم تكن تعرف اسم أليساندرو بورسيلي ، فربما تكون قد سمعت عن بعض مساعديه المقربين: ديفيد تشانغ ودانييل باترسون وريني ريدزيبي ، على سبيل المثال لا الحصر.

أليساندرو هو مؤسس ومدير Cook It Raw ، وهو تجمع سنوي لأفضل المواهب في صناعة المطاعم يهدف إلى مشاركة الأفكار والابتكارات في عالم الطعام. في كل عام ، تجتمع مجموعات من الطهاة معًا لاستكشاف المكونات ومن أين أتوا تعلم طرق الطهي التاريخية والإقليمية وتبادل طرق جديدة ومبتكرة للتحدث عن الطعام ومشاركته مع العالم. تحقق من هاشتاج #rawtalks على تويتر لمتابعة المحادثة.

في إنشاء المنظمة ، جعل أليساندرو مهمته هي جلب التعاون والمشاركة في طليعة صناعة تشتهر بقدرتها التنافسية (وغالبًا ما تكون الترهيب). عرض العدد الأخير من مجلة Lucky Peach مقالات بقلم David Chang و Rene Redzepi حول إرث سوء المعاملة والخوف في المطابخ المهنية ، مع الاعتراف بالحاجة إلى تحول ثقافي.

هنا ، نسأل أليساندرو كل شيء عن Cook It Raw ، وكيف يعمل الطهاة معًا ، وكيف تتطور الصناعة لخلق قادة أفضل ومجتمع أفضل بشكل عام.

أخبرنا بالقصة وراء Cook It Raw وكيف تشجع التعاون في الصناعة.

من 2004 إلى 2007 عملت لدى Noma في كوبنهاغن ، كنت أقوم بالاتصالات والعلاقات العامة لهم منذ البداية. في عام 2006 افتتحت شركتي الخاصة في الدنمارك ، وكانت فكرتي هي تنظيم جولة طعام في الدول الاسكندنافية.

اشتهر الطهاة الاسكندنافيون خلال السنوات العشر إلى الخمس عشرة الماضية فقط بطهي الطعام المثير. جميع المطاعم الفاخرة كانت فرنسية وإيطالية وإسبانية. أرادت [دول الشمال الأوروبي] إيجاد طريقة للترويج لأنفسهم كوحدة واحدة ، وكان الطعام فرصة كبيرة. بدأ Rene Redzepi في التركيز بشدة عليه ، وبدأنا في السفر معًا ونرى كيف يمكننا الترويج للمطعم والترويج للمنطقة. بعد شهور وشهور من التفكير ، كان لدي هذا عيد الغطاس: اطبخه نيئًا ، اطهيه نظيفًا.

لا علاقة له بالطعام النيء. في ذلك الوقت شهدنا ذروة ما كان يسمى "المطبخ الجزيئي". الطريقة التي رأيت بها الترويج للدنمارك هي ، ما نوع الصورة التي تستحضرها في أذهان الناس؟ هل ترى هذه المساحة الكبيرة النقية؟ نحن نركز كثيرا على نقاء الطعام.

بدأنا العمل على كل هذه الأفكار والذهاب إلى كل مؤتمرات الطعام هذه. بدأنا في تكوين صداقات مع جميع اللاعبين الكبار ، الصاعدين الجدد والقادمين. ظهر جيل جديد من الطهاة ، وكان لديهم جميعًا طاقة كبيرة.

الشيء المضحك هو أن أكثر الأشياء إثارة للاهتمام في هذه المؤتمرات كانت تحدث خلف الكواليس. لقد كانوا في الواقع يطبخون ويتبادلون الأفكار - ليس على المسرح حيث تأثروا جميعًا وسينظر الناس شبه النائمين إلى هذه الشاشة الكبيرة. كنا نتحدث عن الطعام ولكن لا يمكنك شمه أو تذوقه أو رؤيته. بدأت أفكر ، أريد أن أفعل شيئًا حيث أحمل ما أراه خلف المسرح في طليعة المسرح.

طلبت من الطهاة القدوم وطهي الأطباق دون استخدام الكثير من الطاقة ، فقط استخدم الإبداع كأداة للتفكير في الطرق التي يمكننا من خلالها التعبير عن هذا النوع من التفكير. الأرقام والإحصائيات الخارجية ومؤتمرات الطعام ، دعونا نفعل شيئًا بأيدينا. أخذنا جميع الطهاة والصحفيين وحملناهم في الحافلة وصعدنا إلى المضايق البحرية. توقفنا في مزرعة وجمعنا بعض الخضار ، وعدنا وتناولنا عشاءًا رائعًا.

يمكنك أن ترى الطاقة والمزاج كان مذهلاً ، فقط من خلال الاستيقاظ يومًا ما معًا. كان جيدًا للترابط والأرواح. من هناك ، أقلعت للتو. أردنا اكتشاف الثقافة من منظور الطعام ونصبح أكثر طموحًا من خلال الرسائل ونصبح أكثر صلة بالقضايا التي أردنا مناقشتها.

ماذا عن وسم #rawtalks؟ ما هو اصل ذلك وما هو هدفك من الحملة؟

أحد الأشياء التي نركز عليها هو الإرشاد والتعاون. نحن نتحدث عن الشيء الكبير التالي ، لكننا ما زلنا نتنمر في المطابخ كما كان الحال في القرن الثامن عشر. إنه يتعلق أيضًا بالاستقرار. لدينا مطابخ في جميع أنحاء العالم ، وهم يعملون مع نصف الموظفين بدون أجر. وهذا له تأثير على المزيد والمزيد من الناس لأن التجارة تعاني. إذا لم تكن رجلاً قوياً أو فتاة قاسية. أعتقد أنه أمر محزن للغاية.

بالنسبة لنا ، ما أردنا تجربته هو ، دعونا نحصل على تجارة أكثر صحة ونرى كيف يمكننا أن نكون أفضل في معاملة موظفينا ونصبح قادة أفضل وجذب سلالة مختلفة من الأشخاص في المطبخ.

وكيف تفعل ذلك بالفعل؟ كيف تغير المواقف والسلوك في المطبخ؟

أعتقد أنه من خلال الحديث فقط. لديك مشكلة في طرح هذه المشكلة ومحاولة حلها بدلاً من كنسها تحت السجادة.

لهذا السبب أعتقد أننا يجب أن نبدأ الحديث عن كيفية أن نصبح قادة أفضل. بالنسبة للجيل القادم من القادة ، لا يتعلق الأمر بالسلطة ، بل يتعلق بالتأثير بطريقة أكثر نضجًا.

لقد جربت مطابخ حيث يرعب الشيف حوالي نصف الموظفين. الناس ينهارون. بدلاً من إيجاد طرق لخلق بيئة صحية في المطبخ ، فإننا نركز على أحدث الاتجاهات في مجال الطعام ، والذي سيكون الرجل التالي في المجموعة. أعتقد أن المفتاح هو التحرك كوحدة واحدة كبيرة بدلاً من محاولة العثور على المشاهير التالي.

