وصفات جديدة

5 نصائح الخبز الأكثر إثارة للدهشة

5 نصائح الخبز الأكثر إثارة للدهشة


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

يميل الخبز إلى أن يكون قليلاً من تجربة كيميائية. استخدم صودا الخبز عن طريق الخطأ بدلاً من مسحوق الخبز ، وسوف ينتهي بك الأمر مع كعكات ذات مذاق معدني. أو قم بقياس الدقيق عشوائياً ، وقد ينتهي بك الأمر مع كعكة يصعب ابتلاعها. تقول Lena Kwak ، العقل المدبر للطهي في Napa Valley's The French Laundry ، "عليك أن تنظر إلى الوصفات مثل الصيغ. للحصول على النتائج النهائية الصحيحة ، تريد التأكد من التركيز على مراعاة بعض المتغيرات".

فيما يلي خمس نصائح يجب وضعها في الاعتبار لمعادلة الخبز:

اسحب المكونات من الثلاجة. ما لم تتطلب الوصفة درجة حرارة معينة للمكونات ، احتفظ بمكوناتك في درجة حرارة الغرفة - خاصة الزبدة والبيض. اسحب الزبدة والبيض قبل ساعة على الأقل من بدء الطهي. - لينا كواك ، طاهية البحث والتطوير في The French Laundry والمؤسس المشارك لـ C4C الدقيق الخالي من الغلوتين

الفوائد الصحية للبيض

ضعه على نطاق واسع. الطريقة الأكثر دقة لقياس المكونات هي استخدام الميزان (أحب موازين My Weigh الرقمية) ، ولكن إذا كنت عالقًا في استخدام أكواب وملاعق القياس ، فاستخدم سكينًا لتقشير الفائض (سيقلع إصبعك كثيرًا) . - سيباستيان روكسل ، رئيس طهاة معجنات تنفيذي في مجموعة مطاعم توماس كيلر

لا تشتري خلاصة الفانيليا. اصنع خاصتك! في أي وقت تستدعي الوصفة حبوب الفانيليا الكاملة ، اغسل الفاصوليا المقطعة واتركها تجف في الهواء. ثم ضعهم في جرة نظيفة مع بوربون. استمر في الإضافة إلى البرطمان في كل مرة تستخدم فيها الكبسولة. يمكنك أيضًا إضافة بذور طازجة لتسريع العملية. (وحاول وضع حبة كاملة في السكر الخاص بك.) - توني لين ديكنسون ، أستاذ المعجنات في مركز الطهي الدولي

5 أشياء لم تكن تعرفها عن الشوكولاتة
اغرف بعناية. أنت تعلم أن الإفراط في استخدام العجين أو الخليط يمكن أن يصنع كعكة أو ملف تعريف ارتباط أكثر صلابة بسبب تطور الغلوتين ، ولكن ضع ذلك في الاعتبار عند ملء قالب الكعك. خردة على طول جوانب الوعاء وشق طريقك نحو المركز. إذا بدأت من المركز ، فسوف تفرط في خلط الخليط. - آمي شيربر ، مالكة Amy’s Bread في نيويورك

كن صبورا. لا تفتح باب الفرن للتحقق من الحلوى - ستعمل على تلطيف الحرارة مع الحرارة التي تنطلق من كعكتك. تأكد أيضًا من السماح للمخبوزات أن تبرد تمامًا. أعلم أنه صعب ، لكن سيكون أفضل بكثير إذا انتظرت حتى تبرد بشكل صحيح. يجب أن يكون وقت التبريد معادلاً لمقدار الوقت المستغرق للخبز. - لينا كواك

اقرأ المزيد عن صحة المرأة:

اشعل الحرارة مع هذه الأطعمة المثيرة

حلويات صغيرة بنكهات كبيرة

4 قواعد لتحلية صحية

تم نشر هذا المنشور في الأصل في 21 أغسطس 2012.


نصائح الخبز وتقنيات أمبير

لدى العديد من الخبازين الذين بدأوا للتو أسئلة حول العبارات الشائعة الاستخدام في الوصفات. إذا لم تكن محظوظًا بما يكفي لترعرع مع الجدة في المطبخ ، حيث تم شرح هذه الأشياء بمحبة ، فقد تكون لديك أسئلة حول ما نعنيه عندما نقول ، "زبدة كريمة وسكر" ، "كشط الوعاء" ، أو "قطع الدهون في خليط الدقيق." حتى إذا كنت معتادًا على مفردات الخبز هذه ، فقد يكون من المفيد معرفة سبب أهمية هذه الأساليب. ما يلي هو دليل لمصطلحات وعبارات الخبز الشائعة ، مرتبة أبجديًا ، للخبازين من جميع مستويات المهارة لاستخدامها كمرجع.

إضافة البيض واحدًا تلو الآخر

بعد دهن الزبدة والسكر معًا ، يكون المكون التالي في العديد من وصفات ملفات تعريف الارتباط هو البيض. يجب إضافتها واحدة تلو الأخرى ، كل واحدة يتم خفقها جيدًا قبل إضافة التالي ، للسماح لخليط الزبدة / السكر بالاحتفاظ بهواءه المحبوس بشكل أكثر فعالية. تأكد من كشط جوانب الوعاء حتى يمتزج كل خليط الزبدة والسكر.

بعد إضافة البيض ، سيبدو المزيج في الوعاء مخثرًا ولامعًا.

استمر في الخلط ، وسيصبح المزيج ناعمًا.

الخبز على دفعات

بعد إزالة ورقة البسكويت من الفرن ونقل ملفات تعريف الارتباط المخبوزة إلى رف التبريد ، تأكد من أن المقلاة قد بردت إلى درجة حرارة الغرفة قبل وضع المزيد من عجينة البسكويت عليها. سيؤدي وضع العجين في المقالي الساخنة إلى انتشاره أو فقدان شكله قبل دخوله إلى الفرن ، مما يزيد من خطر حرق الحواف والبسكويت المسطح. إذا كنت ترغب في الاستمرار في التجريف أو التشكيل أثناء خبز أول قالب من ملفات تعريف الارتباط ، فانتقل إلى الأمام مباشرة. ضعي باقي الخليط على أوراق من الورق ، ثم ارفع الرق على الأوراق المبردة عندما تكون جاهزة.

خفق بياض البيض

يعد خفق بياض البيض بشكل صحيح هو المفتاح لإنشاء بعض ملفات تعريف الارتباط الخفيفة للغاية ، مثل المرينغ أو ليدي فينجرز. ثلاثة أشياء يجب تذكرها: يجب أن تكون الوعاء والمضارب نظيفة وخالية من الشحوم. استخدم وعاء من الفولاذ المقاوم للصدأ أو السيراميك أو الزجاج وليس البلاستيك. سوف يخفق بياض البيض أعلى إذا كان في درجة حرارة الغرفة قبل الضرب.

عند خفق بياض البيض ، ستحصل في البداية على بركة من السائل الصافي مع بعض الفقاعات الكبيرة بداخلها.

مع استمرار الضرب ، سيصبح السائل معتمًا لأنه يشكل العديد من الفقاعات الأصغر.

إذا تشكلت نقطة ثم سقطت على الفور ، فإن بياض البيض يكون في ذروة لينة.

من هنا ، 20 إلى 25 ضربة أخرى بمضرب ستوصلك إلى ذروة متوسطة ، و 15 إلى 20 ضربة أخرى إلى قمم شديدة.

من السهل للغاية أن تذهب بعيدًا جدًا. عندما تبدأ في رؤية كتل بيضاء محببة ، فأنت تتجاوز القمم الصلبة ، وكل ضربة للمضرب أو الخافق تمزق شبكة الهواء والماء والبروتين التي عملت بجد لتكوينها. سترى أيضًا مجموعة من السوائل الصافية تحت الرغوة. الخبر السار هو أن الرغوة التي لا تزال فوق السائل ستظل تعمل بشكل أساسي. النبأ السيئ هو أنه لا يمكنك إصلاح ما حدث ، بخلاف البدء من جديد ببياض بيض جديد.

الغليان

عند إحضار السائل إلى درجة الغليان فوق الموقد ، فإن أول علامة على ذلك الغليان الوشيك هي فقاعات صغيرة جدًا فوق السائل عند حافة المقلاة إذا كنت تقوم بتسخين الحليب ، وهذا ما يسمى بضخ الحليب. بعد ذلك ، ستبدأ الفقاعات في الارتفاع من داخل المقلاة ، وتظهر على السطح. هذه الفقاعات صغيرة ، ومتباعدة عن بعضها البعض يسمى الغليان. إذا طلبت الوصفة الخاصة بك أن تغلي السائل في المقلاة على نار هادئة ، فاضبط الحرارة بحيث تستمر هذه الفقاعات في التكون والكسر على فترات ، وليس باستمرار. لجعل السائل يغلي ، حافظ على ارتفاع درجة الحرارة حتى تنفجر العديد من الفقاعات عبر السطح بحيث لا يمكنك تمييز إحداها عن الأخرى. وهذا ما يسمى بغليان كامل أو متدحرج.

قارس

ضعي العجين ليبرد داخل كيس بلاستيكي ، وافرديه قليلًا بمسمار العجين. سيسمح ذلك للعجين بأن يبرد بسرعة ويمنحك السبق في دحرجته لاحقًا.

بعد خلط عجينة البسكويت ، يعمل التبريد على تقوية الدهون ويمنح الدقيق وقتًا لامتصاص السائل بالتساوي. هذا يسمح للعجين أن يتدحرج بشكل متساوٍ ، دون الالتصاق بالقدر نفسه ، ويحافظ على شكله أثناء تقطيعه ونقله إلى صفيحة خبز.

تبريد ملفات تعريف الارتباط

استخدم ملعقة لنقل ملفات تعريف الارتباط إلى رف التبريد.

عند خبز الكوكيز المسقط ، خاصة إذا كنت تحب المضغ ، اترك البسكويت على صينية الخبز لمدة 5 دقائق بعد إخراج الصينية من الفرن. هذا يمنح ملفات تعريف الارتباط فرصة للتماسك قليلاً قبل تحريك الملعقة تحتها. بعد 5 دقائق ، انقل ملفات تعريف الارتباط إلى رف التبريد لإنهاء التبريد. نحن نفضل رف التبريد الذي يحتوي على نمط شبكي بفتحات نصف بوصة ، لمنح ملفات تعريف الارتباط الهشة دعمًا أفضل أثناء التبريد.

يجب أن تبرد ملفات تعريف الارتباط في قوالب الخبز الخاصة بهم على الرف. لا تقطعها وهي دافئة ، ستصنع قضبانًا ذات حواف خشنة جدًا ، وستكون أكثر عرضة للانهيار عند إخراجها من المقلاة.

يجب نقل ملفات تعريف الارتباط الخليط التي يجب تشكيلها بعد الخبز وهي لا تزال دافئة إلى أي جهاز تشكيل تستخدمه: وتد ، وكوب كاسترد ، ومخروط ، وما إلى ذلك. قد يتم تشكيل بعض ملفات تعريف الارتباط وهي دافئة عن طريق لفها ببساطة في شكل أنبوب حولها مقبض ملعقة خشبية.

مهما كان نوع ملفات تعريف الارتباط التي تصنعها ، تأكد من أنها رائعة تمامًا قبل تغليفها للتخزين. سيؤدي تغليف ملف تعريف الارتباط الذي لا يزال دافئًا إلى تبخيره داخل الحاوية ، مما قد يؤدي إلى نتائج رطبة وملتصقة معًا.

الدهن

يحتوي خليط الدهن والسكر على قوام رقيق عند دهنه بشكل صحيح ، كما هو موضح.

الدهن مسؤول عن تكوين قوام ملفات تعريف الارتباط ، خاصةً الهشة. إنها العملية التي تبدأ بالعديد من وصفات ملفات تعريف الارتباط ، حيث يتم ضرب السكر والدهون معًا لتكوين فقاعات هواء والتقاطها ، وهي فقاعات تتشكل عندما تقطع حواف بلورات السكر إلى جزيئات دهنية لتكوين جيب هوائي. عندما تبدأ في خفق السكر والدهون معًا لأول مرة ، يكون الخليط سميكًا ومتكتلًا إلى حد ما. كلما استمريت في الخفق ، يصبح المزيج أكثر دسمًا ، وأكثر اتساقًا ، وأخف في اللون مع خفق الهواء.

قطع في

ستؤدي قطع الدهون المسطحة بحجم إبهامك إلى الحصول على أكثر النتائج هشاشة.

تجمع هذه التقنية بين الدهون والدقيق بطريقة تحافظ على شظايا الدهون في الخليط. تخلق هذه القطع قوامًا رقيقًا ورقيقًا في البسكويت المخبوز عن طريق الدخول بين طبقات الدقيق / السائل في العجين ، وإبقائهم منفصلين أثناء الخبز. يمكن إجراء التقطيع باستخدام شوكة المعجنات أو سكاكين أو خلاط معجنات أو محضر طعام ينبض برفق.

تقطيع إلى قضبان

تُخبز معظم ملفات تعريف الارتباط في صينية مربعة أو مستطيلة. إن أبسط طريقة لتقسيم هذه البسكويت بالتساوي هي تقطيع العجينة إلى نصفين ، ثم تقطيعها إلى نصفين مرة أخرى. عند استخدام المقالي المعدنية غير المطلية ، وجدنا أن سكين مقاعد البدلاء هي أداة قطع رائعة لملفات تعريف الارتباط. يسمح لك المقبض الموجود في الأعلى بالقطع إلى حافة المقلاة مباشرةً ، وهو اقتراح أكثر صعوبة عند استخدام سكين عادي. بالنسبة للمقالي ذات الطلاء غير اللاصق ، تعتبر أدوات القطع البلاستيكية خيارًا أفضل. أو استخدم مكشطة الوعاء البلاستيكي.

يتم تقطيع القضبان في أحواض مقاس 9 × 9 بوصات إلى أربعة وأربعة لأسفل لإنتاج 16 مربعًا.

تقطع القضبان في أحواض مقاس 7 × 11 بوصة ثلاثة إلى أسفل وثمانية لعرض 24 مستطيلاً.

تقطع القضبان في أحواض مقاس 9 × 13 بوصة أربعة لأسفل وستة عرضًا ، للحصول على 24 مربعًا.

تنتج مقلاة جيلي رول مقاس 10 × 15 بوصة 35 مربعًا ، عند قطعها بخمسة لأسفل وسبعة عرض.

يمكن تقطيع القضبان المخبوزة في أواني مقاس 13 × 18 بوصة (نصف ورقة) إلى أربعة إلى أسفل وستة عرضًا ، للحصول على 24 مربعًا كبيرًا أو ثمانية لأسفل بمقدار ستة لتكوين 48 مستطيلًا. بالنسبة للمربعات الصغيرة ، اقطع ثمانية لأسفل و 12 عرضًا ، ليصبح المجموع 96 مربعًا.

لرسو السفن

يمكن عمل فتحات تهوية للبخار باستخدام شوكة أو عامل عجين.

يساعد عمل الثقوب في عجينة قصيرة (واحدة غنية بالدهون ولها قوام هش أو هش بعد الخبز ، مثل خبز البسكويت أو قشرة بعض البسكويت) على تنفيس البخار المتولد في الفرن أثناء الخبز. يمكنك استخدام شوكة أو صانعة عجين لعمل ثقوب صغيرة في جميع أنحاء سطح العجين. من خلال تنفيس البخار ، يمنع الإرساء العجين من الانتفاخ أو الرفع أثناء الخبز. إنها خطوة مهمة لملفات تعريف الارتباط الهشة أو التي يتم خبزها كلها في ورقة واحدة ولا يتم تقطيعها حتى تخرج من الفرن.

النعمة

كيف تعرف متى يتم الانتهاء من القطرات أو ملفات تعريف الارتباط ذات الشكل؟ ستستمر ملفات تعريف الارتباط في التلاشي من حرارة المقلاة بعد إخراجها من الفرن ، فكيف تعرف متى تخرجها؟ افتح باب الفرن ، وأدخل حافة أداة التقليب أو الملعقة أسفل حافة ملف تعريف ارتباط واحد. ارفع برفق. إذا ظل ملف تعريف الارتباط مسطحًا في الجزء السفلي ، ولم ينثني أو ينكسر في المنتصف ، فهو جاهز للخروج من الفرن.

لا يتماسك ملف تعريف الارتباط هذا عند رفعه عن ورقة الخبز ، مما يدل على أنه يحتاج إلى مزيد من وقت الخبز.

يحتفظ ملف تعريف الارتباط هذا بشكله عند رفعه عن ورقة الخبز. إنه جاهز للخروج من الفرن.

عندما تكون جاهزًا لإخراجها من الفرن ، ستبتعد بسكويت البار عن حافة المقلاة قليلاً ، وستصبح كعكات العجين بنياً ذهبياً عند حوافها. حشو ملفات تعريف الارتباط: يمكن حشو الحشوات اللينة ، مثل أعشاب من الفصيلة الخبازية أو حشوات بسكويت السندويتش ، على الجانب المسطح من ملف تعريف الارتباط مع ملعقة صغيرة من البسكويت. يمكن فرد الحشوات الأكثر صلابة بملعقة تعويض أو سكين طاولة.

"أسقط العجين بالملعقة الكبيرة": وصفة دروب كوكي النموذجية توجهك لإسقاط العجين إما بالملعقة الصغيرة ، أو بالملعقة ، على ورق الخبز المُجهز. ماذا يعني ذلك فعلا؟ هل يجب أن تقيس ملعقة صغيرة أو ملعقة كبيرة من العجين؟

لا ، هذه القياسات اصطلاحية وتعود إلى الوقت الذي استخدم فيه الخبازون ملعقة شوربة (ملعقة كبيرة) أو ملعقة عادية (ملعقة صغيرة) لاستخراج عجينة البسكويت وإيداعها. من أجل جعل ملفات تعريف الارتباط بنفس حجم الوصفات الأصلية المقصودة ، يمكن للخباز الحديث الاعتماد على مغرفة ملفات تعريف الارتباط. ملعقة كبيرة من البسكويت ، تحاكي ملعقة الشوربة الأصلية ، تستوعب مقدار ملعقتين كبيرتين (5 ملاعق صغيرة) من العجين ، وتتسع الملعقة الصغيرة لمستوى ملعقتين صغيرتين من العجين. لذلك ، عندما تدعو الوصفات في هذا الكتاب إلى "إسقاط العجين بمقدار ملعقة كبيرة" ، فمن المتوقع أن تصنع كرة من العجين ، إما بمغرفة بسكويت أو ملعقة ، وهذا يعادل حوالي ملعقتين كبيرتين (بحجم الطاولة تقريبًا) كرة التنس). لإسقاط العجين بالملعقة الصغيرة ، اصنع كرة من العجين يبلغ حجمها حوالي ملعقتين صغيرتين (بحجم حبة كستناء صغيرة). سيؤدي ذلك إلى إنتاج حجم ملفات تعريف الارتباط ، وبالتالي العائد الذي تريده الوصفة.

ملء كيس المعجنات

يتمنى معظم الناس أن يكون لديهم ثلاثة أيادي عندما يتعلق الأمر بملء كيس المعجنات! فيما يلي بعض التلميحات لتسهيل الأمر:

تعتبر الحاوية الطويلة والضيقة ذات القاعدة الثقيلة حاملًا رائعًا لثبات الكيس ودعمه أثناء ملئه ، بحيث تكون يديك حرة في وضع الصقيع أو الخليط في الكيس.

تأكد من ملء الكيس بما لا يزيد عن ثلاثة أرباعه ممتلئة. يؤدي ملء الكيس الزائد إلى صعوبة الإغلاق والتحكم فيه. يجب أن تناسب يديك بشكل مريح.

تساعد ربطة العنق الملتوية بشكل كبير في إبقاء الجزء العلوي من الحقيبة مغلقًا ، بحيث لا يعود الثلج إلى يدك عندما تضغط على الكيس.

قابلة للطي

تُطوى المكونات الجافة المنخلّة إلى بياض بيض مخفوق بمخفقة. ارسم المضرب لأسفل خلال الوعاء وارجع للخلف بحركة دائرية.

يتم دمج المكونات التي تم خفقها بالهواء ، مثل بياض البيض المخفوق أو الكريمة المخفوقة ، مع باقي مكونات الوصفة بطريقة تحافظ على أكبر قدر ممكن من فقاعات الهواء. نحب استخدام خفاقة لهذا الغرض ، لأن العديد من أسلاك الخفقت تجمع بين المزيجين بشكل فعال في عدد قليل من الضربات. ينتج عن هذا نسيج خفيف في المنتج النهائي.

عجينة البسكويت المجمدة

هذه واحدة من التلميحات الصغيرة المفضلة لدينا: يمكن تحضير عجينة البسكويت مسبقًا للخبز وتجميدها لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر. طريقة فعالة للقيام بذلك هي تشكيله في سجلات لملفات تعريف الارتباط الشرائح والخبز. شكلي العجين في سجل بمساعدة ورق البرشمان أو ورق الشمع ، وخزني الجذوع في كيس بلاستيكي كبير بسحاب قبل التجميد. لا تقم بإذابة عجينة البسكويت قبل الخبز ، فقط استخدم سكين مقاعد البدلاء أو سكين حاد لتقطيع ما تريده أو أقل ، ثم ضعها على صفيحة خبز مدهونة أو مبطنة بالرق ، واتركها تذوب أثناء تسخين الفرن .

تُحفظ عجينة البسكويت الملفوفة جيدًا عند تخزينها داخل كيس الفريزر بسحاب. استخدم ماصة للشرب لشفط الهواء من الكيس قبل الإغلاق.

يمكنك سكب ملفات تعريف الارتباط المتساقطة وتجميدها على ورقة الخبز كما تفعل ملفات تعريف الارتباط التي تدحرجها إلى كرات قبل الخبز. بمجرد تجميد ملفات تعريف الارتباط ، يمكن وضعها في كيس تخزين بسحاب وإعادتها إلى الفريزر. خذ أقل أو قدر ما تريد من الفريزر واتركه يذوب بينما يسخن فرنك. هذه طريقة رائعة للحصول على أكثر من نوع واحد من ملفات تعريف الارتباط في متناول اليد متى أردت علاجًا دافئًا من الفرن.

دهن مقلاة

إن تحضير صينية الخبز بشكل صحيح قبل ملؤها يمكن أن يوفر الكثير من الحزن (وكسر ملفات تعريف الارتباط). نوصي باستخدام رذاذ مقلاة غير لاصق ، لتغطية سريعة وفعالة ، لكن طبقة رقيقة من السمن النباتي تؤدي الغرض أيضًا.

عند استخدام رذاذ المقلاة ، أمسك العلبة في وضع عمودي والوعاء بشكل عمودي ستحصل على تغطية أكثر تساويًا بهذه الطريقة ، وأقل رشاشًا من العلبة.

عند استخدام السمن ، وزعيه بالتساوي بفرشاة المعجنات أو بقطعة من ورق الشمع.

تسوية (تنعيم) القشرة

عند خبز البسكويت ذي الطبقات أو البسكويت ، من المهم جدًا أن يكون مستوى القشرة أو الحشوة أو الخليط قبل دخول المقلاة في الفرن. سيخبز الخليط غير المستوي بشكل غير متساو وقد يحترق قسم واحد بينما الآخر غير مكتمل.

تبطين المقلاة

هذا هو الأسلوب المفضل لدينا لخبز ملفات تعريف الارتباط. ورق البرشمان مغطى بالسيليكون ، لذلك لا تلتصق ملفات تعريف الارتباط به ويمكن إعادة استخدامه مرارًا وتكرارًا. ما عليك سوى تغليف المقلاة بمخطوطة البرشمان التي تمتد إلى أقصى حافة المقلاة قدر الإمكان.

تعتبر حصائر السيليكون خيارًا شائعًا آخر. إنها أكثر متانة من المخطوطات ويمكن استخدامها آلاف المرات. احرص على عدم قطع أي شيء على حصيرة الخبز المصنوعة من السيليكون ، حيث يمكن أن تتلف السجادة. بالنسبة لخبز البسكويت ، يُفضل استخدام حصيرة سيليكون رفيعة على حصيرة سميكة (تُباع غالبًا على أنها "حصيرة عجن").

تذويب الشوكولاتة

تحترق الشوكولاتة بسهولة ويمكن أن تمتص (تصبح صلبة وغير قابلة للخلط) إذا لامست الماء عند الذوبان. نوصي بإذابة الشوكولاتة بقوة متوسطة في الميكروويف ، في وعاء عازل للحرارة. يجب تسخين كوب واحد من رقائق الشوكولاتة المذابة بنصف طاقة لمدة دقيقة ونصف إلى دقيقتين ، حسب قوة الميكروويف الخاص بك. يمكن أيضًا إذابة الشوكولاتة على حرارة منخفضة فوق الموقد ، في غلاية مزدوجة فوق الماء المغلي ، ومغطاة بإحكام حتى لا يتلامس البخار معها.

يُفضل إذابة الشوكولاتة ثلاثة أرباع الطريق ، والسماح بمرور الحرارة لإنهاء عملية الذوبان أثناء تقليب الشوكولاتة لتنعيمها.

الأنابيب

اضغط من أعلى الكيس باتجاه طرفه أثناء تقدمك ، واجمع الفراغ في راحة يدك للحفاظ على الضغط.

الأنابيب هي تقنية أساسية يمكن أن تضيف الكثير من التلميع إلى مظهر المخبوزات. انظر ملء كيس المعجنات ، أعلاه ، للحصول على تلميحات حول الإعداد. تذكر أن تستخدم ربطة عنق ملتوية لإغلاق الجزء العلوي من كيس المعجنات ، وذلك لمنع محتوياته من الالتفاف على يدك أثناء الضغط. توقف عن الضغط قبل رفع الكيس أثناء قيامك بالأنبوب ، للحصول على نقطة فصل أنظف.

المتداول خارج

تتضمن هذه العملية تسطيح العجين المبرد بواسطة درفلة بسماكة متساوية ، ليتم تقطيعها إلى أشكال قبل الخبز. يعد نفض الغبار عن سطح العمل والمسمار بالطحين خطوة أولى مهمة. من الجيد أن يكون لديك ملعقة كبيرة رفيعة ومسطرة أو شريط قياس في متناول اليد قبل أن تبدأ. تساعدك الملعقة على التقاط العجين بشكل متكرر ، لمنعه من الالتصاق ، وتساعدك أدوات القياس على تتبع أبعاد العجين وسمكه أثناء عملك. تدحرج من وسط العجين إلى الأطراف ، وليس ذهابًا وإيابًا ، مما يميل إلى تقوية جلوتين العجين. إذا كانت العجينة طرية أو لزجة ، فمن المفيد وضع طبقة من غلاف بلاستيكي بين العجين وملف العجين ، ثم وضع العجينة على ورق البرشمان قبل لفها.

يتدحرج في الكرة

بعد غرف العجينة ، دحرجها بين يديك لإنهاء تقريبها.

يتم تشكيل بعض ملفات تعريف الارتباط ، مثل snickerdoodles ، على شكل كرات قبل لفها في السكر لتغليفها بالتساوي. يتم تسهيل هذه العملية باستخدام مغرفة ملف تعريف الارتباط ، والتي يتم تقسيم الأجزاء بشكل كروي تقريبًا لتبدأ بها.

فصل البيض

اكسر القشرة واستخدمها لتمرير الصفار من جانب إلى آخر بينما يتساقط الأبيض. إذا كنت قلقًا بشأن سلامة الغذاء ، اغسل البيض بالماء الدافئ قبل تكسيره.

يسهل فصل البيض عند البرودة. إذا كنت بحاجة للمساعدة في فصل البيض ، فجرّب أحد أنواع فواصل البيض العديدة التي ستجدها في أي متجر مطبخ.

سكوب عجينة البسكويت

هناك طريقتان مستخدمتان على نطاق واسع للقيام بذلك: استخدام ملعقتين أو باستخدام مغرفة ملف تعريف الارتباط (تُعرف أيضًا باسم disher). نتائج ملف تعريف الارتباط أكثر اتساقًا ، وهي طريقة أسرع لإنجاز المهمة.

املئي نصف الملعقة بعجينة صلبة أو كريمة التزيين. باستخدام ملعقة أخرى من نفس الحجم ، اكشطي العجين عن الملعقة الأولى على صينية الخبز.

اغرف العجينة على جانب الوعاء ، باستخدام حافة الوعاء لتسوية القاع ، ثم اضغط على مقبض المغرفة لتحرير العجينة على صينية الخبز. عندما يبدأ العجين بالالتصاق بالملعقة ، اشطف المغرفة بالماء الدافئ.

كشط الوعاء

قد يكون من الصعب خلط الوصفات التي تجمع بين الدهون والسوائل جيدًا ، لأن خليط الزبدة / السكر يلتصق بجوانب الوعاء. العلاج الوحيد المؤكد لذلك هو التوقف عن الخلط جزئيًا وكشط جوانب وقاع وعاء الخلط بملعقة.

تشكيل ملفات تعريف الارتباط الخليط

عندما تظل ملفات تعريف الارتباط المخفوقة دافئة ، يمكن تشكيلها في عدة أنواع من الأشكال ، باستخدام أي عدد من عناصر المطبخ. يمكن لف البلاط فوق مقبض الشوبك أو على ظهر كوب الكاسترد لعمل وعاء صغير صالح للأكل لحمل الآيس كريم أو البودينغ أو التوت. يتم لف Krumkake تقليديًا حول شكل كانولي (أنبوب مجوف) ، وتلف كعكات الدانتيل بلطف حول مقبض ملعقة خشبية.

ملفات تعريف الارتباط للشحن

هناك نوعان من ملفات تعريف الارتباط التي يتم شحنها بشكل جيد: ملفات تعريف الارتباط الشريطية وملفات تعريف الارتباط الهشة. ملفات تعريف الارتباط الشريطية رطبة إلى حد ما ، ويمكن تقطيعها إلى مربعات أو مستطيلات مناسبة وتظل طازجة لفترة أطول من الأنواع الأخرى من ملفات تعريف الارتباط ، طالما أنها ملفوفة جيدًا. تحتوي ملفات تعريف الارتباط المقرمشة على نسبة منخفضة من الماء ، ويجب تغليفها جيدًا لمنعها من امتصاص الرطوبة. فيما يلي بعض التلميحات لإرسال إبداعاتك إلى شخص تهتم لأمره:

اختر صندوقًا مموجًا قويًا أو قصديرًا كبيرًا لشحن ملفات تعريف الارتباط الخاصة بك ، وقم بتبطين الجزء السفلي بمواد تعبئة ناعمة وآمنة للطعام ، مثل لفافة الفقاعات البلاستيكية أو الفشار غير المنفوش.

تعتبر أكواب الخبز الورقية الصغيرة طريقة جذابة لتعبئة ملفات تعريف الارتباط الفردية. كما أنها تحمي ملفات تعريف الارتباط من إتلاف بعضها البعض.

ضع الورق المقوى الثقيل في قاع كيس الفريزر بسحاب.

ضع ملفات تعريف الارتباط المعبأة في أكياس في طبقة واحدة ، تغطي قاع الصندوق بالكامل. كلما كانت ملفات تعريف الارتباط أكثر ملاءمة ، كلما قل تحركها أثناء السفر.

قم بتغطية كل طبقة من ملفات تعريف الارتباط بطبقة من لفافة الفقاعات أو غيرها من مواد التعبئة ، مثل الذرة المنبثقة من الفشار.

املأ المساحة المتبقية في الصندوق بمزيد من مواد التعبئة لضمان ملاءمة مريحة.

ضع هذا الصندوق داخل صندوق أكبر ، مع مواد تغليف في كل مكان.

أغلق الصندوق ، وختم ، وملصق ، وشحن.

يقطع ويخبز

غالبًا ما يتم لف عجائن البسكويت على شكل جذع ، وتقطيعها إلى شرائح قبل الخبز. يمكن معالجة أي خليط قوي من البسكويت بنفس الطريقة التي تصنع بها الشرائح السميكة من العجين ملف تعريف ارتباط أكثر مضغًا ، وستكون الشرائح الرفيعة أكثر هشاشة.

تُسكب عجينة البسكويت بملعقة في جذع في وسط قطعة من ورق البرشمان.

خذ حافة مستقيمة وضعها على الجزء العلوي من الرق ، كما هو موضح. ثبت الحافة في مكانها وأنت تسحب الحافة السفلية من الرق نحوك. سيؤدي ذلك إلى تكوين العجينة بشكل مستدير ناعم. للاحتفاظ بملفات تعريف الارتباط دائرية أثناء تقطيعها إلى شرائح ، قم بلف السجل بعيدًا عنك أثناء مرور السكين عليه.

نخل الدقيق

يمر الدقيق المنخل عبر مصفاة أو غربال لتهويته ، أحيانًا بالتنسيق مع مكونات جافة أخرى. عادةً ما يُطوى الدقيق المنخل بمكونات مبللة ، في الوصفات حيث تكون النتيجة المرغوبة قوامًا إسفنجيًا خفيفًا.

تخزين ملفات تعريف الارتباط

أول شيء يجب مراعاته عند تخزين ملفات تعريف الارتباط هو أنها يجب أن تكون باردة تمامًا قبل وضعها بعيدًا ، وإلا فإنها ستبخر وتنعيم وتلتصق ببعضها البعض. يمكن عادةً تخزين ملفات تعريف الارتباط في درجة حرارة الغرفة ، في حاويات محكمة الإغلاق ، لمدة تصل إلى أسبوع. يمكن أن تكون الحاويات المناسبة عبارة عن برطمانات أو علب بسكويت ، أو برطمانات بلاستيكية ذات مسامير ملولبة أو صناديق بلاستيكية مزودة بإحكام ، أو أكياس بلاستيكية مغلقة بإحكام. يجب تبريد ملفات تعريف الارتباط التي تحتوي على الكثير من مكونات الفاكهة أو الألبان وملفوفة جيدًا. إذا كنت تخطط لتخزين ملفات تعريف الارتباط لأكثر من أسبوع ، فننصح بلفها حتى لا يصل إليها الهواء ، والتجميد لمدة تصل إلى 3 أشهر.

تصفية الكاكاو غير المحلى

ادفع مسحوق الكاكاو في مصفاة بعد قياسه وقبل إضافته إلى وصفتك.

يحتوي الكاكاو غير المحلى على زبدة الكاكاو ، مما قد يؤدي إلى تكتلها. للتأكد من أنه يتحد بشكل متساوٍ مع باقي المكونات الجافة في وصفتك ، من الأفضل تصفيته.

اخفقي المكونات الجافة معًا ، ثم أضيفيها إلى المكونات الرطبة مع التقليب حتى يتجانس الخليط.

لا تحتاج العديد من عجائن البسكويت والخفق إلى أكثر من وعاء وملعقة للتحضير.

شراب السكر

تتطلب العديد من الوصفات على موقعنا طهي شراب السكر على درجة حرارة معينة من أجل صنع أعشاب من الفصيلة الخبازية أو المرينغ أو الكراميل.

عندما يتم خلط السكر والماء وطهيهما ، يتبخر الماء مع غليان الخليط. يعمل هذا على تركيز السكر في المحلول ، ويسمح بارتفاع درجة حرارة الشراب. من خلال إيقاف عملية الطهي في نقاط مختلفة على طول الطريق ، سيتصرف السكر بشكل مختلف. يمكن تحديد هذه المراحل بميزان حرارة الحلوى ، أو من خلال خصائص فيزيائية معينة.

يوضح الرسم البياني أدناه بعضًا من أكثر المراحل التي يُطلق عليها شيوعًا لمراحل طهي السكر ، وما هي الأغراض المستخدمة فيه ، وكيف يتصرف السكر في كل درجة حرارة.

المراحل الشائعة لطهي السكر
درجة حرارة الخصائص الفيزيائية يستعمل ل
235-240 درجة فهرنهايت - كرة ناعمة عندما يتم وضع ربع ملعقة صغيرة من شراب السكر في طبق من الماء البارد ، يمكن تشكيله على شكل كرة مرنة. حلوى الفدج ، حلوى البرالين ، كريمة التزيين لمدة سبع دقائق ، كريمة الزبدة الكلاسيكية ، والمرنغ الإيطالي.
245-250 درجة فهرنهايت - كرة ثابتة عندما يتم وضع 1/4 ملعقة صغيرة من الشراب الساخن في طبق من الماء البارد ، فإنه سيشكل كرة ثابتة لا تتسطح عند إزالتها من الماء ، ولكنها ستضغط عند الضغط عليها. كراميل ناعم
250-265 درجة فهرنهايت - الكرة الصلبة سيشكل الشراب الساخن خيوطًا سميكة عند تقطره من الملعقة. أعشاب من الفصيلة الخبازية ، ألوهية ، روك كاندي ، نوجا
270-290 درجة فهرنهايت - صدع ناعم يمكن فصل الشراب الساخن الذي يتم إسقاطه في الماء المثلج إلى خيوط صلبة. عند إخراجها من الماء ، تنحني قليلاً قبل أن تنكسر. حلوى
300-310 درجة فهرنهايت - الكراك الصلب شراب ساخن يسقط في الماء المثلج ينفصل إلى خيوط صلبة وهشة تتكسر دون أن تنحني. توفي ، قطع الجوز ، حشوة بسكويت الزجاج الملون أو مصاصات
338 درجة فهرنهايت - مكرمل 1/4 ملعقة صغيرة من الكراميل الساخن تصنع كرة هشة في الماء البارد. يبدأ الشراب الصافي في التحول إلى اللون البني ، وتبدأ مركبات النكهة الأكثر تعقيدًا في التكوّن. يصبح السكر أقل حلاوة مع استمراره في الطهي. الكراميل الصلب

تحميص المكسرات

على اليسار صنوبر محمص. على اليمين ، صنوبر محمص.

سوف تأخذ المكسرات لونًا أعمق عند تحميصها.

تحميص المكسرات يعزز مذاقها. نظرًا لأن المكسرات غنية بالدهون ، فيمكن أن تحترق بسهولة. تحميص المكسرات دائمًا في وعاء ضحل بطبقة واحدة. يفضل استخدام فرن منخفض إلى متوسط ​​(300-325 درجة فهرنهايت). تنضج المكسرات عندما تشم رائحتها وتصبح ذهبية اللون. قم بإزالتها من الفرن عندما يكون لونها أفتح ظلًا مما تبحث عنه ، حيث ستستمر في الطهي قليلاً عندما تبرد. بمجرد أن تنضج المكسرات ، أخرجها من الفرن وانقلها إلى سطح بارد على الفور لتقليل هذا الطهي المرحل. إذا كنت تقوم بتحميص جوز الهند المحلى ، أخرجه من الفرن وحركه في صينية الخبز كل خمس دقائق للتأكد من أن يتحول إلى اللون البني.


نصائح الخبز وتقنيات أمبير

لدى العديد من الخبازين الذين بدأوا للتو أسئلة حول العبارات الشائعة الاستخدام في الوصفات. إذا لم تكن محظوظًا بما يكفي لترعرع مع الجدة في المطبخ ، حيث تم شرح هذه الأشياء بمحبة ، فقد تكون لديك أسئلة حول ما نعنيه عندما نقول ، "زبدة كريمة وسكر" ، "كشط الوعاء" ، أو "قطع الدهون في خليط الدقيق." حتى إذا كنت معتادًا على مفردات الخبز هذه ، فقد يكون من المفيد معرفة سبب أهمية هذه الأساليب. ما يلي هو دليل لمصطلحات وعبارات الخبز الشائعة ، مرتبة أبجديًا ، للخبازين من جميع مستويات المهارة لاستخدامها كمرجع.