حان الوقت الآن للتراجع والتفكير في اتجاه التجارة ، وليس من يجب أن تكون المطاعم التالية أو الطهاة القادمون. كمجموعة ، كيف يمكننا المضي قدمًا؟ كيف يمكننا خلق بيئة صحية لمطابخنا؟

هل تعتبر الأحداث وسيلة للقيام بذلك بنجاح؟

هذا العام ، تدور أحداث Cook It Raw في ألبرتا حول تشكيل حدود الطهي. إنها ثلاثة أيام ، لذلك سنقوم بإحضار جميع الطهاة إلى الجبال وسنقوم بالطهي والتحدث.

سيكون تركيزنا الرئيسي على التعاون. كيف ستصبح قائدا أفضل ، مرشدا حقيقيا؟ كيف يتصرف الموجهون الحقيقيون؟ لا يتعلق الأمر فقط بالإساءة الجسدية أو اللفظية ، بل يمكن أن يكون أيضًا بطريقة أخرى - بعدم قول كل شيء أو عن طريق الإذلال. يأتي بأشكال وأحجام مختلفة.

سيكون لدينا 21 طاهيا هناك ، وسيكون لدينا عدد من الصحفيين. كيف نبدأ بهذه المحادثة؟ دعونا نتفق جميعًا على أن لدينا مشكلة ، وعندما ندرك أن لدينا مشكلة ، يجب أن تكون لدينا الأدوات التي تتيح لنا المضي قدمًا وحل هذه المشكلات.

هل هناك أي شيء محدد في هذه الصناعة يشجع على الشعور بالتنمر؟

قبل حدث مثل [Cook It Raw] لم يكن لدينا تعاون قوي. الآن أصبح Rene Redzepi و David Chang صديقين أقوياء جدًا ، وصديقين حميمين جدًا. كان هذا التغيير.

أعتقد أن المطابخ هي بيئات تعاونية. بالطبع يجب أن يتمتع الشيف بشخصية قوية وأن يعمل بطريقة صارمة للغاية. لكن كل الإذلال ، كل البلطجة - إنه يقلل من شأن التجارة. الصورة الرجولية هي شيء من الماضي.

ما يمكن أن يفعله المطبخ بشكل عام هو إضفاء مظهر جديد وجديد على العالم. دعنا نتحمل المسؤولية بأيدينا ولنبدأ خطوة واحدة في كل مرة لإجراء تغييرات صغيرة. يجب أن نكون أذكياء بما يكفي لإنشاء مجموعات مسؤولة من الأشخاص المتشابهين في التفكير ومحاولة إجراء تغييرات صغيرة.

يخرج Cook It Raw الأشخاص من مناطق الراحة الخاصة بهم لأنه عندما تتعلم ، عندما تواجه مواقف غير مريحة ، عليك حلها. كانت هذه هي قوتنا الرئيسية ولهذا السبب أستمر في القيام بذلك. يساعد ذلك على التفكير خارج الصندوق والوصول إلى شيء جديد في الطيف الذي ، بالطبع ، نعيده إلى المطعم.

الآن ما يتعين علينا القيام به هو إيجاد مجموعة جديدة من الناس. لقد بدأنا يتم تصنيفنا على أننا جماعة أخوية ، ونادي صغير من الأولاد ، ووضعنا هذه الصورة الرجولية. لم أرغب قط في فعل ذلك. يدور الأطفال اليوم حول الجنس وهم أكثر في المشاكل التي يواجهها المطبخ - حان الوقت الآن لمعالجة هذا الأمر.


مراجعة & # x27Cook it Raw & # x27 ، تم تحريره بواسطة Alessandro Porcelli

اطبخها نيئة بالتأكيد ليس كتاب وصفات ولكنه كتاب عن الطبخ. يوضح أنتوني بوردان في المقدمة أن الطهي يتعلق بالابتكار والتجربة والخطأ ، لكن نادرًا ما تتاح الفرصة للطهاة الآن لارتكاب الأخطاء. يسمح Cook it Raw بالتجريب ، خالٍ من النقد والقلق بشأن المحصلة النهائية. إنها فرصة للطهاة للتواصل مع الطعام وبعضهم البعض.

كانت هناك أربعة أحداث Cook it Raw منذ عام 2009 موثقة في هذا الكتاب الجميل من Phaidon. تم عقدهم في الدنمارك وإيطاليا وفنلندا واليابان - ولكل منها موضوع ونمط للطعام. تمت دعوة الطهاة للتجربة والعثور على مكونات جديدة ، كحدث مغلق يسمح هذا الكتاب للبقية منا برؤية ما اكتشفوه.

المقالات داخل الكتاب متنوعة مثل الطعام وهي نوع الكتابة التي تريد قراءتها مرارًا وتكرارًا. الشيء الوحيد الذي سيكون من الرائع وجوده هو إدراج طاهيات في الكتاب - الأحداث التي وصفها رينيه ريدزيبي بأنها مشابهة لفتيان الكشافة في المخيم ، من العار أن يكون لديك امرأة واحدة فقط (آنا روس) حتى الآن المشاركة في Cook it Raw. كان من الرائع أن تعرف أن ناديا سانتيني ، التي تم التصويت عليها مؤخرًا كأفضل طاهية في العالم ، تشارك في هذه الأحداث القائمة على الموقع.

اطبخها نيئة مقسم إلى أقسام بناءً على الأحداث المختلفة ويتضمن معلومات حول المنطقة ، وما ركز عليه الحدث ، ومقال من قبل أحد الطهاة. صور الطعام والشيفات والمواقع رائعة الجمال - التصوير هو عمل فني وليس مجرد مرافقة. يتم تضمين إدخالات A5 صغيرة مع القوائم والدعوات ورسائل البريد الإلكتروني والخرائط والرسومات والوصفات. من بين الكتابات والتصوير الفوتوغرافي اقتباسات من قبل بعض أعظم الطهاة في العالم حول العملية والطعام نفسه. هناك أيضًا مقابلات ومحادثات بين الطهاة المعنيين.

سيقدم هذا هدية رائعة لأي شخص يحب الطعام ، حتى لو كان لديه بالفعل ما يكفي من كتب الوصفات - إنها نظرة ثاقبة رائعة للطهي والمكونات والطهاة الذين يستخدمونها.

اطبخها نيئة ليس لديه مجموعة من الوصفات لاتباعها ، ولكنه سيوضح لك كيفية رؤية المكونات بشكل مختلف ، والنظر إلى الطعام الذي تتناوله والبيئة التي أتت منها. الكتاب مكتوب بشكل جميل ومذهل بصريًا ، قراءة رائعة ومصدر رائع للإلهام.