إضافة البيض واحدًا تلو الآخر

بعد دهن الزبدة والسكر معًا ، يكون المكون التالي في العديد من وصفات ملفات تعريف الارتباط هو البيض. يجب إضافتها واحدة تلو الأخرى ، كل واحدة يتم خفقها جيدًا قبل إضافة التالي ، للسماح لخليط الزبدة / السكر بالاحتفاظ بهواءه المحبوس بشكل أكثر فعالية. تأكد من كشط جوانب الوعاء حتى يمتزج كل خليط الزبدة والسكر.

بعد إضافة البيض ، سيبدو المزيج في الوعاء مخثرًا ولامعًا.

استمر في الخلط ، وسيصبح المزيج ناعمًا.

الخبز على دفعات

بعد إزالة ورقة البسكويت من الفرن ونقل ملفات تعريف الارتباط المخبوزة إلى رف التبريد ، تأكد من أن المقلاة قد بردت إلى درجة حرارة الغرفة قبل وضع المزيد من عجينة البسكويت عليها. سيؤدي وضع العجين في المقالي الساخنة إلى انتشاره أو فقدان شكله قبل دخوله إلى الفرن ، مما يزيد من خطر حرق الحواف والبسكويت المسطح. إذا كنت ترغب في الاستمرار في التجريف أو التشكيل أثناء خبز أول قالب من ملفات تعريف الارتباط ، فانتقل إلى الأمام مباشرة. ضعي باقي الخليط على أوراق من الورق ، ثم ارفع الرق على الأوراق المبردة عندما تكون جاهزة.

خفق بياض البيض

يعد خفق بياض البيض بشكل صحيح هو المفتاح لإنشاء بعض ملفات تعريف الارتباط الخفيفة للغاية ، مثل المرينغ أو ليدي فينجرز. ثلاثة أشياء يجب تذكرها: يجب أن تكون الوعاء والمضارب نظيفة وخالية من الشحوم. استخدم وعاء من الفولاذ المقاوم للصدأ أو السيراميك أو الزجاج وليس البلاستيك. سوف يخفق بياض البيض أعلى إذا كان في درجة حرارة الغرفة قبل الضرب.

عند خفق بياض البيض ، ستحصل في البداية على بركة من السائل الصافي مع بعض الفقاعات الكبيرة بداخلها.

مع استمرار الضرب ، سيصبح السائل معتمًا لأنه يشكل العديد من الفقاعات الأصغر.

إذا تشكلت نقطة ثم سقطت على الفور ، فإن بياض البيض يكون في ذروة لينة.

من هنا ، 20 إلى 25 ضربة أخرى بمضرب ستوصلك إلى ذروة متوسطة ، و 15 إلى 20 ضربة أخرى إلى قمم شديدة.

من السهل للغاية أن تذهب بعيدًا جدًا. عندما تبدأ في رؤية كتل بيضاء محببة ، فأنت تتجاوز القمم الصلبة ، وكل ضربة للمضرب أو الخافق تمزق شبكة الهواء والماء والبروتين التي عملت بجد لتكوينها. سترى أيضًا مجموعة من السوائل الصافية تحت الرغوة. الخبر السار هو أن الرغوة التي لا تزال فوق السائل ستظل تعمل بشكل أساسي. النبأ السيئ هو أنه لا يمكنك إصلاح ما حدث ، بخلاف البدء من جديد ببياض بيض جديد.

الغليان

عند إحضار السائل إلى درجة الغليان فوق الموقد ، فإن أول علامة على ذلك الغليان الوشيك هي فقاعات صغيرة جدًا فوق السائل عند حافة المقلاة إذا كنت تقوم بتسخين الحليب ، وهذا ما يسمى بضخ الحليب. بعد ذلك ، ستبدأ الفقاعات في الارتفاع من داخل المقلاة ، وتظهر على السطح. هذه الفقاعات صغيرة ، ومتباعدة عن بعضها البعض يسمى الغليان. إذا طلبت الوصفة الخاصة بك أن تغلي السائل في المقلاة على نار هادئة ، فاضبط الحرارة بحيث تستمر هذه الفقاعات في التكون والكسر على فترات ، وليس باستمرار. لجعل السائل يغلي ، حافظ على ارتفاع درجة الحرارة حتى تنفجر العديد من الفقاعات عبر السطح بحيث لا يمكنك تمييز إحداها عن الأخرى. وهذا ما يسمى بغليان كامل أو متدحرج.

قارس

ضعي العجين ليبرد داخل كيس بلاستيكي ، وافرديه قليلًا بمسمار العجين. سيسمح ذلك للعجين بأن يبرد بسرعة ويمنحك السبق في دحرجته لاحقًا.

بعد خلط عجينة البسكويت ، يعمل التبريد على تقوية الدهون ويمنح الدقيق وقتًا لامتصاص السائل بالتساوي. هذا يسمح للعجين أن يتدحرج بشكل متساوٍ ، دون الالتصاق بالقدر نفسه ، ويحافظ على شكله أثناء تقطيعه ونقله إلى صفيحة خبز.

تبريد ملفات تعريف الارتباط

استخدم ملعقة لنقل ملفات تعريف الارتباط إلى رف التبريد.

عند خبز الكوكيز المسقط ، خاصة إذا كنت تحب المضغ ، اترك البسكويت على صينية الخبز لمدة 5 دقائق بعد إخراج الصينية من الفرن. هذا يمنح ملفات تعريف الارتباط فرصة للتماسك قليلاً قبل تحريك الملعقة تحتها. بعد 5 دقائق ، انقل ملفات تعريف الارتباط إلى رف التبريد لإنهاء التبريد. نحن نفضل رف التبريد الذي يحتوي على نمط شبكي بفتحات نصف بوصة ، لمنح ملفات تعريف الارتباط الهشة دعمًا أفضل أثناء التبريد.

يجب أن تبرد ملفات تعريف الارتباط في قوالب الخبز الخاصة بهم على الرف. لا تقطعها وهي دافئة ، ستصنع قضبانًا ذات حواف خشنة جدًا ، وستكون أكثر عرضة للانهيار عند إخراجها من المقلاة.

يجب نقل ملفات تعريف الارتباط الخليط التي يجب تشكيلها بعد الخبز وهي لا تزال دافئة إلى أي جهاز تشكيل تستخدمه: وتد ، وكوب كاسترد ، ومخروط ، وما إلى ذلك. قد يتم تشكيل بعض ملفات تعريف الارتباط وهي دافئة عن طريق لفها ببساطة في شكل أنبوب حولها مقبض ملعقة خشبية.

مهما كان نوع ملفات تعريف الارتباط التي تصنعها ، تأكد من أنها رائعة تمامًا قبل تغليفها للتخزين. سيؤدي تغليف ملف تعريف الارتباط الذي لا يزال دافئًا إلى تبخيره داخل الحاوية ، مما قد يؤدي إلى نتائج رطبة وملتصقة معًا.

الدهن

يحتوي خليط الدهن والسكر على قوام رقيق عند دهنه بشكل صحيح ، كما هو موضح.

الدهن مسؤول عن تكوين قوام ملفات تعريف الارتباط ، خاصةً الهشة. إنها العملية التي تبدأ بالعديد من وصفات ملفات تعريف الارتباط ، حيث يتم ضرب السكر والدهون معًا لتكوين فقاعات هواء والتقاطها ، وهي فقاعات تتشكل عندما تقطع حواف بلورات السكر إلى جزيئات دهنية لتكوين جيب هوائي. عندما تبدأ في خفق السكر والدهون معًا لأول مرة ، يكون الخليط سميكًا ومتكتلًا إلى حد ما. كلما استمريت في الخفق ، يصبح المزيج أكثر دسمًا ، وأكثر اتساقًا ، وأخف في اللون مع خفق الهواء.

قطع في

ستؤدي قطع الدهون المسطحة بحجم إبهامك إلى الحصول على أكثر النتائج هشاشة.

تجمع هذه التقنية بين الدهون والدقيق بطريقة تحافظ على شظايا الدهون في الخليط. تخلق هذه القطع قوامًا رقيقًا ورقيقًا في البسكويت المخبوز عن طريق الدخول بين طبقات الدقيق / السائل في العجين ، وإبقائهم منفصلين أثناء الخبز. يمكن إجراء التقطيع باستخدام شوكة المعجنات أو سكاكين أو خلاط معجنات أو محضر طعام ينبض برفق.

تقطيع إلى قضبان

تُخبز معظم ملفات تعريف الارتباط في صينية مربعة أو مستطيلة. إن أبسط طريقة لتقسيم هذه البسكويت بالتساوي هي تقطيع العجينة إلى نصفين ، ثم تقطيعها إلى نصفين مرة أخرى. عند استخدام المقالي المعدنية غير المطلية ، وجدنا أن سكين مقاعد البدلاء هي أداة قطع رائعة لملفات تعريف الارتباط. يسمح لك المقبض الموجود في الأعلى بالقطع إلى حافة المقلاة مباشرةً ، وهو اقتراح أكثر صعوبة عند استخدام سكين عادي. بالنسبة للمقالي ذات الطلاء غير اللاصق ، تعتبر أدوات القطع البلاستيكية خيارًا أفضل. أو استخدم مكشطة الوعاء البلاستيكي.

يتم تقطيع القضبان في أحواض مقاس 9 × 9 بوصات إلى أربعة وأربعة لأسفل لإنتاج 16 مربعًا.

تقطع القضبان في أحواض مقاس 7 × 11 بوصة ثلاثة إلى أسفل وثمانية لعرض 24 مستطيلاً.

تقطع القضبان في أحواض مقاس 9 × 13 بوصة أربعة لأسفل وستة عرضًا ، للحصول على 24 مربعًا.

تنتج مقلاة جيلي رول مقاس 10 × 15 بوصة 35 مربعًا ، عند قطعها بخمسة لأسفل وسبعة عرض.

يمكن تقطيع القضبان المخبوزة في أواني مقاس 13 × 18 بوصة (نصف ورقة) إلى أربعة إلى أسفل وستة عرضًا ، للحصول على 24 مربعًا كبيرًا أو ثمانية لأسفل بمقدار ستة لتكوين 48 مستطيلًا. بالنسبة للمربعات الصغيرة ، اقطع ثمانية لأسفل و 12 عرضًا ، ليصبح المجموع 96 مربعًا.

لرسو السفن

يمكن عمل فتحات تهوية للبخار باستخدام شوكة أو عامل عجين.

يساعد عمل الثقوب في عجينة قصيرة (واحدة غنية بالدهون ولها قوام هش أو هش بعد الخبز ، مثل خبز البسكويت أو قشرة بعض البسكويت) على تنفيس البخار المتولد في الفرن أثناء الخبز. يمكنك استخدام شوكة أو صانعة عجين لعمل ثقوب صغيرة في جميع أنحاء سطح العجين. من خلال تنفيس البخار ، يمنع الإرساء العجين من الانتفاخ أو الرفع أثناء الخبز. إنها خطوة مهمة لملفات تعريف الارتباط الهشة أو التي يتم خبزها كلها في ورقة واحدة ولا يتم تقطيعها حتى تخرج من الفرن.

النعمة

كيف تعرف متى يتم الانتهاء من القطرات أو ملفات تعريف الارتباط ذات الشكل؟ ستستمر ملفات تعريف الارتباط في التلاشي من حرارة المقلاة بعد إخراجها من الفرن ، فكيف تعرف متى تخرجها؟ افتح باب الفرن ، وأدخل حافة أداة التقليب أو الملعقة أسفل حافة ملف تعريف ارتباط واحد. ارفع برفق. إذا ظل ملف تعريف الارتباط مسطحًا في الجزء السفلي ، ولم ينثني أو ينكسر في المنتصف ، فهو جاهز للخروج من الفرن.

لا يتماسك ملف تعريف الارتباط هذا عند رفعه عن ورقة الخبز ، مما يدل على أنه يحتاج إلى مزيد من وقت الخبز.

يحتفظ ملف تعريف الارتباط هذا بشكله عند رفعه عن ورقة الخبز. إنه جاهز للخروج من الفرن.

عندما تكون جاهزًا لإخراجها من الفرن ، ستبتعد بسكويت البار عن حافة المقلاة قليلاً ، وستصبح كعكات العجين بنياً ذهبياً عند حوافها. حشو ملفات تعريف الارتباط: يمكن حشو الحشوات اللينة ، مثل أعشاب من الفصيلة الخبازية أو حشوات بسكويت السندويتش ، على الجانب المسطح من ملف تعريف الارتباط مع ملعقة صغيرة من البسكويت. يمكن فرد الحشوات الأكثر صلابة بملعقة تعويض أو سكين طاولة.

"أسقط العجين بالملعقة الكبيرة": وصفة دروب كوكي النموذجية توجهك لإسقاط العجين إما بالملعقة الصغيرة ، أو بالملعقة ، على ورق الخبز المُجهز. ماذا يعني ذلك فعلا؟ هل يجب أن تقيس ملعقة صغيرة أو ملعقة كبيرة من العجين؟

لا ، هذه القياسات اصطلاحية وتعود إلى الوقت الذي استخدم فيه الخبازون ملعقة شوربة (ملعقة كبيرة) أو ملعقة عادية (ملعقة صغيرة) لاستخراج عجينة البسكويت وإيداعها. من أجل جعل ملفات تعريف الارتباط بنفس حجم الوصفات الأصلية المقصودة ، يمكن للخباز الحديث الاعتماد على مغرفة ملفات تعريف الارتباط. ملعقة كبيرة من البسكويت ، تحاكي ملعقة الشوربة الأصلية ، تستوعب مقدار ملعقتين كبيرتين (5 ملاعق صغيرة) من العجين ، وتتسع الملعقة الصغيرة لمستوى ملعقتين صغيرتين من العجين. لذلك ، عندما تدعو الوصفات في هذا الكتاب إلى "إسقاط العجين بمقدار ملعقة كبيرة" ، فمن المتوقع أن تصنع كرة من العجين ، إما بمغرفة بسكويت أو ملعقة ، وهذا يعادل حوالي ملعقتين كبيرتين (بحجم الطاولة تقريبًا) كرة التنس). لإسقاط العجين بالملعقة الصغيرة ، اصنع كرة من العجين يبلغ حجمها حوالي ملعقتين صغيرتين (بحجم حبة كستناء صغيرة). سيؤدي ذلك إلى إنتاج حجم ملفات تعريف الارتباط ، وبالتالي العائد الذي تريده الوصفة.

ملء كيس المعجنات

يتمنى معظم الناس أن يكون لديهم ثلاثة أيادي عندما يتعلق الأمر بملء كيس المعجنات! فيما يلي بعض التلميحات لتسهيل الأمر:

تعتبر الحاوية الطويلة والضيقة ذات القاعدة الثقيلة حاملًا رائعًا لثبات الكيس ودعمه أثناء ملئه ، بحيث تكون يديك حرة في وضع الصقيع أو الخليط في الكيس.

تأكد من ملء الكيس بما لا يزيد عن ثلاثة أرباعه ممتلئة. يؤدي ملء الكيس الزائد إلى صعوبة الإغلاق والتحكم فيه. يجب أن تناسب يديك بشكل مريح.

تساعد ربطة العنق الملتوية بشكل كبير في إبقاء الجزء العلوي من الحقيبة مغلقًا ، بحيث لا يعود الثلج إلى يدك عندما تضغط على الكيس.

قابلة للطي

تُطوى المكونات الجافة المنخلّة إلى بياض بيض مخفوق بمخفقة. ارسم المضرب لأسفل خلال الوعاء وارجع للخلف بحركة دائرية.

يتم دمج المكونات التي تم خفقها بالهواء ، مثل بياض البيض المخفوق أو الكريمة المخفوقة ، مع باقي مكونات الوصفة بطريقة تحافظ على أكبر قدر ممكن من فقاعات الهواء. نحب استخدام خفاقة لهذا الغرض ، لأن العديد من أسلاك الخفقت تجمع بين المزيجين بشكل فعال في عدد قليل من الضربات. ينتج عن هذا نسيج خفيف في المنتج النهائي.

عجينة البسكويت المجمدة

هذه واحدة من التلميحات الصغيرة المفضلة لدينا: يمكن تحضير عجينة البسكويت مسبقًا للخبز وتجميدها لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر. طريقة فعالة للقيام بذلك هي تشكيله في سجلات لملفات تعريف الارتباط الشرائح والخبز. شكلي العجين في سجل بمساعدة ورق البرشمان أو ورق الشمع ، وخزني الجذوع في كيس بلاستيكي كبير بسحاب قبل التجميد. لا تقم بإذابة عجينة البسكويت قبل الخبز ، فقط استخدم سكين مقاعد البدلاء أو سكين حاد لتقطيع ما تريده أو أقل ، ثم ضعها على صفيحة خبز مدهونة أو مبطنة بالرق ، واتركها تذوب أثناء تسخين الفرن .

تُحفظ عجينة البسكويت الملفوفة جيدًا عند تخزينها داخل كيس الفريزر بسحاب. استخدم ماصة للشرب لشفط الهواء من الكيس قبل الإغلاق.

يمكنك سكب ملفات تعريف الارتباط المتساقطة وتجميدها على ورقة الخبز كما تفعل ملفات تعريف الارتباط التي تدحرجها إلى كرات قبل الخبز. بمجرد تجميد ملفات تعريف الارتباط ، يمكن وضعها في كيس تخزين بسحاب وإعادتها إلى الفريزر. خذ أقل أو قدر ما تريد من الفريزر واتركه يذوب بينما يسخن فرنك. هذه طريقة رائعة للحصول على أكثر من نوع واحد من ملفات تعريف الارتباط في متناول اليد متى أردت علاجًا دافئًا من الفرن.

دهن مقلاة

إن تحضير صينية الخبز بشكل صحيح قبل ملؤها يمكن أن يوفر الكثير من الحزن (وكسر ملفات تعريف الارتباط). نوصي باستخدام رذاذ مقلاة غير لاصق ، لتغطية سريعة وفعالة ، لكن طبقة رقيقة من السمن النباتي تؤدي الغرض أيضًا.

عند استخدام رذاذ المقلاة ، أمسك العلبة في وضع عمودي والوعاء بشكل عمودي ستحصل على تغطية أكثر تساويًا بهذه الطريقة ، وأقل رشاشًا من العلبة.

عند استخدام السمن ، وزعيه بالتساوي بفرشاة المعجنات أو بقطعة من ورق الشمع.

تسوية (تنعيم) القشرة

عند خبز البسكويت ذي الطبقات أو البسكويت ، من المهم جدًا أن يكون مستوى القشرة أو الحشوة أو الخليط قبل دخول المقلاة في الفرن. سيخبز الخليط غير المستوي بشكل غير متساو وقد يحترق قسم واحد بينما الآخر غير مكتمل.

تبطين المقلاة

هذا هو الأسلوب المفضل لدينا لخبز ملفات تعريف الارتباط. ورق البرشمان مغطى بالسيليكون ، لذلك لا تلتصق ملفات تعريف الارتباط به ويمكن إعادة استخدامه مرارًا وتكرارًا. ما عليك سوى تغليف المقلاة بمخطوطة البرشمان التي تمتد إلى أقصى حافة المقلاة قدر الإمكان.

تعتبر حصائر السيليكون خيارًا شائعًا آخر. إنها أكثر متانة من المخطوطات ويمكن استخدامها آلاف المرات. احرص على عدم قطع أي شيء على حصيرة الخبز المصنوعة من السيليكون ، حيث يمكن أن تتلف السجادة. بالنسبة لخبز البسكويت ، يُفضل استخدام حصيرة سيليكون رفيعة على حصيرة سميكة (تُباع غالبًا على أنها "حصيرة عجن").

تذويب الشوكولاتة

تحترق الشوكولاتة بسهولة ويمكن أن تمتص (تصبح صلبة وغير قابلة للخلط) إذا لامست الماء عند الذوبان. نوصي بإذابة الشوكولاتة بقوة متوسطة في الميكروويف ، في وعاء عازل للحرارة. يجب تسخين كوب واحد من رقائق الشوكولاتة المذابة بنصف طاقة لمدة دقيقة ونصف إلى دقيقتين ، حسب قوة الميكروويف الخاص بك. يمكن أيضًا إذابة الشوكولاتة على حرارة منخفضة فوق الموقد ، في غلاية مزدوجة فوق الماء المغلي ، ومغطاة بإحكام حتى لا يتلامس البخار معها.

يُفضل إذابة الشوكولاتة ثلاثة أرباع الطريق ، والسماح بمرور الحرارة لإنهاء عملية الذوبان أثناء تقليب الشوكولاتة لتنعيمها.

الأنابيب

اضغط من أعلى الكيس باتجاه طرفه أثناء تقدمك ، واجمع الفراغ في راحة يدك للحفاظ على الضغط.

الأنابيب هي تقنية أساسية يمكن أن تضيف الكثير من التلميع إلى مظهر المخبوزات. انظر ملء كيس المعجنات ، أعلاه ، للحصول على تلميحات حول الإعداد. تذكر أن تستخدم ربطة عنق ملتوية لإغلاق الجزء العلوي من كيس المعجنات ، وذلك لمنع محتوياته من الالتفاف على يدك أثناء الضغط. توقف عن الضغط قبل رفع الكيس أثناء قيامك بالأنبوب ، للحصول على نقطة فصل أنظف.

المتداول خارج

تتضمن هذه العملية تسطيح العجين المبرد بواسطة درفلة بسماكة متساوية ، ليتم تقطيعها إلى أشكال قبل الخبز. يعد نفض الغبار عن سطح العمل والمسمار بالطحين خطوة أولى مهمة. من الجيد أن يكون لديك ملعقة كبيرة رفيعة ومسطرة أو شريط قياس في متناول اليد قبل أن تبدأ. تساعدك الملعقة على التقاط العجين بشكل متكرر ، لمنعه من الالتصاق ، وتساعدك أدوات القياس على تتبع أبعاد العجين وسمكه أثناء عملك. تدحرج من وسط العجين إلى الأطراف ، وليس ذهابًا وإيابًا ، مما يميل إلى تقوية جلوتين العجين. إذا كانت العجينة طرية أو لزجة ، فمن المفيد وضع طبقة من غلاف بلاستيكي بين العجين وملف العجين ، ثم وضع العجينة على ورق البرشمان قبل لفها.

يتدحرج في الكرة

بعد غرف العجينة ، دحرجها بين يديك لإنهاء تقريبها.

يتم تشكيل بعض ملفات تعريف الارتباط ، مثل snickerdoodles ، على شكل كرات قبل لفها في السكر لتغليفها بالتساوي. يتم تسهيل هذه العملية باستخدام مغرفة ملف تعريف الارتباط ، والتي يتم تقسيم الأجزاء بشكل كروي تقريبًا لتبدأ بها.

فصل البيض

اكسر القشرة واستخدمها لتمرير الصفار من جانب إلى آخر بينما يتساقط الأبيض. إذا كنت قلقًا بشأن سلامة الغذاء ، اغسل البيض بالماء الدافئ قبل تكسيره.

يسهل فصل البيض عند البرودة. إذا كنت بحاجة للمساعدة في فصل البيض ، فجرّب أحد أنواع فواصل البيض العديدة التي ستجدها في أي متجر مطبخ.

سكوب عجينة البسكويت

هناك طريقتان مستخدمتان على نطاق واسع للقيام بذلك: استخدام ملعقتين أو باستخدام مغرفة ملف تعريف الارتباط (تُعرف أيضًا باسم disher). نتائج ملف تعريف الارتباط أكثر اتساقًا ، وهي طريقة أسرع لإنجاز المهمة.

املئي نصف الملعقة بعجينة صلبة أو كريمة التزيين. باستخدام ملعقة أخرى من نفس الحجم ، اكشطي العجين عن الملعقة الأولى على صينية الخبز.

اغرف العجينة على جانب الوعاء ، باستخدام حافة الوعاء لتسوية القاع ، ثم اضغط على مقبض المغرفة لتحرير العجينة على صينية الخبز. عندما يبدأ العجين بالالتصاق بالملعقة ، اشطف المغرفة بالماء الدافئ.

كشط الوعاء

قد يكون من الصعب خلط الوصفات التي تجمع بين الدهون والسوائل جيدًا ، لأن خليط الزبدة / السكر يلتصق بجوانب الوعاء. العلاج الوحيد المؤكد لذلك هو التوقف عن الخلط جزئيًا وكشط جوانب وقاع وعاء الخلط بملعقة.

تشكيل ملفات تعريف الارتباط الخليط

عندما تظل ملفات تعريف الارتباط المخفوقة دافئة ، يمكن تشكيلها في عدة أنواع من الأشكال ، باستخدام أي عدد من عناصر المطبخ. يمكن لف البلاط فوق مقبض الشوبك أو على ظهر كوب الكاسترد لعمل وعاء صغير صالح للأكل لحمل الآيس كريم أو البودينغ أو التوت. يتم لف Krumkake تقليديًا حول شكل كانولي (أنبوب مجوف) ، وتلف كعكات الدانتيل بلطف حول مقبض ملعقة خشبية.

ملفات تعريف الارتباط للشحن

هناك نوعان من ملفات تعريف الارتباط التي يتم شحنها بشكل جيد: ملفات تعريف الارتباط الشريطية وملفات تعريف الارتباط الهشة. ملفات تعريف الارتباط الشريطية رطبة إلى حد ما ، ويمكن تقطيعها إلى مربعات أو مستطيلات مناسبة وتظل طازجة لفترة أطول من الأنواع الأخرى من ملفات تعريف الارتباط ، طالما أنها ملفوفة جيدًا. تحتوي ملفات تعريف الارتباط المقرمشة على نسبة منخفضة من الماء ، ويجب تغليفها جيدًا لمنعها من امتصاص الرطوبة. فيما يلي بعض التلميحات لإرسال إبداعاتك إلى شخص تهتم لأمره:

اختر صندوقًا مموجًا قويًا أو قصديرًا كبيرًا لشحن ملفات تعريف الارتباط الخاصة بك ، وقم بتبطين الجزء السفلي بمواد تعبئة ناعمة وآمنة للطعام ، مثل لفافة الفقاعات البلاستيكية أو الفشار غير المنفوش.

تعتبر أكواب الخبز الورقية الصغيرة طريقة جذابة لتعبئة ملفات تعريف الارتباط الفردية. كما أنها تحمي ملفات تعريف الارتباط من إتلاف بعضها البعض.

ضع الورق المقوى الثقيل في قاع كيس الفريزر بسحاب.

ضع ملفات تعريف الارتباط المعبأة في أكياس في طبقة واحدة ، تغطي قاع الصندوق بالكامل. كلما كانت ملفات تعريف الارتباط أكثر ملاءمة ، كلما قل تحركها أثناء السفر.

قم بتغطية كل طبقة من ملفات تعريف الارتباط بطبقة من لفافة الفقاعات أو غيرها من مواد التعبئة ، مثل الذرة المنبثقة من الفشار.

املأ المساحة المتبقية في الصندوق بمزيد من مواد التعبئة لضمان ملاءمة مريحة.

ضع هذا الصندوق داخل صندوق أكبر ، مع مواد تغليف في كل مكان.

أغلق الصندوق ، وختم ، وملصق ، وشحن.

يقطع ويخبز

غالبًا ما يتم لف عجائن البسكويت على شكل جذع ، وتقطيعها إلى شرائح قبل الخبز. يمكن معالجة أي خليط قوي من البسكويت بنفس الطريقة التي تصنع بها الشرائح السميكة من العجين ملف تعريف ارتباط أكثر مضغًا ، وستكون الشرائح الرفيعة أكثر هشاشة.

تُسكب عجينة البسكويت بملعقة في جذع في وسط قطعة من ورق البرشمان.

خذ حافة مستقيمة وضعها على الجزء العلوي من الرق ، كما هو موضح. ثبت الحافة في مكانها وأنت تسحب الحافة السفلية من الرق نحوك. سيؤدي ذلك إلى تكوين العجينة بشكل مستدير ناعم. للاحتفاظ بملفات تعريف الارتباط دائرية أثناء تقطيعها إلى شرائح ، قم بلف السجل بعيدًا عنك أثناء مرور السكين عليه.

نخل الدقيق

يمر الدقيق المنخل عبر مصفاة أو غربال لتهويته ، أحيانًا بالتنسيق مع مكونات جافة أخرى. عادةً ما يُطوى الدقيق المنخل بمكونات مبللة ، في الوصفات حيث تكون النتيجة المرغوبة قوامًا إسفنجيًا خفيفًا.

تخزين ملفات تعريف الارتباط

أول شيء يجب مراعاته عند تخزين ملفات تعريف الارتباط هو أنها يجب أن تكون باردة تمامًا قبل وضعها بعيدًا ، وإلا فإنها ستبخر وتنعيم وتلتصق ببعضها البعض. يمكن عادةً تخزين ملفات تعريف الارتباط في درجة حرارة الغرفة ، في حاويات محكمة الإغلاق ، لمدة تصل إلى أسبوع. يمكن أن تكون الحاويات المناسبة عبارة عن برطمانات أو علب بسكويت ، أو برطمانات بلاستيكية ذات مسامير ملولبة أو صناديق بلاستيكية مزودة بإحكام ، أو أكياس بلاستيكية مغلقة بإحكام. يجب تبريد ملفات تعريف الارتباط التي تحتوي على الكثير من مكونات الفاكهة أو الألبان وملفوفة جيدًا. إذا كنت تخطط لتخزين ملفات تعريف الارتباط لأكثر من أسبوع ، فننصح بلفها حتى لا يصل إليها الهواء ، والتجميد لمدة تصل إلى 3 أشهر.

تصفية الكاكاو غير المحلى

ادفع مسحوق الكاكاو في مصفاة بعد قياسه وقبل إضافته إلى وصفتك.

يحتوي الكاكاو غير المحلى على زبدة الكاكاو ، مما قد يؤدي إلى تكتلها. للتأكد من أنه يتحد بشكل متساوٍ مع باقي المكونات الجافة في وصفتك ، من الأفضل تصفيته.

اخفقي المكونات الجافة معًا ، ثم أضيفيها إلى المكونات الرطبة مع التقليب حتى يتجانس الخليط.

لا تحتاج العديد من عجائن البسكويت والخفق إلى أكثر من وعاء وملعقة للتحضير.

شراب السكر

تتطلب العديد من الوصفات على موقعنا طهي شراب السكر على درجة حرارة معينة من أجل صنع أعشاب من الفصيلة الخبازية أو المرينغ أو الكراميل.

عندما يتم خلط السكر والماء وطهيهما ، يتبخر الماء مع غليان الخليط. يعمل هذا على تركيز السكر في المحلول ، ويسمح بارتفاع درجة حرارة الشراب. من خلال إيقاف عملية الطهي في نقاط مختلفة على طول الطريق ، سيتصرف السكر بشكل مختلف. يمكن تحديد هذه المراحل بميزان حرارة الحلوى ، أو من خلال خصائص فيزيائية معينة.

يوضح الرسم البياني أدناه بعضًا من أكثر المراحل التي يُطلق عليها شيوعًا لمراحل طهي السكر ، وما هي الأغراض المستخدمة فيه ، وكيف يتصرف السكر في كل درجة حرارة.

المراحل الشائعة لطهي السكر
درجة حرارة الخصائص الفيزيائية يستعمل ل
235-240 درجة فهرنهايت - كرة ناعمة عندما يتم وضع ربع ملعقة صغيرة من شراب السكر في طبق من الماء البارد ، يمكن تشكيله على شكل كرة مرنة. حلوى الفدج ، حلوى البرالين ، كريمة التزيين لمدة سبع دقائق ، كريمة الزبدة الكلاسيكية ، والمرنغ الإيطالي.
245-250 درجة فهرنهايت - كرة ثابتة عندما يتم وضع 1/4 ملعقة صغيرة من الشراب الساخن في طبق من الماء البارد ، فإنه سيشكل كرة ثابتة لا تتسطح عند إزالتها من الماء ، ولكنها ستضغط عند الضغط عليها. كراميل ناعم
250-265 درجة فهرنهايت - الكرة الصلبة سيشكل الشراب الساخن خيوطًا سميكة عند تقطره من الملعقة. أعشاب من الفصيلة الخبازية ، ألوهية ، روك كاندي ، نوجا
270-290 درجة فهرنهايت - صدع ناعم يمكن فصل الشراب الساخن الذي يتم إسقاطه في الماء المثلج إلى خيوط صلبة. عند إخراجها من الماء ، تنحني قليلاً قبل أن تنكسر. حلوى
300-310 درجة فهرنهايت - الكراك الصلب شراب ساخن يسقط في الماء المثلج ينفصل إلى خيوط صلبة وهشة تتكسر دون أن تنحني. توفي ، قطع الجوز ، حشوة بسكويت الزجاج الملون أو مصاصات
338 درجة فهرنهايت - مكرمل 1/4 ملعقة صغيرة من الكراميل الساخن تصنع كرة هشة في الماء البارد. يبدأ الشراب الصافي في التحول إلى اللون البني ، وتبدأ مركبات النكهة الأكثر تعقيدًا في التكوّن. يصبح السكر أقل حلاوة مع استمراره في الطهي. الكراميل الصلب

تحميص المكسرات

على اليسار صنوبر محمص. على اليمين ، صنوبر محمص.

سوف تأخذ المكسرات لونًا أعمق عند تحميصها.

تحميص المكسرات يعزز مذاقها. نظرًا لأن المكسرات غنية بالدهون ، فيمكن أن تحترق بسهولة. تحميص المكسرات دائمًا في وعاء ضحل بطبقة واحدة. يفضل استخدام فرن منخفض إلى متوسط ​​(300-325 درجة فهرنهايت). تنضج المكسرات عندما تشم رائحتها وتصبح ذهبية اللون. قم بإزالتها من الفرن عندما يكون لونها أفتح ظلًا مما تبحث عنه ، حيث ستستمر في الطهي قليلاً عندما تبرد. بمجرد أن تنضج المكسرات ، أخرجها من الفرن وانقلها إلى سطح بارد على الفور لتقليل هذا الطهي المرحل. إذا كنت تقوم بتحميص جوز الهند المحلى ، أخرجه من الفرن وحركه في صينية الخبز كل خمس دقائق للتأكد من أن يتحول إلى اللون البني.


نصائح الخبز وتقنيات أمبير

لدى العديد من الخبازين الذين بدأوا للتو أسئلة حول العبارات الشائعة الاستخدام في الوصفات. إذا لم تكن محظوظًا بما يكفي لترعرع مع الجدة في المطبخ ، حيث تم شرح هذه الأشياء بمحبة ، فقد تكون لديك أسئلة حول ما نعنيه عندما نقول ، "زبدة كريمة وسكر" ، "كشط الوعاء" ، أو "قطع الدهون في خليط الدقيق." حتى إذا كنت معتادًا على مفردات الخبز هذه ، فقد يكون من المفيد معرفة سبب أهمية هذه الأساليب. ما يلي هو دليل لمصطلحات وعبارات الخبز الشائعة ، مرتبة أبجديًا ، للخبازين من جميع مستويات المهارة لاستخدامها كمرجع.

إضافة البيض واحدًا تلو الآخر

بعد دهن الزبدة والسكر معًا ، يكون المكون التالي في العديد من وصفات ملفات تعريف الارتباط هو البيض. يجب إضافتها واحدة تلو الأخرى ، كل واحدة يتم خفقها جيدًا قبل إضافة التالي ، للسماح لخليط الزبدة / السكر بالاحتفاظ بهواءه المحبوس بشكل أكثر فعالية. تأكد من كشط جوانب الوعاء حتى يمتزج كل خليط الزبدة والسكر.

بعد إضافة البيض ، سيبدو المزيج في الوعاء مخثرًا ولامعًا.

استمر في الخلط ، وسيصبح المزيج ناعمًا.

الخبز على دفعات

بعد إزالة ورقة البسكويت من الفرن ونقل ملفات تعريف الارتباط المخبوزة إلى رف التبريد ، تأكد من أن المقلاة قد بردت إلى درجة حرارة الغرفة قبل وضع المزيد من عجينة البسكويت عليها. سيؤدي وضع العجين في المقالي الساخنة إلى انتشاره أو فقدان شكله قبل دخوله إلى الفرن ، مما يزيد من خطر حرق الحواف والبسكويت المسطح. إذا كنت ترغب في الاستمرار في التجريف أو التشكيل أثناء خبز أول قالب من ملفات تعريف الارتباط ، فانتقل إلى الأمام مباشرة. ضعي باقي الخليط على أوراق من الورق ، ثم ارفع الرق على الأوراق المبردة عندما تكون جاهزة.

خفق بياض البيض

يعد خفق بياض البيض بشكل صحيح هو المفتاح لإنشاء بعض ملفات تعريف الارتباط الخفيفة للغاية ، مثل المرينغ أو ليدي فينجرز. ثلاثة أشياء يجب تذكرها: يجب أن تكون الوعاء والمضارب نظيفة وخالية من الشحوم. استخدم وعاء من الفولاذ المقاوم للصدأ أو السيراميك أو الزجاج وليس البلاستيك. سوف يخفق بياض البيض أعلى إذا كان في درجة حرارة الغرفة قبل الضرب.

عند خفق بياض البيض ، ستحصل في البداية على بركة من السائل الصافي مع بعض الفقاعات الكبيرة بداخلها.

مع استمرار الضرب ، سيصبح السائل معتمًا لأنه يشكل العديد من الفقاعات الأصغر.

إذا تشكلت نقطة ثم سقطت على الفور ، فإن بياض البيض يكون في ذروة لينة.

من هنا ، 20 إلى 25 ضربة أخرى بمضرب ستوصلك إلى ذروة متوسطة ، و 15 إلى 20 ضربة أخرى إلى قمم شديدة.

من السهل للغاية أن تذهب بعيدًا جدًا. عندما تبدأ في رؤية كتل بيضاء محببة ، فأنت تتجاوز القمم الصلبة ، وكل ضربة للمضرب أو الخافق تمزق شبكة الهواء والماء والبروتين التي عملت بجد لتكوينها. سترى أيضًا مجموعة من السوائل الصافية تحت الرغوة. الخبر السار هو أن الرغوة التي لا تزال فوق السائل ستظل تعمل بشكل أساسي. النبأ السيئ هو أنه لا يمكنك إصلاح ما حدث ، بخلاف البدء من جديد ببياض بيض جديد.

الغليان

عند إحضار السائل إلى درجة الغليان فوق الموقد ، فإن أول علامة على ذلك الغليان الوشيك هي فقاعات صغيرة جدًا فوق السائل عند حافة المقلاة إذا كنت تقوم بتسخين الحليب ، وهذا ما يسمى بضخ الحليب. بعد ذلك ، ستبدأ الفقاعات في الارتفاع من داخل المقلاة ، وتظهر على السطح. هذه الفقاعات صغيرة ، ومتباعدة عن بعضها البعض يسمى الغليان. إذا طلبت الوصفة الخاصة بك أن تغلي السائل في المقلاة على نار هادئة ، فاضبط الحرارة بحيث تستمر هذه الفقاعات في التكون والكسر على فترات ، وليس باستمرار. لجعل السائل يغلي ، حافظ على ارتفاع درجة الحرارة حتى تنفجر العديد من الفقاعات عبر السطح بحيث لا يمكنك تمييز إحداها عن الأخرى. وهذا ما يسمى بغليان كامل أو متدحرج.

قارس

ضعي العجين ليبرد داخل كيس بلاستيكي ، وافرديه قليلًا بمسمار العجين. سيسمح ذلك للعجين بأن يبرد بسرعة ويمنحك السبق في دحرجته لاحقًا.

بعد خلط عجينة البسكويت ، يعمل التبريد على تقوية الدهون ويمنح الدقيق وقتًا لامتصاص السائل بالتساوي. هذا يسمح للعجين أن يتدحرج بشكل متساوٍ ، دون الالتصاق بالقدر نفسه ، ويحافظ على شكله أثناء تقطيعه ونقله إلى صفيحة خبز.

تبريد ملفات تعريف الارتباط

استخدم ملعقة لنقل ملفات تعريف الارتباط إلى رف التبريد.

عند خبز الكوكيز المسقط ، خاصة إذا كنت تحب المضغ ، اترك البسكويت على صينية الخبز لمدة 5 دقائق بعد إخراج الصينية من الفرن. هذا يمنح ملفات تعريف الارتباط فرصة للتماسك قليلاً قبل تحريك الملعقة تحتها. بعد 5 دقائق ، انقل ملفات تعريف الارتباط إلى رف التبريد لإنهاء التبريد. نحن نفضل رف التبريد الذي يحتوي على نمط شبكي بفتحات نصف بوصة ، لمنح ملفات تعريف الارتباط الهشة دعمًا أفضل أثناء التبريد.

يجب أن تبرد ملفات تعريف الارتباط في قوالب الخبز الخاصة بهم على الرف. لا تقطعها وهي دافئة ، ستصنع قضبانًا ذات حواف خشنة جدًا ، وستكون أكثر عرضة للانهيار عند إخراجها من المقلاة.

يجب نقل ملفات تعريف الارتباط الخليط التي يجب تشكيلها بعد الخبز وهي لا تزال دافئة إلى أي جهاز تشكيل تستخدمه: وتد ، وكوب كاسترد ، ومخروط ، وما إلى ذلك. قد يتم تشكيل بعض ملفات تعريف الارتباط وهي دافئة عن طريق لفها ببساطة في شكل أنبوب حولها مقبض ملعقة خشبية.

مهما كان نوع ملفات تعريف الارتباط التي تصنعها ، تأكد من أنها رائعة تمامًا قبل تغليفها للتخزين. سيؤدي تغليف ملف تعريف الارتباط الذي لا يزال دافئًا إلى تبخيره داخل الحاوية ، مما قد يؤدي إلى نتائج رطبة وملتصقة معًا.

الدهن

يحتوي خليط الدهن والسكر على قوام رقيق عند دهنه بشكل صحيح ، كما هو موضح.

الدهن مسؤول عن تكوين قوام ملفات تعريف الارتباط ، خاصةً الهشة.إنها العملية التي تبدأ بالعديد من وصفات ملفات تعريف الارتباط ، حيث يتم ضرب السكر والدهون معًا لتكوين فقاعات هواء والتقاطها ، وهي فقاعات تتشكل عندما تقطع حواف بلورات السكر إلى جزيئات دهنية لتكوين جيب هوائي. عندما تبدأ في خفق السكر والدهون معًا لأول مرة ، يكون الخليط سميكًا ومتكتلًا إلى حد ما. كلما استمريت في الخفق ، يصبح المزيج أكثر دسمًا ، وأكثر اتساقًا ، وأخف في اللون مع خفق الهواء.

قطع في

ستؤدي قطع الدهون المسطحة بحجم إبهامك إلى الحصول على أكثر النتائج هشاشة.

تجمع هذه التقنية بين الدهون والدقيق بطريقة تحافظ على شظايا الدهون في الخليط. تخلق هذه القطع قوامًا رقيقًا ورقيقًا في البسكويت المخبوز عن طريق الدخول بين طبقات الدقيق / السائل في العجين ، وإبقائهم منفصلين أثناء الخبز. يمكن إجراء التقطيع باستخدام شوكة المعجنات أو سكاكين أو خلاط معجنات أو محضر طعام ينبض برفق.

تقطيع إلى قضبان

تُخبز معظم ملفات تعريف الارتباط في صينية مربعة أو مستطيلة. إن أبسط طريقة لتقسيم هذه البسكويت بالتساوي هي تقطيع العجينة إلى نصفين ، ثم تقطيعها إلى نصفين مرة أخرى. عند استخدام المقالي المعدنية غير المطلية ، وجدنا أن سكين مقاعد البدلاء هي أداة قطع رائعة لملفات تعريف الارتباط. يسمح لك المقبض الموجود في الأعلى بالقطع إلى حافة المقلاة مباشرةً ، وهو اقتراح أكثر صعوبة عند استخدام سكين عادي. بالنسبة للمقالي ذات الطلاء غير اللاصق ، تعتبر أدوات القطع البلاستيكية خيارًا أفضل. أو استخدم مكشطة الوعاء البلاستيكي.

يتم تقطيع القضبان في أحواض مقاس 9 × 9 بوصات إلى أربعة وأربعة لأسفل لإنتاج 16 مربعًا.

تقطع القضبان في أحواض مقاس 7 × 11 بوصة ثلاثة إلى أسفل وثمانية لعرض 24 مستطيلاً.

تقطع القضبان في أحواض مقاس 9 × 13 بوصة أربعة لأسفل وستة عرضًا ، للحصول على 24 مربعًا.

تنتج مقلاة جيلي رول مقاس 10 × 15 بوصة 35 مربعًا ، عند قطعها بخمسة لأسفل وسبعة عرض.

يمكن تقطيع القضبان المخبوزة في أواني مقاس 13 × 18 بوصة (نصف ورقة) إلى أربعة إلى أسفل وستة عرضًا ، للحصول على 24 مربعًا كبيرًا أو ثمانية لأسفل بمقدار ستة لتكوين 48 مستطيلًا. بالنسبة للمربعات الصغيرة ، اقطع ثمانية لأسفل و 12 عرضًا ، ليصبح المجموع 96 مربعًا.

لرسو السفن

يمكن عمل فتحات تهوية للبخار باستخدام شوكة أو عامل عجين.

يساعد عمل الثقوب في عجينة قصيرة (واحدة غنية بالدهون ولها قوام هش أو هش بعد الخبز ، مثل خبز البسكويت أو قشرة بعض البسكويت) على تنفيس البخار المتولد في الفرن أثناء الخبز. يمكنك استخدام شوكة أو صانعة عجين لعمل ثقوب صغيرة في جميع أنحاء سطح العجين. من خلال تنفيس البخار ، يمنع الإرساء العجين من الانتفاخ أو الرفع أثناء الخبز. إنها خطوة مهمة لملفات تعريف الارتباط الهشة أو التي يتم خبزها كلها في ورقة واحدة ولا يتم تقطيعها حتى تخرج من الفرن.

النعمة

كيف تعرف متى يتم الانتهاء من القطرات أو ملفات تعريف الارتباط ذات الشكل؟ ستستمر ملفات تعريف الارتباط في التلاشي من حرارة المقلاة بعد إخراجها من الفرن ، فكيف تعرف متى تخرجها؟ افتح باب الفرن ، وأدخل حافة أداة التقليب أو الملعقة أسفل حافة ملف تعريف ارتباط واحد. ارفع برفق. إذا ظل ملف تعريف الارتباط مسطحًا في الجزء السفلي ، ولم ينثني أو ينكسر في المنتصف ، فهو جاهز للخروج من الفرن.

لا يتماسك ملف تعريف الارتباط هذا عند رفعه عن ورقة الخبز ، مما يدل على أنه يحتاج إلى مزيد من وقت الخبز.

يحتفظ ملف تعريف الارتباط هذا بشكله عند رفعه عن ورقة الخبز. إنه جاهز للخروج من الفرن.

عندما تكون جاهزًا لإخراجها من الفرن ، ستبتعد بسكويت البار عن حافة المقلاة قليلاً ، وستصبح كعكات العجين بنياً ذهبياً عند حوافها. حشو ملفات تعريف الارتباط: يمكن حشو الحشوات اللينة ، مثل أعشاب من الفصيلة الخبازية أو حشوات بسكويت السندويتش ، على الجانب المسطح من ملف تعريف الارتباط مع ملعقة صغيرة من البسكويت. يمكن فرد الحشوات الأكثر صلابة بملعقة تعويض أو سكين طاولة.

"أسقط العجين بالملعقة الكبيرة": وصفة دروب كوكي النموذجية توجهك لإسقاط العجين إما بالملعقة الصغيرة ، أو بالملعقة ، على ورق الخبز المُجهز. ماذا يعني ذلك فعلا؟ هل يجب أن تقيس ملعقة صغيرة أو ملعقة كبيرة من العجين؟

لا ، هذه القياسات اصطلاحية وتعود إلى الوقت الذي استخدم فيه الخبازون ملعقة شوربة (ملعقة كبيرة) أو ملعقة عادية (ملعقة صغيرة) لاستخراج عجينة البسكويت وإيداعها. من أجل جعل ملفات تعريف الارتباط بنفس حجم الوصفات الأصلية المقصودة ، يمكن للخباز الحديث الاعتماد على مغرفة ملفات تعريف الارتباط. ملعقة كبيرة من البسكويت ، تحاكي ملعقة الشوربة الأصلية ، تستوعب مقدار ملعقتين كبيرتين (5 ملاعق صغيرة) من العجين ، وتتسع الملعقة الصغيرة لمستوى ملعقتين صغيرتين من العجين. لذلك ، عندما تدعو الوصفات في هذا الكتاب إلى "إسقاط العجين بمقدار ملعقة كبيرة" ، فمن المتوقع أن تصنع كرة من العجين ، إما بمغرفة بسكويت أو ملعقة ، وهذا يعادل حوالي ملعقتين كبيرتين (بحجم الطاولة تقريبًا) كرة التنس). لإسقاط العجين بالملعقة الصغيرة ، اصنع كرة من العجين يبلغ حجمها حوالي ملعقتين صغيرتين (بحجم حبة كستناء صغيرة). سيؤدي ذلك إلى إنتاج حجم ملفات تعريف الارتباط ، وبالتالي العائد الذي تريده الوصفة.

ملء كيس المعجنات

يتمنى معظم الناس أن يكون لديهم ثلاثة أيادي عندما يتعلق الأمر بملء كيس المعجنات! فيما يلي بعض التلميحات لتسهيل الأمر:

تعتبر الحاوية الطويلة والضيقة ذات القاعدة الثقيلة حاملًا رائعًا لثبات الكيس ودعمه أثناء ملئه ، بحيث تكون يديك حرة في وضع الصقيع أو الخليط في الكيس.

تأكد من ملء الكيس بما لا يزيد عن ثلاثة أرباعه ممتلئة. يؤدي ملء الكيس الزائد إلى صعوبة الإغلاق والتحكم فيه. يجب أن تناسب يديك بشكل مريح.

تساعد ربطة العنق الملتوية بشكل كبير في إبقاء الجزء العلوي من الحقيبة مغلقًا ، بحيث لا يعود الثلج إلى يدك عندما تضغط على الكيس.

قابلة للطي

تُطوى المكونات الجافة المنخلّة إلى بياض بيض مخفوق بمخفقة. ارسم المضرب لأسفل خلال الوعاء وارجع للخلف بحركة دائرية.

يتم دمج المكونات التي تم خفقها بالهواء ، مثل بياض البيض المخفوق أو الكريمة المخفوقة ، مع باقي مكونات الوصفة بطريقة تحافظ على أكبر قدر ممكن من فقاعات الهواء. نحب استخدام خفاقة لهذا الغرض ، لأن العديد من أسلاك الخفقت تجمع بين المزيجين بشكل فعال في عدد قليل من الضربات. ينتج عن هذا نسيج خفيف في المنتج النهائي.

عجينة البسكويت المجمدة

هذه واحدة من التلميحات الصغيرة المفضلة لدينا: يمكن تحضير عجينة البسكويت مسبقًا للخبز وتجميدها لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر. طريقة فعالة للقيام بذلك هي تشكيله في سجلات لملفات تعريف الارتباط الشرائح والخبز. شكلي العجين في سجل بمساعدة ورق البرشمان أو ورق الشمع ، وخزني الجذوع في كيس بلاستيكي كبير بسحاب قبل التجميد. لا تقم بإذابة عجينة البسكويت قبل الخبز ، فقط استخدم سكين مقاعد البدلاء أو سكين حاد لتقطيع ما تريده أو أقل ، ثم ضعها على صفيحة خبز مدهونة أو مبطنة بالرق ، واتركها تذوب أثناء تسخين الفرن .

تُحفظ عجينة البسكويت الملفوفة جيدًا عند تخزينها داخل كيس الفريزر بسحاب. استخدم ماصة للشرب لشفط الهواء من الكيس قبل الإغلاق.

يمكنك سكب ملفات تعريف الارتباط المتساقطة وتجميدها على ورقة الخبز كما تفعل ملفات تعريف الارتباط التي تدحرجها إلى كرات قبل الخبز. بمجرد تجميد ملفات تعريف الارتباط ، يمكن وضعها في كيس تخزين بسحاب وإعادتها إلى الفريزر. خذ أقل أو قدر ما تريد من الفريزر واتركه يذوب بينما يسخن فرنك. هذه طريقة رائعة للحصول على أكثر من نوع واحد من ملفات تعريف الارتباط في متناول اليد متى أردت علاجًا دافئًا من الفرن.

دهن مقلاة

إن تحضير صينية الخبز بشكل صحيح قبل ملؤها يمكن أن يوفر الكثير من الحزن (وكسر ملفات تعريف الارتباط). نوصي باستخدام رذاذ مقلاة غير لاصق ، لتغطية سريعة وفعالة ، لكن طبقة رقيقة من السمن النباتي تؤدي الغرض أيضًا.

عند استخدام رذاذ المقلاة ، أمسك العلبة في وضع عمودي والوعاء بشكل عمودي ستحصل على تغطية أكثر تساويًا بهذه الطريقة ، وأقل رشاشًا من العلبة.

عند استخدام السمن ، وزعيه بالتساوي بفرشاة المعجنات أو بقطعة من ورق الشمع.

تسوية (تنعيم) القشرة

عند خبز البسكويت ذي الطبقات أو البسكويت ، من المهم جدًا أن يكون مستوى القشرة أو الحشوة أو الخليط قبل دخول المقلاة في الفرن. سيخبز الخليط غير المستوي بشكل غير متساو وقد يحترق قسم واحد بينما الآخر غير مكتمل.

تبطين المقلاة

هذا هو الأسلوب المفضل لدينا لخبز ملفات تعريف الارتباط. ورق البرشمان مغطى بالسيليكون ، لذلك لا تلتصق ملفات تعريف الارتباط به ويمكن إعادة استخدامه مرارًا وتكرارًا. ما عليك سوى تغليف المقلاة بمخطوطة البرشمان التي تمتد إلى أقصى حافة المقلاة قدر الإمكان.

تعتبر حصائر السيليكون خيارًا شائعًا آخر. إنها أكثر متانة من المخطوطات ويمكن استخدامها آلاف المرات. احرص على عدم قطع أي شيء على حصيرة الخبز المصنوعة من السيليكون ، حيث يمكن أن تتلف السجادة. بالنسبة لخبز البسكويت ، يُفضل استخدام حصيرة سيليكون رفيعة على حصيرة سميكة (تُباع غالبًا على أنها "حصيرة عجن").

تذويب الشوكولاتة

تحترق الشوكولاتة بسهولة ويمكن أن تمتص (تصبح صلبة وغير قابلة للخلط) إذا لامست الماء عند الذوبان. نوصي بإذابة الشوكولاتة بقوة متوسطة في الميكروويف ، في وعاء عازل للحرارة. يجب تسخين كوب واحد من رقائق الشوكولاتة المذابة بنصف طاقة لمدة دقيقة ونصف إلى دقيقتين ، حسب قوة الميكروويف الخاص بك. يمكن أيضًا إذابة الشوكولاتة على حرارة منخفضة فوق الموقد ، في غلاية مزدوجة فوق الماء المغلي ، ومغطاة بإحكام حتى لا يتلامس البخار معها.

يُفضل إذابة الشوكولاتة ثلاثة أرباع الطريق ، والسماح بمرور الحرارة لإنهاء عملية الذوبان أثناء تقليب الشوكولاتة لتنعيمها.

الأنابيب

اضغط من أعلى الكيس باتجاه طرفه أثناء تقدمك ، واجمع الفراغ في راحة يدك للحفاظ على الضغط.

الأنابيب هي تقنية أساسية يمكن أن تضيف الكثير من التلميع إلى مظهر المخبوزات. انظر ملء كيس المعجنات ، أعلاه ، للحصول على تلميحات حول الإعداد. تذكر أن تستخدم ربطة عنق ملتوية لإغلاق الجزء العلوي من كيس المعجنات ، وذلك لمنع محتوياته من الالتفاف على يدك أثناء الضغط. توقف عن الضغط قبل رفع الكيس أثناء قيامك بالأنبوب ، للحصول على نقطة فصل أنظف.

المتداول خارج

تتضمن هذه العملية تسطيح العجين المبرد بواسطة درفلة بسماكة متساوية ، ليتم تقطيعها إلى أشكال قبل الخبز. يعد نفض الغبار عن سطح العمل والمسمار بالطحين خطوة أولى مهمة. من الجيد أن يكون لديك ملعقة كبيرة رفيعة ومسطرة أو شريط قياس في متناول اليد قبل أن تبدأ. تساعدك الملعقة على التقاط العجين بشكل متكرر ، لمنعه من الالتصاق ، وتساعدك أدوات القياس على تتبع أبعاد العجين وسمكه أثناء عملك. تدحرج من وسط العجين إلى الأطراف ، وليس ذهابًا وإيابًا ، مما يميل إلى تقوية جلوتين العجين. إذا كانت العجينة طرية أو لزجة ، فمن المفيد وضع طبقة من غلاف بلاستيكي بين العجين وملف العجين ، ثم وضع العجينة على ورق البرشمان قبل لفها.

يتدحرج في الكرة

بعد غرف العجينة ، دحرجها بين يديك لإنهاء تقريبها.

يتم تشكيل بعض ملفات تعريف الارتباط ، مثل snickerdoodles ، على شكل كرات قبل لفها في السكر لتغليفها بالتساوي. يتم تسهيل هذه العملية باستخدام مغرفة ملف تعريف الارتباط ، والتي يتم تقسيم الأجزاء بشكل كروي تقريبًا لتبدأ بها.

فصل البيض

اكسر القشرة واستخدمها لتمرير الصفار من جانب إلى آخر بينما يتساقط الأبيض. إذا كنت قلقًا بشأن سلامة الغذاء ، اغسل البيض بالماء الدافئ قبل تكسيره.

يسهل فصل البيض عند البرودة. إذا كنت بحاجة للمساعدة في فصل البيض ، فجرّب أحد أنواع فواصل البيض العديدة التي ستجدها في أي متجر مطبخ.

سكوب عجينة البسكويت

هناك طريقتان مستخدمتان على نطاق واسع للقيام بذلك: استخدام ملعقتين أو باستخدام مغرفة ملف تعريف الارتباط (تُعرف أيضًا باسم disher). نتائج ملف تعريف الارتباط أكثر اتساقًا ، وهي طريقة أسرع لإنجاز المهمة.

املئي نصف الملعقة بعجينة صلبة أو كريمة التزيين. باستخدام ملعقة أخرى من نفس الحجم ، اكشطي العجين عن الملعقة الأولى على صينية الخبز.

اغرف العجينة على جانب الوعاء ، باستخدام حافة الوعاء لتسوية القاع ، ثم اضغط على مقبض المغرفة لتحرير العجينة على صينية الخبز. عندما يبدأ العجين بالالتصاق بالملعقة ، اشطف المغرفة بالماء الدافئ.

كشط الوعاء

قد يكون من الصعب خلط الوصفات التي تجمع بين الدهون والسوائل جيدًا ، لأن خليط الزبدة / السكر يلتصق بجوانب الوعاء. العلاج الوحيد المؤكد لذلك هو التوقف عن الخلط جزئيًا وكشط جوانب وقاع وعاء الخلط بملعقة.

تشكيل ملفات تعريف الارتباط الخليط

عندما تظل ملفات تعريف الارتباط المخفوقة دافئة ، يمكن تشكيلها في عدة أنواع من الأشكال ، باستخدام أي عدد من عناصر المطبخ. يمكن لف البلاط فوق مقبض الشوبك أو على ظهر كوب الكاسترد لعمل وعاء صغير صالح للأكل لحمل الآيس كريم أو البودينغ أو التوت. يتم لف Krumkake تقليديًا حول شكل كانولي (أنبوب مجوف) ، وتلف كعكات الدانتيل بلطف حول مقبض ملعقة خشبية.

ملفات تعريف الارتباط للشحن

هناك نوعان من ملفات تعريف الارتباط التي يتم شحنها بشكل جيد: ملفات تعريف الارتباط الشريطية وملفات تعريف الارتباط الهشة. ملفات تعريف الارتباط الشريطية رطبة إلى حد ما ، ويمكن تقطيعها إلى مربعات أو مستطيلات مناسبة وتظل طازجة لفترة أطول من الأنواع الأخرى من ملفات تعريف الارتباط ، طالما أنها ملفوفة جيدًا. تحتوي ملفات تعريف الارتباط المقرمشة على نسبة منخفضة من الماء ، ويجب تغليفها جيدًا لمنعها من امتصاص الرطوبة. فيما يلي بعض التلميحات لإرسال إبداعاتك إلى شخص تهتم لأمره:

اختر صندوقًا مموجًا قويًا أو قصديرًا كبيرًا لشحن ملفات تعريف الارتباط الخاصة بك ، وقم بتبطين الجزء السفلي بمواد تعبئة ناعمة وآمنة للطعام ، مثل لفافة الفقاعات البلاستيكية أو الفشار غير المنفوش.

تعتبر أكواب الخبز الورقية الصغيرة طريقة جذابة لتعبئة ملفات تعريف الارتباط الفردية. كما أنها تحمي ملفات تعريف الارتباط من إتلاف بعضها البعض.

ضع الورق المقوى الثقيل في قاع كيس الفريزر بسحاب.

ضع ملفات تعريف الارتباط المعبأة في أكياس في طبقة واحدة ، تغطي قاع الصندوق بالكامل. كلما كانت ملفات تعريف الارتباط أكثر ملاءمة ، كلما قل تحركها أثناء السفر.

قم بتغطية كل طبقة من ملفات تعريف الارتباط بطبقة من لفافة الفقاعات أو غيرها من مواد التعبئة ، مثل الذرة المنبثقة من الفشار.

املأ المساحة المتبقية في الصندوق بمزيد من مواد التعبئة لضمان ملاءمة مريحة.

ضع هذا الصندوق داخل صندوق أكبر ، مع مواد تغليف في كل مكان.

أغلق الصندوق ، وختم ، وملصق ، وشحن.

يقطع ويخبز

غالبًا ما يتم لف عجائن البسكويت على شكل جذع ، وتقطيعها إلى شرائح قبل الخبز. يمكن معالجة أي خليط قوي من البسكويت بنفس الطريقة التي تصنع بها الشرائح السميكة من العجين ملف تعريف ارتباط أكثر مضغًا ، وستكون الشرائح الرفيعة أكثر هشاشة.

تُسكب عجينة البسكويت بملعقة في جذع في وسط قطعة من ورق البرشمان.

خذ حافة مستقيمة وضعها على الجزء العلوي من الرق ، كما هو موضح. ثبت الحافة في مكانها وأنت تسحب الحافة السفلية من الرق نحوك. سيؤدي ذلك إلى تكوين العجينة بشكل مستدير ناعم. للاحتفاظ بملفات تعريف الارتباط دائرية أثناء تقطيعها إلى شرائح ، قم بلف السجل بعيدًا عنك أثناء مرور السكين عليه.

نخل الدقيق

يمر الدقيق المنخل عبر مصفاة أو غربال لتهويته ، أحيانًا بالتنسيق مع مكونات جافة أخرى. عادةً ما يُطوى الدقيق المنخل بمكونات مبللة ، في الوصفات حيث تكون النتيجة المرغوبة قوامًا إسفنجيًا خفيفًا.

تخزين ملفات تعريف الارتباط

أول شيء يجب مراعاته عند تخزين ملفات تعريف الارتباط هو أنها يجب أن تكون باردة تمامًا قبل وضعها بعيدًا ، وإلا فإنها ستبخر وتنعيم وتلتصق ببعضها البعض. يمكن عادةً تخزين ملفات تعريف الارتباط في درجة حرارة الغرفة ، في حاويات محكمة الإغلاق ، لمدة تصل إلى أسبوع. يمكن أن تكون الحاويات المناسبة عبارة عن برطمانات أو علب بسكويت ، أو برطمانات بلاستيكية ذات مسامير ملولبة أو صناديق بلاستيكية مزودة بإحكام ، أو أكياس بلاستيكية مغلقة بإحكام. يجب تبريد ملفات تعريف الارتباط التي تحتوي على الكثير من مكونات الفاكهة أو الألبان وملفوفة جيدًا. إذا كنت تخطط لتخزين ملفات تعريف الارتباط لأكثر من أسبوع ، فننصح بلفها حتى لا يصل إليها الهواء ، والتجميد لمدة تصل إلى 3 أشهر.

تصفية الكاكاو غير المحلى

ادفع مسحوق الكاكاو في مصفاة بعد قياسه وقبل إضافته إلى وصفتك.

يحتوي الكاكاو غير المحلى على زبدة الكاكاو ، مما قد يؤدي إلى تكتلها. للتأكد من أنه يتحد بشكل متساوٍ مع باقي المكونات الجافة في وصفتك ، من الأفضل تصفيته.

اخفقي المكونات الجافة معًا ، ثم أضيفيها إلى المكونات الرطبة مع التقليب حتى يتجانس الخليط.

لا تحتاج العديد من عجائن البسكويت والخفق إلى أكثر من وعاء وملعقة للتحضير.

شراب السكر

تتطلب العديد من الوصفات على موقعنا طهي شراب السكر على درجة حرارة معينة من أجل صنع أعشاب من الفصيلة الخبازية أو المرينغ أو الكراميل.

عندما يتم خلط السكر والماء وطهيهما ، يتبخر الماء مع غليان الخليط. يعمل هذا على تركيز السكر في المحلول ، ويسمح بارتفاع درجة حرارة الشراب. من خلال إيقاف عملية الطهي في نقاط مختلفة على طول الطريق ، سيتصرف السكر بشكل مختلف. يمكن تحديد هذه المراحل بميزان حرارة الحلوى ، أو من خلال خصائص فيزيائية معينة.

يوضح الرسم البياني أدناه بعضًا من أكثر المراحل التي يُطلق عليها شيوعًا لمراحل طهي السكر ، وما هي الأغراض المستخدمة فيه ، وكيف يتصرف السكر في كل درجة حرارة.

المراحل الشائعة لطهي السكر
درجة حرارة الخصائص الفيزيائية يستعمل ل
235-240 درجة فهرنهايت - كرة ناعمة عندما يتم وضع ربع ملعقة صغيرة من شراب السكر في طبق من الماء البارد ، يمكن تشكيله على شكل كرة مرنة. حلوى الفدج ، حلوى البرالين ، كريمة التزيين لمدة سبع دقائق ، كريمة الزبدة الكلاسيكية ، والمرنغ الإيطالي.
245-250 درجة فهرنهايت - كرة ثابتة عندما يتم وضع 1/4 ملعقة صغيرة من الشراب الساخن في طبق من الماء البارد ، فإنه سيشكل كرة ثابتة لا تتسطح عند إزالتها من الماء ، ولكنها ستضغط عند الضغط عليها. كراميل ناعم
250-265 درجة فهرنهايت - الكرة الصلبة سيشكل الشراب الساخن خيوطًا سميكة عند تقطره من الملعقة. أعشاب من الفصيلة الخبازية ، ألوهية ، روك كاندي ، نوجا
270-290 درجة فهرنهايت - صدع ناعم يمكن فصل الشراب الساخن الذي يتم إسقاطه في الماء المثلج إلى خيوط صلبة. عند إخراجها من الماء ، تنحني قليلاً قبل أن تنكسر. حلوى
300-310 درجة فهرنهايت - الكراك الصلب شراب ساخن يسقط في الماء المثلج ينفصل إلى خيوط صلبة وهشة تتكسر دون أن تنحني. توفي ، قطع الجوز ، حشوة بسكويت الزجاج الملون أو مصاصات
338 درجة فهرنهايت - مكرمل 1/4 ملعقة صغيرة من الكراميل الساخن تصنع كرة هشة في الماء البارد. يبدأ الشراب الصافي في التحول إلى اللون البني ، وتبدأ مركبات النكهة الأكثر تعقيدًا في التكوّن. يصبح السكر أقل حلاوة مع استمراره في الطهي. الكراميل الصلب

تحميص المكسرات

على اليسار صنوبر محمص. على اليمين ، صنوبر محمص.

سوف تأخذ المكسرات لونًا أعمق عند تحميصها.

تحميص المكسرات يعزز مذاقها. نظرًا لأن المكسرات غنية بالدهون ، فيمكن أن تحترق بسهولة. تحميص المكسرات دائمًا في وعاء ضحل بطبقة واحدة. يفضل استخدام فرن منخفض إلى متوسط ​​(300-325 درجة فهرنهايت). تنضج المكسرات عندما تشم رائحتها وتصبح ذهبية اللون. قم بإزالتها من الفرن عندما يكون لونها أفتح ظلًا مما تبحث عنه ، حيث ستستمر في الطهي قليلاً عندما تبرد. بمجرد أن تنضج المكسرات ، أخرجها من الفرن وانقلها إلى سطح بارد على الفور لتقليل هذا الطهي المرحل. إذا كنت تقوم بتحميص جوز الهند المحلى ، أخرجه من الفرن وحركه في صينية الخبز كل خمس دقائق للتأكد من أن يتحول إلى اللون البني.


نصائح الخبز وتقنيات أمبير

لدى العديد من الخبازين الذين بدأوا للتو أسئلة حول العبارات الشائعة الاستخدام في الوصفات.إذا لم تكن محظوظًا بما يكفي لترعرع مع الجدة في المطبخ ، حيث تم شرح هذه الأشياء بمحبة ، فقد تكون لديك أسئلة حول ما نعنيه عندما نقول ، "زبدة كريمة وسكر" ، "كشط الوعاء" ، أو "قطع الدهون في خليط الدقيق." حتى إذا كنت معتادًا على مفردات الخبز هذه ، فقد يكون من المفيد معرفة سبب أهمية هذه الأساليب. ما يلي هو دليل لمصطلحات وعبارات الخبز الشائعة ، مرتبة أبجديًا ، للخبازين من جميع مستويات المهارة لاستخدامها كمرجع.

إضافة البيض واحدًا تلو الآخر

بعد دهن الزبدة والسكر معًا ، يكون المكون التالي في العديد من وصفات ملفات تعريف الارتباط هو البيض. يجب إضافتها واحدة تلو الأخرى ، كل واحدة يتم خفقها جيدًا قبل إضافة التالي ، للسماح لخليط الزبدة / السكر بالاحتفاظ بهواءه المحبوس بشكل أكثر فعالية. تأكد من كشط جوانب الوعاء حتى يمتزج كل خليط الزبدة والسكر.

بعد إضافة البيض ، سيبدو المزيج في الوعاء مخثرًا ولامعًا.

استمر في الخلط ، وسيصبح المزيج ناعمًا.

الخبز على دفعات

بعد إزالة ورقة البسكويت من الفرن ونقل ملفات تعريف الارتباط المخبوزة إلى رف التبريد ، تأكد من أن المقلاة قد بردت إلى درجة حرارة الغرفة قبل وضع المزيد من عجينة البسكويت عليها. سيؤدي وضع العجين في المقالي الساخنة إلى انتشاره أو فقدان شكله قبل دخوله إلى الفرن ، مما يزيد من خطر حرق الحواف والبسكويت المسطح. إذا كنت ترغب في الاستمرار في التجريف أو التشكيل أثناء خبز أول قالب من ملفات تعريف الارتباط ، فانتقل إلى الأمام مباشرة. ضعي باقي الخليط على أوراق من الورق ، ثم ارفع الرق على الأوراق المبردة عندما تكون جاهزة.

خفق بياض البيض

يعد خفق بياض البيض بشكل صحيح هو المفتاح لإنشاء بعض ملفات تعريف الارتباط الخفيفة للغاية ، مثل المرينغ أو ليدي فينجرز. ثلاثة أشياء يجب تذكرها: يجب أن تكون الوعاء والمضارب نظيفة وخالية من الشحوم. استخدم وعاء من الفولاذ المقاوم للصدأ أو السيراميك أو الزجاج وليس البلاستيك. سوف يخفق بياض البيض أعلى إذا كان في درجة حرارة الغرفة قبل الضرب.

عند خفق بياض البيض ، ستحصل في البداية على بركة من السائل الصافي مع بعض الفقاعات الكبيرة بداخلها.

مع استمرار الضرب ، سيصبح السائل معتمًا لأنه يشكل العديد من الفقاعات الأصغر.

إذا تشكلت نقطة ثم سقطت على الفور ، فإن بياض البيض يكون في ذروة لينة.

من هنا ، 20 إلى 25 ضربة أخرى بمضرب ستوصلك إلى ذروة متوسطة ، و 15 إلى 20 ضربة أخرى إلى قمم شديدة.

من السهل للغاية أن تذهب بعيدًا جدًا. عندما تبدأ في رؤية كتل بيضاء محببة ، فأنت تتجاوز القمم الصلبة ، وكل ضربة للمضرب أو الخافق تمزق شبكة الهواء والماء والبروتين التي عملت بجد لتكوينها. سترى أيضًا مجموعة من السوائل الصافية تحت الرغوة. الخبر السار هو أن الرغوة التي لا تزال فوق السائل ستظل تعمل بشكل أساسي. النبأ السيئ هو أنه لا يمكنك إصلاح ما حدث ، بخلاف البدء من جديد ببياض بيض جديد.

الغليان

عند إحضار السائل إلى درجة الغليان فوق الموقد ، فإن أول علامة على ذلك الغليان الوشيك هي فقاعات صغيرة جدًا فوق السائل عند حافة المقلاة إذا كنت تقوم بتسخين الحليب ، وهذا ما يسمى بضخ الحليب. بعد ذلك ، ستبدأ الفقاعات في الارتفاع من داخل المقلاة ، وتظهر على السطح. هذه الفقاعات صغيرة ، ومتباعدة عن بعضها البعض يسمى الغليان. إذا طلبت الوصفة الخاصة بك أن تغلي السائل في المقلاة على نار هادئة ، فاضبط الحرارة بحيث تستمر هذه الفقاعات في التكون والكسر على فترات ، وليس باستمرار. لجعل السائل يغلي ، حافظ على ارتفاع درجة الحرارة حتى تنفجر العديد من الفقاعات عبر السطح بحيث لا يمكنك تمييز إحداها عن الأخرى. وهذا ما يسمى بغليان كامل أو متدحرج.

قارس

ضعي العجين ليبرد داخل كيس بلاستيكي ، وافرديه قليلًا بمسمار العجين. سيسمح ذلك للعجين بأن يبرد بسرعة ويمنحك السبق في دحرجته لاحقًا.

بعد خلط عجينة البسكويت ، يعمل التبريد على تقوية الدهون ويمنح الدقيق وقتًا لامتصاص السائل بالتساوي. هذا يسمح للعجين أن يتدحرج بشكل متساوٍ ، دون الالتصاق بالقدر نفسه ، ويحافظ على شكله أثناء تقطيعه ونقله إلى صفيحة خبز.

تبريد ملفات تعريف الارتباط

استخدم ملعقة لنقل ملفات تعريف الارتباط إلى رف التبريد.

عند خبز الكوكيز المسقط ، خاصة إذا كنت تحب المضغ ، اترك البسكويت على صينية الخبز لمدة 5 دقائق بعد إخراج الصينية من الفرن. هذا يمنح ملفات تعريف الارتباط فرصة للتماسك قليلاً قبل تحريك الملعقة تحتها. بعد 5 دقائق ، انقل ملفات تعريف الارتباط إلى رف التبريد لإنهاء التبريد. نحن نفضل رف التبريد الذي يحتوي على نمط شبكي بفتحات نصف بوصة ، لمنح ملفات تعريف الارتباط الهشة دعمًا أفضل أثناء التبريد.

يجب أن تبرد ملفات تعريف الارتباط في قوالب الخبز الخاصة بهم على الرف. لا تقطعها وهي دافئة ، ستصنع قضبانًا ذات حواف خشنة جدًا ، وستكون أكثر عرضة للانهيار عند إخراجها من المقلاة.

يجب نقل ملفات تعريف الارتباط الخليط التي يجب تشكيلها بعد الخبز وهي لا تزال دافئة إلى أي جهاز تشكيل تستخدمه: وتد ، وكوب كاسترد ، ومخروط ، وما إلى ذلك. قد يتم تشكيل بعض ملفات تعريف الارتباط وهي دافئة عن طريق لفها ببساطة في شكل أنبوب حولها مقبض ملعقة خشبية.

مهما كان نوع ملفات تعريف الارتباط التي تصنعها ، تأكد من أنها رائعة تمامًا قبل تغليفها للتخزين. سيؤدي تغليف ملف تعريف الارتباط الذي لا يزال دافئًا إلى تبخيره داخل الحاوية ، مما قد يؤدي إلى نتائج رطبة وملتصقة معًا.

الدهن

يحتوي خليط الدهن والسكر على قوام رقيق عند دهنه بشكل صحيح ، كما هو موضح.

الدهن مسؤول عن تكوين قوام ملفات تعريف الارتباط ، خاصةً الهشة. إنها العملية التي تبدأ بالعديد من وصفات ملفات تعريف الارتباط ، حيث يتم ضرب السكر والدهون معًا لتكوين فقاعات هواء والتقاطها ، وهي فقاعات تتشكل عندما تقطع حواف بلورات السكر إلى جزيئات دهنية لتكوين جيب هوائي. عندما تبدأ في خفق السكر والدهون معًا لأول مرة ، يكون الخليط سميكًا ومتكتلًا إلى حد ما. كلما استمريت في الخفق ، يصبح المزيج أكثر دسمًا ، وأكثر اتساقًا ، وأخف في اللون مع خفق الهواء.

قطع في

ستؤدي قطع الدهون المسطحة بحجم إبهامك إلى الحصول على أكثر النتائج هشاشة.

تجمع هذه التقنية بين الدهون والدقيق بطريقة تحافظ على شظايا الدهون في الخليط. تخلق هذه القطع قوامًا رقيقًا ورقيقًا في البسكويت المخبوز عن طريق الدخول بين طبقات الدقيق / السائل في العجين ، وإبقائهم منفصلين أثناء الخبز. يمكن إجراء التقطيع باستخدام شوكة المعجنات أو سكاكين أو خلاط معجنات أو محضر طعام ينبض برفق.

تقطيع إلى قضبان

تُخبز معظم ملفات تعريف الارتباط في صينية مربعة أو مستطيلة. إن أبسط طريقة لتقسيم هذه البسكويت بالتساوي هي تقطيع العجينة إلى نصفين ، ثم تقطيعها إلى نصفين مرة أخرى. عند استخدام المقالي المعدنية غير المطلية ، وجدنا أن سكين مقاعد البدلاء هي أداة قطع رائعة لملفات تعريف الارتباط. يسمح لك المقبض الموجود في الأعلى بالقطع إلى حافة المقلاة مباشرةً ، وهو اقتراح أكثر صعوبة عند استخدام سكين عادي. بالنسبة للمقالي ذات الطلاء غير اللاصق ، تعتبر أدوات القطع البلاستيكية خيارًا أفضل. أو استخدم مكشطة الوعاء البلاستيكي.