طبخها نيئة

السعر 59.95 دولارًا أستراليًا السعر 49.95 دولارًا كنديًا السعر 45.00 دولارًا أمريكيًا السعر 35.00 جنيهًا إسترلينيًا السعر 49.95 دولارًا السعر 49.95 دولارًا أمريكيًا

خيارات الهدايا المتاحة عند الخروج

اطبخها نيئة يروي قصة مجموعة مثيرة من الطهاة الطليعيين الذين يجتمعون معًا لخلق تجارب طعام فريدة من نوعها تستكشف وتتساءل عن القضايا الاجتماعية والثقافية والبيئية. أقيم في البداية في كوبنهاغن للاحتفال بقمة تغير المناخ لعام 2009 ، حيث تحدى العشاء الأول "الخام" الطهاة لدراسة مسألة الاستدامة. مع تطور الأحداث ، تطورت أيضًا القضايا والموضوعات والفلسفة العامة للمجموعة. تم استكشاف الشتاء ومسألة الإبداع (Collio-Italy) ، والبرية ورفاق الطهي (Lapland) والتقاليد والحرفي (Iskikawa-Japan) على اللوحة من قبل أمثال Rene Redzepi ، Albert Adria ، Alex Atala ، دانيال باترسون ، ماغنوس نيلسون ، إيناكي آيزبارتي ، ماسيمو بوتورا وكلود بوسي.

عادة ما يكون محجوزًا لعدد مختار من رواد المطعم ، يكشف هذا الكتاب لأول مرة عن فلسفة المجموعة "الخام" ومساعيها الإبداعية. مع مساهمات من كتاب الطعام الرائدين وأنصار "الخام" مثل أنتوني بوردان وجيفري ستينجارتن وأندريا بيتريني بلس ، أكثر من 400 صورة من وراء الكواليس للأحداث ومجموعة ملهمة من وصفات وملاحظات و "الخام" الخاصة بالطهاة. الحكايات - Cook it Raw هي نافذة حصرية على مجموعة الطهي الأكثر تقدمًا في العالم. تحديد:

  • التنسيق: غلاف مقوى
  • الحجم: 290 × 250 مم (11 3/8 × 9 7/8 بوصة)
  • الصفحات: 240 ص
  • الرسوم التوضيحية: 400 رسم توضيحي
  • رقم ال ISBN: 9780714865492

& # 34 تجربة طبخ برية. يروي الكتاب أربع تجمعات لـ Cook It Raw - في الدنمارك واليابان وإيطاليا وفنلندا - في التصوير الفوتوغرافي الخصب وتبادل البريد الإلكتروني ووصف الوصفات والمقالات المسلية. & # 34 & # 8212صحيفة وول ستريت جورنال أوروبا

& # 34 المقالات داخل الكتاب متنوعة مثل الطعام وهي نوع الكتابة التي تريد قراءتها مرارًا وتكرارًا. صور الطعام والشيفات والمواقع رائعة الجمال - التصوير هو عمل فني وليس مجرد مرافقة. من بين الكتابات والتصوير الفوتوغرافي اقتباسات من قبل بعض أعظم الطهاة في العالم حول العملية والطعام نفسه. هدية رائعة لمن يحب الطعام ، حتى لو كان لديه بالفعل كتب وصفات كافية. نظرة ثاقبة رائعة في الطهي والمكونات والطهاة الذين يستخدمونها. مكتوبة بشكل جميل ومذهلة بصريًا ، قراءة رائعة ومصدر رائع للإلهام. & # 34 & # 8212هافينغتون بوست المملكة المتحدة

& # 34 بالنسبة لمحبي الطعام الأكثر حماسًا ، يأتي رفيق مُرضٍ يُدعى اطبخها نيئة - نظرة Phaidon الجميلة ، الجانبية في الطهي. يسجل الكتاب الكبير أحداث Cook it Raw الأربعة - التي أجريت في مكان بعيد في الدنمارك وإيطاليا وفنلندا واليابان مع بعض من أفضل الطهاة في العالم (مثل Noma's Rene Redzepi و Momofuku's David Chang). مهمتهم هي إعداد أطباق مصنوعة من المكونات المتوفرة لهم في محيطهم. بعيدًا عن قيود مطبخهم ، تتراوح النتائج من الفشل إلى النشوة الجنسية ، ولكن ما يربطهم جميعًا هو ذلك الحب المشترك والاحترام لما ينمو من حولنا. سحر تمامًا. & # 34 & # 8212هاربر بازار


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: مؤسس Cook It Raw Alessandro Porcelli يتحدث عن كتابه الجديد وتكوين مجتمع

أليساندرو بورسيلي في حانة NoMad Library في مدينة نيويورك. الصورة: Amy McKeever / Eater.com

ولعل من أعظم نقاط القوة والانتقادات أن المشاركة في مغامرة الطهي هي طبخها نيئة يقتصر على حفنة من الطهاة في كل تكرار. بعض من أشهر الأسماء في مجال الطعام - ألبرت أدريا ، وأليكس أتالا ، وباسكال باربوت ، وماسيمو بوتورا ، وديفيد تشانغ ، ورينيه ريدزيبي - كانوا في (كرر) حضور هذا المؤسس أليساندرو بورسيلي يقول "يخلق الحميمية ويخلق القوة". بالطبع ، هذه علاقة حميمة تترك الكثيرين من الخارج ينظرون إلى الداخل.

عند إطلاق ملف طبخها نيئة كتاب هذا الأسبوع (طلب مسبق على أمازون) ، يهدف بورسيلي إلى أخذ العلاقة الحميمة للتجربة ومشاركتها مع جمهور أكبر. في هذه المقابلة ، تحدث عن ما يعنيه Cook It Raw للمشاركين ، وكيف يختار الطهاة الذين سيجمعهم معًا ، ومستقبل الحدث.

لقد نظمت الحدث في الأصل نتيجة رد فعل على مؤتمرات ومهرجانات الطهاة لم تكن كافية.
هذا صحيح. لقد بدأت بعد تجربتي الطويلة في السفر حول العالم. لقد وصلت إلى كوبنهاغن في أواخر التسعينيات. أصبح [أنا ورينيه ريدزيبي] أصدقاء وعملت في Noma لبضع سنوات. لقد ذهبت إلى كل هذه المؤتمرات وكانوا يتحدثون عن الطعام ، وكان الطعام هو الموضوع الرئيسي. كان هذا هو سبب ذهابك إلى هناك ، لكنك لم تستطع شم رائحة الطعام. لا يمكنك تذوق الطعام. يمكنك رؤية الطعام على الشاشة ، لذا قد تكون أيضًا قد عدت إلى المنزل تشاهده كبار الطهاة على التلفاز. لكن الشيء المثير للاهتمام هو ما حدث وراء الكواليس. كان الطهاة يجتمعون ويتبادلون الأفكار ويتحمسون للمشاريع القادمة. حقا متصل. كان ذلك بالنسبة لي رائعًا. هذا قوي جدا. لماذا يحدث هذا فقط كشيء حميمي؟ لذلك بدأت في التفكير في كيفية استخدام هذه الطاقة ، وتسهيل ذلك. ولكن أيضًا حيث كان السياق مناسبًا. لم يكن مجرد أصدقاء يجتمعون.

هذا عندما توصلت إلى فكرة Noma of Looking North ، حيث أردنا أن نقدم للطهاة من جميع أنحاء العالم ما يمكن أن تجده في منطقة الشمال من حيث المواد الخام والمكونات. وكان ذلك نجاحًا كبيرًا. بدأت التعاون مع Copenhagen Cooking ، أكبر مهرجان للطعام لدينا في الدول الاسكندنافية. لذلك ظهر اسمي في [الحكومة الدنماركية ، التي] اتصلت بي وقالت إن قمة الأمم المتحدة بشأن تغير المناخ على وشك الحدوث. لماذا لا نجد طريقة لخلق نوع من الأحداث من شأنه أن يربط بين القضايا البيئية والغذاء؟ كنت بحاجة إلى ابتكار مفهوم جذاب للغاية. بعد شهور وشهور من التفكير ، ذهبت لأخذ قيلولة واستيقظت مع الإجابة: اطبخها نيئة. كان مثل عيد الغطاس. دعنا نستخدم [خام] كطريقة لتفسير ما يمكن أن يكون عليه مستقبل فن الطهو. الخام في اللغة الإنجليزية معاني مختلفة. هنا ، دعونا نستخدمه كانعكاس للطبيعة.

كيف قررت تحديد الطهاة الذين ستسألهم؟
كنا نتجول في مؤتمرات الطعام على مدى السنوات الخمس أو الست الماضية. ترى الرجال ونوع الشخصية. أنا لاعب كرة سلة. أنا مهتم جدًا بالعمل الجماعي. شريكي ، الرجل الذي ساعدني في تجنيد الطهاة ، أندريا بيتريني ، كان لديه معرفة كبيرة بالكشف عن المواهب الشابة على مدار العشرين عامًا الماضية. لذا ، بدأنا معًا في اختيار الطهاة الذين اعتقدنا أنهم متوافقون فيما بينهم وكانوا أصليين جدًا في العمل الذي كانوا يقومون به. وأردنا أيضًا أن يكون لدينا مزيج لطيف من الجنسيات. كان هؤلاء أول من جاء إلينا للتو. لكن ما زلنا نعلم أنه سيكون شيئًا مفتوحًا أيضًا للوافدين الجدد. في نهاية اليوم في الأحداث الخمسة الأخيرة ، انضم 25 شيفًا. إنه لمن المثير جدًا أن نرى كيف يعمل هؤلاء الرجال معًا.

ونقروا على الفور ، أليس كذلك؟
في كوبنهاغن ، كان الأمر من السحر. صدقني ، لقد كان سحرًا. الجميع هناك يقول إننا كنا نطفو في الغرفة. قلت: "لقد تأثرنا كثيرًا ، لماذا لا تكون هذه حركة؟" لا أعرف حتى لماذا قلتها. ومع ذلك ، لماذا لا [ندع] يصبح هذا وسيلة للطهاة ذوي التفكير المماثل ليكونوا معًا؟ إنه شيء مضحك. بينما كنت في منتصف التفكير في كيفية تقديم هذا إلى الأمام ، طهيها بشكل خام ، قابلت إميليا تيراغني من فايدون في سان سيباستيان. فقال لماذا لم يقم بكتاب عن هذا الحدث؟ لقد كانت عملية طويلة ومرهقة للتوصل إلى هذا الكتاب ، بالتأكيد. لقد كانت رحلة رائعة.

كيف تعاملت مع كتابتها؟
كان من الصعب. لقد جربنا الكثير من الزوايا. الشيء الوحيد الذي كنا على يقين منه هو أن لدينا صورًا رائعة ومحتوى رائعًا. لكن كيف نجمعها معًا؟ حاولنا ، لكن لم يكن التدفق صحيحًا. لم نكن نحصل على الجوهر. كنت بحاجة لقضاء المزيد من الوقت مع الطهاة. لم نكن نريد أن نفعل شيئًا مجرد ترتيب زمني. كنا بحاجة إلى إعطاء نظرة ثاقبة حول ما فعلناه وإبقائه حميميًا ، ولكن أيضًا جعله متاحًا لجمهور أكبر. هذا ما يدور حوله الكتاب. يتعلق الأمر بالضبط بالحفاظ على لقاء حميمي وكيفية إفشاء ذلك لمجتمع أكبر من الأشخاص المهتمين بالطعام.


[الصورة: باولا فوربس / Eater.com]

يمكنك أن تعرف من قراءته إلى أي مدى يعني أن تتاح هذه الفرصة للطهاة للتواصل.
لقد بدأت لعبة كرة جديدة بالكامل ، بشكل أساسي. في السابق ، كان الطهاة ملك قلعتهم الخاصة ، ولم يشاركوا أي شيء ، ولا حتى مع طاقم عملهم. مواهب رائعة ، لكنها ليست ذكية جدًا في كيفية التواجد معًا. وأهمية مشاركة الطهاة للأفكار والتعاون والتواجد معًا ، فقد أطلق هذا طاقة قوية لا يمكن وصفها حقًا بالكلمات ، يجب أن تكون هناك. أعتقد أن عظمة هذا الكتاب تكمن في أنه يمنح هذا الإحساس بالطاقة الذي اختبرناه من خلال التواجد معًا. إنشاء منصة ، وملعب ، لنسميها ، ليأتي الطهاة إلى هناك ويشعرون بالراحة والثقة ، ليكونوا بين أقرانهم ، ولا أحد هناك ليحكم عليهم. امنحهم فرصة التعلم من ثقافات مختلفة. كيفية الخوض في النسيج ذاته لبلد ما من خلال الطعام ، هذا ما نقوم به أساسًا. استكشف العالم من خلال عدسة الطعام. يساعدهم على إعادة التفكير في مطبخهم. وأيضًا جميع العملاء في المطاعم ، فإنهم يختبرون انعكاسًا لتجربة نمو الطاهي.

هل هذا هو سبب إبقاء الأرقام محدودة؟
نعم. لأنه خلاف ذلك سوف تفقد شدتها. الحميمية والشدة. سيكون الأمر صعبًا بعض الشيء. أنا دائما أستخدم مثال المدرسة. عندما تكون في الفصل ، يكون عمرك 20 أو 25 شخصًا كحد أقصى. لا يمكن أن يكون لديك فصل دراسي يضم 150 تلميذاً. يجب أن يشعر الجميع بأنهم جزء منه. إذا قمت بتوسيعه إلى عدد أكبر ، فسوف تميل تلقائيًا إلى إنشاء مجموعات صغيرة من الأشخاص. وأنت لا تريد ذلك ، أليس كذلك؟ أريد أن يكون Cook it Raw وحدة ، وليس عدة وحدات صغيرة. نحن جميعًا هناك معًا لنفس الفكرة. نحن ذاهبون إلى هناك لنكتشف معًا.

إنها عملية ، اطبخها نيئة. تذهب إلى بلد وتكتشف الأرض. بصفتي منظمًا ، أذهب إلى هناك ، وأقضي شهورًا ، واكتشف الأشخاص المناسبين ، والمكونات المناسبة. في الأساس ، أقوم بتهيئة الجو المناسب لهم للذهاب والاستمتاع بالتجربة.