يتم تقطيع القضبان في أحواض مقاس 9 × 9 بوصات إلى أربعة وأربعة لأسفل لإنتاج 16 مربعًا.

تقطع القضبان في أحواض مقاس 7 × 11 بوصة ثلاثة إلى أسفل وثمانية لعرض 24 مستطيلاً.

تقطع القضبان في أحواض مقاس 9 × 13 بوصة أربعة لأسفل وستة عرضًا ، للحصول على 24 مربعًا.

تنتج مقلاة جيلي رول مقاس 10 × 15 بوصة 35 مربعًا ، عند قطعها بخمسة لأسفل وسبعة عرض.

يمكن تقطيع القضبان المخبوزة في أواني مقاس 13 × 18 بوصة (نصف ورقة) إلى أربعة إلى أسفل وستة عرضًا ، للحصول على 24 مربعًا كبيرًا أو ثمانية لأسفل بمقدار ستة لتكوين 48 مستطيلًا. بالنسبة للمربعات الصغيرة ، اقطع ثمانية لأسفل و 12 عرضًا ، ليصبح المجموع 96 مربعًا.

لرسو السفن

يمكن عمل فتحات تهوية للبخار باستخدام شوكة أو عامل عجين.

يساعد عمل الثقوب في عجينة قصيرة (واحدة غنية بالدهون ولها قوام هش أو هش بعد الخبز ، مثل خبز البسكويت أو قشرة بعض البسكويت) على تنفيس البخار المتولد في الفرن أثناء الخبز. يمكنك استخدام شوكة أو صانعة عجين لعمل ثقوب صغيرة في جميع أنحاء سطح العجين. من خلال تنفيس البخار ، يمنع الإرساء العجين من الانتفاخ أو الرفع أثناء الخبز. إنها خطوة مهمة لملفات تعريف الارتباط الهشة أو التي يتم خبزها كلها في ورقة واحدة ولا يتم تقطيعها حتى تخرج من الفرن.

النعمة

كيف تعرف متى يتم الانتهاء من القطرات أو ملفات تعريف الارتباط ذات الشكل؟ ستستمر ملفات تعريف الارتباط في التلاشي من حرارة المقلاة بعد إخراجها من الفرن ، فكيف تعرف متى تخرجها؟ افتح باب الفرن ، وأدخل حافة أداة التقليب أو الملعقة أسفل حافة ملف تعريف ارتباط واحد. ارفع برفق. إذا ظل ملف تعريف الارتباط مسطحًا في الجزء السفلي ، ولم ينثني أو ينكسر في المنتصف ، فهو جاهز للخروج من الفرن.

لا يتماسك ملف تعريف الارتباط هذا عند رفعه عن ورقة الخبز ، مما يدل على أنه يحتاج إلى مزيد من وقت الخبز.

يحتفظ ملف تعريف الارتباط هذا بشكله عند رفعه عن ورقة الخبز. إنه جاهز للخروج من الفرن.

عندما تكون جاهزًا لإخراجها من الفرن ، ستبتعد بسكويت البار عن حافة المقلاة قليلاً ، وستصبح كعكات العجين بنياً ذهبياً عند حوافها. حشو ملفات تعريف الارتباط: يمكن حشو الحشوات اللينة ، مثل أعشاب من الفصيلة الخبازية أو حشوات بسكويت السندويتش ، على الجانب المسطح من ملف تعريف الارتباط مع ملعقة صغيرة من البسكويت. يمكن فرد الحشوات الأكثر صلابة بملعقة تعويض أو سكين طاولة.

"أسقط العجين بالملعقة الكبيرة": وصفة دروب كوكي النموذجية توجهك لإسقاط العجين إما بالملعقة الصغيرة ، أو بالملعقة ، على ورق الخبز المُجهز. ماذا يعني ذلك فعلا؟ هل يجب أن تقيس ملعقة صغيرة أو ملعقة كبيرة من العجين؟

لا ، هذه القياسات اصطلاحية وتعود إلى الوقت الذي استخدم فيه الخبازون ملعقة شوربة (ملعقة كبيرة) أو ملعقة عادية (ملعقة صغيرة) لاستخراج عجينة البسكويت وإيداعها. من أجل جعل ملفات تعريف الارتباط بنفس حجم الوصفات الأصلية المقصودة ، يمكن للخباز الحديث الاعتماد على مغرفة ملفات تعريف الارتباط. ملعقة كبيرة من البسكويت ، تحاكي ملعقة الشوربة الأصلية ، تستوعب مقدار ملعقتين كبيرتين (5 ملاعق صغيرة) من العجين ، وتتسع الملعقة الصغيرة لمستوى ملعقتين صغيرتين من العجين. لذلك ، عندما تدعو الوصفات في هذا الكتاب إلى "إسقاط العجين بمقدار ملعقة كبيرة" ، فمن المتوقع أن تصنع كرة من العجين ، إما بمغرفة بسكويت أو ملعقة ، وهذا يعادل حوالي ملعقتين كبيرتين (بحجم الطاولة تقريبًا) كرة التنس). لإسقاط العجين بالملعقة الصغيرة ، اصنع كرة من العجين يبلغ حجمها حوالي ملعقتين صغيرتين (بحجم حبة كستناء صغيرة). سيؤدي ذلك إلى إنتاج حجم ملفات تعريف الارتباط ، وبالتالي العائد الذي تريده الوصفة.

ملء كيس المعجنات

يتمنى معظم الناس أن يكون لديهم ثلاثة أيادي عندما يتعلق الأمر بملء كيس المعجنات! فيما يلي بعض التلميحات لتسهيل الأمر:

تعتبر الحاوية الطويلة والضيقة ذات القاعدة الثقيلة حاملًا رائعًا لثبات الكيس ودعمه أثناء ملئه ، بحيث تكون يديك حرة في وضع الصقيع أو الخليط في الكيس.

تأكد من ملء الكيس بما لا يزيد عن ثلاثة أرباعه ممتلئة. يؤدي ملء الكيس الزائد إلى صعوبة الإغلاق والتحكم فيه. يجب أن تناسب يديك بشكل مريح.

تساعد ربطة العنق الملتوية بشكل كبير في إبقاء الجزء العلوي من الحقيبة مغلقًا ، بحيث لا يعود الثلج إلى يدك عندما تضغط على الكيس.

قابلة للطي

تُطوى المكونات الجافة المنخلّة إلى بياض بيض مخفوق بمخفقة. ارسم المضرب لأسفل خلال الوعاء وارجع للخلف بحركة دائرية.

يتم دمج المكونات التي تم خفقها بالهواء ، مثل بياض البيض المخفوق أو الكريمة المخفوقة ، مع باقي مكونات الوصفة بطريقة تحافظ على أكبر قدر ممكن من فقاعات الهواء. نحب استخدام خفاقة لهذا الغرض ، لأن العديد من أسلاك الخفقت تجمع بين المزيجين بشكل فعال في عدد قليل من الضربات. ينتج عن هذا نسيج خفيف في المنتج النهائي.

عجينة البسكويت المجمدة

هذه واحدة من التلميحات الصغيرة المفضلة لدينا: يمكن تحضير عجينة البسكويت مسبقًا للخبز وتجميدها لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر. طريقة فعالة للقيام بذلك هي تشكيله في سجلات لملفات تعريف الارتباط الشرائح والخبز. شكلي العجين في سجل بمساعدة ورق البرشمان أو ورق الشمع ، وخزني الجذوع في كيس بلاستيكي كبير بسحاب قبل التجميد. لا تقم بإذابة عجينة البسكويت قبل الخبز ، فقط استخدم سكين مقاعد البدلاء أو سكين حاد لتقطيع ما تريده أو أقل ، ثم ضعها على صفيحة خبز مدهونة أو مبطنة بالرق ، واتركها تذوب أثناء تسخين الفرن .

تُحفظ عجينة البسكويت الملفوفة جيدًا عند تخزينها داخل كيس الفريزر بسحاب. استخدم ماصة للشرب لشفط الهواء من الكيس قبل الإغلاق.

يمكنك سكب ملفات تعريف الارتباط المتساقطة وتجميدها على ورقة الخبز كما تفعل ملفات تعريف الارتباط التي تدحرجها إلى كرات قبل الخبز. بمجرد تجميد ملفات تعريف الارتباط ، يمكن وضعها في كيس تخزين بسحاب وإعادتها إلى الفريزر. خذ أقل أو قدر ما تريد من الفريزر واتركه يذوب بينما يسخن فرنك. هذه طريقة رائعة للحصول على أكثر من نوع واحد من ملفات تعريف الارتباط في متناول اليد متى أردت علاجًا دافئًا من الفرن.

دهن مقلاة

إن تحضير صينية الخبز بشكل صحيح قبل ملؤها يمكن أن يوفر الكثير من الحزن (وكسر ملفات تعريف الارتباط). نوصي باستخدام رذاذ مقلاة غير لاصق ، لتغطية سريعة وفعالة ، لكن طبقة رقيقة من السمن النباتي تؤدي الغرض أيضًا.

عند استخدام رذاذ المقلاة ، أمسك العلبة في وضع عمودي والوعاء بشكل عمودي ستحصل على تغطية أكثر تساويًا بهذه الطريقة ، وأقل رشاشًا من العلبة.

عند استخدام السمن ، وزعيه بالتساوي بفرشاة المعجنات أو بقطعة من ورق الشمع.

تسوية (تنعيم) القشرة

عند خبز البسكويت ذي الطبقات أو البسكويت ، من المهم جدًا أن يكون مستوى القشرة أو الحشوة أو الخليط قبل دخول المقلاة في الفرن. سيخبز الخليط غير المستوي بشكل غير متساو وقد يحترق قسم واحد بينما الآخر غير مكتمل.

تبطين المقلاة

هذا هو الأسلوب المفضل لدينا لخبز ملفات تعريف الارتباط. ورق البرشمان مغطى بالسيليكون ، لذلك لا تلتصق ملفات تعريف الارتباط به ويمكن إعادة استخدامه مرارًا وتكرارًا. ما عليك سوى تغليف المقلاة بمخطوطة البرشمان التي تمتد إلى أقصى حافة المقلاة قدر الإمكان.

تعتبر حصائر السيليكون خيارًا شائعًا آخر. إنها أكثر متانة من المخطوطات ويمكن استخدامها آلاف المرات. احرص على عدم قطع أي شيء على حصيرة الخبز المصنوعة من السيليكون ، حيث يمكن أن تتلف السجادة. بالنسبة لخبز البسكويت ، يُفضل استخدام حصيرة سيليكون رفيعة على حصيرة سميكة (تُباع غالبًا على أنها "حصيرة عجن").

تذويب الشوكولاتة

تحترق الشوكولاتة بسهولة ويمكن أن تمتص (تصبح صلبة وغير قابلة للخلط) إذا لامست الماء عند الذوبان. نوصي بإذابة الشوكولاتة بقوة متوسطة في الميكروويف ، في وعاء عازل للحرارة. يجب تسخين كوب واحد من رقائق الشوكولاتة المذابة بنصف طاقة لمدة دقيقة ونصف إلى دقيقتين ، حسب قوة الميكروويف الخاص بك. يمكن أيضًا إذابة الشوكولاتة على حرارة منخفضة فوق الموقد ، في غلاية مزدوجة فوق الماء المغلي ، ومغطاة بإحكام حتى لا يتلامس البخار معها.

يُفضل إذابة الشوكولاتة ثلاثة أرباع الطريق ، والسماح بمرور الحرارة لإنهاء عملية الذوبان أثناء تقليب الشوكولاتة لتنعيمها.

الأنابيب

اضغط من أعلى الكيس باتجاه طرفه أثناء تقدمك ، واجمع الفراغ في راحة يدك للحفاظ على الضغط.

الأنابيب هي تقنية أساسية يمكن أن تضيف الكثير من التلميع إلى مظهر المخبوزات. انظر ملء كيس المعجنات ، أعلاه ، للحصول على تلميحات حول الإعداد. تذكر أن تستخدم ربطة عنق ملتوية لإغلاق الجزء العلوي من كيس المعجنات ، وذلك لمنع محتوياته من الالتفاف على يدك أثناء الضغط. توقف عن الضغط قبل رفع الكيس أثناء قيامك بالأنبوب ، للحصول على نقطة فصل أنظف.

المتداول خارج

تتضمن هذه العملية تسطيح العجين المبرد بواسطة درفلة بسماكة متساوية ، ليتم تقطيعها إلى أشكال قبل الخبز. يعد نفض الغبار عن سطح العمل والمسمار بالطحين خطوة أولى مهمة. من الجيد أن يكون لديك ملعقة كبيرة رفيعة ومسطرة أو شريط قياس في متناول اليد قبل أن تبدأ. تساعدك الملعقة على التقاط العجين بشكل متكرر ، لمنعه من الالتصاق ، وتساعدك أدوات القياس على تتبع أبعاد العجين وسمكه أثناء عملك. تدحرج من وسط العجين إلى الأطراف ، وليس ذهابًا وإيابًا ، مما يميل إلى تقوية جلوتين العجين. إذا كانت العجينة طرية أو لزجة ، فمن المفيد وضع طبقة من غلاف بلاستيكي بين العجين وملف العجين ، ثم وضع العجينة على ورق البرشمان قبل لفها.

يتدحرج في الكرة

بعد غرف العجينة ، دحرجها بين يديك لإنهاء تقريبها.

يتم تشكيل بعض ملفات تعريف الارتباط ، مثل snickerdoodles ، على شكل كرات قبل لفها في السكر لتغليفها بالتساوي. يتم تسهيل هذه العملية باستخدام مغرفة ملف تعريف الارتباط ، والتي يتم تقسيم الأجزاء بشكل كروي تقريبًا لتبدأ بها.

فصل البيض

اكسر القشرة واستخدمها لتمرير الصفار من جانب إلى آخر بينما يتساقط الأبيض. إذا كنت قلقًا بشأن سلامة الغذاء ، اغسل البيض بالماء الدافئ قبل تكسيره.

يسهل فصل البيض عند البرودة. إذا كنت بحاجة للمساعدة في فصل البيض ، فجرّب أحد أنواع فواصل البيض العديدة التي ستجدها في أي متجر مطبخ.

سكوب عجينة البسكويت

هناك طريقتان مستخدمتان على نطاق واسع للقيام بذلك: استخدام ملعقتين أو باستخدام مغرفة ملف تعريف الارتباط (تُعرف أيضًا باسم disher). نتائج ملف تعريف الارتباط أكثر اتساقًا ، وهي طريقة أسرع لإنجاز المهمة.

املئي نصف الملعقة بعجينة صلبة أو كريمة التزيين. باستخدام ملعقة أخرى من نفس الحجم ، اكشطي العجين عن الملعقة الأولى على صينية الخبز.

اغرف العجينة على جانب الوعاء ، باستخدام حافة الوعاء لتسوية القاع ، ثم اضغط على مقبض المغرفة لتحرير العجينة على صينية الخبز. عندما يبدأ العجين بالالتصاق بالملعقة ، اشطف المغرفة بالماء الدافئ.

كشط الوعاء

قد يكون من الصعب خلط الوصفات التي تجمع بين الدهون والسوائل جيدًا ، لأن خليط الزبدة / السكر يلتصق بجوانب الوعاء. العلاج الوحيد المؤكد لذلك هو التوقف عن الخلط جزئيًا وكشط جوانب وقاع وعاء الخلط بملعقة.

تشكيل ملفات تعريف الارتباط الخليط

عندما تظل ملفات تعريف الارتباط المخفوقة دافئة ، يمكن تشكيلها في عدة أنواع من الأشكال ، باستخدام أي عدد من عناصر المطبخ. يمكن لف البلاط فوق مقبض الشوبك أو على ظهر كوب الكاسترد لعمل وعاء صغير صالح للأكل لحمل الآيس كريم أو البودينغ أو التوت. يتم لف Krumkake تقليديًا حول شكل كانولي (أنبوب مجوف) ، وتلف كعكات الدانتيل بلطف حول مقبض ملعقة خشبية.

ملفات تعريف الارتباط للشحن

هناك نوعان من ملفات تعريف الارتباط التي يتم شحنها بشكل جيد: ملفات تعريف الارتباط الشريطية وملفات تعريف الارتباط الهشة. ملفات تعريف الارتباط الشريطية رطبة إلى حد ما ، ويمكن تقطيعها إلى مربعات أو مستطيلات مناسبة وتظل طازجة لفترة أطول من الأنواع الأخرى من ملفات تعريف الارتباط ، طالما أنها ملفوفة جيدًا. تحتوي ملفات تعريف الارتباط المقرمشة على نسبة منخفضة من الماء ، ويجب تغليفها جيدًا لمنعها من امتصاص الرطوبة. فيما يلي بعض التلميحات لإرسال إبداعاتك إلى شخص تهتم لأمره:

اختر صندوقًا مموجًا قويًا أو قصديرًا كبيرًا لشحن ملفات تعريف الارتباط الخاصة بك ، وقم بتبطين الجزء السفلي بمواد تعبئة ناعمة وآمنة للطعام ، مثل لفافة الفقاعات البلاستيكية أو الفشار غير المنفوش.

تعتبر أكواب الخبز الورقية الصغيرة طريقة جذابة لتعبئة ملفات تعريف الارتباط الفردية. كما أنها تحمي ملفات تعريف الارتباط من إتلاف بعضها البعض.

ضع الورق المقوى الثقيل في قاع كيس الفريزر بسحاب.

ضع ملفات تعريف الارتباط المعبأة في أكياس في طبقة واحدة ، تغطي قاع الصندوق بالكامل. كلما كانت ملفات تعريف الارتباط أكثر ملاءمة ، كلما قل تحركها أثناء السفر.

قم بتغطية كل طبقة من ملفات تعريف الارتباط بطبقة من لفافة الفقاعات أو غيرها من مواد التعبئة ، مثل الذرة المنبثقة من الفشار.

املأ المساحة المتبقية في الصندوق بمزيد من مواد التعبئة لضمان ملاءمة مريحة.

ضع هذا الصندوق داخل صندوق أكبر ، مع مواد تغليف في كل مكان.

أغلق الصندوق ، وختم ، وملصق ، وشحن.

يقطع ويخبز

غالبًا ما يتم لف عجائن البسكويت على شكل جذع ، وتقطيعها إلى شرائح قبل الخبز. يمكن معالجة أي خليط قوي من البسكويت بنفس الطريقة التي تصنع بها الشرائح السميكة من العجين ملف تعريف ارتباط أكثر مضغًا ، وستكون الشرائح الرفيعة أكثر هشاشة.

تُسكب عجينة البسكويت بملعقة في جذع في وسط قطعة من ورق البرشمان.

خذ حافة مستقيمة وضعها على الجزء العلوي من الرق ، كما هو موضح. ثبت الحافة في مكانها وأنت تسحب الحافة السفلية من الرق نحوك. سيؤدي ذلك إلى تكوين العجينة بشكل مستدير ناعم. للاحتفاظ بملفات تعريف الارتباط دائرية أثناء تقطيعها إلى شرائح ، قم بلف السجل بعيدًا عنك أثناء مرور السكين عليه.

نخل الدقيق

يمر الدقيق المنخل عبر مصفاة أو غربال لتهويته ، أحيانًا بالتنسيق مع مكونات جافة أخرى. عادةً ما يُطوى الدقيق المنخل بمكونات مبللة ، في الوصفات حيث تكون النتيجة المرغوبة قوامًا إسفنجيًا خفيفًا.

تخزين ملفات تعريف الارتباط

أول شيء يجب مراعاته عند تخزين ملفات تعريف الارتباط هو أنها يجب أن تكون باردة تمامًا قبل وضعها بعيدًا ، وإلا فإنها ستبخر وتنعيم وتلتصق ببعضها البعض. يمكن عادةً تخزين ملفات تعريف الارتباط في درجة حرارة الغرفة ، في حاويات محكمة الإغلاق ، لمدة تصل إلى أسبوع. يمكن أن تكون الحاويات المناسبة عبارة عن برطمانات أو علب بسكويت ، أو برطمانات بلاستيكية ذات مسامير ملولبة أو صناديق بلاستيكية مزودة بإحكام ، أو أكياس بلاستيكية مغلقة بإحكام. يجب تبريد ملفات تعريف الارتباط التي تحتوي على الكثير من مكونات الفاكهة أو الألبان وملفوفة جيدًا. إذا كنت تخطط لتخزين ملفات تعريف الارتباط لأكثر من أسبوع ، فننصح بلفها حتى لا يصل إليها الهواء ، والتجميد لمدة تصل إلى 3 أشهر.

تصفية الكاكاو غير المحلى

ادفع مسحوق الكاكاو في مصفاة بعد قياسه وقبل إضافته إلى وصفتك.

يحتوي الكاكاو غير المحلى على زبدة الكاكاو ، مما قد يؤدي إلى تكتلها. للتأكد من أنه يتحد بشكل متساوٍ مع باقي المكونات الجافة في وصفتك ، من الأفضل تصفيته.

اخفقي المكونات الجافة معًا ، ثم أضيفيها إلى المكونات الرطبة مع التقليب حتى يتجانس الخليط.

لا تحتاج العديد من عجائن البسكويت والخفق إلى أكثر من وعاء وملعقة للتحضير.

شراب السكر

تتطلب العديد من الوصفات على موقعنا طهي شراب السكر على درجة حرارة معينة من أجل صنع أعشاب من الفصيلة الخبازية أو المرينغ أو الكراميل.

عندما يتم خلط السكر والماء وطهيهما ، يتبخر الماء مع غليان الخليط. يعمل هذا على تركيز السكر في المحلول ، ويسمح بارتفاع درجة حرارة الشراب. من خلال إيقاف عملية الطهي في نقاط مختلفة على طول الطريق ، سيتصرف السكر بشكل مختلف. يمكن تحديد هذه المراحل بميزان حرارة الحلوى ، أو من خلال خصائص فيزيائية معينة.

يوضح الرسم البياني أدناه بعضًا من أكثر المراحل التي يُطلق عليها شيوعًا لمراحل طهي السكر ، وما هي الأغراض المستخدمة فيه ، وكيف يتصرف السكر في كل درجة حرارة.

المراحل الشائعة لطهي السكر
درجة حرارة الخصائص الفيزيائية يستعمل ل
235-240 درجة فهرنهايت - كرة ناعمة عندما يتم وضع ربع ملعقة صغيرة من شراب السكر في طبق من الماء البارد ، يمكن تشكيله على شكل كرة مرنة. حلوى الفدج ، حلوى البرالين ، كريمة التزيين لمدة سبع دقائق ، كريمة الزبدة الكلاسيكية ، والمرنغ الإيطالي.
245-250 درجة فهرنهايت - كرة ثابتة عندما يتم وضع 1/4 ملعقة صغيرة من الشراب الساخن في طبق من الماء البارد ، فإنه سيشكل كرة ثابتة لا تتسطح عند إزالتها من الماء ، ولكنها ستضغط عند الضغط عليها. كراميل ناعم
250-265 درجة فهرنهايت - الكرة الصلبة سيشكل الشراب الساخن خيوطًا سميكة عند تقطره من الملعقة. أعشاب من الفصيلة الخبازية ، ألوهية ، روك كاندي ، نوجا
270-290 درجة فهرنهايت - صدع ناعم يمكن فصل الشراب الساخن الذي يتم إسقاطه في الماء المثلج إلى خيوط صلبة. عند إخراجها من الماء ، تنحني قليلاً قبل أن تنكسر. حلوى
300-310 درجة فهرنهايت - الكراك الصلب شراب ساخن يسقط في الماء المثلج ينفصل إلى خيوط صلبة وهشة تتكسر دون أن تنحني. توفي ، قطع الجوز ، حشوة بسكويت الزجاج الملون أو مصاصات
338 درجة فهرنهايت - مكرمل 1/4 ملعقة صغيرة من الكراميل الساخن تصنع كرة هشة في الماء البارد. يبدأ الشراب الصافي في التحول إلى اللون البني ، وتبدأ مركبات النكهة الأكثر تعقيدًا في التكوّن. يصبح السكر أقل حلاوة مع استمراره في الطهي. الكراميل الصلب

تحميص المكسرات

على اليسار صنوبر محمص. على اليمين ، صنوبر محمص.

سوف تأخذ المكسرات لونًا أعمق عند تحميصها.

تحميص المكسرات يعزز مذاقها. نظرًا لأن المكسرات غنية بالدهون ، فيمكن أن تحترق بسهولة. تحميص المكسرات دائمًا في وعاء ضحل بطبقة واحدة. يفضل استخدام فرن منخفض إلى متوسط ​​(300-325 درجة فهرنهايت). تنضج المكسرات عندما تشم رائحتها وتصبح ذهبية اللون. قم بإزالتها من الفرن عندما يكون لونها أفتح ظلًا مما تبحث عنه ، حيث ستستمر في الطهي قليلاً عندما تبرد. بمجرد أن تنضج المكسرات ، أخرجها من الفرن وانقلها إلى سطح بارد على الفور لتقليل هذا الطهي المرحل. إذا كنت تقوم بتحميص جوز الهند المحلى ، أخرجه من الفرن وحركه في صينية الخبز كل خمس دقائق للتأكد من أن يتحول إلى اللون البني.


نصائح الخبز وتقنيات أمبير

لدى العديد من الخبازين الذين بدأوا للتو أسئلة حول العبارات الشائعة الاستخدام في الوصفات. إذا لم تكن محظوظًا بما يكفي لترعرع مع الجدة في المطبخ ، حيث تم شرح هذه الأشياء بمحبة ، فقد تكون لديك أسئلة حول ما نعنيه عندما نقول ، "زبدة كريمة وسكر" ، "كشط الوعاء" ، أو "قطع الدهون في خليط الدقيق." حتى إذا كنت معتادًا على مفردات الخبز هذه ، فقد يكون من المفيد معرفة سبب أهمية هذه الأساليب. ما يلي هو دليل لمصطلحات وعبارات الخبز الشائعة ، مرتبة أبجديًا ، للخبازين من جميع مستويات المهارة لاستخدامها كمرجع.

إضافة البيض واحدًا تلو الآخر

بعد دهن الزبدة والسكر معًا ، يكون المكون التالي في العديد من وصفات ملفات تعريف الارتباط هو البيض. يجب إضافتها واحدة تلو الأخرى ، كل واحدة يتم خفقها جيدًا قبل إضافة التالي ، للسماح لخليط الزبدة / السكر بالاحتفاظ بهواءه المحبوس بشكل أكثر فعالية. تأكد من كشط جوانب الوعاء حتى يمتزج كل خليط الزبدة والسكر.

بعد إضافة البيض ، سيبدو المزيج في الوعاء مخثرًا ولامعًا.

استمر في الخلط ، وسيصبح المزيج ناعمًا.

الخبز على دفعات

بعد إزالة ورقة البسكويت من الفرن ونقل ملفات تعريف الارتباط المخبوزة إلى رف التبريد ، تأكد من أن المقلاة قد بردت إلى درجة حرارة الغرفة قبل وضع المزيد من عجينة البسكويت عليها. سيؤدي وضع العجين في المقالي الساخنة إلى انتشاره أو فقدان شكله قبل دخوله إلى الفرن ، مما يزيد من خطر حرق الحواف والبسكويت المسطح. إذا كنت ترغب في الاستمرار في التجريف أو التشكيل أثناء خبز أول قالب من ملفات تعريف الارتباط ، فانتقل إلى الأمام مباشرة. ضعي باقي الخليط على أوراق من الورق ، ثم ارفع الرق على الأوراق المبردة عندما تكون جاهزة.

خفق بياض البيض

يعد خفق بياض البيض بشكل صحيح هو المفتاح لإنشاء بعض ملفات تعريف الارتباط الخفيفة للغاية ، مثل المرينغ أو ليدي فينجرز. ثلاثة أشياء يجب تذكرها: يجب أن تكون الوعاء والمضارب نظيفة وخالية من الشحوم. استخدم وعاء من الفولاذ المقاوم للصدأ أو السيراميك أو الزجاج وليس البلاستيك. سوف يخفق بياض البيض أعلى إذا كان في درجة حرارة الغرفة قبل الضرب.

عند خفق بياض البيض ، ستحصل في البداية على بركة من السائل الصافي مع بعض الفقاعات الكبيرة بداخلها.

مع استمرار الضرب ، سيصبح السائل معتمًا لأنه يشكل العديد من الفقاعات الأصغر.

إذا تشكلت نقطة ثم سقطت على الفور ، فإن بياض البيض يكون في ذروة لينة.

من هنا ، 20 إلى 25 ضربة أخرى بمضرب ستوصلك إلى ذروة متوسطة ، و 15 إلى 20 ضربة أخرى إلى قمم شديدة.

من السهل للغاية أن تذهب بعيدًا جدًا. عندما تبدأ في رؤية كتل بيضاء محببة ، فأنت تتجاوز القمم الصلبة ، وكل ضربة للمضرب أو الخافق تمزق شبكة الهواء والماء والبروتين التي عملت بجد لتكوينها. سترى أيضًا مجموعة من السوائل الصافية تحت الرغوة. الخبر السار هو أن الرغوة التي لا تزال فوق السائل ستظل تعمل بشكل أساسي. النبأ السيئ هو أنه لا يمكنك إصلاح ما حدث ، بخلاف البدء من جديد ببياض بيض جديد.

الغليان

عند إحضار السائل إلى درجة الغليان فوق الموقد ، فإن أول علامة على ذلك الغليان الوشيك هي فقاعات صغيرة جدًا فوق السائل عند حافة المقلاة إذا كنت تقوم بتسخين الحليب ، وهذا ما يسمى بضخ الحليب. بعد ذلك ، ستبدأ الفقاعات في الارتفاع من داخل المقلاة ، وتظهر على السطح. هذه الفقاعات صغيرة ، ومتباعدة عن بعضها البعض يسمى الغليان. إذا طلبت الوصفة الخاصة بك أن تغلي السائل في المقلاة على نار هادئة ، فاضبط الحرارة بحيث تستمر هذه الفقاعات في التكون والكسر على فترات ، وليس باستمرار. لجعل السائل يغلي ، حافظ على ارتفاع درجة الحرارة حتى تنفجر العديد من الفقاعات عبر السطح بحيث لا يمكنك تمييز إحداها عن الأخرى. وهذا ما يسمى بغليان كامل أو متدحرج.

قارس

ضعي العجين ليبرد داخل كيس بلاستيكي ، وافرديه قليلًا بمسمار العجين. سيسمح ذلك للعجين بأن يبرد بسرعة ويمنحك السبق في دحرجته لاحقًا.

بعد خلط عجينة البسكويت ، يعمل التبريد على تقوية الدهون ويمنح الدقيق وقتًا لامتصاص السائل بالتساوي. هذا يسمح للعجين أن يتدحرج بشكل متساوٍ ، دون الالتصاق بالقدر نفسه ، ويحافظ على شكله أثناء تقطيعه ونقله إلى صفيحة خبز.

تبريد ملفات تعريف الارتباط

استخدم ملعقة لنقل ملفات تعريف الارتباط إلى رف التبريد.

عند خبز الكوكيز المسقط ، خاصة إذا كنت تحب المضغ ، اترك البسكويت على صينية الخبز لمدة 5 دقائق بعد إخراج الصينية من الفرن. هذا يمنح ملفات تعريف الارتباط فرصة للتماسك قليلاً قبل تحريك الملعقة تحتها. بعد 5 دقائق ، انقل ملفات تعريف الارتباط إلى رف التبريد لإنهاء التبريد. نحن نفضل رف التبريد الذي يحتوي على نمط شبكي بفتحات نصف بوصة ، لمنح ملفات تعريف الارتباط الهشة دعمًا أفضل أثناء التبريد.

يجب أن تبرد ملفات تعريف الارتباط في قوالب الخبز الخاصة بهم على الرف. لا تقطعها وهي دافئة ، ستصنع قضبانًا ذات حواف خشنة جدًا ، وستكون أكثر عرضة للانهيار عند إخراجها من المقلاة.

يجب نقل ملفات تعريف الارتباط الخليط التي يجب تشكيلها بعد الخبز وهي لا تزال دافئة إلى أي جهاز تشكيل تستخدمه: وتد ، وكوب كاسترد ، ومخروط ، وما إلى ذلك. قد يتم تشكيل بعض ملفات تعريف الارتباط وهي دافئة عن طريق لفها ببساطة في شكل أنبوب حولها مقبض ملعقة خشبية.

مهما كان نوع ملفات تعريف الارتباط التي تصنعها ، تأكد من أنها رائعة تمامًا قبل تغليفها للتخزين. سيؤدي تغليف ملف تعريف الارتباط الذي لا يزال دافئًا إلى تبخيره داخل الحاوية ، مما قد يؤدي إلى نتائج رطبة وملتصقة معًا.

الدهن

يحتوي خليط الدهن والسكر على قوام رقيق عند دهنه بشكل صحيح ، كما هو موضح.

الدهن مسؤول عن تكوين قوام ملفات تعريف الارتباط ، خاصةً الهشة. إنها العملية التي تبدأ بالعديد من وصفات ملفات تعريف الارتباط ، حيث يتم ضرب السكر والدهون معًا لتكوين فقاعات هواء والتقاطها ، وهي فقاعات تتشكل عندما تقطع حواف بلورات السكر إلى جزيئات دهنية لتكوين جيب هوائي. عندما تبدأ في خفق السكر والدهون معًا لأول مرة ، يكون الخليط سميكًا ومتكتلًا إلى حد ما. كلما استمريت في الخفق ، يصبح المزيج أكثر دسمًا ، وأكثر اتساقًا ، وأخف في اللون مع خفق الهواء.

قطع في

ستؤدي قطع الدهون المسطحة بحجم إبهامك إلى الحصول على أكثر النتائج هشاشة.

تجمع هذه التقنية بين الدهون والدقيق بطريقة تحافظ على شظايا الدهون في الخليط. تخلق هذه القطع قوامًا رقيقًا ورقيقًا في البسكويت المخبوز عن طريق الدخول بين طبقات الدقيق / السائل في العجين ، وإبقائهم منفصلين أثناء الخبز. يمكن إجراء التقطيع باستخدام شوكة المعجنات أو سكاكين أو خلاط معجنات أو محضر طعام ينبض برفق.

تقطيع إلى قضبان

تُخبز معظم ملفات تعريف الارتباط في صينية مربعة أو مستطيلة. إن أبسط طريقة لتقسيم هذه البسكويت بالتساوي هي تقطيع العجينة إلى نصفين ، ثم تقطيعها إلى نصفين مرة أخرى. عند استخدام المقالي المعدنية غير المطلية ، وجدنا أن سكين مقاعد البدلاء هي أداة قطع رائعة لملفات تعريف الارتباط. يسمح لك المقبض الموجود في الأعلى بالقطع إلى حافة المقلاة مباشرةً ، وهو اقتراح أكثر صعوبة عند استخدام سكين عادي. بالنسبة للمقالي ذات الطلاء غير اللاصق ، تعتبر أدوات القطع البلاستيكية خيارًا أفضل. أو استخدم مكشطة الوعاء البلاستيكي.

يتم تقطيع القضبان في أحواض مقاس 9 × 9 بوصات إلى أربعة وأربعة لأسفل لإنتاج 16 مربعًا.

تقطع القضبان في أحواض مقاس 7 × 11 بوصة ثلاثة إلى أسفل وثمانية لعرض 24 مستطيلاً.

تقطع القضبان في أحواض مقاس 9 × 13 بوصة أربعة لأسفل وستة عرضًا ، للحصول على 24 مربعًا.

تنتج مقلاة جيلي رول مقاس 10 × 15 بوصة 35 مربعًا ، عند قطعها بخمسة لأسفل وسبعة عرض.

يمكن تقطيع القضبان المخبوزة في أواني مقاس 13 × 18 بوصة (نصف ورقة) إلى أربعة إلى أسفل وستة عرضًا ، للحصول على 24 مربعًا كبيرًا أو ثمانية لأسفل بمقدار ستة لتكوين 48 مستطيلًا. بالنسبة للمربعات الصغيرة ، اقطع ثمانية لأسفل و 12 عرضًا ، ليصبح المجموع 96 مربعًا.

لرسو السفن

يمكن عمل فتحات تهوية للبخار باستخدام شوكة أو عامل عجين.

يساعد عمل الثقوب في عجينة قصيرة (واحدة غنية بالدهون ولها قوام هش أو هش بعد الخبز ، مثل خبز البسكويت أو قشرة بعض البسكويت) على تنفيس البخار المتولد في الفرن أثناء الخبز. يمكنك استخدام شوكة أو صانعة عجين لعمل ثقوب صغيرة في جميع أنحاء سطح العجين. من خلال تنفيس البخار ، يمنع الإرساء العجين من الانتفاخ أو الرفع أثناء الخبز. إنها خطوة مهمة لملفات تعريف الارتباط الهشة أو التي يتم خبزها كلها في ورقة واحدة ولا يتم تقطيعها حتى تخرج من الفرن.

النعمة

كيف تعرف متى يتم الانتهاء من القطرات أو ملفات تعريف الارتباط ذات الشكل؟ ستستمر ملفات تعريف الارتباط في التلاشي من حرارة المقلاة بعد إخراجها من الفرن ، فكيف تعرف متى تخرجها؟ افتح باب الفرن ، وأدخل حافة أداة التقليب أو الملعقة أسفل حافة ملف تعريف ارتباط واحد. ارفع برفق. إذا ظل ملف تعريف الارتباط مسطحًا في الجزء السفلي ، ولم ينثني أو ينكسر في المنتصف ، فهو جاهز للخروج من الفرن.

لا يتماسك ملف تعريف الارتباط هذا عند رفعه عن ورقة الخبز ، مما يدل على أنه يحتاج إلى مزيد من وقت الخبز.

يحتفظ ملف تعريف الارتباط هذا بشكله عند رفعه عن ورقة الخبز. إنه جاهز للخروج من الفرن.

عندما تكون جاهزًا لإخراجها من الفرن ، ستبتعد بسكويت البار عن حافة المقلاة قليلاً ، وستصبح كعكات العجين بنياً ذهبياً عند حوافها. حشو ملفات تعريف الارتباط: يمكن حشو الحشوات اللينة ، مثل أعشاب من الفصيلة الخبازية أو حشوات بسكويت السندويتش ، على الجانب المسطح من ملف تعريف الارتباط مع ملعقة صغيرة من البسكويت. يمكن فرد الحشوات الأكثر صلابة بملعقة تعويض أو سكين طاولة.