أود أن أسمع المزيد عن الأبحاث التي تجريها في حدث ما.
يجب أن يكون الموضوع ممتعًا. كوبنهاغن ، كانت بداية البحث عن كل شيء ، كان جديدًا ، وأردت إظهاره للجميع. وبالطبع كان هذا الملعب الخاص بي. في البداية ، كان مرتبطًا إلى حد كبير بعملي الذي قمت به لصالح الحكومة. بعد ذلك ، أردت إنشاء شيء فريد. كونك في منتصف الشتاء ، ماذا يمكنك أن تفعل؟ لقد اعتقدت أن قيود الاضطرار إلى التعمق في أفكارك وحدسك ، والطريقة التي تتعاطف بها مع الطبيعة ، كان أمرًا رائعًا. كان الجانب الذي أدهشني أكثر من الحدث الأول الذي قمنا به في كوبنهاغن هو الجانب الاجتماعي. لم يكن الطهاة فقط. لقد كنا نحن ، المشاركون ، نخلق جوًا تمامًا. شعور جماعي.

أتذكر عندما ذهبت إلى البلد ، أردت أن يختبر ضيوفي هذا. دعنا نذهب إلى بلد ، دعنا نرى أين تنمو المواد الخام ، دعنا نرى صيادي. لهذا ذهبنا إلى اليابان ، أرض التقاليد. كيف يصطادون البط بالطرق القديمة منذ 350 عامًا ، هؤلاء الرجال الذين يذهبون عند الفجر بهذه العصا الطويلة بهذه الشبكة. إنهم ينخفضون على قمة تل على قمة بركة وينتظرون بالضبط عندما تظهر الشمس في الأفق ، والبط يطير إلى أعلى ويضعون هذه الشباك ويجمعون هذه البط فقط. لكي يرى الطهاة هذا ، لتجربة ذلك ، فإنهم يجلبون إلى المنزل بعض الأحجار الكريمة الصغيرة التي ستثري تجربتهم. لذلك كان هذا بالنسبة لي أكثر الأشياء آسرًا. من خلال الكتاب ، نأمل أن يفهم الناس مدى أهمية هذا. نأمل أن يحاكي هذا.

كيف ترد على الانتقادات الموجهة للحدث من حيث مجموعة صغيرة من الطهاة ، نوع من أجواء النوادي؟
قلنا ذلك للتو. نريد أن نفعل شيئًا يخلق الحميمية ويخلق القوة. هذا بسيط جدا. لا يعمل إذا كان لديك 100 شخص هناك. هذا محدد للغاية. كنت أرغب في العثور على تنسيق يجلب فيه المشاركون شيئًا لا يُنسى إلى الوطن. بالنسبة لي ، هذا شيء سيساعدهم في تجارتهم. عاد الرجال ملهمين. إذا كانوا ملهمين وسعداء وشعروا أنهم جزء من مجتمع من الطهاة والأشخاص ذوي التفكير المماثل ، فإنهم يمنحون القوة. هذا ينعكس على عملهم مع فرقهم والعملاء الذين يتناولون الطعام.

يسأل الناس الكثير من هؤلاء الطهاة في الوقت الحاضر. "حسنًا ، اسمع ، أدفع 400 دولار مقابل الوجبة ، ماذا تعطيني؟" يتم فحصهم من قبلكم يا رفاق ، من قبل العملاء الذين يريدون أن يكونوا سعداء. لذلك إذا لم تقم بإنشاء ملعب ، إذا لم تنشئ منصة لهؤلاء الطهاة لينمووا - هذا بالضبط ما يقوله أنتوني بوردان في الكتاب - يصبحون محاصرين ، يصبحون عبيدًا لأطباقهم المميزة. لذا فإن ما يفعله Cook it Raw هو مساعدتهم على الابتعاد عن هذه العبودية بطريقة ما ومنحهم الفرصة للتفكير خارج الصندوق.


[الصورة: باولا فوربس / Eater.com]

ما هي بعض الوجوه الجديدة التي تحب أن تراها في السنوات المقبلة؟
أحب أن أرى الكثير من الأشخاص الجميلين. ليس لدي شيء ملموس في ذهني. أنا أرى الأمم أكثر من طهاة. أود أن أكون قادرًا على احتضان أكبر عدد ممكن من الطهاة. هذا في الواقع ما سنفعله في كندا [في ندوة Terroir] ، اجلس مع 25 طاهًا ونرى كيف يمكننا العمل معًا ، وكيف يمكننا إلهام بعضنا البعض. لا يجب بالضرورة أن تكون طهيها نيئة. يمكن أن تكون مجرد شبكة من الأشخاص ذوي التفكير المماثل الذين يشعرون أنه من خلال الطعام يمكنك سرد قصة جميلة وقصص مهمة للأشخاص الذين يأتون ويأكلون في مطعمك وأيضًا لأطفالك. لدينا الكثير من المسؤولية الآن تجاه أرضنا وتجاه العملاء وتجاه أنفسنا وتجاه كوكب الأرض بشكل عام. أعتقد أن الطعام طريقة رائعة لمعالجة بعض هذه القضايا.

حسنًا ، ليس هناك أي شخص على وجه الخصوص. أنا أتحدث مع الكثير من الناس. الناس يرسلون لي البريد. لقد حصلت على هذا الرجل من ألمانيا ، الحائز على نجمتي ميشلان [رئيس الطهاة] ، يقول ، "اسمع ، في ألمانيا ليس لدينا حقًا شبكة قوية من الطهاة المتشابهين في التفكير مثلكم ، لذا كيف يمكنني أن أكون جزءًا من هذا ؟ " حسنًا ، اتصل بنا. اجعل Cook it Raw منصة مفتوحة. أنا منفتح جدا. ليس لدي الوصفة الصحيحة. أنا لا أريد حتى الحصول عليه. أريد أن أسمع ما هو موجود ، كيف يشعر الناس في الوقت الحاضر. لقد قمت بحدث صغير. لقد كان ناجحًا لأنه كان الحدث المناسب في الوقت المناسب. كان الطهاة المناسبين. لقد كان مزيجًا من كل هذه الأشياء. والآن ، حسنًا ، ما هي الخطوة التالية؟ دعونا نتحدث عن ذلك يا رفاق.

في أمريكا ، على سبيل المثال ، أستطيع أن أرى أنك لا تزال صغير السن فيما يتعلق بالطريقة التي تنظم بها ، والطريقة التي تروج بها لنفسك. لم يتم تنظيمها بشكل جيد حتى الآن. أعتقد أنه سيكون محادثة رائعة لسماع كيف تريد القيام بذلك. أعتقد أنه في الوقت الحاضر لم يعد الأمر يتعلق بشخصية واحدة. لقد أصبح أكثر ديمقراطية ، بانوراما مجتمعات الطهاة.

هل حصلت على قدر كبير من التوعية من طاهيات يتطلعن إلى المشاركة؟ أعلم أن لديك واحدة في بولندا ، لكن لم يسعني إلا أن ألاحظ عدم وجود أي شيء في الكتاب.
نعم فعلا. أنا لا أغلق الأبواب أبدا لأي شخص. أنت تعرف أفضل مني أنه عالم مرهق للغاية ويستغرق ساعات طويلة ولا يوجد الكثير من النساء ، أخشى. لقد دعونا آنا روس. الآن أسمع عن الكثير من النساء الرائعات اللواتي يقمن ببعض الأعمال الرائعة. لذا فإن الهوائيات الخاصة بي موجودة هناك بنسبة 100 في المائة ، ومرة ​​أخرى ، لم يكن هناك باب مغلق أبدًا لأي شخص ، "لا ، سيكون هذا عالم الرجل." لا على الاطلاق. نحن منفتحون للغاية. لذلك دعونا نأمل أن يكون لدينا المزيد والمزيد من عالم النساء هناك. احب النساء.

وأين أنت مع الإصدار القادم من Cook it Raw؟ هل سبق لك القيام بأحداث متعددة؟
سنلتزم فقط بالتجمع السنوي ، وبعد ذلك سنرى ما إذا كان بإمكاننا إيجاد أشياء أخرى للتواصل معه. لكنها ستفقد شدتها. في الوقت الحالي ، نركز كثيرًا على إطلاق الكتاب ونقيم جميع الاحتمالات بشكل أساسي. لدي العديد من البلدان المختلفة المهتمة. البعض أكثر جدية من البعض الآخر. إنها عملية عضوية للغاية.


أليساندرو بورسيلي يأخذ الطهي نيئًا إلى المكسيك

بورسيلي في منزله المستأجر من الحقبة الاستعمارية الإسبانية في ميريدا

"هل يمكننا الحصول على أرماديلو؟" يسأل أليساندرو بورسيلي ، 51 عامًا ، يقف حافي القدمين في فناء مرصوف بالحصى في ميريدا ، المكسيك. يميل المؤسس الإيطالي المتجول المتسلسل Cook It Raw ، وهي رحلة ميدانية سنوية عالية الأوكتان لكبار الطهاة في العالم ، رأسه ويفكر في أكل الحيوان. يخبره أحد خريجي مدرسة الطهي الذي يقف في مكان قريب أن أرماديلو سيحتاج إلى بضعة أيام للتخلص من السموم ، لأنه يأكل الثعابين والعقارب ، لذلك قرر بورسيلي الاحتفاظ بالتجربة ليوم آخر لصالح الوصول إلى الطريق لمعرفة كيفية تدخين النقانق التقليدية. خشب الجبين في ضواحي بلد الوليد ، على بعد ساعتين من الداخل في شبه جزيرة يوكاتان. يقول بورسيلي: "علينا قطع الكثير من الأميال" ، بعينين جامحة وشدّ لحيته.

منذ إنشائها قبل خمس سنوات ، تعاملت Cook It Raw مع المسافة على أنها إنجاز. أسس بورسيلي البرنامج في وقت وصلت فيه فكرة الطهي عالي المستوى المحلي والتقني إلى مستوى حرج في المطابخ في جميع أنحاء العالم. قدم ترياقًا من خلال مطالبة أفضل الطهاة في العالم بالسفر خارج حدودهم الجغرافية والعقائدية. يقول: "أردت إخراجهم من مناطق الراحة الخاصة بهم ، حيث يحدث التعلم الأفضل". الاسم الخام لا يشير فقط إلى المكونات غير المطبوخة ، ولكن إلى الرغبة في تنحية العسكرية الإبداعية للمطبخ جانباً لصالح المزيد من المساعي المتعلقة بالأغذية التي لا يمكن التنبؤ بها.

ساعد Cook It Raw أيضًا في إضفاء الشرعية على نظام أخوي جديد. By participating, the chefs—predominantly men under the age of 45 at the height of their careers, such as David Chang, Alex Atala and René Redzepi—enhance their abilities, and therefore their stature, through a series of extreme, far-flung group experiences. They also get to penetrate Porcelli’s sybaritic, globe-trotting clique.

Until this year, sessions typically lasted about a week. The cast members, handpicked for their skills, status and avant-garde thinking, largely remained the same. (Only three women, including the Spotted Pig’s April Bloomfield, participated during Raw’s first five years.) Led by Porcelli, delegations of a dozen or more chefs foraged bulrush on the grounds of a Danish castle, rode an overnight train into Lapland to slaughter a reindeer and mucked through South Carolina swampland in pursuit of alligator meat. Every installment began with a pedagogical cue of Porcelli’s choosing, a way of orienting each Cook It Raw around an issue. In 2010, in Collio Goriziano, Italy, Porcelli established a theme of “chef versus winter.” Two years ago, in Poland’s Suwalki region, he wanted to make good on Czeslaw Milosz’s poem “Wherever” and its directive “to extract as many / Colors, tastes, sounds, smells, to experience / Everything that is a man’s share, / To transpose what was felt / Into a magical register….”

In the end, there was dinner—the lessons of the week in a series of plates, like Claude Bosi and Yoshihiro Narisawa’s riff on Japanese spiritualism with a pair of dishes called “Lick the Monk” (monkfish liver ice cream with chestnuts, yuzu and gingko nuts) and “Prayer” (featuring an edible burdock root candle). After last year’s dinner in Charleston, South Carolina (“Lowcountry Cuisine and the Confluence of Cultures”), Dan Barber of New York’s Blue Hill laid out some of the event’s more soulful benefits in an email to Porcelli. “Chefs lead pretty cloistered lives,” he wrote. “Despite the global marketplace of ingredients and ideas, the restaurant kitchen is an insulated, turbulent little world. Removing ourselves from the daily commerce of cooking to think freely and, well, act normally, can be more important than even the most exciting discovery at the stove.”


Swamp to Table

HARDEEVILLE, S.C. — “I am sitting in the most amazing puddle of mire,” Matt Jennings, the chef at Farmstead in Providence, R.I., announced into the dark from his perch atop a 12-foot-high hunting blind.

He had already been frog-marched deep into the forest by a local guide at dawn, ripped open his hand sliding down a ladder and hauled his large frame up another ladder and into a rain-filled swivel chair.

But it wasn’t his damp jeans, bleeding finger or lack of sleep that were bothering him. It was that, with one shotgun shell and no hunting experience, he was poised to bring down a deer or wild pig that his guide said would surely cross through this particular stand of trees, where the forest floor is thick with acorns.

Mr. Jennings, along with 20 other chefs from around the world, was in this neck of the woods in October because of Cook It Raw, a prestigious and peculiar annual culinary gathering that has become one of the most coveted invitations in food.

The night before, he had butchered a freshly shot alligator with a Bowie knife by the headlights of a pickup truck, sawing off the arms while Jeremy Charles, a chef from Newfoundland, cut out the tongue. For dinner, he had deftly trimmed and then grilled a deer’s heart, lovingly cutting it into thin, tender slices.

But he was having doubts. “If a beautiful, innocent deer wanders in front of me, am I really going to blow its brains out?” he said.

In the end, Mr. Jennings never saw his prey. But this is precisely the kind of question that is supposed to arise during Cook It Raw, held in a different (and usually remote) location every year since 2009.

صورة

Cook It Raw has nothing to do with raw food. Its guiding idea is to strip cooking to its raw elements: foraging, hunting, fishing, farming and low-tech skills like butchery and cooking over fire. A taste of the wild — hunting deer, gathering mushrooms, pulling wasabi from creek beds — is part of each carefully orchestrated and extensively documented program. (The first gathering, in Denmark, included 11 chefs and about 20 journalists.)