"أسقط العجين بالملعقة الكبيرة": وصفة دروب كوكي النموذجية توجهك لإسقاط العجين إما بالملعقة الصغيرة ، أو بالملعقة ، على ورق الخبز المُجهز. ماذا يعني ذلك فعلا؟ هل يجب أن تقيس ملعقة صغيرة أو ملعقة كبيرة من العجين؟

لا ، هذه القياسات اصطلاحية وتعود إلى الوقت الذي استخدم فيه الخبازون ملعقة شوربة (ملعقة كبيرة) أو ملعقة عادية (ملعقة صغيرة) لاستخراج عجينة البسكويت وإيداعها. من أجل جعل ملفات تعريف الارتباط بنفس حجم الوصفات الأصلية المقصودة ، يمكن للخباز الحديث الاعتماد على مغرفة ملفات تعريف الارتباط. ملعقة كبيرة من البسكويت ، تحاكي ملعقة الشوربة الأصلية ، تستوعب مقدار ملعقتين كبيرتين (5 ملاعق صغيرة) من العجين ، وتتسع الملعقة الصغيرة لمستوى ملعقتين صغيرتين من العجين. لذلك ، عندما تدعو الوصفات في هذا الكتاب إلى "إسقاط العجين بمقدار ملعقة كبيرة" ، فمن المتوقع أن تصنع كرة من العجين ، إما بمغرفة بسكويت أو ملعقة ، وهذا يعادل حوالي ملعقتين كبيرتين (بحجم الطاولة تقريبًا) كرة التنس). لإسقاط العجين بالملعقة الصغيرة ، اصنع كرة من العجين يبلغ حجمها حوالي ملعقتين صغيرتين (بحجم حبة كستناء صغيرة). سيؤدي ذلك إلى إنتاج حجم ملفات تعريف الارتباط ، وبالتالي العائد الذي تريده الوصفة.

ملء كيس المعجنات

يتمنى معظم الناس أن يكون لديهم ثلاثة أيادي عندما يتعلق الأمر بملء كيس المعجنات! فيما يلي بعض التلميحات لتسهيل الأمر:

تعتبر الحاوية الطويلة والضيقة ذات القاعدة الثقيلة حاملًا رائعًا لثبات الكيس ودعمه أثناء ملئه ، بحيث تكون يديك حرة في وضع الصقيع أو الخليط في الكيس.

تأكد من ملء الكيس بما لا يزيد عن ثلاثة أرباعه ممتلئة. يؤدي ملء الكيس الزائد إلى صعوبة الإغلاق والتحكم فيه. يجب أن تناسب يديك بشكل مريح.

تساعد ربطة العنق الملتوية بشكل كبير في إبقاء الجزء العلوي من الحقيبة مغلقًا ، بحيث لا يعود الثلج إلى يدك عندما تضغط على الكيس.

قابلة للطي

تُطوى المكونات الجافة المنخلّة إلى بياض بيض مخفوق بمخفقة. ارسم المضرب لأسفل خلال الوعاء وارجع للخلف بحركة دائرية.

يتم دمج المكونات التي تم خفقها بالهواء ، مثل بياض البيض المخفوق أو الكريمة المخفوقة ، مع باقي مكونات الوصفة بطريقة تحافظ على أكبر قدر ممكن من فقاعات الهواء. نحب استخدام خفاقة لهذا الغرض ، لأن العديد من أسلاك الخفقت تجمع بين المزيجين بشكل فعال في عدد قليل من الضربات. ينتج عن هذا نسيج خفيف في المنتج النهائي.

عجينة البسكويت المجمدة

هذه واحدة من التلميحات الصغيرة المفضلة لدينا: يمكن تحضير عجينة البسكويت مسبقًا للخبز وتجميدها لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر. طريقة فعالة للقيام بذلك هي تشكيله في سجلات لملفات تعريف الارتباط الشرائح والخبز. شكلي العجين في سجل بمساعدة ورق البرشمان أو ورق الشمع ، وخزني الجذوع في كيس بلاستيكي كبير بسحاب قبل التجميد. لا تقم بإذابة عجينة البسكويت قبل الخبز ، فقط استخدم سكين مقاعد البدلاء أو سكين حاد لتقطيع ما تريده أو أقل ، ثم ضعها على صفيحة خبز مدهونة أو مبطنة بالرق ، واتركها تذوب أثناء تسخين الفرن .

تُحفظ عجينة البسكويت الملفوفة جيدًا عند تخزينها داخل كيس الفريزر بسحاب. استخدم ماصة للشرب لشفط الهواء من الكيس قبل الإغلاق.

يمكنك سكب ملفات تعريف الارتباط المتساقطة وتجميدها على ورقة الخبز كما تفعل ملفات تعريف الارتباط التي تدحرجها إلى كرات قبل الخبز. بمجرد تجميد ملفات تعريف الارتباط ، يمكن وضعها في كيس تخزين بسحاب وإعادتها إلى الفريزر. خذ أقل أو قدر ما تريد من الفريزر واتركه يذوب بينما يسخن فرنك. هذه طريقة رائعة للحصول على أكثر من نوع واحد من ملفات تعريف الارتباط في متناول اليد متى أردت علاجًا دافئًا من الفرن.

دهن مقلاة

إن تحضير صينية الخبز بشكل صحيح قبل ملؤها يمكن أن يوفر الكثير من الحزن (وكسر ملفات تعريف الارتباط). نوصي باستخدام رذاذ مقلاة غير لاصق ، لتغطية سريعة وفعالة ، لكن طبقة رقيقة من السمن النباتي تؤدي الغرض أيضًا.

عند استخدام رذاذ المقلاة ، أمسك العلبة في وضع عمودي والوعاء بشكل عمودي ستحصل على تغطية أكثر تساويًا بهذه الطريقة ، وأقل رشاشًا من العلبة.

عند استخدام السمن ، وزعيه بالتساوي بفرشاة المعجنات أو بقطعة من ورق الشمع.

تسوية (تنعيم) القشرة

عند خبز البسكويت ذي الطبقات أو البسكويت ، من المهم جدًا أن يكون مستوى القشرة أو الحشوة أو الخليط قبل دخول المقلاة في الفرن. سيخبز الخليط غير المستوي بشكل غير متساو وقد يحترق قسم واحد بينما الآخر غير مكتمل.

تبطين المقلاة

هذا هو الأسلوب المفضل لدينا لخبز ملفات تعريف الارتباط. ورق البرشمان مغطى بالسيليكون ، لذلك لا تلتصق ملفات تعريف الارتباط به ويمكن إعادة استخدامه مرارًا وتكرارًا. ما عليك سوى تغليف المقلاة بمخطوطة البرشمان التي تمتد إلى أقصى حافة المقلاة قدر الإمكان.

تعتبر حصائر السيليكون خيارًا شائعًا آخر. إنها أكثر متانة من المخطوطات ويمكن استخدامها آلاف المرات.احرص على عدم قطع أي شيء على حصيرة الخبز المصنوعة من السيليكون ، حيث يمكن أن تتلف السجادة. بالنسبة لخبز البسكويت ، يُفضل استخدام حصيرة سيليكون رفيعة على حصيرة سميكة (تُباع غالبًا على أنها "حصيرة عجن").

تذويب الشوكولاتة

تحترق الشوكولاتة بسهولة ويمكن أن تمتص (تصبح صلبة وغير قابلة للخلط) إذا لامست الماء عند الذوبان. نوصي بإذابة الشوكولاتة بقوة متوسطة في الميكروويف ، في وعاء عازل للحرارة. يجب تسخين كوب واحد من رقائق الشوكولاتة المذابة بنصف طاقة لمدة دقيقة ونصف إلى دقيقتين ، حسب قوة الميكروويف الخاص بك. يمكن أيضًا إذابة الشوكولاتة على حرارة منخفضة فوق الموقد ، في غلاية مزدوجة فوق الماء المغلي ، ومغطاة بإحكام حتى لا يتلامس البخار معها.

يُفضل إذابة الشوكولاتة ثلاثة أرباع الطريق ، والسماح بمرور الحرارة لإنهاء عملية الذوبان أثناء تقليب الشوكولاتة لتنعيمها.

الأنابيب

اضغط من أعلى الكيس باتجاه طرفه أثناء تقدمك ، واجمع الفراغ في راحة يدك للحفاظ على الضغط.

الأنابيب هي تقنية أساسية يمكن أن تضيف الكثير من التلميع إلى مظهر المخبوزات. انظر ملء كيس المعجنات ، أعلاه ، للحصول على تلميحات حول الإعداد. تذكر أن تستخدم ربطة عنق ملتوية لإغلاق الجزء العلوي من كيس المعجنات ، وذلك لمنع محتوياته من الالتفاف على يدك أثناء الضغط. توقف عن الضغط قبل رفع الكيس أثناء قيامك بالأنبوب ، للحصول على نقطة فصل أنظف.

المتداول خارج

تتضمن هذه العملية تسطيح العجين المبرد بواسطة درفلة بسماكة متساوية ، ليتم تقطيعها إلى أشكال قبل الخبز. يعد نفض الغبار عن سطح العمل والمسمار بالطحين خطوة أولى مهمة. من الجيد أن يكون لديك ملعقة كبيرة رفيعة ومسطرة أو شريط قياس في متناول اليد قبل أن تبدأ. تساعدك الملعقة على التقاط العجين بشكل متكرر ، لمنعه من الالتصاق ، وتساعدك أدوات القياس على تتبع أبعاد العجين وسمكه أثناء عملك. تدحرج من وسط العجين إلى الأطراف ، وليس ذهابًا وإيابًا ، مما يميل إلى تقوية جلوتين العجين. إذا كانت العجينة طرية أو لزجة ، فمن المفيد وضع طبقة من غلاف بلاستيكي بين العجين وملف العجين ، ثم وضع العجينة على ورق البرشمان قبل لفها.

يتدحرج في الكرة

بعد غرف العجينة ، دحرجها بين يديك لإنهاء تقريبها.

يتم تشكيل بعض ملفات تعريف الارتباط ، مثل snickerdoodles ، على شكل كرات قبل لفها في السكر لتغليفها بالتساوي. يتم تسهيل هذه العملية باستخدام مغرفة ملف تعريف الارتباط ، والتي يتم تقسيم الأجزاء بشكل كروي تقريبًا لتبدأ بها.

فصل البيض

اكسر القشرة واستخدمها لتمرير الصفار من جانب إلى آخر بينما يتساقط الأبيض. إذا كنت قلقًا بشأن سلامة الغذاء ، اغسل البيض بالماء الدافئ قبل تكسيره.

يسهل فصل البيض عند البرودة. إذا كنت بحاجة للمساعدة في فصل البيض ، فجرّب أحد أنواع فواصل البيض العديدة التي ستجدها في أي متجر مطبخ.

سكوب عجينة البسكويت

هناك طريقتان مستخدمتان على نطاق واسع للقيام بذلك: استخدام ملعقتين أو باستخدام مغرفة ملف تعريف الارتباط (تُعرف أيضًا باسم disher). نتائج ملف تعريف الارتباط أكثر اتساقًا ، وهي طريقة أسرع لإنجاز المهمة.

املئي نصف الملعقة بعجينة صلبة أو كريمة التزيين. باستخدام ملعقة أخرى من نفس الحجم ، اكشطي العجين عن الملعقة الأولى على صينية الخبز.

اغرف العجينة على جانب الوعاء ، باستخدام حافة الوعاء لتسوية القاع ، ثم اضغط على مقبض المغرفة لتحرير العجينة على صينية الخبز. عندما يبدأ العجين بالالتصاق بالملعقة ، اشطف المغرفة بالماء الدافئ.

كشط الوعاء

قد يكون من الصعب خلط الوصفات التي تجمع بين الدهون والسوائل جيدًا ، لأن خليط الزبدة / السكر يلتصق بجوانب الوعاء. العلاج الوحيد المؤكد لذلك هو التوقف عن الخلط جزئيًا وكشط جوانب وقاع وعاء الخلط بملعقة.

تشكيل ملفات تعريف الارتباط الخليط

عندما تظل ملفات تعريف الارتباط المخفوقة دافئة ، يمكن تشكيلها في عدة أنواع من الأشكال ، باستخدام أي عدد من عناصر المطبخ. يمكن لف البلاط فوق مقبض الشوبك أو على ظهر كوب الكاسترد لعمل وعاء صغير صالح للأكل لحمل الآيس كريم أو البودينغ أو التوت. يتم لف Krumkake تقليديًا حول شكل كانولي (أنبوب مجوف) ، وتلف كعكات الدانتيل بلطف حول مقبض ملعقة خشبية.

ملفات تعريف الارتباط للشحن

هناك نوعان من ملفات تعريف الارتباط التي يتم شحنها بشكل جيد: ملفات تعريف الارتباط الشريطية وملفات تعريف الارتباط الهشة. ملفات تعريف الارتباط الشريطية رطبة إلى حد ما ، ويمكن تقطيعها إلى مربعات أو مستطيلات مناسبة وتظل طازجة لفترة أطول من الأنواع الأخرى من ملفات تعريف الارتباط ، طالما أنها ملفوفة جيدًا. تحتوي ملفات تعريف الارتباط المقرمشة على نسبة منخفضة من الماء ، ويجب تغليفها جيدًا لمنعها من امتصاص الرطوبة. فيما يلي بعض التلميحات لإرسال إبداعاتك إلى شخص تهتم لأمره:

اختر صندوقًا مموجًا قويًا أو قصديرًا كبيرًا لشحن ملفات تعريف الارتباط الخاصة بك ، وقم بتبطين الجزء السفلي بمواد تعبئة ناعمة وآمنة للطعام ، مثل لفافة الفقاعات البلاستيكية أو الفشار غير المنفوش.

تعتبر أكواب الخبز الورقية الصغيرة طريقة جذابة لتعبئة ملفات تعريف الارتباط الفردية. كما أنها تحمي ملفات تعريف الارتباط من إتلاف بعضها البعض.

ضع الورق المقوى الثقيل في قاع كيس الفريزر بسحاب.

ضع ملفات تعريف الارتباط المعبأة في أكياس في طبقة واحدة ، تغطي قاع الصندوق بالكامل. كلما كانت ملفات تعريف الارتباط أكثر ملاءمة ، كلما قل تحركها أثناء السفر.

قم بتغطية كل طبقة من ملفات تعريف الارتباط بطبقة من لفافة الفقاعات أو غيرها من مواد التعبئة ، مثل الذرة المنبثقة من الفشار.

املأ المساحة المتبقية في الصندوق بمزيد من مواد التعبئة لضمان ملاءمة مريحة.

ضع هذا الصندوق داخل صندوق أكبر ، مع مواد تغليف في كل مكان.

أغلق الصندوق ، وختم ، وملصق ، وشحن.

يقطع ويخبز

غالبًا ما يتم لف عجائن البسكويت على شكل جذع ، وتقطيعها إلى شرائح قبل الخبز. يمكن معالجة أي خليط قوي من البسكويت بنفس الطريقة التي تصنع بها الشرائح السميكة من العجين ملف تعريف ارتباط أكثر مضغًا ، وستكون الشرائح الرفيعة أكثر هشاشة.

تُسكب عجينة البسكويت بملعقة في جذع في وسط قطعة من ورق البرشمان.

خذ حافة مستقيمة وضعها على الجزء العلوي من الرق ، كما هو موضح. ثبت الحافة في مكانها وأنت تسحب الحافة السفلية من الرق نحوك. سيؤدي ذلك إلى تكوين العجينة بشكل مستدير ناعم. للاحتفاظ بملفات تعريف الارتباط دائرية أثناء تقطيعها إلى شرائح ، قم بلف السجل بعيدًا عنك أثناء مرور السكين عليه.

نخل الدقيق

يمر الدقيق المنخل عبر مصفاة أو غربال لتهويته ، أحيانًا بالتنسيق مع مكونات جافة أخرى. عادةً ما يُطوى الدقيق المنخل بمكونات مبللة ، في الوصفات حيث تكون النتيجة المرغوبة قوامًا إسفنجيًا خفيفًا.

تخزين ملفات تعريف الارتباط

أول شيء يجب مراعاته عند تخزين ملفات تعريف الارتباط هو أنها يجب أن تكون باردة تمامًا قبل وضعها بعيدًا ، وإلا فإنها ستبخر وتنعيم وتلتصق ببعضها البعض. يمكن عادةً تخزين ملفات تعريف الارتباط في درجة حرارة الغرفة ، في حاويات محكمة الإغلاق ، لمدة تصل إلى أسبوع. يمكن أن تكون الحاويات المناسبة عبارة عن برطمانات أو علب بسكويت ، أو برطمانات بلاستيكية ذات مسامير ملولبة أو صناديق بلاستيكية مزودة بإحكام ، أو أكياس بلاستيكية مغلقة بإحكام. يجب تبريد ملفات تعريف الارتباط التي تحتوي على الكثير من مكونات الفاكهة أو الألبان وملفوفة جيدًا. إذا كنت تخطط لتخزين ملفات تعريف الارتباط لأكثر من أسبوع ، فننصح بلفها حتى لا يصل إليها الهواء ، والتجميد لمدة تصل إلى 3 أشهر.

تصفية الكاكاو غير المحلى

ادفع مسحوق الكاكاو في مصفاة بعد قياسه وقبل إضافته إلى وصفتك.

يحتوي الكاكاو غير المحلى على زبدة الكاكاو ، مما قد يؤدي إلى تكتلها. للتأكد من أنه يتحد بشكل متساوٍ مع باقي المكونات الجافة في وصفتك ، من الأفضل تصفيته.

اخفقي المكونات الجافة معًا ، ثم أضيفيها إلى المكونات الرطبة مع التقليب حتى يتجانس الخليط.

لا تحتاج العديد من عجائن البسكويت والخفق إلى أكثر من وعاء وملعقة للتحضير.

شراب السكر

تتطلب العديد من الوصفات على موقعنا طهي شراب السكر على درجة حرارة معينة من أجل صنع أعشاب من الفصيلة الخبازية أو المرينغ أو الكراميل.

عندما يتم خلط السكر والماء وطهيهما ، يتبخر الماء مع غليان الخليط. يعمل هذا على تركيز السكر في المحلول ، ويسمح بارتفاع درجة حرارة الشراب. من خلال إيقاف عملية الطهي في نقاط مختلفة على طول الطريق ، سيتصرف السكر بشكل مختلف. يمكن تحديد هذه المراحل بميزان حرارة الحلوى ، أو من خلال خصائص فيزيائية معينة.

يوضح الرسم البياني أدناه بعضًا من أكثر المراحل التي يُطلق عليها شيوعًا لمراحل طهي السكر ، وما هي الأغراض المستخدمة فيه ، وكيف يتصرف السكر في كل درجة حرارة.

المراحل الشائعة لطهي السكر
درجة حرارة الخصائص الفيزيائية يستعمل ل
235-240 درجة فهرنهايت - كرة ناعمة عندما يتم وضع ربع ملعقة صغيرة من شراب السكر في طبق من الماء البارد ، يمكن تشكيله على شكل كرة مرنة. حلوى الفدج ، حلوى البرالين ، كريمة التزيين لمدة سبع دقائق ، كريمة الزبدة الكلاسيكية ، والمرنغ الإيطالي.
245-250 درجة فهرنهايت - كرة ثابتة عندما يتم وضع 1/4 ملعقة صغيرة من الشراب الساخن في طبق من الماء البارد ، فإنه سيشكل كرة ثابتة لا تتسطح عند إزالتها من الماء ، ولكنها ستضغط عند الضغط عليها. كراميل ناعم
250-265 درجة فهرنهايت - الكرة الصلبة سيشكل الشراب الساخن خيوطًا سميكة عند تقطره من الملعقة. أعشاب من الفصيلة الخبازية ، ألوهية ، روك كاندي ، نوجا
270-290 درجة فهرنهايت - صدع ناعم يمكن فصل الشراب الساخن الذي يتم إسقاطه في الماء المثلج إلى خيوط صلبة. عند إخراجها من الماء ، تنحني قليلاً قبل أن تنكسر. حلوى
300-310 درجة فهرنهايت - الكراك الصلب شراب ساخن يسقط في الماء المثلج ينفصل إلى خيوط صلبة وهشة تتكسر دون أن تنحني. توفي ، قطع الجوز ، حشوة بسكويت الزجاج الملون أو مصاصات
338 درجة فهرنهايت - مكرمل 1/4 ملعقة صغيرة من الكراميل الساخن تصنع كرة هشة في الماء البارد. يبدأ الشراب الصافي في التحول إلى اللون البني ، وتبدأ مركبات النكهة الأكثر تعقيدًا في التكوّن. يصبح السكر أقل حلاوة مع استمراره في الطهي. الكراميل الصلب

تحميص المكسرات

على اليسار صنوبر محمص. على اليمين ، صنوبر محمص.

سوف تأخذ المكسرات لونًا أعمق عند تحميصها.

تحميص المكسرات يعزز مذاقها. نظرًا لأن المكسرات غنية بالدهون ، فيمكن أن تحترق بسهولة. تحميص المكسرات دائمًا في وعاء ضحل بطبقة واحدة. يفضل استخدام فرن منخفض إلى متوسط ​​(300-325 درجة فهرنهايت). تنضج المكسرات عندما تشم رائحتها وتصبح ذهبية اللون. قم بإزالتها من الفرن عندما يكون لونها أفتح ظلًا مما تبحث عنه ، حيث ستستمر في الطهي قليلاً عندما تبرد. بمجرد أن تنضج المكسرات ، أخرجها من الفرن وانقلها إلى سطح بارد على الفور لتقليل هذا الطهي المرحل. إذا كنت تقوم بتحميص جوز الهند المحلى ، أخرجه من الفرن وحركه في صينية الخبز كل خمس دقائق للتأكد من أن يتحول إلى اللون البني.


نصائح الخبز وتقنيات أمبير

لدى العديد من الخبازين الذين بدأوا للتو أسئلة حول العبارات الشائعة الاستخدام في الوصفات. إذا لم تكن محظوظًا بما يكفي لترعرع مع الجدة في المطبخ ، حيث تم شرح هذه الأشياء بمحبة ، فقد تكون لديك أسئلة حول ما نعنيه عندما نقول ، "زبدة كريمة وسكر" ، "كشط الوعاء" ، أو "قطع الدهون في خليط الدقيق." حتى إذا كنت معتادًا على مفردات الخبز هذه ، فقد يكون من المفيد معرفة سبب أهمية هذه الأساليب. ما يلي هو دليل لمصطلحات وعبارات الخبز الشائعة ، مرتبة أبجديًا ، للخبازين من جميع مستويات المهارة لاستخدامها كمرجع.

إضافة البيض واحدًا تلو الآخر

بعد دهن الزبدة والسكر معًا ، يكون المكون التالي في العديد من وصفات ملفات تعريف الارتباط هو البيض. يجب إضافتها واحدة تلو الأخرى ، كل واحدة يتم خفقها جيدًا قبل إضافة التالي ، للسماح لخليط الزبدة / السكر بالاحتفاظ بهواءه المحبوس بشكل أكثر فعالية. تأكد من كشط جوانب الوعاء حتى يمتزج كل خليط الزبدة والسكر.

بعد إضافة البيض ، سيبدو المزيج في الوعاء مخثرًا ولامعًا.

استمر في الخلط ، وسيصبح المزيج ناعمًا.

الخبز على دفعات

بعد إزالة ورقة البسكويت من الفرن ونقل ملفات تعريف الارتباط المخبوزة إلى رف التبريد ، تأكد من أن المقلاة قد بردت إلى درجة حرارة الغرفة قبل وضع المزيد من عجينة البسكويت عليها. سيؤدي وضع العجين في المقالي الساخنة إلى انتشاره أو فقدان شكله قبل دخوله إلى الفرن ، مما يزيد من خطر حرق الحواف والبسكويت المسطح. إذا كنت ترغب في الاستمرار في التجريف أو التشكيل أثناء خبز أول قالب من ملفات تعريف الارتباط ، فانتقل إلى الأمام مباشرة. ضعي باقي الخليط على أوراق من الورق ، ثم ارفع الرق على الأوراق المبردة عندما تكون جاهزة.

خفق بياض البيض

يعد خفق بياض البيض بشكل صحيح هو المفتاح لإنشاء بعض ملفات تعريف الارتباط الخفيفة للغاية ، مثل المرينغ أو ليدي فينجرز. ثلاثة أشياء يجب تذكرها: يجب أن تكون الوعاء والمضارب نظيفة وخالية من الشحوم. استخدم وعاء من الفولاذ المقاوم للصدأ أو السيراميك أو الزجاج وليس البلاستيك. سوف يخفق بياض البيض أعلى إذا كان في درجة حرارة الغرفة قبل الضرب.

عند خفق بياض البيض ، ستحصل في البداية على بركة من السائل الصافي مع بعض الفقاعات الكبيرة بداخلها.

مع استمرار الضرب ، سيصبح السائل معتمًا لأنه يشكل العديد من الفقاعات الأصغر.

إذا تشكلت نقطة ثم سقطت على الفور ، فإن بياض البيض يكون في ذروة لينة.

من هنا ، 20 إلى 25 ضربة أخرى بمضرب ستوصلك إلى ذروة متوسطة ، و 15 إلى 20 ضربة أخرى إلى قمم شديدة.

من السهل للغاية أن تذهب بعيدًا جدًا. عندما تبدأ في رؤية كتل بيضاء محببة ، فأنت تتجاوز القمم الصلبة ، وكل ضربة للمضرب أو الخافق تمزق شبكة الهواء والماء والبروتين التي عملت بجد لتكوينها. سترى أيضًا مجموعة من السوائل الصافية تحت الرغوة. الخبر السار هو أن الرغوة التي لا تزال فوق السائل ستظل تعمل بشكل أساسي. النبأ السيئ هو أنه لا يمكنك إصلاح ما حدث ، بخلاف البدء من جديد ببياض بيض جديد.

الغليان

عند إحضار السائل إلى درجة الغليان فوق الموقد ، فإن أول علامة على ذلك الغليان الوشيك هي فقاعات صغيرة جدًا فوق السائل عند حافة المقلاة إذا كنت تقوم بتسخين الحليب ، وهذا ما يسمى بضخ الحليب. بعد ذلك ، ستبدأ الفقاعات في الارتفاع من داخل المقلاة ، وتظهر على السطح. هذه الفقاعات صغيرة ، ومتباعدة عن بعضها البعض يسمى الغليان. إذا طلبت الوصفة الخاصة بك أن تغلي السائل في المقلاة على نار هادئة ، فاضبط الحرارة بحيث تستمر هذه الفقاعات في التكون والكسر على فترات ، وليس باستمرار. لجعل السائل يغلي ، حافظ على ارتفاع درجة الحرارة حتى تنفجر العديد من الفقاعات عبر السطح بحيث لا يمكنك تمييز إحداها عن الأخرى. وهذا ما يسمى بغليان كامل أو متدحرج.

قارس

ضعي العجين ليبرد داخل كيس بلاستيكي ، وافرديه قليلًا بمسمار العجين. سيسمح ذلك للعجين بأن يبرد بسرعة ويمنحك السبق في دحرجته لاحقًا.

بعد خلط عجينة البسكويت ، يعمل التبريد على تقوية الدهون ويمنح الدقيق وقتًا لامتصاص السائل بالتساوي. هذا يسمح للعجين أن يتدحرج بشكل متساوٍ ، دون الالتصاق بالقدر نفسه ، ويحافظ على شكله أثناء تقطيعه ونقله إلى صفيحة خبز.

تبريد ملفات تعريف الارتباط

استخدم ملعقة لنقل ملفات تعريف الارتباط إلى رف التبريد.

عند خبز الكوكيز المسقط ، خاصة إذا كنت تحب المضغ ، اترك البسكويت على صينية الخبز لمدة 5 دقائق بعد إخراج الصينية من الفرن. هذا يمنح ملفات تعريف الارتباط فرصة للتماسك قليلاً قبل تحريك الملعقة تحتها. بعد 5 دقائق ، انقل ملفات تعريف الارتباط إلى رف التبريد لإنهاء التبريد. نحن نفضل رف التبريد الذي يحتوي على نمط شبكي بفتحات نصف بوصة ، لمنح ملفات تعريف الارتباط الهشة دعمًا أفضل أثناء التبريد.

يجب أن تبرد ملفات تعريف الارتباط في قوالب الخبز الخاصة بهم على الرف. لا تقطعها وهي دافئة ، ستصنع قضبانًا ذات حواف خشنة جدًا ، وستكون أكثر عرضة للانهيار عند إخراجها من المقلاة.

يجب نقل ملفات تعريف الارتباط الخليط التي يجب تشكيلها بعد الخبز وهي لا تزال دافئة إلى أي جهاز تشكيل تستخدمه: وتد ، وكوب كاسترد ، ومخروط ، وما إلى ذلك. قد يتم تشكيل بعض ملفات تعريف الارتباط وهي دافئة عن طريق لفها ببساطة في شكل أنبوب حولها مقبض ملعقة خشبية.

مهما كان نوع ملفات تعريف الارتباط التي تصنعها ، تأكد من أنها رائعة تمامًا قبل تغليفها للتخزين. سيؤدي تغليف ملف تعريف الارتباط الذي لا يزال دافئًا إلى تبخيره داخل الحاوية ، مما قد يؤدي إلى نتائج رطبة وملتصقة معًا.

الدهن

يحتوي خليط الدهن والسكر على قوام رقيق عند دهنه بشكل صحيح ، كما هو موضح.

الدهن مسؤول عن تكوين قوام ملفات تعريف الارتباط ، خاصةً الهشة. إنها العملية التي تبدأ بالعديد من وصفات ملفات تعريف الارتباط ، حيث يتم ضرب السكر والدهون معًا لتكوين فقاعات هواء والتقاطها ، وهي فقاعات تتشكل عندما تقطع حواف بلورات السكر إلى جزيئات دهنية لتكوين جيب هوائي. عندما تبدأ في خفق السكر والدهون معًا لأول مرة ، يكون الخليط سميكًا ومتكتلًا إلى حد ما. كلما استمريت في الخفق ، يصبح المزيج أكثر دسمًا ، وأكثر اتساقًا ، وأخف في اللون مع خفق الهواء.

قطع في

ستؤدي قطع الدهون المسطحة بحجم إبهامك إلى الحصول على أكثر النتائج هشاشة.

تجمع هذه التقنية بين الدهون والدقيق بطريقة تحافظ على شظايا الدهون في الخليط. تخلق هذه القطع قوامًا رقيقًا ورقيقًا في البسكويت المخبوز عن طريق الدخول بين طبقات الدقيق / السائل في العجين ، وإبقائهم منفصلين أثناء الخبز. يمكن إجراء التقطيع باستخدام شوكة المعجنات أو سكاكين أو خلاط معجنات أو محضر طعام ينبض برفق.

تقطيع إلى قضبان

تُخبز معظم ملفات تعريف الارتباط في صينية مربعة أو مستطيلة. إن أبسط طريقة لتقسيم هذه البسكويت بالتساوي هي تقطيع العجينة إلى نصفين ، ثم تقطيعها إلى نصفين مرة أخرى. عند استخدام المقالي المعدنية غير المطلية ، وجدنا أن سكين مقاعد البدلاء هي أداة قطع رائعة لملفات تعريف الارتباط. يسمح لك المقبض الموجود في الأعلى بالقطع إلى حافة المقلاة مباشرةً ، وهو اقتراح أكثر صعوبة عند استخدام سكين عادي. بالنسبة للمقالي ذات الطلاء غير اللاصق ، تعتبر أدوات القطع البلاستيكية خيارًا أفضل. أو استخدم مكشطة الوعاء البلاستيكي.

يتم تقطيع القضبان في أحواض مقاس 9 × 9 بوصات إلى أربعة وأربعة لأسفل لإنتاج 16 مربعًا.

تقطع القضبان في أحواض مقاس 7 × 11 بوصة ثلاثة إلى أسفل وثمانية لعرض 24 مستطيلاً.

تقطع القضبان في أحواض مقاس 9 × 13 بوصة أربعة لأسفل وستة عرضًا ، للحصول على 24 مربعًا.

تنتج مقلاة جيلي رول مقاس 10 × 15 بوصة 35 مربعًا ، عند قطعها بخمسة لأسفل وسبعة عرض.

يمكن تقطيع القضبان المخبوزة في أواني مقاس 13 × 18 بوصة (نصف ورقة) إلى أربعة إلى أسفل وستة عرضًا ، للحصول على 24 مربعًا كبيرًا أو ثمانية لأسفل بمقدار ستة لتكوين 48 مستطيلًا. بالنسبة للمربعات الصغيرة ، اقطع ثمانية لأسفل و 12 عرضًا ، ليصبح المجموع 96 مربعًا.

لرسو السفن

يمكن عمل فتحات تهوية للبخار باستخدام شوكة أو عامل عجين.

يساعد عمل الثقوب في عجينة قصيرة (واحدة غنية بالدهون ولها قوام هش أو هش بعد الخبز ، مثل خبز البسكويت أو قشرة بعض البسكويت) على تنفيس البخار المتولد في الفرن أثناء الخبز. يمكنك استخدام شوكة أو صانعة عجين لعمل ثقوب صغيرة في جميع أنحاء سطح العجين. من خلال تنفيس البخار ، يمنع الإرساء العجين من الانتفاخ أو الرفع أثناء الخبز. إنها خطوة مهمة لملفات تعريف الارتباط الهشة أو التي يتم خبزها كلها في ورقة واحدة ولا يتم تقطيعها حتى تخرج من الفرن.

النعمة

كيف تعرف متى يتم الانتهاء من القطرات أو ملفات تعريف الارتباط ذات الشكل؟ ستستمر ملفات تعريف الارتباط في التلاشي من حرارة المقلاة بعد إخراجها من الفرن ، فكيف تعرف متى تخرجها؟ افتح باب الفرن ، وأدخل حافة أداة التقليب أو الملعقة أسفل حافة ملف تعريف ارتباط واحد. ارفع برفق. إذا ظل ملف تعريف الارتباط مسطحًا في الجزء السفلي ، ولم ينثني أو ينكسر في المنتصف ، فهو جاهز للخروج من الفرن.

لا يتماسك ملف تعريف الارتباط هذا عند رفعه عن ورقة الخبز ، مما يدل على أنه يحتاج إلى مزيد من وقت الخبز.

يحتفظ ملف تعريف الارتباط هذا بشكله عند رفعه عن ورقة الخبز. إنه جاهز للخروج من الفرن.

عندما تكون جاهزًا لإخراجها من الفرن ، ستبتعد بسكويت البار عن حافة المقلاة قليلاً ، وستصبح كعكات العجين بنياً ذهبياً عند حوافها. حشو ملفات تعريف الارتباط: يمكن حشو الحشوات اللينة ، مثل أعشاب من الفصيلة الخبازية أو حشوات بسكويت السندويتش ، على الجانب المسطح من ملف تعريف الارتباط مع ملعقة صغيرة من البسكويت. يمكن فرد الحشوات الأكثر صلابة بملعقة تعويض أو سكين طاولة.

"أسقط العجين بالملعقة الكبيرة": وصفة دروب كوكي النموذجية توجهك لإسقاط العجين إما بالملعقة الصغيرة ، أو بالملعقة ، على ورق الخبز المُجهز. ماذا يعني ذلك فعلا؟ هل يجب أن تقيس ملعقة صغيرة أو ملعقة كبيرة من العجين؟

لا ، هذه القياسات اصطلاحية وتعود إلى الوقت الذي استخدم فيه الخبازون ملعقة شوربة (ملعقة كبيرة) أو ملعقة عادية (ملعقة صغيرة) لاستخراج عجينة البسكويت وإيداعها. من أجل جعل ملفات تعريف الارتباط بنفس حجم الوصفات الأصلية المقصودة ، يمكن للخباز الحديث الاعتماد على مغرفة ملفات تعريف الارتباط. ملعقة كبيرة من البسكويت ، تحاكي ملعقة الشوربة الأصلية ، تستوعب مقدار ملعقتين كبيرتين (5 ملاعق صغيرة) من العجين ، وتتسع الملعقة الصغيرة لمستوى ملعقتين صغيرتين من العجين. لذلك ، عندما تدعو الوصفات في هذا الكتاب إلى "إسقاط العجين بمقدار ملعقة كبيرة" ، فمن المتوقع أن تصنع كرة من العجين ، إما بمغرفة بسكويت أو ملعقة ، وهذا يعادل حوالي ملعقتين كبيرتين (بحجم الطاولة تقريبًا) كرة التنس). لإسقاط العجين بالملعقة الصغيرة ، اصنع كرة من العجين يبلغ حجمها حوالي ملعقتين صغيرتين (بحجم حبة كستناء صغيرة). سيؤدي ذلك إلى إنتاج حجم ملفات تعريف الارتباط ، وبالتالي العائد الذي تريده الوصفة.

ملء كيس المعجنات

يتمنى معظم الناس أن يكون لديهم ثلاثة أيادي عندما يتعلق الأمر بملء كيس المعجنات! فيما يلي بعض التلميحات لتسهيل الأمر:

تعتبر الحاوية الطويلة والضيقة ذات القاعدة الثقيلة حاملًا رائعًا لثبات الكيس ودعمه أثناء ملئه ، بحيث تكون يديك حرة في وضع الصقيع أو الخليط في الكيس.

تأكد من ملء الكيس بما لا يزيد عن ثلاثة أرباعه ممتلئة. يؤدي ملء الكيس الزائد إلى صعوبة الإغلاق والتحكم فيه. يجب أن تناسب يديك بشكل مريح.

تساعد ربطة العنق الملتوية بشكل كبير في إبقاء الجزء العلوي من الحقيبة مغلقًا ، بحيث لا يعود الثلج إلى يدك عندما تضغط على الكيس.

قابلة للطي

تُطوى المكونات الجافة المنخلّة إلى بياض بيض مخفوق بمخفقة. ارسم المضرب لأسفل خلال الوعاء وارجع للخلف بحركة دائرية.

يتم دمج المكونات التي تم خفقها بالهواء ، مثل بياض البيض المخفوق أو الكريمة المخفوقة ، مع باقي مكونات الوصفة بطريقة تحافظ على أكبر قدر ممكن من فقاعات الهواء. نحب استخدام خفاقة لهذا الغرض ، لأن العديد من أسلاك الخفقت تجمع بين المزيجين بشكل فعال في عدد قليل من الضربات. ينتج عن هذا نسيج خفيف في المنتج النهائي.

عجينة البسكويت المجمدة

هذه واحدة من التلميحات الصغيرة المفضلة لدينا: يمكن تحضير عجينة البسكويت مسبقًا للخبز وتجميدها لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر. طريقة فعالة للقيام بذلك هي تشكيله في سجلات لملفات تعريف الارتباط الشرائح والخبز. شكلي العجين في سجل بمساعدة ورق البرشمان أو ورق الشمع ، وخزني الجذوع في كيس بلاستيكي كبير بسحاب قبل التجميد. لا تقم بإذابة عجينة البسكويت قبل الخبز ، فقط استخدم سكين مقاعد البدلاء أو سكين حاد لتقطيع ما تريده أو أقل ، ثم ضعها على صفيحة خبز مدهونة أو مبطنة بالرق ، واتركها تذوب أثناء تسخين الفرن .

تُحفظ عجينة البسكويت الملفوفة جيدًا عند تخزينها داخل كيس الفريزر بسحاب. استخدم ماصة للشرب لشفط الهواء من الكيس قبل الإغلاق.

يمكنك سكب ملفات تعريف الارتباط المتساقطة وتجميدها على ورقة الخبز كما تفعل ملفات تعريف الارتباط التي تدحرجها إلى كرات قبل الخبز. بمجرد تجميد ملفات تعريف الارتباط ، يمكن وضعها في كيس تخزين بسحاب وإعادتها إلى الفريزر. خذ أقل أو قدر ما تريد من الفريزر واتركه يذوب بينما يسخن فرنك. هذه طريقة رائعة للحصول على أكثر من نوع واحد من ملفات تعريف الارتباط في متناول اليد متى أردت علاجًا دافئًا من الفرن.

دهن مقلاة

إن تحضير صينية الخبز بشكل صحيح قبل ملؤها يمكن أن يوفر الكثير من الحزن (وكسر ملفات تعريف الارتباط). نوصي باستخدام رذاذ مقلاة غير لاصق ، لتغطية سريعة وفعالة ، لكن طبقة رقيقة من السمن النباتي تؤدي الغرض أيضًا.

عند استخدام رذاذ المقلاة ، أمسك العلبة في وضع عمودي والوعاء بشكل عمودي ستحصل على تغطية أكثر تساويًا بهذه الطريقة ، وأقل رشاشًا من العلبة.

عند استخدام السمن ، وزعيه بالتساوي بفرشاة المعجنات أو بقطعة من ورق الشمع.

تسوية (تنعيم) القشرة

عند خبز البسكويت ذي الطبقات أو البسكويت ، من المهم جدًا أن يكون مستوى القشرة أو الحشوة أو الخليط قبل دخول المقلاة في الفرن. سيخبز الخليط غير المستوي بشكل غير متساو وقد يحترق قسم واحد بينما الآخر غير مكتمل.

تبطين المقلاة

هذا هو الأسلوب المفضل لدينا لخبز ملفات تعريف الارتباط. ورق البرشمان مغطى بالسيليكون ، لذلك لا تلتصق ملفات تعريف الارتباط به ويمكن إعادة استخدامه مرارًا وتكرارًا. ما عليك سوى تغليف المقلاة بمخطوطة البرشمان التي تمتد إلى أقصى حافة المقلاة قدر الإمكان.

تعتبر حصائر السيليكون خيارًا شائعًا آخر. إنها أكثر متانة من المخطوطات ويمكن استخدامها آلاف المرات. احرص على عدم قطع أي شيء على حصيرة الخبز المصنوعة من السيليكون ، حيث يمكن أن تتلف السجادة. بالنسبة لخبز البسكويت ، يُفضل استخدام حصيرة سيليكون رفيعة على حصيرة سميكة (تُباع غالبًا على أنها "حصيرة عجن").

تذويب الشوكولاتة

تحترق الشوكولاتة بسهولة ويمكن أن تمتص (تصبح صلبة وغير قابلة للخلط) إذا لامست الماء عند الذوبان. نوصي بإذابة الشوكولاتة بقوة متوسطة في الميكروويف ، في وعاء عازل للحرارة. يجب تسخين كوب واحد من رقائق الشوكولاتة المذابة بنصف طاقة لمدة دقيقة ونصف إلى دقيقتين ، حسب قوة الميكروويف الخاص بك. يمكن أيضًا إذابة الشوكولاتة على حرارة منخفضة فوق الموقد ، في غلاية مزدوجة فوق الماء المغلي ، ومغطاة بإحكام حتى لا يتلامس البخار معها.

يُفضل إذابة الشوكولاتة ثلاثة أرباع الطريق ، والسماح بمرور الحرارة لإنهاء عملية الذوبان أثناء تقليب الشوكولاتة لتنعيمها.

الأنابيب

اضغط من أعلى الكيس باتجاه طرفه أثناء تقدمك ، واجمع الفراغ في راحة يدك للحفاظ على الضغط.

الأنابيب هي تقنية أساسية يمكن أن تضيف الكثير من التلميع إلى مظهر المخبوزات. انظر ملء كيس المعجنات ، أعلاه ، للحصول على تلميحات حول الإعداد. تذكر أن تستخدم ربطة عنق ملتوية لإغلاق الجزء العلوي من كيس المعجنات ، وذلك لمنع محتوياته من الالتفاف على يدك أثناء الضغط. توقف عن الضغط قبل رفع الكيس أثناء قيامك بالأنبوب ، للحصول على نقطة فصل أنظف.

المتداول خارج

تتضمن هذه العملية تسطيح العجين المبرد بواسطة درفلة بسماكة متساوية ، ليتم تقطيعها إلى أشكال قبل الخبز. يعد نفض الغبار عن سطح العمل والمسمار بالطحين خطوة أولى مهمة. من الجيد أن يكون لديك ملعقة كبيرة رفيعة ومسطرة أو شريط قياس في متناول اليد قبل أن تبدأ. تساعدك الملعقة على التقاط العجين بشكل متكرر ، لمنعه من الالتصاق ، وتساعدك أدوات القياس على تتبع أبعاد العجين وسمكه أثناء عملك. تدحرج من وسط العجين إلى الأطراف ، وليس ذهابًا وإيابًا ، مما يميل إلى تقوية جلوتين العجين. إذا كانت العجينة طرية أو لزجة ، فمن المفيد وضع طبقة من غلاف بلاستيكي بين العجين وملف العجين ، ثم وضع العجينة على ورق البرشمان قبل لفها.

يتدحرج في الكرة

بعد غرف العجينة ، دحرجها بين يديك لإنهاء تقريبها.

يتم تشكيل بعض ملفات تعريف الارتباط ، مثل snickerdoodles ، على شكل كرات قبل لفها في السكر لتغليفها بالتساوي. يتم تسهيل هذه العملية باستخدام مغرفة ملف تعريف الارتباط ، والتي يتم تقسيم الأجزاء بشكل كروي تقريبًا لتبدأ بها.

فصل البيض

اكسر القشرة واستخدمها لتمرير الصفار من جانب إلى آخر بينما يتساقط الأبيض. إذا كنت قلقًا بشأن سلامة الغذاء ، اغسل البيض بالماء الدافئ قبل تكسيره.

يسهل فصل البيض عند البرودة. إذا كنت بحاجة للمساعدة في فصل البيض ، فجرّب أحد أنواع فواصل البيض العديدة التي ستجدها في أي متجر مطبخ.

سكوب عجينة البسكويت

هناك طريقتان مستخدمتان على نطاق واسع للقيام بذلك: استخدام ملعقتين أو باستخدام مغرفة ملف تعريف الارتباط (تُعرف أيضًا باسم disher). نتائج ملف تعريف الارتباط أكثر اتساقًا ، وهي طريقة أسرع لإنجاز المهمة.

املئي نصف الملعقة بعجينة صلبة أو كريمة التزيين. باستخدام ملعقة أخرى من نفس الحجم ، اكشطي العجين عن الملعقة الأولى على صينية الخبز.

اغرف العجينة على جانب الوعاء ، باستخدام حافة الوعاء لتسوية القاع ، ثم اضغط على مقبض المغرفة لتحرير العجينة على صينية الخبز. عندما يبدأ العجين بالالتصاق بالملعقة ، اشطف المغرفة بالماء الدافئ.

كشط الوعاء

قد يكون من الصعب خلط الوصفات التي تجمع بين الدهون والسوائل جيدًا ، لأن خليط الزبدة / السكر يلتصق بجوانب الوعاء. العلاج الوحيد المؤكد لذلك هو التوقف عن الخلط جزئيًا وكشط جوانب وقاع وعاء الخلط بملعقة.

تشكيل ملفات تعريف الارتباط الخليط

عندما تظل ملفات تعريف الارتباط المخفوقة دافئة ، يمكن تشكيلها في عدة أنواع من الأشكال ، باستخدام أي عدد من عناصر المطبخ. يمكن لف البلاط فوق مقبض الشوبك أو على ظهر كوب الكاسترد لعمل وعاء صغير صالح للأكل لحمل الآيس كريم أو البودينغ أو التوت. يتم لف Krumkake تقليديًا حول شكل كانولي (أنبوب مجوف) ، وتلف كعكات الدانتيل بلطف حول مقبض ملعقة خشبية.

ملفات تعريف الارتباط للشحن

هناك نوعان من ملفات تعريف الارتباط التي يتم شحنها بشكل جيد: ملفات تعريف الارتباط الشريطية وملفات تعريف الارتباط الهشة. ملفات تعريف الارتباط الشريطية رطبة إلى حد ما ، ويمكن تقطيعها إلى مربعات أو مستطيلات مناسبة وتظل طازجة لفترة أطول من الأنواع الأخرى من ملفات تعريف الارتباط ، طالما أنها ملفوفة جيدًا. تحتوي ملفات تعريف الارتباط المقرمشة على نسبة منخفضة من الماء ، ويجب تغليفها جيدًا لمنعها من امتصاص الرطوبة. فيما يلي بعض التلميحات لإرسال إبداعاتك إلى شخص تهتم لأمره:

اختر صندوقًا مموجًا قويًا أو قصديرًا كبيرًا لشحن ملفات تعريف الارتباط الخاصة بك ، وقم بتبطين الجزء السفلي بمواد تعبئة ناعمة وآمنة للطعام ، مثل لفافة الفقاعات البلاستيكية أو الفشار غير المنفوش.

تعتبر أكواب الخبز الورقية الصغيرة طريقة جذابة لتعبئة ملفات تعريف الارتباط الفردية. كما أنها تحمي ملفات تعريف الارتباط من إتلاف بعضها البعض.

ضع الورق المقوى الثقيل في قاع كيس الفريزر بسحاب.

ضع ملفات تعريف الارتباط المعبأة في أكياس في طبقة واحدة ، تغطي قاع الصندوق بالكامل. كلما كانت ملفات تعريف الارتباط أكثر ملاءمة ، كلما قل تحركها أثناء السفر.

قم بتغطية كل طبقة من ملفات تعريف الارتباط بطبقة من لفافة الفقاعات أو غيرها من مواد التعبئة ، مثل الذرة المنبثقة من الفشار.

املأ المساحة المتبقية في الصندوق بمزيد من مواد التعبئة لضمان ملاءمة مريحة.

ضع هذا الصندوق داخل صندوق أكبر ، مع مواد تغليف في كل مكان.

أغلق الصندوق ، وختم ، وملصق ، وشحن.

يقطع ويخبز

غالبًا ما يتم لف عجائن البسكويت على شكل جذع ، وتقطيعها إلى شرائح قبل الخبز. يمكن معالجة أي خليط قوي من البسكويت بنفس الطريقة التي تصنع بها الشرائح السميكة من العجين ملف تعريف ارتباط أكثر مضغًا ، وستكون الشرائح الرفيعة أكثر هشاشة.

تُسكب عجينة البسكويت بملعقة في جذع في وسط قطعة من ورق البرشمان.

خذ حافة مستقيمة وضعها على الجزء العلوي من الرق ، كما هو موضح. ثبت الحافة في مكانها وأنت تسحب الحافة السفلية من الرق نحوك. سيؤدي ذلك إلى تكوين العجينة بشكل مستدير ناعم. للاحتفاظ بملفات تعريف الارتباط دائرية أثناء تقطيعها إلى شرائح ، قم بلف السجل بعيدًا عنك أثناء مرور السكين عليه.

نخل الدقيق

يمر الدقيق المنخل عبر مصفاة أو غربال لتهويته ، أحيانًا بالتنسيق مع مكونات جافة أخرى. عادةً ما يُطوى الدقيق المنخل بمكونات مبللة ، في الوصفات حيث تكون النتيجة المرغوبة قوامًا إسفنجيًا خفيفًا.

تخزين ملفات تعريف الارتباط

أول شيء يجب مراعاته عند تخزين ملفات تعريف الارتباط هو أنها يجب أن تكون باردة تمامًا قبل وضعها بعيدًا ، وإلا فإنها ستبخر وتنعيم وتلتصق ببعضها البعض. يمكن عادةً تخزين ملفات تعريف الارتباط في درجة حرارة الغرفة ، في حاويات محكمة الإغلاق ، لمدة تصل إلى أسبوع. يمكن أن تكون الحاويات المناسبة عبارة عن برطمانات أو علب بسكويت ، أو برطمانات بلاستيكية ذات مسامير ملولبة أو صناديق بلاستيكية مزودة بإحكام ، أو أكياس بلاستيكية مغلقة بإحكام. يجب تبريد ملفات تعريف الارتباط التي تحتوي على الكثير من مكونات الفاكهة أو الألبان وملفوفة جيدًا. إذا كنت تخطط لتخزين ملفات تعريف الارتباط لأكثر من أسبوع ، فننصح بلفها حتى لا يصل إليها الهواء ، والتجميد لمدة تصل إلى 3 أشهر.

تصفية الكاكاو غير المحلى

ادفع مسحوق الكاكاو في مصفاة بعد قياسه وقبل إضافته إلى وصفتك.

يحتوي الكاكاو غير المحلى على زبدة الكاكاو ، مما قد يؤدي إلى تكتلها. للتأكد من أنه يتحد بشكل متساوٍ مع باقي المكونات الجافة في وصفتك ، من الأفضل تصفيته.

اخفقي المكونات الجافة معًا ، ثم أضيفيها إلى المكونات الرطبة مع التقليب حتى يتجانس الخليط.

لا تحتاج العديد من عجائن البسكويت والخفق إلى أكثر من وعاء وملعقة للتحضير.

شراب السكر

تتطلب العديد من الوصفات على موقعنا طهي شراب السكر على درجة حرارة معينة من أجل صنع أعشاب من الفصيلة الخبازية أو المرينغ أو الكراميل.

عندما يتم خلط السكر والماء وطهيهما ، يتبخر الماء مع غليان الخليط. يعمل هذا على تركيز السكر في المحلول ، ويسمح بارتفاع درجة حرارة الشراب. من خلال إيقاف عملية الطهي في نقاط مختلفة على طول الطريق ، سيتصرف السكر بشكل مختلف. يمكن تحديد هذه المراحل بميزان حرارة الحلوى ، أو من خلال خصائص فيزيائية معينة.

يوضح الرسم البياني أدناه بعضًا من أكثر المراحل التي يُطلق عليها شيوعًا لمراحل طهي السكر ، وما هي الأغراض المستخدمة فيه ، وكيف يتصرف السكر في كل درجة حرارة.

المراحل الشائعة لطهي السكر
درجة حرارة الخصائص الفيزيائية يستعمل ل
235-240 درجة فهرنهايت - كرة ناعمة عندما يتم وضع ربع ملعقة صغيرة من شراب السكر في طبق من الماء البارد ، يمكن تشكيله على شكل كرة مرنة. حلوى الفدج ، حلوى البرالين ، كريمة التزيين لمدة سبع دقائق ، كريمة الزبدة الكلاسيكية ، والمرنغ الإيطالي.
245-250 درجة فهرنهايت - كرة ثابتة عندما يتم وضع 1/4 ملعقة صغيرة من الشراب الساخن في طبق من الماء البارد ، فإنه سيشكل كرة ثابتة لا تتسطح عند إزالتها من الماء ، ولكنها ستضغط عند الضغط عليها. كراميل ناعم
250-265 درجة فهرنهايت - الكرة الصلبة سيشكل الشراب الساخن خيوطًا سميكة عند تقطره من الملعقة. أعشاب من الفصيلة الخبازية ، ألوهية ، روك كاندي ، نوجا
270-290 درجة فهرنهايت - صدع ناعم يمكن فصل الشراب الساخن الذي يتم إسقاطه في الماء المثلج إلى خيوط صلبة. عند إخراجها من الماء ، تنحني قليلاً قبل أن تنكسر. حلوى
300-310 درجة فهرنهايت - الكراك الصلب شراب ساخن يسقط في الماء المثلج ينفصل إلى خيوط صلبة وهشة تتكسر دون أن تنحني. توفي ، قطع الجوز ، حشوة بسكويت الزجاج الملون أو مصاصات
338 درجة فهرنهايت - مكرمل 1/4 ملعقة صغيرة من الكراميل الساخن تصنع كرة هشة في الماء البارد. يبدأ الشراب الصافي في التحول إلى اللون البني ، وتبدأ مركبات النكهة الأكثر تعقيدًا في التكوّن. يصبح السكر أقل حلاوة مع استمراره في الطهي. الكراميل الصلب

تحميص المكسرات

على اليسار صنوبر محمص. على اليمين ، صنوبر محمص.

سوف تأخذ المكسرات لونًا أعمق عند تحميصها.

تحميص المكسرات يعزز مذاقها. نظرًا لأن المكسرات غنية بالدهون ، فيمكن أن تحترق بسهولة. تحميص المكسرات دائمًا في وعاء ضحل بطبقة واحدة. يفضل استخدام فرن منخفض إلى متوسط ​​(300-325 درجة فهرنهايت). تنضج المكسرات عندما تشم رائحتها وتصبح ذهبية اللون. قم بإزالتها من الفرن عندما يكون لونها أفتح ظلًا مما تبحث عنه ، حيث ستستمر في الطهي قليلاً عندما تبرد. بمجرد أن تنضج المكسرات ، أخرجها من الفرن وانقلها إلى سطح بارد على الفور لتقليل هذا الطهي المرحل. إذا كنت تقوم بتحميص جوز الهند المحلى ، أخرجه من الفرن وحركه في صينية الخبز كل خمس دقائق للتأكد من أن يتحول إلى اللون البني.


نصائح الخبز وتقنيات أمبير

لدى العديد من الخبازين الذين بدأوا للتو أسئلة حول العبارات الشائعة الاستخدام في الوصفات. إذا لم تكن محظوظًا بما يكفي لترعرع مع الجدة في المطبخ ، حيث تم شرح هذه الأشياء بمحبة ، فقد تكون لديك أسئلة حول ما نعنيه عندما نقول ، "زبدة كريمة وسكر" ، "كشط الوعاء" ، أو "قطع الدهون في خليط الدقيق." حتى إذا كنت معتادًا على مفردات الخبز هذه ، فقد يكون من المفيد معرفة سبب أهمية هذه الأساليب. ما يلي هو دليل لمصطلحات وعبارات الخبز الشائعة ، مرتبة أبجديًا ، للخبازين من جميع مستويات المهارة لاستخدامها كمرجع.

إضافة البيض واحدًا تلو الآخر

بعد دهن الزبدة والسكر معًا ، يكون المكون التالي في العديد من وصفات ملفات تعريف الارتباط هو البيض. يجب إضافتها واحدة تلو الأخرى ، كل واحدة يتم خفقها جيدًا قبل إضافة التالي ، للسماح لخليط الزبدة / السكر بالاحتفاظ بهواءه المحبوس بشكل أكثر فعالية. تأكد من كشط جوانب الوعاء حتى يمتزج كل خليط الزبدة والسكر.

بعد إضافة البيض ، سيبدو المزيج في الوعاء مخثرًا ولامعًا.

استمر في الخلط ، وسيصبح المزيج ناعمًا.

الخبز على دفعات

بعد إزالة ورقة البسكويت من الفرن ونقل ملفات تعريف الارتباط المخبوزة إلى رف التبريد ، تأكد من أن المقلاة قد بردت إلى درجة حرارة الغرفة قبل وضع المزيد من عجينة البسكويت عليها. سيؤدي وضع العجين في المقالي الساخنة إلى انتشاره أو فقدان شكله قبل دخوله إلى الفرن ، مما يزيد من خطر حرق الحواف والبسكويت المسطح. إذا كنت ترغب في الاستمرار في التجريف أو التشكيل أثناء خبز أول قالب من ملفات تعريف الارتباط ، فانتقل إلى الأمام مباشرة. ضعي باقي الخليط على أوراق من الورق ، ثم ارفع الرق على الأوراق المبردة عندما تكون جاهزة.

خفق بياض البيض

يعد خفق بياض البيض بشكل صحيح هو المفتاح لإنشاء بعض ملفات تعريف الارتباط الخفيفة للغاية ، مثل المرينغ أو ليدي فينجرز. ثلاثة أشياء يجب تذكرها: يجب أن تكون الوعاء والمضارب نظيفة وخالية من الشحوم. استخدم وعاء من الفولاذ المقاوم للصدأ أو السيراميك أو الزجاج وليس البلاستيك. سوف يخفق بياض البيض أعلى إذا كان في درجة حرارة الغرفة قبل الضرب.

عند خفق بياض البيض ، ستحصل في البداية على بركة من السائل الصافي مع بعض الفقاعات الكبيرة بداخلها.

مع استمرار الضرب ، سيصبح السائل معتمًا لأنه يشكل العديد من الفقاعات الأصغر.

إذا تشكلت نقطة ثم سقطت على الفور ، فإن بياض البيض يكون في ذروة لينة.

من هنا ، 20 إلى 25 ضربة أخرى بمضرب ستوصلك إلى ذروة متوسطة ، و 15 إلى 20 ضربة أخرى إلى قمم شديدة.

من السهل للغاية أن تذهب بعيدًا جدًا. عندما تبدأ في رؤية كتل بيضاء محببة ، فأنت تتجاوز القمم الصلبة ، وكل ضربة للمضرب أو الخافق تمزق شبكة الهواء والماء والبروتين التي عملت بجد لتكوينها. سترى أيضًا مجموعة من السوائل الصافية تحت الرغوة. الخبر السار هو أن الرغوة التي لا تزال فوق السائل ستظل تعمل بشكل أساسي. النبأ السيئ هو أنه لا يمكنك إصلاح ما حدث ، بخلاف البدء من جديد ببياض بيض جديد.

الغليان

عند إحضار السائل إلى درجة الغليان فوق الموقد ، فإن أول علامة على ذلك الغليان الوشيك هي فقاعات صغيرة جدًا فوق السائل عند حافة المقلاة إذا كنت تقوم بتسخين الحليب ، وهذا ما يسمى بضخ الحليب. بعد ذلك ، ستبدأ الفقاعات في الارتفاع من داخل المقلاة ، وتظهر على السطح. هذه الفقاعات صغيرة ، ومتباعدة عن بعضها البعض يسمى الغليان.إذا طلبت الوصفة الخاصة بك أن تغلي السائل في المقلاة على نار هادئة ، فاضبط الحرارة بحيث تستمر هذه الفقاعات في التكون والكسر على فترات ، وليس باستمرار. لجعل السائل يغلي ، حافظ على ارتفاع درجة الحرارة حتى تنفجر العديد من الفقاعات عبر السطح بحيث لا يمكنك تمييز إحداها عن الأخرى. وهذا ما يسمى بغليان كامل أو متدحرج.

قارس

ضعي العجين ليبرد داخل كيس بلاستيكي ، وافرديه قليلًا بمسمار العجين. سيسمح ذلك للعجين بأن يبرد بسرعة ويمنحك السبق في دحرجته لاحقًا.

بعد خلط عجينة البسكويت ، يعمل التبريد على تقوية الدهون ويمنح الدقيق وقتًا لامتصاص السائل بالتساوي. هذا يسمح للعجين أن يتدحرج بشكل متساوٍ ، دون الالتصاق بالقدر نفسه ، ويحافظ على شكله أثناء تقطيعه ونقله إلى صفيحة خبز.

تبريد ملفات تعريف الارتباط

استخدم ملعقة لنقل ملفات تعريف الارتباط إلى رف التبريد.

عند خبز الكوكيز المسقط ، خاصة إذا كنت تحب المضغ ، اترك البسكويت على صينية الخبز لمدة 5 دقائق بعد إخراج الصينية من الفرن. هذا يمنح ملفات تعريف الارتباط فرصة للتماسك قليلاً قبل تحريك الملعقة تحتها. بعد 5 دقائق ، انقل ملفات تعريف الارتباط إلى رف التبريد لإنهاء التبريد. نحن نفضل رف التبريد الذي يحتوي على نمط شبكي بفتحات نصف بوصة ، لمنح ملفات تعريف الارتباط الهشة دعمًا أفضل أثناء التبريد.

يجب أن تبرد ملفات تعريف الارتباط في قوالب الخبز الخاصة بهم على الرف. لا تقطعها وهي دافئة ، ستصنع قضبانًا ذات حواف خشنة جدًا ، وستكون أكثر عرضة للانهيار عند إخراجها من المقلاة.

يجب نقل ملفات تعريف الارتباط الخليط التي يجب تشكيلها بعد الخبز وهي لا تزال دافئة إلى أي جهاز تشكيل تستخدمه: وتد ، وكوب كاسترد ، ومخروط ، وما إلى ذلك. قد يتم تشكيل بعض ملفات تعريف الارتباط وهي دافئة عن طريق لفها ببساطة في شكل أنبوب حولها مقبض ملعقة خشبية.

مهما كان نوع ملفات تعريف الارتباط التي تصنعها ، تأكد من أنها رائعة تمامًا قبل تغليفها للتخزين. سيؤدي تغليف ملف تعريف الارتباط الذي لا يزال دافئًا إلى تبخيره داخل الحاوية ، مما قد يؤدي إلى نتائج رطبة وملتصقة معًا.

الدهن

يحتوي خليط الدهن والسكر على قوام رقيق عند دهنه بشكل صحيح ، كما هو موضح.

الدهن مسؤول عن تكوين قوام ملفات تعريف الارتباط ، خاصةً الهشة. إنها العملية التي تبدأ بالعديد من وصفات ملفات تعريف الارتباط ، حيث يتم ضرب السكر والدهون معًا لتكوين فقاعات هواء والتقاطها ، وهي فقاعات تتشكل عندما تقطع حواف بلورات السكر إلى جزيئات دهنية لتكوين جيب هوائي. عندما تبدأ في خفق السكر والدهون معًا لأول مرة ، يكون الخليط سميكًا ومتكتلًا إلى حد ما. كلما استمريت في الخفق ، يصبح المزيج أكثر دسمًا ، وأكثر اتساقًا ، وأخف في اللون مع خفق الهواء.

قطع في

ستؤدي قطع الدهون المسطحة بحجم إبهامك إلى الحصول على أكثر النتائج هشاشة.

تجمع هذه التقنية بين الدهون والدقيق بطريقة تحافظ على شظايا الدهون في الخليط. تخلق هذه القطع قوامًا رقيقًا ورقيقًا في البسكويت المخبوز عن طريق الدخول بين طبقات الدقيق / السائل في العجين ، وإبقائهم منفصلين أثناء الخبز. يمكن إجراء التقطيع باستخدام شوكة المعجنات أو سكاكين أو خلاط معجنات أو محضر طعام ينبض برفق.

تقطيع إلى قضبان

تُخبز معظم ملفات تعريف الارتباط في صينية مربعة أو مستطيلة. إن أبسط طريقة لتقسيم هذه البسكويت بالتساوي هي تقطيع العجينة إلى نصفين ، ثم تقطيعها إلى نصفين مرة أخرى. عند استخدام المقالي المعدنية غير المطلية ، وجدنا أن سكين مقاعد البدلاء هي أداة قطع رائعة لملفات تعريف الارتباط. يسمح لك المقبض الموجود في الأعلى بالقطع إلى حافة المقلاة مباشرةً ، وهو اقتراح أكثر صعوبة عند استخدام سكين عادي. بالنسبة للمقالي ذات الطلاء غير اللاصق ، تعتبر أدوات القطع البلاستيكية خيارًا أفضل. أو استخدم مكشطة الوعاء البلاستيكي.

يتم تقطيع القضبان في أحواض مقاس 9 × 9 بوصات إلى أربعة وأربعة لأسفل لإنتاج 16 مربعًا.

تقطع القضبان في أحواض مقاس 7 × 11 بوصة ثلاثة إلى أسفل وثمانية لعرض 24 مستطيلاً.

تقطع القضبان في أحواض مقاس 9 × 13 بوصة أربعة لأسفل وستة عرضًا ، للحصول على 24 مربعًا.

تنتج مقلاة جيلي رول مقاس 10 × 15 بوصة 35 مربعًا ، عند قطعها بخمسة لأسفل وسبعة عرض.

يمكن تقطيع القضبان المخبوزة في أواني مقاس 13 × 18 بوصة (نصف ورقة) إلى أربعة إلى أسفل وستة عرضًا ، للحصول على 24 مربعًا كبيرًا أو ثمانية لأسفل بمقدار ستة لتكوين 48 مستطيلًا. بالنسبة للمربعات الصغيرة ، اقطع ثمانية لأسفل و 12 عرضًا ، ليصبح المجموع 96 مربعًا.

لرسو السفن

يمكن عمل فتحات تهوية للبخار باستخدام شوكة أو عامل عجين.

يساعد عمل الثقوب في عجينة قصيرة (واحدة غنية بالدهون ولها قوام هش أو هش بعد الخبز ، مثل خبز البسكويت أو قشرة بعض البسكويت) على تنفيس البخار المتولد في الفرن أثناء الخبز. يمكنك استخدام شوكة أو صانعة عجين لعمل ثقوب صغيرة في جميع أنحاء سطح العجين. من خلال تنفيس البخار ، يمنع الإرساء العجين من الانتفاخ أو الرفع أثناء الخبز. إنها خطوة مهمة لملفات تعريف الارتباط الهشة أو التي يتم خبزها كلها في ورقة واحدة ولا يتم تقطيعها حتى تخرج من الفرن.

النعمة

كيف تعرف متى يتم الانتهاء من القطرات أو ملفات تعريف الارتباط ذات الشكل؟ ستستمر ملفات تعريف الارتباط في التلاشي من حرارة المقلاة بعد إخراجها من الفرن ، فكيف تعرف متى تخرجها؟ افتح باب الفرن ، وأدخل حافة أداة التقليب أو الملعقة أسفل حافة ملف تعريف ارتباط واحد. ارفع برفق. إذا ظل ملف تعريف الارتباط مسطحًا في الجزء السفلي ، ولم ينثني أو ينكسر في المنتصف ، فهو جاهز للخروج من الفرن.

لا يتماسك ملف تعريف الارتباط هذا عند رفعه عن ورقة الخبز ، مما يدل على أنه يحتاج إلى مزيد من وقت الخبز.

يحتفظ ملف تعريف الارتباط هذا بشكله عند رفعه عن ورقة الخبز. إنه جاهز للخروج من الفرن.

عندما تكون جاهزًا لإخراجها من الفرن ، ستبتعد بسكويت البار عن حافة المقلاة قليلاً ، وستصبح كعكات العجين بنياً ذهبياً عند حوافها. حشو ملفات تعريف الارتباط: يمكن حشو الحشوات اللينة ، مثل أعشاب من الفصيلة الخبازية أو حشوات بسكويت السندويتش ، على الجانب المسطح من ملف تعريف الارتباط مع ملعقة صغيرة من البسكويت. يمكن فرد الحشوات الأكثر صلابة بملعقة تعويض أو سكين طاولة.

"أسقط العجين بالملعقة الكبيرة": وصفة دروب كوكي النموذجية توجهك لإسقاط العجين إما بالملعقة الصغيرة ، أو بالملعقة ، على ورق الخبز المُجهز. ماذا يعني ذلك فعلا؟ هل يجب أن تقيس ملعقة صغيرة أو ملعقة كبيرة من العجين؟

لا ، هذه القياسات اصطلاحية وتعود إلى الوقت الذي استخدم فيه الخبازون ملعقة شوربة (ملعقة كبيرة) أو ملعقة عادية (ملعقة صغيرة) لاستخراج عجينة البسكويت وإيداعها. من أجل جعل ملفات تعريف الارتباط بنفس حجم الوصفات الأصلية المقصودة ، يمكن للخباز الحديث الاعتماد على مغرفة ملفات تعريف الارتباط. ملعقة كبيرة من البسكويت ، تحاكي ملعقة الشوربة الأصلية ، تستوعب مقدار ملعقتين كبيرتين (5 ملاعق صغيرة) من العجين ، وتتسع الملعقة الصغيرة لمستوى ملعقتين صغيرتين من العجين. لذلك ، عندما تدعو الوصفات في هذا الكتاب إلى "إسقاط العجين بمقدار ملعقة كبيرة" ، فمن المتوقع أن تصنع كرة من العجين ، إما بمغرفة بسكويت أو ملعقة ، وهذا يعادل حوالي ملعقتين كبيرتين (بحجم الطاولة تقريبًا) كرة التنس). لإسقاط العجين بالملعقة الصغيرة ، اصنع كرة من العجين يبلغ حجمها حوالي ملعقتين صغيرتين (بحجم حبة كستناء صغيرة). سيؤدي ذلك إلى إنتاج حجم ملفات تعريف الارتباط ، وبالتالي العائد الذي تريده الوصفة.

ملء كيس المعجنات

يتمنى معظم الناس أن يكون لديهم ثلاثة أيادي عندما يتعلق الأمر بملء كيس المعجنات! فيما يلي بعض التلميحات لتسهيل الأمر:

تعتبر الحاوية الطويلة والضيقة ذات القاعدة الثقيلة حاملًا رائعًا لثبات الكيس ودعمه أثناء ملئه ، بحيث تكون يديك حرة في وضع الصقيع أو الخليط في الكيس.

تأكد من ملء الكيس بما لا يزيد عن ثلاثة أرباعه ممتلئة. يؤدي ملء الكيس الزائد إلى صعوبة الإغلاق والتحكم فيه. يجب أن تناسب يديك بشكل مريح.

تساعد ربطة العنق الملتوية بشكل كبير في إبقاء الجزء العلوي من الحقيبة مغلقًا ، بحيث لا يعود الثلج إلى يدك عندما تضغط على الكيس.

قابلة للطي

تُطوى المكونات الجافة المنخلّة إلى بياض بيض مخفوق بمخفقة. ارسم المضرب لأسفل خلال الوعاء وارجع للخلف بحركة دائرية.

يتم دمج المكونات التي تم خفقها بالهواء ، مثل بياض البيض المخفوق أو الكريمة المخفوقة ، مع باقي مكونات الوصفة بطريقة تحافظ على أكبر قدر ممكن من فقاعات الهواء. نحب استخدام خفاقة لهذا الغرض ، لأن العديد من أسلاك الخفقت تجمع بين المزيجين بشكل فعال في عدد قليل من الضربات. ينتج عن هذا نسيج خفيف في المنتج النهائي.

عجينة البسكويت المجمدة

هذه واحدة من التلميحات الصغيرة المفضلة لدينا: يمكن تحضير عجينة البسكويت مسبقًا للخبز وتجميدها لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر. طريقة فعالة للقيام بذلك هي تشكيله في سجلات لملفات تعريف الارتباط الشرائح والخبز. شكلي العجين في سجل بمساعدة ورق البرشمان أو ورق الشمع ، وخزني الجذوع في كيس بلاستيكي كبير بسحاب قبل التجميد. لا تقم بإذابة عجينة البسكويت قبل الخبز ، فقط استخدم سكين مقاعد البدلاء أو سكين حاد لتقطيع ما تريده أو أقل ، ثم ضعها على صفيحة خبز مدهونة أو مبطنة بالرق ، واتركها تذوب أثناء تسخين الفرن .

تُحفظ عجينة البسكويت الملفوفة جيدًا عند تخزينها داخل كيس الفريزر بسحاب. استخدم ماصة للشرب لشفط الهواء من الكيس قبل الإغلاق.

يمكنك سكب ملفات تعريف الارتباط المتساقطة وتجميدها على ورقة الخبز كما تفعل ملفات تعريف الارتباط التي تدحرجها إلى كرات قبل الخبز. بمجرد تجميد ملفات تعريف الارتباط ، يمكن وضعها في كيس تخزين بسحاب وإعادتها إلى الفريزر. خذ أقل أو قدر ما تريد من الفريزر واتركه يذوب بينما يسخن فرنك. هذه طريقة رائعة للحصول على أكثر من نوع واحد من ملفات تعريف الارتباط في متناول اليد متى أردت علاجًا دافئًا من الفرن.

دهن مقلاة

إن تحضير صينية الخبز بشكل صحيح قبل ملؤها يمكن أن يوفر الكثير من الحزن (وكسر ملفات تعريف الارتباط). نوصي باستخدام رذاذ مقلاة غير لاصق ، لتغطية سريعة وفعالة ، لكن طبقة رقيقة من السمن النباتي تؤدي الغرض أيضًا.

عند استخدام رذاذ المقلاة ، أمسك العلبة في وضع عمودي والوعاء بشكل عمودي ستحصل على تغطية أكثر تساويًا بهذه الطريقة ، وأقل رشاشًا من العلبة.

عند استخدام السمن ، وزعيه بالتساوي بفرشاة المعجنات أو بقطعة من ورق الشمع.

تسوية (تنعيم) القشرة

عند خبز البسكويت ذي الطبقات أو البسكويت ، من المهم جدًا أن يكون مستوى القشرة أو الحشوة أو الخليط قبل دخول المقلاة في الفرن. سيخبز الخليط غير المستوي بشكل غير متساو وقد يحترق قسم واحد بينما الآخر غير مكتمل.

تبطين المقلاة

هذا هو الأسلوب المفضل لدينا لخبز ملفات تعريف الارتباط. ورق البرشمان مغطى بالسيليكون ، لذلك لا تلتصق ملفات تعريف الارتباط به ويمكن إعادة استخدامه مرارًا وتكرارًا. ما عليك سوى تغليف المقلاة بمخطوطة البرشمان التي تمتد إلى أقصى حافة المقلاة قدر الإمكان.

تعتبر حصائر السيليكون خيارًا شائعًا آخر. إنها أكثر متانة من المخطوطات ويمكن استخدامها آلاف المرات. احرص على عدم قطع أي شيء على حصيرة الخبز المصنوعة من السيليكون ، حيث يمكن أن تتلف السجادة. بالنسبة لخبز البسكويت ، يُفضل استخدام حصيرة سيليكون رفيعة على حصيرة سميكة (تُباع غالبًا على أنها "حصيرة عجن").

تذويب الشوكولاتة

تحترق الشوكولاتة بسهولة ويمكن أن تمتص (تصبح صلبة وغير قابلة للخلط) إذا لامست الماء عند الذوبان. نوصي بإذابة الشوكولاتة بقوة متوسطة في الميكروويف ، في وعاء عازل للحرارة. يجب تسخين كوب واحد من رقائق الشوكولاتة المذابة بنصف طاقة لمدة دقيقة ونصف إلى دقيقتين ، حسب قوة الميكروويف الخاص بك. يمكن أيضًا إذابة الشوكولاتة على حرارة منخفضة فوق الموقد ، في غلاية مزدوجة فوق الماء المغلي ، ومغطاة بإحكام حتى لا يتلامس البخار معها.

يُفضل إذابة الشوكولاتة ثلاثة أرباع الطريق ، والسماح بمرور الحرارة لإنهاء عملية الذوبان أثناء تقليب الشوكولاتة لتنعيمها.

الأنابيب

اضغط من أعلى الكيس باتجاه طرفه أثناء تقدمك ، واجمع الفراغ في راحة يدك للحفاظ على الضغط.

الأنابيب هي تقنية أساسية يمكن أن تضيف الكثير من التلميع إلى مظهر المخبوزات. انظر ملء كيس المعجنات ، أعلاه ، للحصول على تلميحات حول الإعداد. تذكر أن تستخدم ربطة عنق ملتوية لإغلاق الجزء العلوي من كيس المعجنات ، وذلك لمنع محتوياته من الالتفاف على يدك أثناء الضغط. توقف عن الضغط قبل رفع الكيس أثناء قيامك بالأنبوب ، للحصول على نقطة فصل أنظف.

المتداول خارج

تتضمن هذه العملية تسطيح العجين المبرد بواسطة درفلة بسماكة متساوية ، ليتم تقطيعها إلى أشكال قبل الخبز. يعد نفض الغبار عن سطح العمل والمسمار بالطحين خطوة أولى مهمة. من الجيد أن يكون لديك ملعقة كبيرة رفيعة ومسطرة أو شريط قياس في متناول اليد قبل أن تبدأ. تساعدك الملعقة على التقاط العجين بشكل متكرر ، لمنعه من الالتصاق ، وتساعدك أدوات القياس على تتبع أبعاد العجين وسمكه أثناء عملك. تدحرج من وسط العجين إلى الأطراف ، وليس ذهابًا وإيابًا ، مما يميل إلى تقوية جلوتين العجين. إذا كانت العجينة طرية أو لزجة ، فمن المفيد وضع طبقة من غلاف بلاستيكي بين العجين وملف العجين ، ثم وضع العجينة على ورق البرشمان قبل لفها.