Also, the chefs themselves are stripped raw: airlifted out of their restaurant kitchens and planted far away from their families and customers, their sous-chefs and sous-vide machines, for a week.

European luminaries like Pascal Barbot, Albert Adrià and Massimo Bottura have camped out with New World comers like David Chang, Sean Brock and Alex Atala. Acclaimed chefs from Asia like André Chiang and Yoshihiro Narisawa have yawned at predawn wake-up calls alongside Scandinavian influencers like Magnus Nilsson and René Redzepi.

“I just wanted to suck the marrow out of the experience,” said Mr. Jennings, who was at Cook It Raw for the first time and more than slightly cowed by all the world-famous chefs. “But I made a strict rule for myself on the plane: you do not talk to Albert Adrià unless he talks to you first.”

The chosen ones are considered kitchen innovators whose work displays a respect for agricultural tradition and a command of culinary technology. (And they are almost invariably men the first woman included was Ana Ros, a Slovenian chef who attended the 2012 event in Suwalki in north Poland this year, the British-American chef April Bloomfield made the cut, as well as Connie DeSousa of Calgary’s meat-focused restaurant Charcut Roast House.)

In the same way an overnight hike at summer camp gives children a safe but exhilarating taste of the wild, Cook It Raw is an artificial, educational and highly enjoyable field trip into food.

It began in Copenhagen, an offshoot of the acclaimed restaurant Noma and the work of its chef, Mr. Redzepi, the face of the so-called New Nordic cooking style: hyperlocal and seasonal ingredients (of course), with added layers of agricultural tradition, naturalistic presentation and high-minded culinary innovation.

In Lapland, they witnessed the slaughter of a reindeer on the west coast of Japan, they tried to catch ducks in midair, using traditional nets strung on long poles here in the Lowcountry, they foraged for yaopon, the only plant native to North America that contains caffeine (Native Americans and early settlers made tea from its leaves). The final event is a grand experimental dinner, with each chef improvising a single course inspired by the local terrain — usually with names like Earth and Sea or Strange Fruit or even Frustrated Mackerel. This year, it took place at Mr. Brock’s avant-garde, high-end restaurant, McCrady’s, in Charleston.

But more important than the particular place is that the chefs are at the same place at the same time. “The idea of chefs voluntarily sharing information and techniques with outsiders is still new,” said Daniel Patterson, the chef at Coi, in Northern California. Traditionally, hostility has coexisted with camaraderie, as expensive restaurants competed for the same wealthy customers in a given community. But as haute cuisine has become global and chefs have become more educated, collaboration is more appealing.

What to Cook Right Now

سام سيفتون لديه اقتراحات قائمة للأيام القادمة. هناك الآلاف من الأفكار حول ما يمكنك طهيه في انتظارك في New York Times Cooking.

    • Do not miss Yotam Ottolenghi’s incredible soba noodles with ginger broth and crunchy ginger. for fungi is a treat, and it pairs beautifully with fried snapper with Creole sauce.
    • Try Ali Slagle’s salad pizza with white beans, arugula and pickled peppers, inspired by a California Pizza Kitchen classic.
    • Alexa Weibel’s modern take on macaroni salad, enlivened by lemon and herbs, pairs really nicely with oven-fried chicken.
    • A dollop of burrata does the heavy lifting in Sarah Copeland’s simple recipe for spaghetti with garlic-chile oil.

    Chefs who are famously combative in their restaurants become collegial, even cuddly, at Cook It Raw.

    “It was magical,” said Mr. Patterson, who has attended five times. At first he was so afraid to fail in front of other chefs that he carried his own potatoes from California to Denmark to ensure that his dish would turn out well. “Encouragement from your peers, especially if you’re doing things that are new or experimental, is not easy for chefs to come by.”

    That first group was collected by Mr. Redzepi Andrea Petrini, a food journalist and Alessandro Porcelli, a charismatic former basketball player from Italy who worked at Noma and is now the prime mover of the conference, which pays for the chefs’ travel, room and board. This year’s event was the first held in the United States and the first to accept commercial sponsors.

    Mr. Porcelli, with extensive financing from government tourism agencies in countries like Denmark, Finland and Japan, has driven much of the global publicity for the New Nordic movement. Mr. Petrini is no longer involved and has restarted Gelinaz, a traveling show for chefs.

    Not so long ago, chefs were neither globe-trotters nor public figures. Now, showing up at meetings like these — and at Omnivore, Madrid Fusión, MAD Symposium, Mesamérica and on and on — is virtually required for any chef who wants to be in the public eye, to learn new techniques, or to simply eavesdrop on the newly global conversation on food.

    The gatherings have contributed to huge changes in the culinary world in the last decade. The first big shifts happened at Madrid Fusión, which began in 2003: it fueled an exchange of ideas that helped the avant-garde chefs of Spain identify their scientifically calibrated cuisine as a new national style. Suddenly, chefs like Ferran Adrià and Juan Mari Arzak were stars, and the longtime hierarchy that put France at the pinnacle simply collapsed.

    Fine dining began to include traditional agricultural skills and native products. Now, a chef can open an ambitious, hyper-local place like Raymonds in St. John’s, Newfoundland, or Hartwood, in Tulum, Mexico, and still cook for members of the global food media, who flock to conferences for their convenient access to multiple chefs. Some of the serious food conferences are now considered a drag by most chefs, but Cook It Raw is still adventurous and outdoorsy enough to appeal.

    “It’s important to keep pushing yourself, to learn and stretch as a cook,” said Ms. Bloomfield, who has just opened Tosca Cafe, a restaurant in San Francisco, adding to the four kitchens she runs in New York. She is known for unfussy food, simply but expertly prepared.

    But for the chefs’ dinner here, she composed a plate of seared rib-eye steaks of local beef, aged for 40 days and grilled over pecan wood on top, roasted Tokyo turnips and a salad of raw turnips, grated turnips and turnip leaves, dressed with a sesame-miso-sorghum vinaigrette with fresh fennel seeds and pollen and a shower of wood sorrel and peanut leaves. Oh, and there was a salty-sweet smoked-oyster ice cream on top. “I did it for the sheer joy of making myself uncomfortable,” she said. “You don’t get to do that in your own kitchen very often.”

    This year’s gathering was based in Charleston, and the area of study was the Lowcountry, the coastal marshes and fertile barrier islands that stretch from North Carolina down to Georgia.

    At Turnbridge, a former rice plantation here, the channels that once irrigated many acres of plants hold shrimp, blue crabs and alligators its old-growth trees are home to bald eagles, flocks of doves and sometimes pink flamingoes. The estate also holds 20 acres of Carolina Gold rice, a rich and fluffy strain that died out in the 1920s but has been revived here by multiple twists of fate (and the persistence of Dr. Richard and Patricia Schulze, who bought the land in the 1970s).

    Its red-gold stalks waved around the chef Dan Barber’s ears as Glenn Roberts, the owner of Anson Mills and the South’s premier expert on grains, taught the group the multistep process of harvesting rice, from cutting all the way through threshing, pounding and polishing.