يتدحرج في الكرة

بعد غرف العجينة ، دحرجها بين يديك لإنهاء تقريبها.

يتم تشكيل بعض ملفات تعريف الارتباط ، مثل snickerdoodles ، على شكل كرات قبل لفها في السكر لتغليفها بالتساوي. يتم تسهيل هذه العملية باستخدام مغرفة ملف تعريف الارتباط ، والتي يتم تقسيم الأجزاء بشكل كروي تقريبًا لتبدأ بها.

فصل البيض

اكسر القشرة واستخدمها لتمرير الصفار من جانب إلى آخر بينما يتساقط الأبيض. إذا كنت قلقًا بشأن سلامة الغذاء ، اغسل البيض بالماء الدافئ قبل تكسيره.

يسهل فصل البيض عند البرودة. إذا كنت بحاجة للمساعدة في فصل البيض ، فجرّب أحد أنواع فواصل البيض العديدة التي ستجدها في أي متجر مطبخ.

سكوب عجينة البسكويت

هناك طريقتان مستخدمتان على نطاق واسع للقيام بذلك: استخدام ملعقتين أو باستخدام مغرفة ملف تعريف الارتباط (تُعرف أيضًا باسم disher). نتائج ملف تعريف الارتباط أكثر اتساقًا ، وهي طريقة أسرع لإنجاز المهمة.

املئي نصف الملعقة بعجينة صلبة أو كريمة التزيين. باستخدام ملعقة أخرى من نفس الحجم ، اكشطي العجين عن الملعقة الأولى على صينية الخبز.

اغرف العجينة على جانب الوعاء ، باستخدام حافة الوعاء لتسوية القاع ، ثم اضغط على مقبض المغرفة لتحرير العجينة على صينية الخبز. عندما يبدأ العجين بالالتصاق بالملعقة ، اشطف المغرفة بالماء الدافئ.

كشط الوعاء

قد يكون من الصعب خلط الوصفات التي تجمع بين الدهون والسوائل جيدًا ، لأن خليط الزبدة / السكر يلتصق بجوانب الوعاء. العلاج الوحيد المؤكد لذلك هو التوقف عن الخلط جزئيًا وكشط جوانب وقاع وعاء الخلط بملعقة.

تشكيل ملفات تعريف الارتباط الخليط

عندما تظل ملفات تعريف الارتباط المخفوقة دافئة ، يمكن تشكيلها في عدة أنواع من الأشكال ، باستخدام أي عدد من عناصر المطبخ. يمكن لف البلاط فوق مقبض الشوبك أو على ظهر كوب الكاسترد لعمل وعاء صغير صالح للأكل لحمل الآيس كريم أو البودينغ أو التوت. يتم لف Krumkake تقليديًا حول شكل كانولي (أنبوب مجوف) ، وتلف كعكات الدانتيل بلطف حول مقبض ملعقة خشبية.

ملفات تعريف الارتباط للشحن

هناك نوعان من ملفات تعريف الارتباط التي يتم شحنها بشكل جيد: ملفات تعريف الارتباط الشريطية وملفات تعريف الارتباط الهشة. ملفات تعريف الارتباط الشريطية رطبة إلى حد ما ، ويمكن تقطيعها إلى مربعات أو مستطيلات مناسبة وتظل طازجة لفترة أطول من الأنواع الأخرى من ملفات تعريف الارتباط ، طالما أنها ملفوفة جيدًا. تحتوي ملفات تعريف الارتباط المقرمشة على نسبة منخفضة من الماء ، ويجب تغليفها جيدًا لمنعها من امتصاص الرطوبة. فيما يلي بعض التلميحات لإرسال إبداعاتك إلى شخص تهتم لأمره:

اختر صندوقًا مموجًا قويًا أو قصديرًا كبيرًا لشحن ملفات تعريف الارتباط الخاصة بك ، وقم بتبطين الجزء السفلي بمواد تعبئة ناعمة وآمنة للطعام ، مثل لفافة الفقاعات البلاستيكية أو الفشار غير المنفوش.

تعتبر أكواب الخبز الورقية الصغيرة طريقة جذابة لتعبئة ملفات تعريف الارتباط الفردية. كما أنها تحمي ملفات تعريف الارتباط من إتلاف بعضها البعض.

ضع الورق المقوى الثقيل في قاع كيس الفريزر بسحاب.

ضع ملفات تعريف الارتباط المعبأة في أكياس في طبقة واحدة ، تغطي قاع الصندوق بالكامل. كلما كانت ملفات تعريف الارتباط أكثر ملاءمة ، كلما قل تحركها أثناء السفر.

قم بتغطية كل طبقة من ملفات تعريف الارتباط بطبقة من لفافة الفقاعات أو غيرها من مواد التعبئة ، مثل الذرة المنبثقة من الفشار.

املأ المساحة المتبقية في الصندوق بمزيد من مواد التعبئة لضمان ملاءمة مريحة.

ضع هذا الصندوق داخل صندوق أكبر ، مع مواد تغليف في كل مكان.

أغلق الصندوق ، وختم ، وملصق ، وشحن.

يقطع ويخبز

غالبًا ما يتم لف عجائن البسكويت على شكل جذع ، وتقطيعها إلى شرائح قبل الخبز. يمكن معالجة أي خليط قوي من البسكويت بنفس الطريقة التي تصنع بها الشرائح السميكة من العجين ملف تعريف ارتباط أكثر مضغًا ، وستكون الشرائح الرفيعة أكثر هشاشة.

تُسكب عجينة البسكويت بملعقة في جذع في وسط قطعة من ورق البرشمان.

خذ حافة مستقيمة وضعها على الجزء العلوي من الرق ، كما هو موضح. ثبت الحافة في مكانها وأنت تسحب الحافة السفلية من الرق نحوك. سيؤدي ذلك إلى تكوين العجينة بشكل مستدير ناعم. للاحتفاظ بملفات تعريف الارتباط دائرية أثناء تقطيعها إلى شرائح ، قم بلف السجل بعيدًا عنك أثناء مرور السكين عليه.

نخل الدقيق

يمر الدقيق المنخل عبر مصفاة أو غربال لتهويته ، أحيانًا بالتنسيق مع مكونات جافة أخرى. عادةً ما يُطوى الدقيق المنخل بمكونات مبللة ، في الوصفات حيث تكون النتيجة المرغوبة قوامًا إسفنجيًا خفيفًا.

تخزين ملفات تعريف الارتباط

أول شيء يجب مراعاته عند تخزين ملفات تعريف الارتباط هو أنها يجب أن تكون باردة تمامًا قبل وضعها بعيدًا ، وإلا فإنها ستبخر وتنعيم وتلتصق ببعضها البعض. يمكن عادةً تخزين ملفات تعريف الارتباط في درجة حرارة الغرفة ، في حاويات محكمة الإغلاق ، لمدة تصل إلى أسبوع. يمكن أن تكون الحاويات المناسبة عبارة عن برطمانات أو علب بسكويت ، أو برطمانات بلاستيكية ذات مسامير ملولبة أو صناديق بلاستيكية مزودة بإحكام ، أو أكياس بلاستيكية مغلقة بإحكام. يجب تبريد ملفات تعريف الارتباط التي تحتوي على الكثير من مكونات الفاكهة أو الألبان وملفوفة جيدًا. إذا كنت تخطط لتخزين ملفات تعريف الارتباط لأكثر من أسبوع ، فننصح بلفها حتى لا يصل إليها الهواء ، والتجميد لمدة تصل إلى 3 أشهر.

تصفية الكاكاو غير المحلى

ادفع مسحوق الكاكاو في مصفاة بعد قياسه وقبل إضافته إلى وصفتك.

يحتوي الكاكاو غير المحلى على زبدة الكاكاو ، مما قد يؤدي إلى تكتلها. للتأكد من أنه يتحد بشكل متساوٍ مع باقي المكونات الجافة في وصفتك ، من الأفضل تصفيته.

اخفقي المكونات الجافة معًا ، ثم أضيفيها إلى المكونات الرطبة مع التقليب حتى يتجانس الخليط.

لا تحتاج العديد من عجائن البسكويت والخفق إلى أكثر من وعاء وملعقة للتحضير.

شراب السكر

تتطلب العديد من الوصفات على موقعنا طهي شراب السكر على درجة حرارة معينة من أجل صنع أعشاب من الفصيلة الخبازية أو المرينغ أو الكراميل.

عندما يتم خلط السكر والماء وطهيهما ، يتبخر الماء مع غليان الخليط. يعمل هذا على تركيز السكر في المحلول ، ويسمح بارتفاع درجة حرارة الشراب. من خلال إيقاف عملية الطهي في نقاط مختلفة على طول الطريق ، سيتصرف السكر بشكل مختلف. يمكن تحديد هذه المراحل بميزان حرارة الحلوى ، أو من خلال خصائص فيزيائية معينة.

يوضح الرسم البياني أدناه بعضًا من أكثر المراحل التي يُطلق عليها شيوعًا لمراحل طهي السكر ، وما هي الأغراض المستخدمة فيه ، وكيف يتصرف السكر في كل درجة حرارة.

المراحل الشائعة لطهي السكر
درجة حرارة الخصائص الفيزيائية يستعمل ل
235-240 درجة فهرنهايت - كرة ناعمة عندما يتم وضع ربع ملعقة صغيرة من شراب السكر في طبق من الماء البارد ، يمكن تشكيله على شكل كرة مرنة. حلوى الفدج ، حلوى البرالين ، كريمة التزيين لمدة سبع دقائق ، كريمة الزبدة الكلاسيكية ، والمرنغ الإيطالي.
245-250 درجة فهرنهايت - كرة ثابتة عندما يتم وضع 1/4 ملعقة صغيرة من الشراب الساخن في طبق من الماء البارد ، فإنه سيشكل كرة ثابتة لا تتسطح عند إزالتها من الماء ، ولكنها ستضغط عند الضغط عليها. كراميل ناعم
250-265 درجة فهرنهايت - الكرة الصلبة سيشكل الشراب الساخن خيوطًا سميكة عند تقطره من الملعقة. أعشاب من الفصيلة الخبازية ، ألوهية ، روك كاندي ، نوجا
270-290 درجة فهرنهايت - صدع ناعم يمكن فصل الشراب الساخن الذي يتم إسقاطه في الماء المثلج إلى خيوط صلبة. عند إخراجها من الماء ، تنحني قليلاً قبل أن تنكسر. حلوى
300-310 درجة فهرنهايت - الكراك الصلب شراب ساخن يسقط في الماء المثلج ينفصل إلى خيوط صلبة وهشة تتكسر دون أن تنحني. توفي ، قطع الجوز ، حشوة بسكويت الزجاج الملون أو مصاصات
338 درجة فهرنهايت - مكرمل 1/4 ملعقة صغيرة من الكراميل الساخن تصنع كرة هشة في الماء البارد. يبدأ الشراب الصافي في التحول إلى اللون البني ، وتبدأ مركبات النكهة الأكثر تعقيدًا في التكوّن. يصبح السكر أقل حلاوة مع استمراره في الطهي. الكراميل الصلب

تحميص المكسرات

على اليسار صنوبر محمص. على اليمين ، صنوبر محمص.

سوف تأخذ المكسرات لونًا أعمق عند تحميصها.

تحميص المكسرات يعزز مذاقها. نظرًا لأن المكسرات غنية بالدهون ، فيمكن أن تحترق بسهولة. تحميص المكسرات دائمًا في وعاء ضحل بطبقة واحدة. يفضل استخدام فرن منخفض إلى متوسط ​​(300-325 درجة فهرنهايت). تنضج المكسرات عندما تشم رائحتها وتصبح ذهبية اللون. قم بإزالتها من الفرن عندما يكون لونها أفتح ظلًا مما تبحث عنه ، حيث ستستمر في الطهي قليلاً عندما تبرد. بمجرد أن تنضج المكسرات ، أخرجها من الفرن وانقلها إلى سطح بارد على الفور لتقليل هذا الطهي المرحل. إذا كنت تقوم بتحميص جوز الهند المحلى ، أخرجه من الفرن وحركه في صينية الخبز كل خمس دقائق للتأكد من أن يتحول إلى اللون البني.


نصائح الخبز وتقنيات أمبير

لدى العديد من الخبازين الذين بدأوا للتو أسئلة حول العبارات الشائعة الاستخدام في الوصفات. إذا لم تكن محظوظًا بما يكفي لترعرع مع الجدة في المطبخ ، حيث تم شرح هذه الأشياء بمحبة ، فقد تكون لديك أسئلة حول ما نعنيه عندما نقول ، "زبدة كريمة وسكر" ، "كشط الوعاء" ، أو "قطع الدهون في خليط الدقيق." حتى إذا كنت معتادًا على مفردات الخبز هذه ، فقد يكون من المفيد معرفة سبب أهمية هذه الأساليب. ما يلي هو دليل لمصطلحات وعبارات الخبز الشائعة ، مرتبة أبجديًا ، للخبازين من جميع مستويات المهارة لاستخدامها كمرجع.

إضافة البيض واحدًا تلو الآخر

بعد دهن الزبدة والسكر معًا ، يكون المكون التالي في العديد من وصفات ملفات تعريف الارتباط هو البيض. يجب إضافتها واحدة تلو الأخرى ، كل واحدة يتم خفقها جيدًا قبل إضافة التالي ، للسماح لخليط الزبدة / السكر بالاحتفاظ بهواءه المحبوس بشكل أكثر فعالية. تأكد من كشط جوانب الوعاء حتى يمتزج كل خليط الزبدة والسكر.

بعد إضافة البيض ، سيبدو المزيج في الوعاء مخثرًا ولامعًا.

استمر في الخلط ، وسيصبح المزيج ناعمًا.

الخبز على دفعات

بعد إزالة ورقة البسكويت من الفرن ونقل ملفات تعريف الارتباط المخبوزة إلى رف التبريد ، تأكد من أن المقلاة قد بردت إلى درجة حرارة الغرفة قبل وضع المزيد من عجينة البسكويت عليها. سيؤدي وضع العجين في المقالي الساخنة إلى انتشاره أو فقدان شكله قبل دخوله إلى الفرن ، مما يزيد من خطر حرق الحواف والبسكويت المسطح. إذا كنت ترغب في الاستمرار في التجريف أو التشكيل أثناء خبز أول قالب من ملفات تعريف الارتباط ، فانتقل إلى الأمام مباشرة. ضعي باقي الخليط على أوراق من الورق ، ثم ارفع الرق على الأوراق المبردة عندما تكون جاهزة.

خفق بياض البيض

يعد خفق بياض البيض بشكل صحيح هو المفتاح لإنشاء بعض ملفات تعريف الارتباط الخفيفة للغاية ، مثل المرينغ أو ليدي فينجرز. ثلاثة أشياء يجب تذكرها: يجب أن تكون الوعاء والمضارب نظيفة وخالية من الشحوم. استخدم وعاء من الفولاذ المقاوم للصدأ أو السيراميك أو الزجاج وليس البلاستيك. سوف يخفق بياض البيض أعلى إذا كان في درجة حرارة الغرفة قبل الضرب.

عند خفق بياض البيض ، ستحصل في البداية على بركة من السائل الصافي مع بعض الفقاعات الكبيرة بداخلها.

مع استمرار الضرب ، سيصبح السائل معتمًا لأنه يشكل العديد من الفقاعات الأصغر.

إذا تشكلت نقطة ثم سقطت على الفور ، فإن بياض البيض يكون في ذروة لينة.

من هنا ، 20 إلى 25 ضربة أخرى بمضرب ستوصلك إلى ذروة متوسطة ، و 15 إلى 20 ضربة أخرى إلى قمم شديدة.

من السهل للغاية أن تذهب بعيدًا جدًا. عندما تبدأ في رؤية كتل بيضاء محببة ، فأنت تتجاوز القمم الصلبة ، وكل ضربة للمضرب أو الخافق تمزق شبكة الهواء والماء والبروتين التي عملت بجد لتكوينها. سترى أيضًا مجموعة من السوائل الصافية تحت الرغوة. الخبر السار هو أن الرغوة التي لا تزال فوق السائل ستظل تعمل بشكل أساسي. النبأ السيئ هو أنه لا يمكنك إصلاح ما حدث ، بخلاف البدء من جديد ببياض بيض جديد.

الغليان

عند إحضار السائل إلى درجة الغليان فوق الموقد ، فإن أول علامة على ذلك الغليان الوشيك هي فقاعات صغيرة جدًا فوق السائل عند حافة المقلاة إذا كنت تقوم بتسخين الحليب ، وهذا ما يسمى بضخ الحليب. بعد ذلك ، ستبدأ الفقاعات في الارتفاع من داخل المقلاة ، وتظهر على السطح. هذه الفقاعات صغيرة ، ومتباعدة عن بعضها البعض يسمى الغليان. إذا طلبت الوصفة الخاصة بك أن تغلي السائل في المقلاة على نار هادئة ، فاضبط الحرارة بحيث تستمر هذه الفقاعات في التكون والكسر على فترات ، وليس باستمرار. لجعل السائل يغلي ، حافظ على ارتفاع درجة الحرارة حتى تنفجر العديد من الفقاعات عبر السطح بحيث لا يمكنك تمييز إحداها عن الأخرى. وهذا ما يسمى بغليان كامل أو متدحرج.

قارس

ضعي العجين ليبرد داخل كيس بلاستيكي ، وافرديه قليلًا بمسمار العجين. سيسمح ذلك للعجين بأن يبرد بسرعة ويمنحك السبق في دحرجته لاحقًا.

بعد خلط عجينة البسكويت ، يعمل التبريد على تقوية الدهون ويمنح الدقيق وقتًا لامتصاص السائل بالتساوي. هذا يسمح للعجين أن يتدحرج بشكل متساوٍ ، دون الالتصاق بالقدر نفسه ، ويحافظ على شكله أثناء تقطيعه ونقله إلى صفيحة خبز.

تبريد ملفات تعريف الارتباط

استخدم ملعقة لنقل ملفات تعريف الارتباط إلى رف التبريد.

عند خبز الكوكيز المسقط ، خاصة إذا كنت تحب المضغ ، اترك البسكويت على صينية الخبز لمدة 5 دقائق بعد إخراج الصينية من الفرن. هذا يمنح ملفات تعريف الارتباط فرصة للتماسك قليلاً قبل تحريك الملعقة تحتها. بعد 5 دقائق ، انقل ملفات تعريف الارتباط إلى رف التبريد لإنهاء التبريد. نحن نفضل رف التبريد الذي يحتوي على نمط شبكي بفتحات نصف بوصة ، لمنح ملفات تعريف الارتباط الهشة دعمًا أفضل أثناء التبريد.

يجب أن تبرد ملفات تعريف الارتباط في قوالب الخبز الخاصة بهم على الرف. لا تقطعها وهي دافئة ، ستصنع قضبانًا ذات حواف خشنة جدًا ، وستكون أكثر عرضة للانهيار عند إخراجها من المقلاة.

يجب نقل ملفات تعريف الارتباط الخليط التي يجب تشكيلها بعد الخبز وهي لا تزال دافئة إلى أي جهاز تشكيل تستخدمه: وتد ، وكوب كاسترد ، ومخروط ، وما إلى ذلك. قد يتم تشكيل بعض ملفات تعريف الارتباط وهي دافئة عن طريق لفها ببساطة في شكل أنبوب حولها مقبض ملعقة خشبية.

مهما كان نوع ملفات تعريف الارتباط التي تصنعها ، تأكد من أنها رائعة تمامًا قبل تغليفها للتخزين. سيؤدي تغليف ملف تعريف الارتباط الذي لا يزال دافئًا إلى تبخيره داخل الحاوية ، مما قد يؤدي إلى نتائج رطبة وملتصقة معًا.

الدهن

يحتوي خليط الدهن والسكر على قوام رقيق عند دهنه بشكل صحيح ، كما هو موضح.

الدهن مسؤول عن تكوين قوام ملفات تعريف الارتباط ، خاصةً الهشة. إنها العملية التي تبدأ بالعديد من وصفات ملفات تعريف الارتباط ، حيث يتم ضرب السكر والدهون معًا لتكوين فقاعات هواء والتقاطها ، وهي فقاعات تتشكل عندما تقطع حواف بلورات السكر إلى جزيئات دهنية لتكوين جيب هوائي. عندما تبدأ في خفق السكر والدهون معًا لأول مرة ، يكون الخليط سميكًا ومتكتلًا إلى حد ما. كلما استمريت في الخفق ، يصبح المزيج أكثر دسمًا ، وأكثر اتساقًا ، وأخف في اللون مع خفق الهواء.

قطع في

ستؤدي قطع الدهون المسطحة بحجم إبهامك إلى الحصول على أكثر النتائج هشاشة.

تجمع هذه التقنية بين الدهون والدقيق بطريقة تحافظ على شظايا الدهون في الخليط. تخلق هذه القطع قوامًا رقيقًا ورقيقًا في البسكويت المخبوز عن طريق الدخول بين طبقات الدقيق / السائل في العجين ، وإبقائهم منفصلين أثناء الخبز. يمكن إجراء التقطيع باستخدام شوكة المعجنات أو سكاكين أو خلاط معجنات أو محضر طعام ينبض برفق.

تقطيع إلى قضبان

تُخبز معظم ملفات تعريف الارتباط في صينية مربعة أو مستطيلة. إن أبسط طريقة لتقسيم هذه البسكويت بالتساوي هي تقطيع العجينة إلى نصفين ، ثم تقطيعها إلى نصفين مرة أخرى. عند استخدام المقالي المعدنية غير المطلية ، وجدنا أن سكين مقاعد البدلاء هي أداة قطع رائعة لملفات تعريف الارتباط. يسمح لك المقبض الموجود في الأعلى بالقطع إلى حافة المقلاة مباشرةً ، وهو اقتراح أكثر صعوبة عند استخدام سكين عادي. بالنسبة للمقالي ذات الطلاء غير اللاصق ، تعتبر أدوات القطع البلاستيكية خيارًا أفضل. أو استخدم مكشطة الوعاء البلاستيكي.

يتم تقطيع القضبان في أحواض مقاس 9 × 9 بوصات إلى أربعة وأربعة لأسفل لإنتاج 16 مربعًا.

تقطع القضبان في أحواض مقاس 7 × 11 بوصة ثلاثة إلى أسفل وثمانية لعرض 24 مستطيلاً.

تقطع القضبان في أحواض مقاس 9 × 13 بوصة أربعة لأسفل وستة عرضًا ، للحصول على 24 مربعًا.

تنتج مقلاة جيلي رول مقاس 10 × 15 بوصة 35 مربعًا ، عند قطعها بخمسة لأسفل وسبعة عرض.

يمكن تقطيع القضبان المخبوزة في أواني مقاس 13 × 18 بوصة (نصف ورقة) إلى أربعة إلى أسفل وستة عرضًا ، للحصول على 24 مربعًا كبيرًا أو ثمانية لأسفل بمقدار ستة لتكوين 48 مستطيلًا. بالنسبة للمربعات الصغيرة ، اقطع ثمانية لأسفل و 12 عرضًا ، ليصبح المجموع 96 مربعًا.

لرسو السفن

يمكن عمل فتحات تهوية للبخار باستخدام شوكة أو عامل عجين.

يساعد عمل الثقوب في عجينة قصيرة (واحدة غنية بالدهون ولها قوام هش أو هش بعد الخبز ، مثل خبز البسكويت أو قشرة بعض البسكويت) على تنفيس البخار المتولد في الفرن أثناء الخبز. يمكنك استخدام شوكة أو صانعة عجين لعمل ثقوب صغيرة في جميع أنحاء سطح العجين. من خلال تنفيس البخار ، يمنع الإرساء العجين من الانتفاخ أو الرفع أثناء الخبز. إنها خطوة مهمة لملفات تعريف الارتباط الهشة أو التي يتم خبزها كلها في ورقة واحدة ولا يتم تقطيعها حتى تخرج من الفرن.

النعمة

كيف تعرف متى يتم الانتهاء من القطرات أو ملفات تعريف الارتباط ذات الشكل؟ ستستمر ملفات تعريف الارتباط في التلاشي من حرارة المقلاة بعد إخراجها من الفرن ، فكيف تعرف متى تخرجها؟ افتح باب الفرن ، وأدخل حافة أداة التقليب أو الملعقة أسفل حافة ملف تعريف ارتباط واحد. ارفع برفق. إذا ظل ملف تعريف الارتباط مسطحًا في الجزء السفلي ، ولم ينثني أو ينكسر في المنتصف ، فهو جاهز للخروج من الفرن.

لا يتماسك ملف تعريف الارتباط هذا عند رفعه عن ورقة الخبز ، مما يدل على أنه يحتاج إلى مزيد من وقت الخبز.

يحتفظ ملف تعريف الارتباط هذا بشكله عند رفعه عن ورقة الخبز. إنه جاهز للخروج من الفرن.

عندما تكون جاهزًا لإخراجها من الفرن ، ستبتعد بسكويت البار عن حافة المقلاة قليلاً ، وستصبح كعكات العجين بنياً ذهبياً عند حوافها. حشو ملفات تعريف الارتباط: يمكن حشو الحشوات اللينة ، مثل أعشاب من الفصيلة الخبازية أو حشوات بسكويت السندويتش ، على الجانب المسطح من ملف تعريف الارتباط مع ملعقة صغيرة من البسكويت. يمكن فرد الحشوات الأكثر صلابة بملعقة تعويض أو سكين طاولة.

"أسقط العجين بالملعقة الكبيرة": وصفة دروب كوكي النموذجية توجهك لإسقاط العجين إما بالملعقة الصغيرة ، أو بالملعقة ، على ورق الخبز المُجهز. ماذا يعني ذلك فعلا؟ هل يجب أن تقيس ملعقة صغيرة أو ملعقة كبيرة من العجين؟

لا ، هذه القياسات اصطلاحية وتعود إلى الوقت الذي استخدم فيه الخبازون ملعقة شوربة (ملعقة كبيرة) أو ملعقة عادية (ملعقة صغيرة) لاستخراج عجينة البسكويت وإيداعها. من أجل جعل ملفات تعريف الارتباط بنفس حجم الوصفات الأصلية المقصودة ، يمكن للخباز الحديث الاعتماد على مغرفة ملفات تعريف الارتباط. ملعقة كبيرة من البسكويت ، تحاكي ملعقة الشوربة الأصلية ، تستوعب مقدار ملعقتين كبيرتين (5 ملاعق صغيرة) من العجين ، وتتسع الملعقة الصغيرة لمستوى ملعقتين صغيرتين من العجين. لذلك ، عندما تدعو الوصفات في هذا الكتاب إلى "إسقاط العجين بمقدار ملعقة كبيرة" ، فمن المتوقع أن تصنع كرة من العجين ، إما بمغرفة بسكويت أو ملعقة ، وهذا يعادل حوالي ملعقتين كبيرتين (بحجم الطاولة تقريبًا) كرة التنس). لإسقاط العجين بالملعقة الصغيرة ، اصنع كرة من العجين يبلغ حجمها حوالي ملعقتين صغيرتين (بحجم حبة كستناء صغيرة). سيؤدي ذلك إلى إنتاج حجم ملفات تعريف الارتباط ، وبالتالي العائد الذي تريده الوصفة.

ملء كيس المعجنات

يتمنى معظم الناس أن يكون لديهم ثلاثة أيادي عندما يتعلق الأمر بملء كيس المعجنات! فيما يلي بعض التلميحات لتسهيل الأمر:

تعتبر الحاوية الطويلة والضيقة ذات القاعدة الثقيلة حاملًا رائعًا لثبات الكيس ودعمه أثناء ملئه ، بحيث تكون يديك حرة في وضع الصقيع أو الخليط في الكيس.

تأكد من ملء الكيس بما لا يزيد عن ثلاثة أرباعه ممتلئة. يؤدي ملء الكيس الزائد إلى صعوبة الإغلاق والتحكم فيه. يجب أن تناسب يديك بشكل مريح.

تساعد ربطة العنق الملتوية بشكل كبير في إبقاء الجزء العلوي من الحقيبة مغلقًا ، بحيث لا يعود الثلج إلى يدك عندما تضغط على الكيس.

قابلة للطي

تُطوى المكونات الجافة المنخلّة إلى بياض بيض مخفوق بمخفقة. ارسم المضرب لأسفل خلال الوعاء وارجع للخلف بحركة دائرية.

يتم دمج المكونات التي تم خفقها بالهواء ، مثل بياض البيض المخفوق أو الكريمة المخفوقة ، مع باقي مكونات الوصفة بطريقة تحافظ على أكبر قدر ممكن من فقاعات الهواء. نحب استخدام خفاقة لهذا الغرض ، لأن العديد من أسلاك الخفقت تجمع بين المزيجين بشكل فعال في عدد قليل من الضربات. ينتج عن هذا نسيج خفيف في المنتج النهائي.

عجينة البسكويت المجمدة

هذه واحدة من التلميحات الصغيرة المفضلة لدينا: يمكن تحضير عجينة البسكويت مسبقًا للخبز وتجميدها لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر. طريقة فعالة للقيام بذلك هي تشكيله في سجلات لملفات تعريف الارتباط الشرائح والخبز. شكلي العجين في سجل بمساعدة ورق البرشمان أو ورق الشمع ، وخزني الجذوع في كيس بلاستيكي كبير بسحاب قبل التجميد. لا تقم بإذابة عجينة البسكويت قبل الخبز ، فقط استخدم سكين مقاعد البدلاء أو سكين حاد لتقطيع ما تريده أو أقل ، ثم ضعها على صفيحة خبز مدهونة أو مبطنة بالرق ، واتركها تذوب أثناء تسخين الفرن .

تُحفظ عجينة البسكويت الملفوفة جيدًا عند تخزينها داخل كيس الفريزر بسحاب. استخدم ماصة للشرب لشفط الهواء من الكيس قبل الإغلاق.

يمكنك سكب ملفات تعريف الارتباط المتساقطة وتجميدها على ورقة الخبز كما تفعل ملفات تعريف الارتباط التي تدحرجها إلى كرات قبل الخبز. بمجرد تجميد ملفات تعريف الارتباط ، يمكن وضعها في كيس تخزين بسحاب وإعادتها إلى الفريزر. خذ أقل أو قدر ما تريد من الفريزر واتركه يذوب بينما يسخن فرنك. هذه طريقة رائعة للحصول على أكثر من نوع واحد من ملفات تعريف الارتباط في متناول اليد متى أردت علاجًا دافئًا من الفرن.

دهن مقلاة

إن تحضير صينية الخبز بشكل صحيح قبل ملؤها يمكن أن يوفر الكثير من الحزن (وكسر ملفات تعريف الارتباط). نوصي باستخدام رذاذ مقلاة غير لاصق ، لتغطية سريعة وفعالة ، لكن طبقة رقيقة من السمن النباتي تؤدي الغرض أيضًا.

عند استخدام رذاذ المقلاة ، أمسك العلبة في وضع عمودي والوعاء بشكل عمودي ستحصل على تغطية أكثر تساويًا بهذه الطريقة ، وأقل رشاشًا من العلبة.

عند استخدام السمن ، وزعيه بالتساوي بفرشاة المعجنات أو بقطعة من ورق الشمع.

تسوية (تنعيم) القشرة

عند خبز البسكويت ذي الطبقات أو البسكويت ، من المهم جدًا أن يكون مستوى القشرة أو الحشوة أو الخليط قبل دخول المقلاة في الفرن. سيخبز الخليط غير المستوي بشكل غير متساو وقد يحترق قسم واحد بينما الآخر غير مكتمل.

تبطين المقلاة

هذا هو الأسلوب المفضل لدينا لخبز ملفات تعريف الارتباط. ورق البرشمان مغطى بالسيليكون ، لذلك لا تلتصق ملفات تعريف الارتباط به ويمكن إعادة استخدامه مرارًا وتكرارًا. ما عليك سوى تغليف المقلاة بمخطوطة البرشمان التي تمتد إلى أقصى حافة المقلاة قدر الإمكان.

تعتبر حصائر السيليكون خيارًا شائعًا آخر. إنها أكثر متانة من المخطوطات ويمكن استخدامها آلاف المرات. احرص على عدم قطع أي شيء على حصيرة الخبز المصنوعة من السيليكون ، حيث يمكن أن تتلف السجادة. بالنسبة لخبز البسكويت ، يُفضل استخدام حصيرة سيليكون رفيعة على حصيرة سميكة (تُباع غالبًا على أنها "حصيرة عجن").

تذويب الشوكولاتة

تحترق الشوكولاتة بسهولة ويمكن أن تمتص (تصبح صلبة وغير قابلة للخلط) إذا لامست الماء عند الذوبان. نوصي بإذابة الشوكولاتة بقوة متوسطة في الميكروويف ، في وعاء عازل للحرارة. يجب تسخين كوب واحد من رقائق الشوكولاتة المذابة بنصف طاقة لمدة دقيقة ونصف إلى دقيقتين ، حسب قوة الميكروويف الخاص بك. يمكن أيضًا إذابة الشوكولاتة على حرارة منخفضة فوق الموقد ، في غلاية مزدوجة فوق الماء المغلي ، ومغطاة بإحكام حتى لا يتلامس البخار معها.

يُفضل إذابة الشوكولاتة ثلاثة أرباع الطريق ، والسماح بمرور الحرارة لإنهاء عملية الذوبان أثناء تقليب الشوكولاتة لتنعيمها.

الأنابيب

اضغط من أعلى الكيس باتجاه طرفه أثناء تقدمك ، واجمع الفراغ في راحة يدك للحفاظ على الضغط.

الأنابيب هي تقنية أساسية يمكن أن تضيف الكثير من التلميع إلى مظهر المخبوزات. انظر ملء كيس المعجنات ، أعلاه ، للحصول على تلميحات حول الإعداد. تذكر أن تستخدم ربطة عنق ملتوية لإغلاق الجزء العلوي من كيس المعجنات ، وذلك لمنع محتوياته من الالتفاف على يدك أثناء الضغط. توقف عن الضغط قبل رفع الكيس أثناء قيامك بالأنبوب ، للحصول على نقطة فصل أنظف.

المتداول خارج

تتضمن هذه العملية تسطيح العجين المبرد بواسطة درفلة بسماكة متساوية ، ليتم تقطيعها إلى أشكال قبل الخبز. يعد نفض الغبار عن سطح العمل والمسمار بالطحين خطوة أولى مهمة. من الجيد أن يكون لديك ملعقة كبيرة رفيعة ومسطرة أو شريط قياس في متناول اليد قبل أن تبدأ. تساعدك الملعقة على التقاط العجين بشكل متكرر ، لمنعه من الالتصاق ، وتساعدك أدوات القياس على تتبع أبعاد العجين وسمكه أثناء عملك. تدحرج من وسط العجين إلى الأطراف ، وليس ذهابًا وإيابًا ، مما يميل إلى تقوية جلوتين العجين. إذا كانت العجينة طرية أو لزجة ، فمن المفيد وضع طبقة من غلاف بلاستيكي بين العجين وملف العجين ، ثم وضع العجينة على ورق البرشمان قبل لفها.

يتدحرج في الكرة

بعد غرف العجينة ، دحرجها بين يديك لإنهاء تقريبها.

يتم تشكيل بعض ملفات تعريف الارتباط ، مثل snickerdoodles ، على شكل كرات قبل لفها في السكر لتغليفها بالتساوي. يتم تسهيل هذه العملية باستخدام مغرفة ملف تعريف الارتباط ، والتي يتم تقسيم الأجزاء بشكل كروي تقريبًا لتبدأ بها.

فصل البيض

اكسر القشرة واستخدمها لتمرير الصفار من جانب إلى آخر بينما يتساقط الأبيض. إذا كنت قلقًا بشأن سلامة الغذاء ، اغسل البيض بالماء الدافئ قبل تكسيره.

يسهل فصل البيض عند البرودة. إذا كنت بحاجة للمساعدة في فصل البيض ، فجرّب أحد أنواع فواصل البيض العديدة التي ستجدها في أي متجر مطبخ.

سكوب عجينة البسكويت

هناك طريقتان مستخدمتان على نطاق واسع للقيام بذلك: استخدام ملعقتين أو باستخدام مغرفة ملف تعريف الارتباط (تُعرف أيضًا باسم disher). نتائج ملف تعريف الارتباط أكثر اتساقًا ، وهي طريقة أسرع لإنجاز المهمة.

املئي نصف الملعقة بعجينة صلبة أو كريمة التزيين. باستخدام ملعقة أخرى من نفس الحجم ، اكشطي العجين عن الملعقة الأولى على صينية الخبز.

اغرف العجينة على جانب الوعاء ، باستخدام حافة الوعاء لتسوية القاع ، ثم اضغط على مقبض المغرفة لتحرير العجينة على صينية الخبز. عندما يبدأ العجين بالالتصاق بالملعقة ، اشطف المغرفة بالماء الدافئ.

كشط الوعاء

قد يكون من الصعب خلط الوصفات التي تجمع بين الدهون والسوائل جيدًا ، لأن خليط الزبدة / السكر يلتصق بجوانب الوعاء. العلاج الوحيد المؤكد لذلك هو التوقف عن الخلط جزئيًا وكشط جوانب وقاع وعاء الخلط بملعقة.

تشكيل ملفات تعريف الارتباط الخليط

عندما تظل ملفات تعريف الارتباط المخفوقة دافئة ، يمكن تشكيلها في عدة أنواع من الأشكال ، باستخدام أي عدد من عناصر المطبخ. يمكن لف البلاط فوق مقبض الشوبك أو على ظهر كوب الكاسترد لعمل وعاء صغير صالح للأكل لحمل الآيس كريم أو البودينغ أو التوت. يتم لف Krumkake تقليديًا حول شكل كانولي (أنبوب مجوف) ، وتلف كعكات الدانتيل بلطف حول مقبض ملعقة خشبية.

ملفات تعريف الارتباط للشحن

هناك نوعان من ملفات تعريف الارتباط التي يتم شحنها بشكل جيد: ملفات تعريف الارتباط الشريطية وملفات تعريف الارتباط الهشة. ملفات تعريف الارتباط الشريطية رطبة إلى حد ما ، ويمكن تقطيعها إلى مربعات أو مستطيلات مناسبة وتظل طازجة لفترة أطول من الأنواع الأخرى من ملفات تعريف الارتباط ، طالما أنها ملفوفة جيدًا. تحتوي ملفات تعريف الارتباط المقرمشة على نسبة منخفضة من الماء ، ويجب تغليفها جيدًا لمنعها من امتصاص الرطوبة. فيما يلي بعض التلميحات لإرسال إبداعاتك إلى شخص تهتم لأمره:

اختر صندوقًا مموجًا قويًا أو قصديرًا كبيرًا لشحن ملفات تعريف الارتباط الخاصة بك ، وقم بتبطين الجزء السفلي بمواد تعبئة ناعمة وآمنة للطعام ، مثل لفافة الفقاعات البلاستيكية أو الفشار غير المنفوش.

تعتبر أكواب الخبز الورقية الصغيرة طريقة جذابة لتعبئة ملفات تعريف الارتباط الفردية. كما أنها تحمي ملفات تعريف الارتباط من إتلاف بعضها البعض.

ضع الورق المقوى الثقيل في قاع كيس الفريزر بسحاب.

ضع ملفات تعريف الارتباط المعبأة في أكياس في طبقة واحدة ، تغطي قاع الصندوق بالكامل. كلما كانت ملفات تعريف الارتباط أكثر ملاءمة ، كلما قل تحركها أثناء السفر.