    “You become very connected to the ingredient when you’re literally standing in it,” said Mr. Barber, who is deep into a study of heirloom and hybrid grains at his famous, idyllic farm-restaurant just north of New York City, Blue Hill at Stone Barns.

    Mr. Jennings, by contrast, is the little-known chef at a small restaurant in a small city. Providence diners like their food recognizable and hearty, and he cooks accordingly: bowls of mussels, boards of local cheese and the charcuterie he makes by hand, and an exceptional grilled cheese sandwich with strawberry jam. He is thickly tattooed with the names of pig parts, and doesn’t look like a member of any elite group. But his efforts to support New England farms and fisheries, and to organize a Northern Alliance of chefs in Canada and New England to celebrate mussels, maple syrup, potatoes and other cold-weather staples, won him admission to the magic circle of Cook It Raw chefs.

    While there, he said a week later, there were only a few moments when he went cold with fear.


    JBF on the Air: Cook It Raw

    What happens when creative chefs and food producers come together to explore the possibilities of cuisine? Find out on yesterday's episode of Taste Matters, when JBF's Mitchell Davis was joined by Cook It Raw's Alessandro Porcelli. Cook It Raw provides an arena for exchange between avant-garde chefs and traditional food producers, encouraging innovation on the plate, while addressing environmental, social, and cultural issues. By sparking new personal and creative connections, the gathering helps preserve foodways in danger of extinction and influences the ideas and techniques of some of the world's most innovative chefs, advancing the very future of cuisine. Listen below to learn more:

    Taste Matters is a radio program dedicated to taste: as a sense, cultural construct, and culinary phenomenon. However much we talk about where our food comes from, how it&rsquos produced, who prepares it, or what sorts of socio-cultural-political implications our food choices and eating behaviors have, taste is fundamental.


    Recap: Cook It Raw Launch in London With Redzepi, Atala, Patterson, and Albert Adrià

    This weekend, chefs from all over the world have been gathering in London in anticipation for tonight's World's 50 Best Restaurants awards ceremony. Londoners have had a chance to take advantage of their presence through a number of public events held over the weekend: live demonstrations from the likes of Massimo Bottura و Danny Bowien at The Lab event, a lunch featuring seven Michelin-starred chefs at Harrod's, and a Cook it Raw book launch at the Royal Geographic Society. At the latter, René Redzepi, Alex Atala, Daniel Patterson، و Albert Adrià joined Cook it Raw founder Alessandro Porcelli to share their experiences at the annual gastronomic retreat.

    1) Cook it Raw founder Alessandro Porcelli called in René Redzepi, Alex Atala, Daniel Patterson, and Albert Adrià to talk about the pillars of the event: collaboration, tradition, nature and creativity.

    2) Patterson spoke about the inspiration of nature and how an important part of Cook it Raw is in using indigenous ingredients and paying attention: "I think cooking itself is a lot about paying attention. There's a moment when something is perfect and then there's a moment just before that and just after. And sometimes, unless you're paying attention, that moment of perfection can come and go without ever noticing it."

    3) Adrià on creativity: "The purity of creativity is to say this didn't exist before. Yesterday that did not exist. And this incites fear because there's no set end point." He also said he's "tired of this false debate between avant garde and tradition. It's like opposing in a football match offense and defense. I'm just in favor of good football and I'm in favor of good cooking." He also argued that "the avant garde of today will be tomorrow's tradition."

    4) Redzepi used "very special" Copenhagen newcomer BROR — run by former Noma sous chefs — to demonstrate what collaboration can do for a restaurant. He described watching Daniel Patterson "fuck around with his beets" at Cook it Raw in Lapland. What looked like it was going to be a big fuckup, Redzepi says, turned out to be the best beet of his life. So when he got back to Noma, Redzepi said, he created his own version of Patterson's beet dish. And then, Redzepi revealed, it was the beet dish at BROR — a long piece of beef bone wrapped with grilled beet brushed with bone marrow fat — that had sealed the deal for a big-deal food critic and won their new restaurant raves. "That, to me, is sort of the most perfect, wonderful story of what collaboration can do to you."

    5) Atala showed a short film and talked about tradition and natural conservation because, as he said, his mise en place started in nature. But Atala also said that human beings are part of nature as well and linked that to the camaraderie aspect of Cook it Raw. "Be generous. The pleasure to share, the pleasure to learn and have ears to listen to another chef not as a competitor but as a friend. I hope this, the new lessons I learned with these guys will be the next tradition in cuisine: share, friendly, generosity is the new ingredient for future recipes."

    6) Redzepi said that an event like Cook it Raw can help open the world of cooking because chefs should be going to gastronomic capitals like France and Italy, but also to places like Poland to be inspired by what's there.

    7) On the next iteration of Cook it Raw: Though there's nothing official yet, organizer Porcelli said they have a plan to do a roadtrip through the American South. There would be four stops based on four different principles, he said. So in Louisiana they might tackle issues such as food deserts and obesity, while in Alabama they might talk about how people lose contact with food traditions.

    8) Back on the subject of creativity, Adrià got in a sight gag by pouring himself a glass of water by holding it several feet above the glass and spilling it all over the table below. "ما هذا؟ Creativity or idiocy?" He then went on to explain how cider in Spain is poured from a height to allow the cider to breathe.

    9) A question from the audience about the "bloke-ishness" of Cook it Raw (and roadkill?) prompted the discussion about the dearth of women participating in Cook it Raw. The panel host put Madrid-based journalist Lisa Abend — on hand to provide translation for Adrià — on the spot to address it. Abend said that this is a problem that "remains to be addressed," but also pointed out that the friendships and connections are a vital part of Cook it Raw. The bigger problem, she pointed out, is that there aren't that many women chef in top kitchens around the world.

    10) Porcelli said that Cook it Raw is teaming up with Tumblr sometime in the near future on a project that would scout the world's restaurants looking for up-and-coming talent.

    11) After an audience member asked why the Cook it Raw book doesn't include any recipes and why the food was not literally served raw, Phaidon editorial director Emilia Terragni offered an explanation from her own seat in the audience. "It would have been a very easy shortcut to put recipes. It would have given what people think they want. What we wanted to focus the book was the attitude that these chefs had. This is what people can really learn from." It's about friendship, fun, fear, adventure and more, she said. "Recipes are a part of it, but they are not the most important thing."

    12) Redzepi also had some thoughts on why a book about food might not include recipes, saying, "Unless you're cooking a dessert, recipes are a very evil invention." He explained that recipes can make cooks into machines and "are not the absolute truth."

    13) When asked how he can effect change and make governments listen, Atala said, "We don't have a recipe for it. We must keep trying." Chefs have been trained how to be chefs but nowadays also have to be public speakers. They are still learning and trying to find a way to influence governments, he added.

    14) In the chefs-as-the-new-rockstars vein, all the chefs were mobbed by audience members with copies of the Cook it Raw book in hand seeking autographs. Redzepi and new زمن 100 inductee Atala had some particularly long lines.