قم بتغطية كل طبقة من ملفات تعريف الارتباط بطبقة من لفافة الفقاعات أو غيرها من مواد التعبئة ، مثل الذرة المنبثقة من الفشار.

املأ المساحة المتبقية في الصندوق بمزيد من مواد التعبئة لضمان ملاءمة مريحة.

ضع هذا الصندوق داخل صندوق أكبر ، مع مواد تغليف في كل مكان.

أغلق الصندوق ، وختم ، وملصق ، وشحن.

يقطع ويخبز

غالبًا ما يتم لف عجائن البسكويت على شكل جذع ، وتقطيعها إلى شرائح قبل الخبز. يمكن معالجة أي خليط قوي من البسكويت بنفس الطريقة التي تصنع بها الشرائح السميكة من العجين ملف تعريف ارتباط أكثر مضغًا ، وستكون الشرائح الرفيعة أكثر هشاشة.

تُسكب عجينة البسكويت بملعقة في جذع في وسط قطعة من ورق البرشمان.

خذ حافة مستقيمة وضعها على الجزء العلوي من الرق ، كما هو موضح. ثبت الحافة في مكانها وأنت تسحب الحافة السفلية من الرق نحوك. سيؤدي ذلك إلى تكوين العجينة بشكل مستدير ناعم. للاحتفاظ بملفات تعريف الارتباط دائرية أثناء تقطيعها إلى شرائح ، قم بلف السجل بعيدًا عنك أثناء مرور السكين عليه.

نخل الدقيق

يمر الدقيق المنخل عبر مصفاة أو غربال لتهويته ، أحيانًا بالتنسيق مع مكونات جافة أخرى. عادةً ما يُطوى الدقيق المنخل بمكونات مبللة ، في الوصفات حيث تكون النتيجة المرغوبة قوامًا إسفنجيًا خفيفًا.

تخزين ملفات تعريف الارتباط

أول شيء يجب مراعاته عند تخزين ملفات تعريف الارتباط هو أنها يجب أن تكون باردة تمامًا قبل وضعها بعيدًا ، وإلا فإنها ستبخر وتنعيم وتلتصق ببعضها البعض. يمكن عادةً تخزين ملفات تعريف الارتباط في درجة حرارة الغرفة ، في حاويات محكمة الإغلاق ، لمدة تصل إلى أسبوع. يمكن أن تكون الحاويات المناسبة عبارة عن برطمانات أو علب بسكويت ، أو برطمانات بلاستيكية ذات مسامير ملولبة أو صناديق بلاستيكية مزودة بإحكام ، أو أكياس بلاستيكية مغلقة بإحكام. يجب تبريد ملفات تعريف الارتباط التي تحتوي على الكثير من مكونات الفاكهة أو الألبان وملفوفة جيدًا. إذا كنت تخطط لتخزين ملفات تعريف الارتباط لأكثر من أسبوع ، فننصح بلفها حتى لا يصل إليها الهواء ، والتجميد لمدة تصل إلى 3 أشهر.

تصفية الكاكاو غير المحلى

ادفع مسحوق الكاكاو في مصفاة بعد قياسه وقبل إضافته إلى وصفتك.

يحتوي الكاكاو غير المحلى على زبدة الكاكاو ، مما قد يؤدي إلى تكتلها. للتأكد من أنه يتحد بشكل متساوٍ مع باقي المكونات الجافة في وصفتك ، من الأفضل تصفيته.

اخفقي المكونات الجافة معًا ، ثم أضيفيها إلى المكونات الرطبة مع التقليب حتى يتجانس الخليط.

لا تحتاج العديد من عجائن البسكويت والخفق إلى أكثر من وعاء وملعقة للتحضير.

شراب السكر

تتطلب العديد من الوصفات على موقعنا طهي شراب السكر على درجة حرارة معينة من أجل صنع أعشاب من الفصيلة الخبازية أو المرينغ أو الكراميل.

عندما يتم خلط السكر والماء وطهيهما ، يتبخر الماء مع غليان الخليط. يعمل هذا على تركيز السكر في المحلول ، ويسمح بارتفاع درجة حرارة الشراب. من خلال إيقاف عملية الطهي في نقاط مختلفة على طول الطريق ، سيتصرف السكر بشكل مختلف. يمكن تحديد هذه المراحل بميزان حرارة الحلوى ، أو من خلال خصائص فيزيائية معينة.

يوضح الرسم البياني أدناه بعضًا من أكثر المراحل التي يُطلق عليها شيوعًا لمراحل طهي السكر ، وما هي الأغراض المستخدمة فيه ، وكيف يتصرف السكر في كل درجة حرارة.

المراحل الشائعة لطهي السكر
درجة حرارة الخصائص الفيزيائية يستعمل ل
235-240 درجة فهرنهايت - كرة ناعمة عندما يتم وضع ربع ملعقة صغيرة من شراب السكر في طبق من الماء البارد ، يمكن تشكيله على شكل كرة مرنة. حلوى الفدج ، حلوى البرالين ، كريمة التزيين لمدة سبع دقائق ، كريمة الزبدة الكلاسيكية ، والمرنغ الإيطالي.
245-250 درجة فهرنهايت - كرة ثابتة عندما يتم وضع 1/4 ملعقة صغيرة من الشراب الساخن في طبق من الماء البارد ، فإنه سيشكل كرة ثابتة لا تتسطح عند إزالتها من الماء ، ولكنها ستضغط عند الضغط عليها. كراميل ناعم
250-265 درجة فهرنهايت - الكرة الصلبة سيشكل الشراب الساخن خيوطًا سميكة عند تقطره من الملعقة. أعشاب من الفصيلة الخبازية ، ألوهية ، روك كاندي ، نوجا
270-290 درجة فهرنهايت - صدع ناعم يمكن فصل الشراب الساخن الذي يتم إسقاطه في الماء المثلج إلى خيوط صلبة. عند إخراجها من الماء ، تنحني قليلاً قبل أن تنكسر. حلوى
300-310 درجة فهرنهايت - الكراك الصلب شراب ساخن يسقط في الماء المثلج ينفصل إلى خيوط صلبة وهشة تتكسر دون أن تنحني. توفي ، قطع الجوز ، حشوة بسكويت الزجاج الملون أو مصاصات
338 درجة فهرنهايت - مكرمل 1/4 ملعقة صغيرة من الكراميل الساخن تصنع كرة هشة في الماء البارد. يبدأ الشراب الصافي في التحول إلى اللون البني ، وتبدأ مركبات النكهة الأكثر تعقيدًا في التكوّن. يصبح السكر أقل حلاوة مع استمراره في الطهي. الكراميل الصلب

تحميص المكسرات

على اليسار صنوبر محمص. على اليمين ، صنوبر محمص.

سوف تأخذ المكسرات لونًا أعمق عند تحميصها.

تحميص المكسرات يعزز مذاقها. نظرًا لأن المكسرات غنية بالدهون ، فيمكن أن تحترق بسهولة. تحميص المكسرات دائمًا في وعاء ضحل بطبقة واحدة. يفضل استخدام فرن منخفض إلى متوسط ​​(300-325 درجة فهرنهايت). تنضج المكسرات عندما تشم رائحتها وتصبح ذهبية اللون. قم بإزالتها من الفرن عندما يكون لونها أفتح ظلًا مما تبحث عنه ، حيث ستستمر في الطهي قليلاً عندما تبرد. بمجرد أن تنضج المكسرات ، أخرجها من الفرن وانقلها إلى سطح بارد على الفور لتقليل هذا الطهي المرحل. إذا كنت تقوم بتحميص جوز الهند المحلى ، أخرجه من الفرن وحركه في صينية الخبز كل خمس دقائق للتأكد من أن يتحول إلى اللون البني.


نصائح الخبز وتقنيات أمبير

لدى العديد من الخبازين الذين بدأوا للتو أسئلة حول العبارات الشائعة الاستخدام في الوصفات. إذا لم تكن محظوظًا بما يكفي لترعرع مع الجدة في المطبخ ، حيث تم شرح هذه الأشياء بمحبة ، فقد تكون لديك أسئلة حول ما نعنيه عندما نقول ، "زبدة كريمة وسكر" ، "كشط الوعاء" ، أو "قطع الدهون في خليط الدقيق." حتى إذا كنت معتادًا على مفردات الخبز هذه ، فقد يكون من المفيد معرفة سبب أهمية هذه الأساليب. ما يلي هو دليل لمصطلحات وعبارات الخبز الشائعة ، مرتبة أبجديًا ، للخبازين من جميع مستويات المهارة لاستخدامها كمرجع.

إضافة البيض واحدًا تلو الآخر

بعد دهن الزبدة والسكر معًا ، يكون المكون التالي في العديد من وصفات ملفات تعريف الارتباط هو البيض. يجب إضافتها واحدة تلو الأخرى ، كل واحدة يتم خفقها جيدًا قبل إضافة التالي ، للسماح لخليط الزبدة / السكر بالاحتفاظ بهواءه المحبوس بشكل أكثر فعالية. تأكد من كشط جوانب الوعاء حتى يمتزج كل خليط الزبدة والسكر.

بعد إضافة البيض ، سيبدو المزيج في الوعاء مخثرًا ولامعًا.

استمر في الخلط ، وسيصبح المزيج ناعمًا.

الخبز على دفعات

بعد إزالة ورقة البسكويت من الفرن ونقل ملفات تعريف الارتباط المخبوزة إلى رف التبريد ، تأكد من أن المقلاة قد بردت إلى درجة حرارة الغرفة قبل وضع المزيد من عجينة البسكويت عليها. سيؤدي وضع العجين في المقالي الساخنة إلى انتشاره أو فقدان شكله قبل دخوله إلى الفرن ، مما يزيد من خطر حرق الحواف والبسكويت المسطح. إذا كنت ترغب في الاستمرار في التجريف أو التشكيل أثناء خبز أول قالب من ملفات تعريف الارتباط ، فانتقل إلى الأمام مباشرة. ضعي باقي الخليط على أوراق من الورق ، ثم ارفع الرق على الأوراق المبردة عندما تكون جاهزة.

خفق بياض البيض

يعد خفق بياض البيض بشكل صحيح هو المفتاح لإنشاء بعض ملفات تعريف الارتباط الخفيفة للغاية ، مثل المرينغ أو ليدي فينجرز. ثلاثة أشياء يجب تذكرها: يجب أن تكون الوعاء والمضارب نظيفة وخالية من الشحوم. استخدم وعاء من الفولاذ المقاوم للصدأ أو السيراميك أو الزجاج وليس البلاستيك. سوف يخفق بياض البيض أعلى إذا كان في درجة حرارة الغرفة قبل الضرب.

عند خفق بياض البيض ، ستحصل في البداية على بركة من السائل الصافي مع بعض الفقاعات الكبيرة بداخلها.

مع استمرار الضرب ، سيصبح السائل معتمًا لأنه يشكل العديد من الفقاعات الأصغر.

إذا تشكلت نقطة ثم سقطت على الفور ، فإن بياض البيض يكون في ذروة لينة.

من هنا ، 20 إلى 25 ضربة أخرى بمضرب ستوصلك إلى ذروة متوسطة ، و 15 إلى 20 ضربة أخرى إلى قمم شديدة.

من السهل للغاية أن تذهب بعيدًا جدًا. عندما تبدأ في رؤية كتل بيضاء محببة ، فأنت تتجاوز القمم الصلبة ، وكل ضربة للمضرب أو الخافق تمزق شبكة الهواء والماء والبروتين التي عملت بجد لتكوينها. سترى أيضًا مجموعة من السوائل الصافية تحت الرغوة. الخبر السار هو أن الرغوة التي لا تزال فوق السائل ستظل تعمل بشكل أساسي. النبأ السيئ هو أنه لا يمكنك إصلاح ما حدث ، بخلاف البدء من جديد ببياض بيض جديد.

الغليان

عند إحضار السائل إلى درجة الغليان فوق الموقد ، فإن أول علامة على ذلك الغليان الوشيك هي فقاعات صغيرة جدًا فوق السائل عند حافة المقلاة إذا كنت تقوم بتسخين الحليب ، وهذا ما يسمى بضخ الحليب. بعد ذلك ، ستبدأ الفقاعات في الارتفاع من داخل المقلاة ، وتظهر على السطح. هذه الفقاعات صغيرة ، ومتباعدة عن بعضها البعض يسمى الغليان. إذا طلبت الوصفة الخاصة بك أن تغلي السائل في المقلاة على نار هادئة ، فاضبط الحرارة بحيث تستمر هذه الفقاعات في التكون والكسر على فترات ، وليس باستمرار. لجعل السائل يغلي ، حافظ على ارتفاع درجة الحرارة حتى تنفجر العديد من الفقاعات عبر السطح بحيث لا يمكنك تمييز إحداها عن الأخرى. وهذا ما يسمى بغليان كامل أو متدحرج.

قارس

ضعي العجين ليبرد داخل كيس بلاستيكي ، وافرديه قليلًا بمسمار العجين. سيسمح ذلك للعجين بأن يبرد بسرعة ويمنحك السبق في دحرجته لاحقًا.

بعد خلط عجينة البسكويت ، يعمل التبريد على تقوية الدهون ويمنح الدقيق وقتًا لامتصاص السائل بالتساوي. هذا يسمح للعجين أن يتدحرج بشكل متساوٍ ، دون الالتصاق بالقدر نفسه ، ويحافظ على شكله أثناء تقطيعه ونقله إلى صفيحة خبز.

تبريد ملفات تعريف الارتباط

استخدم ملعقة لنقل ملفات تعريف الارتباط إلى رف التبريد.

عند خبز الكوكيز المسقط ، خاصة إذا كنت تحب المضغ ، اترك البسكويت على صينية الخبز لمدة 5 دقائق بعد إخراج الصينية من الفرن. هذا يمنح ملفات تعريف الارتباط فرصة للتماسك قليلاً قبل تحريك الملعقة تحتها. بعد 5 دقائق ، انقل ملفات تعريف الارتباط إلى رف التبريد لإنهاء التبريد. نحن نفضل رف التبريد الذي يحتوي على نمط شبكي بفتحات نصف بوصة ، لمنح ملفات تعريف الارتباط الهشة دعمًا أفضل أثناء التبريد.

يجب أن تبرد ملفات تعريف الارتباط في قوالب الخبز الخاصة بهم على الرف. لا تقطعها وهي دافئة ، ستصنع قضبانًا ذات حواف خشنة جدًا ، وستكون أكثر عرضة للانهيار عند إخراجها من المقلاة.

يجب نقل ملفات تعريف الارتباط الخليط التي يجب تشكيلها بعد الخبز وهي لا تزال دافئة إلى أي جهاز تشكيل تستخدمه: وتد ، وكوب كاسترد ، ومخروط ، وما إلى ذلك. قد يتم تشكيل بعض ملفات تعريف الارتباط وهي دافئة عن طريق لفها ببساطة في شكل أنبوب حولها مقبض ملعقة خشبية.

مهما كان نوع ملفات تعريف الارتباط التي تصنعها ، تأكد من أنها رائعة تمامًا قبل تغليفها للتخزين. سيؤدي تغليف ملف تعريف الارتباط الذي لا يزال دافئًا إلى تبخيره داخل الحاوية ، مما قد يؤدي إلى نتائج رطبة وملتصقة معًا.

الدهن

يحتوي خليط الدهن والسكر على قوام رقيق عند دهنه بشكل صحيح ، كما هو موضح.

الدهن مسؤول عن تكوين قوام ملفات تعريف الارتباط ، خاصةً الهشة. إنها العملية التي تبدأ بالعديد من وصفات ملفات تعريف الارتباط ، حيث يتم ضرب السكر والدهون معًا لتكوين فقاعات هواء والتقاطها ، وهي فقاعات تتشكل عندما تقطع حواف بلورات السكر إلى جزيئات دهنية لتكوين جيب هوائي. عندما تبدأ في خفق السكر والدهون معًا لأول مرة ، يكون الخليط سميكًا ومتكتلًا إلى حد ما. كلما استمريت في الخفق ، يصبح المزيج أكثر دسمًا ، وأكثر اتساقًا ، وأخف في اللون مع خفق الهواء.

قطع في

ستؤدي قطع الدهون المسطحة بحجم إبهامك إلى الحصول على أكثر النتائج هشاشة.

تجمع هذه التقنية بين الدهون والدقيق بطريقة تحافظ على شظايا الدهون في الخليط. تخلق هذه القطع قوامًا رقيقًا ورقيقًا في البسكويت المخبوز عن طريق الدخول بين طبقات الدقيق / السائل في العجين ، وإبقائهم منفصلين أثناء الخبز. يمكن إجراء التقطيع باستخدام شوكة المعجنات أو سكاكين أو خلاط معجنات أو محضر طعام ينبض برفق.

تقطيع إلى قضبان

تُخبز معظم ملفات تعريف الارتباط في صينية مربعة أو مستطيلة. إن أبسط طريقة لتقسيم هذه البسكويت بالتساوي هي تقطيع العجينة إلى نصفين ، ثم تقطيعها إلى نصفين مرة أخرى. عند استخدام المقالي المعدنية غير المطلية ، وجدنا أن سكين مقاعد البدلاء هي أداة قطع رائعة لملفات تعريف الارتباط. يسمح لك المقبض الموجود في الأعلى بالقطع إلى حافة المقلاة مباشرةً ، وهو اقتراح أكثر صعوبة عند استخدام سكين عادي. بالنسبة للمقالي ذات الطلاء غير اللاصق ، تعتبر أدوات القطع البلاستيكية خيارًا أفضل. أو استخدم مكشطة الوعاء البلاستيكي.

يتم تقطيع القضبان في أحواض مقاس 9 × 9 بوصات إلى أربعة وأربعة لأسفل لإنتاج 16 مربعًا.

تقطع القضبان في أحواض مقاس 7 × 11 بوصة ثلاثة إلى أسفل وثمانية لعرض 24 مستطيلاً.

تقطع القضبان في أحواض مقاس 9 × 13 بوصة أربعة لأسفل وستة عرضًا ، للحصول على 24 مربعًا.

تنتج مقلاة جيلي رول مقاس 10 × 15 بوصة 35 مربعًا ، عند قطعها بخمسة لأسفل وسبعة عرض.

يمكن تقطيع القضبان المخبوزة في أواني مقاس 13 × 18 بوصة (نصف ورقة) إلى أربعة إلى أسفل وستة عرضًا ، للحصول على 24 مربعًا كبيرًا أو ثمانية لأسفل بمقدار ستة لتكوين 48 مستطيلًا. بالنسبة للمربعات الصغيرة ، اقطع ثمانية لأسفل و 12 عرضًا ، ليصبح المجموع 96 مربعًا.

لرسو السفن

يمكن عمل فتحات تهوية للبخار باستخدام شوكة أو عامل عجين.

يساعد عمل الثقوب في عجينة قصيرة (واحدة غنية بالدهون ولها قوام هش أو هش بعد الخبز ، مثل خبز البسكويت أو قشرة بعض البسكويت) على تنفيس البخار المتولد في الفرن أثناء الخبز. يمكنك استخدام شوكة أو صانعة عجين لعمل ثقوب صغيرة في جميع أنحاء سطح العجين. من خلال تنفيس البخار ، يمنع الإرساء العجين من الانتفاخ أو الرفع أثناء الخبز. إنها خطوة مهمة لملفات تعريف الارتباط الهشة أو التي يتم خبزها كلها في ورقة واحدة ولا يتم تقطيعها حتى تخرج من الفرن.

النعمة

كيف تعرف متى يتم الانتهاء من القطرات أو ملفات تعريف الارتباط ذات الشكل؟ ستستمر ملفات تعريف الارتباط في التلاشي من حرارة المقلاة بعد إخراجها من الفرن ، فكيف تعرف متى تخرجها؟ افتح باب الفرن ، وأدخل حافة أداة التقليب أو الملعقة أسفل حافة ملف تعريف ارتباط واحد. ارفع برفق. إذا ظل ملف تعريف الارتباط مسطحًا في الجزء السفلي ، ولم ينثني أو ينكسر في المنتصف ، فهو جاهز للخروج من الفرن.

لا يتماسك ملف تعريف الارتباط هذا عند رفعه عن ورقة الخبز ، مما يدل على أنه يحتاج إلى مزيد من وقت الخبز.

يحتفظ ملف تعريف الارتباط هذا بشكله عند رفعه عن ورقة الخبز. إنه جاهز للخروج من الفرن.

عندما تكون جاهزًا لإخراجها من الفرن ، ستبتعد بسكويت البار عن حافة المقلاة قليلاً ، وستصبح كعكات العجين بنياً ذهبياً عند حوافها. حشو ملفات تعريف الارتباط: يمكن حشو الحشوات اللينة ، مثل أعشاب من الفصيلة الخبازية أو حشوات بسكويت السندويتش ، على الجانب المسطح من ملف تعريف الارتباط مع ملعقة صغيرة من البسكويت. يمكن فرد الحشوات الأكثر صلابة بملعقة تعويض أو سكين طاولة.

"أسقط العجين بالملعقة الكبيرة": وصفة دروب كوكي النموذجية توجهك لإسقاط العجين إما بالملعقة الصغيرة ، أو بالملعقة ، على ورق الخبز المُجهز. ماذا يعني ذلك فعلا؟ هل يجب أن تقيس ملعقة صغيرة أو ملعقة كبيرة من العجين؟

لا ، هذه القياسات اصطلاحية وتعود إلى الوقت الذي استخدم فيه الخبازون ملعقة شوربة (ملعقة كبيرة) أو ملعقة عادية (ملعقة صغيرة) لاستخراج عجينة البسكويت وإيداعها. من أجل جعل ملفات تعريف الارتباط بنفس حجم الوصفات الأصلية المقصودة ، يمكن للخباز الحديث الاعتماد على مغرفة ملفات تعريف الارتباط. ملعقة كبيرة من البسكويت ، تحاكي ملعقة الشوربة الأصلية ، تستوعب مقدار ملعقتين كبيرتين (5 ملاعق صغيرة) من العجين ، وتتسع الملعقة الصغيرة لمستوى ملعقتين صغيرتين من العجين. لذلك ، عندما تدعو الوصفات في هذا الكتاب إلى "إسقاط العجين بمقدار ملعقة كبيرة" ، فمن المتوقع أن تصنع كرة من العجين ، إما بمغرفة بسكويت أو ملعقة ، وهذا يعادل حوالي ملعقتين كبيرتين (بحجم الطاولة تقريبًا) كرة التنس). لإسقاط العجين بالملعقة الصغيرة ، اصنع كرة من العجين يبلغ حجمها حوالي ملعقتين صغيرتين (بحجم حبة كستناء صغيرة). سيؤدي ذلك إلى إنتاج حجم ملفات تعريف الارتباط ، وبالتالي العائد الذي تريده الوصفة.

ملء كيس المعجنات

يتمنى معظم الناس أن يكون لديهم ثلاثة أيادي عندما يتعلق الأمر بملء كيس المعجنات! فيما يلي بعض التلميحات لتسهيل الأمر:

تعتبر الحاوية الطويلة والضيقة ذات القاعدة الثقيلة حاملًا رائعًا لثبات الكيس ودعمه أثناء ملئه ، بحيث تكون يديك حرة في وضع الصقيع أو الخليط في الكيس.

تأكد من ملء الكيس بما لا يزيد عن ثلاثة أرباعه ممتلئة. يؤدي ملء الكيس الزائد إلى صعوبة الإغلاق والتحكم فيه. يجب أن تناسب يديك بشكل مريح.

تساعد ربطة العنق الملتوية بشكل كبير في إبقاء الجزء العلوي من الحقيبة مغلقًا ، بحيث لا يعود الثلج إلى يدك عندما تضغط على الكيس.

قابلة للطي

تُطوى المكونات الجافة المنخلّة إلى بياض بيض مخفوق بمخفقة. ارسم المضرب لأسفل خلال الوعاء وارجع للخلف بحركة دائرية.

يتم دمج المكونات التي تم خفقها بالهواء ، مثل بياض البيض المخفوق أو الكريمة المخفوقة ، مع باقي مكونات الوصفة بطريقة تحافظ على أكبر قدر ممكن من فقاعات الهواء. نحب استخدام خفاقة لهذا الغرض ، لأن العديد من أسلاك الخفقت تجمع بين المزيجين بشكل فعال في عدد قليل من الضربات. ينتج عن هذا نسيج خفيف في المنتج النهائي.

عجينة البسكويت المجمدة

هذه واحدة من التلميحات الصغيرة المفضلة لدينا: يمكن تحضير عجينة البسكويت مسبقًا للخبز وتجميدها لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر. طريقة فعالة للقيام بذلك هي تشكيله في سجلات لملفات تعريف الارتباط الشرائح والخبز.شكلي العجين في سجل بمساعدة ورق البرشمان أو ورق الشمع ، وخزني الجذوع في كيس بلاستيكي كبير بسحاب قبل التجميد. لا تقم بإذابة عجينة البسكويت قبل الخبز ، فقط استخدم سكين مقاعد البدلاء أو سكين حاد لتقطيع ما تريده أو أقل ، ثم ضعها على صفيحة خبز مدهونة أو مبطنة بالرق ، واتركها تذوب أثناء تسخين الفرن .

تُحفظ عجينة البسكويت الملفوفة جيدًا عند تخزينها داخل كيس الفريزر بسحاب. استخدم ماصة للشرب لشفط الهواء من الكيس قبل الإغلاق.

يمكنك سكب ملفات تعريف الارتباط المتساقطة وتجميدها على ورقة الخبز كما تفعل ملفات تعريف الارتباط التي تدحرجها إلى كرات قبل الخبز. بمجرد تجميد ملفات تعريف الارتباط ، يمكن وضعها في كيس تخزين بسحاب وإعادتها إلى الفريزر. خذ أقل أو قدر ما تريد من الفريزر واتركه يذوب بينما يسخن فرنك. هذه طريقة رائعة للحصول على أكثر من نوع واحد من ملفات تعريف الارتباط في متناول اليد متى أردت علاجًا دافئًا من الفرن.

دهن مقلاة

إن تحضير صينية الخبز بشكل صحيح قبل ملؤها يمكن أن يوفر الكثير من الحزن (وكسر ملفات تعريف الارتباط). نوصي باستخدام رذاذ مقلاة غير لاصق ، لتغطية سريعة وفعالة ، لكن طبقة رقيقة من السمن النباتي تؤدي الغرض أيضًا.

عند استخدام رذاذ المقلاة ، أمسك العلبة في وضع عمودي والوعاء بشكل عمودي ستحصل على تغطية أكثر تساويًا بهذه الطريقة ، وأقل رشاشًا من العلبة.

عند استخدام السمن ، وزعيه بالتساوي بفرشاة المعجنات أو بقطعة من ورق الشمع.

تسوية (تنعيم) القشرة

عند خبز البسكويت ذي الطبقات أو البسكويت ، من المهم جدًا أن يكون مستوى القشرة أو الحشوة أو الخليط قبل دخول المقلاة في الفرن. سيخبز الخليط غير المستوي بشكل غير متساو وقد يحترق قسم واحد بينما الآخر غير مكتمل.

تبطين المقلاة

هذا هو الأسلوب المفضل لدينا لخبز ملفات تعريف الارتباط. ورق البرشمان مغطى بالسيليكون ، لذلك لا تلتصق ملفات تعريف الارتباط به ويمكن إعادة استخدامه مرارًا وتكرارًا. ما عليك سوى تغليف المقلاة بمخطوطة البرشمان التي تمتد إلى أقصى حافة المقلاة قدر الإمكان.

تعتبر حصائر السيليكون خيارًا شائعًا آخر. إنها أكثر متانة من المخطوطات ويمكن استخدامها آلاف المرات. احرص على عدم قطع أي شيء على حصيرة الخبز المصنوعة من السيليكون ، حيث يمكن أن تتلف السجادة. بالنسبة لخبز البسكويت ، يُفضل استخدام حصيرة سيليكون رفيعة على حصيرة سميكة (تُباع غالبًا على أنها "حصيرة عجن").

تذويب الشوكولاتة

تحترق الشوكولاتة بسهولة ويمكن أن تمتص (تصبح صلبة وغير قابلة للخلط) إذا لامست الماء عند الذوبان. نوصي بإذابة الشوكولاتة بقوة متوسطة في الميكروويف ، في وعاء عازل للحرارة. يجب تسخين كوب واحد من رقائق الشوكولاتة المذابة بنصف طاقة لمدة دقيقة ونصف إلى دقيقتين ، حسب قوة الميكروويف الخاص بك. يمكن أيضًا إذابة الشوكولاتة على حرارة منخفضة فوق الموقد ، في غلاية مزدوجة فوق الماء المغلي ، ومغطاة بإحكام حتى لا يتلامس البخار معها.

يُفضل إذابة الشوكولاتة ثلاثة أرباع الطريق ، والسماح بمرور الحرارة لإنهاء عملية الذوبان أثناء تقليب الشوكولاتة لتنعيمها.

الأنابيب

اضغط من أعلى الكيس باتجاه طرفه أثناء تقدمك ، واجمع الفراغ في راحة يدك للحفاظ على الضغط.

الأنابيب هي تقنية أساسية يمكن أن تضيف الكثير من التلميع إلى مظهر المخبوزات. انظر ملء كيس المعجنات ، أعلاه ، للحصول على تلميحات حول الإعداد. تذكر أن تستخدم ربطة عنق ملتوية لإغلاق الجزء العلوي من كيس المعجنات ، وذلك لمنع محتوياته من الالتفاف على يدك أثناء الضغط. توقف عن الضغط قبل رفع الكيس أثناء قيامك بالأنبوب ، للحصول على نقطة فصل أنظف.

المتداول خارج

تتضمن هذه العملية تسطيح العجين المبرد بواسطة درفلة بسماكة متساوية ، ليتم تقطيعها إلى أشكال قبل الخبز. يعد نفض الغبار عن سطح العمل والمسمار بالطحين خطوة أولى مهمة. من الجيد أن يكون لديك ملعقة كبيرة رفيعة ومسطرة أو شريط قياس في متناول اليد قبل أن تبدأ. تساعدك الملعقة على التقاط العجين بشكل متكرر ، لمنعه من الالتصاق ، وتساعدك أدوات القياس على تتبع أبعاد العجين وسمكه أثناء عملك. تدحرج من وسط العجين إلى الأطراف ، وليس ذهابًا وإيابًا ، مما يميل إلى تقوية جلوتين العجين. إذا كانت العجينة طرية أو لزجة ، فمن المفيد وضع طبقة من غلاف بلاستيكي بين العجين وملف العجين ، ثم وضع العجينة على ورق البرشمان قبل لفها.

يتدحرج في الكرة

بعد غرف العجينة ، دحرجها بين يديك لإنهاء تقريبها.

يتم تشكيل بعض ملفات تعريف الارتباط ، مثل snickerdoodles ، على شكل كرات قبل لفها في السكر لتغليفها بالتساوي. يتم تسهيل هذه العملية باستخدام مغرفة ملف تعريف الارتباط ، والتي يتم تقسيم الأجزاء بشكل كروي تقريبًا لتبدأ بها.

فصل البيض

اكسر القشرة واستخدمها لتمرير الصفار من جانب إلى آخر بينما يتساقط الأبيض. إذا كنت قلقًا بشأن سلامة الغذاء ، اغسل البيض بالماء الدافئ قبل تكسيره.

يسهل فصل البيض عند البرودة. إذا كنت بحاجة للمساعدة في فصل البيض ، فجرّب أحد أنواع فواصل البيض العديدة التي ستجدها في أي متجر مطبخ.

سكوب عجينة البسكويت

هناك طريقتان مستخدمتان على نطاق واسع للقيام بذلك: استخدام ملعقتين أو باستخدام مغرفة ملف تعريف الارتباط (تُعرف أيضًا باسم disher). نتائج ملف تعريف الارتباط أكثر اتساقًا ، وهي طريقة أسرع لإنجاز المهمة.

املئي نصف الملعقة بعجينة صلبة أو كريمة التزيين. باستخدام ملعقة أخرى من نفس الحجم ، اكشطي العجين عن الملعقة الأولى على صينية الخبز.

اغرف العجينة على جانب الوعاء ، باستخدام حافة الوعاء لتسوية القاع ، ثم اضغط على مقبض المغرفة لتحرير العجينة على صينية الخبز. عندما يبدأ العجين بالالتصاق بالملعقة ، اشطف المغرفة بالماء الدافئ.

كشط الوعاء

قد يكون من الصعب خلط الوصفات التي تجمع بين الدهون والسوائل جيدًا ، لأن خليط الزبدة / السكر يلتصق بجوانب الوعاء. العلاج الوحيد المؤكد لذلك هو التوقف عن الخلط جزئيًا وكشط جوانب وقاع وعاء الخلط بملعقة.

تشكيل ملفات تعريف الارتباط الخليط

عندما تظل ملفات تعريف الارتباط المخفوقة دافئة ، يمكن تشكيلها في عدة أنواع من الأشكال ، باستخدام أي عدد من عناصر المطبخ. يمكن لف البلاط فوق مقبض الشوبك أو على ظهر كوب الكاسترد لعمل وعاء صغير صالح للأكل لحمل الآيس كريم أو البودينغ أو التوت. يتم لف Krumkake تقليديًا حول شكل كانولي (أنبوب مجوف) ، وتلف كعكات الدانتيل بلطف حول مقبض ملعقة خشبية.

ملفات تعريف الارتباط للشحن

هناك نوعان من ملفات تعريف الارتباط التي يتم شحنها بشكل جيد: ملفات تعريف الارتباط الشريطية وملفات تعريف الارتباط الهشة. ملفات تعريف الارتباط الشريطية رطبة إلى حد ما ، ويمكن تقطيعها إلى مربعات أو مستطيلات مناسبة وتظل طازجة لفترة أطول من الأنواع الأخرى من ملفات تعريف الارتباط ، طالما أنها ملفوفة جيدًا. تحتوي ملفات تعريف الارتباط المقرمشة على نسبة منخفضة من الماء ، ويجب تغليفها جيدًا لمنعها من امتصاص الرطوبة. فيما يلي بعض التلميحات لإرسال إبداعاتك إلى شخص تهتم لأمره:

اختر صندوقًا مموجًا قويًا أو قصديرًا كبيرًا لشحن ملفات تعريف الارتباط الخاصة بك ، وقم بتبطين الجزء السفلي بمواد تعبئة ناعمة وآمنة للطعام ، مثل لفافة الفقاعات البلاستيكية أو الفشار غير المنفوش.

تعتبر أكواب الخبز الورقية الصغيرة طريقة جذابة لتعبئة ملفات تعريف الارتباط الفردية. كما أنها تحمي ملفات تعريف الارتباط من إتلاف بعضها البعض.

ضع الورق المقوى الثقيل في قاع كيس الفريزر بسحاب.

ضع ملفات تعريف الارتباط المعبأة في أكياس في طبقة واحدة ، تغطي قاع الصندوق بالكامل. كلما كانت ملفات تعريف الارتباط أكثر ملاءمة ، كلما قل تحركها أثناء السفر.

قم بتغطية كل طبقة من ملفات تعريف الارتباط بطبقة من لفافة الفقاعات أو غيرها من مواد التعبئة ، مثل الذرة المنبثقة من الفشار.

املأ المساحة المتبقية في الصندوق بمزيد من مواد التعبئة لضمان ملاءمة مريحة.

ضع هذا الصندوق داخل صندوق أكبر ، مع مواد تغليف في كل مكان.

أغلق الصندوق ، وختم ، وملصق ، وشحن.

يقطع ويخبز

غالبًا ما يتم لف عجائن البسكويت على شكل جذع ، وتقطيعها إلى شرائح قبل الخبز. يمكن معالجة أي خليط قوي من البسكويت بنفس الطريقة التي تصنع بها الشرائح السميكة من العجين ملف تعريف ارتباط أكثر مضغًا ، وستكون الشرائح الرفيعة أكثر هشاشة.

تُسكب عجينة البسكويت بملعقة في جذع في وسط قطعة من ورق البرشمان.

خذ حافة مستقيمة وضعها على الجزء العلوي من الرق ، كما هو موضح. ثبت الحافة في مكانها وأنت تسحب الحافة السفلية من الرق نحوك. سيؤدي ذلك إلى تكوين العجينة بشكل مستدير ناعم. للاحتفاظ بملفات تعريف الارتباط دائرية أثناء تقطيعها إلى شرائح ، قم بلف السجل بعيدًا عنك أثناء مرور السكين عليه.

نخل الدقيق

يمر الدقيق المنخل عبر مصفاة أو غربال لتهويته ، أحيانًا بالتنسيق مع مكونات جافة أخرى. عادةً ما يُطوى الدقيق المنخل بمكونات مبللة ، في الوصفات حيث تكون النتيجة المرغوبة قوامًا إسفنجيًا خفيفًا.

تخزين ملفات تعريف الارتباط

أول شيء يجب مراعاته عند تخزين ملفات تعريف الارتباط هو أنها يجب أن تكون باردة تمامًا قبل وضعها بعيدًا ، وإلا فإنها ستبخر وتنعيم وتلتصق ببعضها البعض. يمكن عادةً تخزين ملفات تعريف الارتباط في درجة حرارة الغرفة ، في حاويات محكمة الإغلاق ، لمدة تصل إلى أسبوع. يمكن أن تكون الحاويات المناسبة عبارة عن برطمانات أو علب بسكويت ، أو برطمانات بلاستيكية ذات مسامير ملولبة أو صناديق بلاستيكية مزودة بإحكام ، أو أكياس بلاستيكية مغلقة بإحكام. يجب تبريد ملفات تعريف الارتباط التي تحتوي على الكثير من مكونات الفاكهة أو الألبان وملفوفة جيدًا. إذا كنت تخطط لتخزين ملفات تعريف الارتباط لأكثر من أسبوع ، فننصح بلفها حتى لا يصل إليها الهواء ، والتجميد لمدة تصل إلى 3 أشهر.

تصفية الكاكاو غير المحلى

ادفع مسحوق الكاكاو في مصفاة بعد قياسه وقبل إضافته إلى وصفتك.

يحتوي الكاكاو غير المحلى على زبدة الكاكاو ، مما قد يؤدي إلى تكتلها. للتأكد من أنه يتحد بشكل متساوٍ مع باقي المكونات الجافة في وصفتك ، من الأفضل تصفيته.

اخفقي المكونات الجافة معًا ، ثم أضيفيها إلى المكونات الرطبة مع التقليب حتى يتجانس الخليط.

لا تحتاج العديد من عجائن البسكويت والخفق إلى أكثر من وعاء وملعقة للتحضير.

شراب السكر

تتطلب العديد من الوصفات على موقعنا طهي شراب السكر على درجة حرارة معينة من أجل صنع أعشاب من الفصيلة الخبازية أو المرينغ أو الكراميل.

عندما يتم خلط السكر والماء وطهيهما ، يتبخر الماء مع غليان الخليط. يعمل هذا على تركيز السكر في المحلول ، ويسمح بارتفاع درجة حرارة الشراب. من خلال إيقاف عملية الطهي في نقاط مختلفة على طول الطريق ، سيتصرف السكر بشكل مختلف. يمكن تحديد هذه المراحل بميزان حرارة الحلوى ، أو من خلال خصائص فيزيائية معينة.

يوضح الرسم البياني أدناه بعضًا من أكثر المراحل التي يُطلق عليها شيوعًا لمراحل طهي السكر ، وما هي الأغراض المستخدمة فيه ، وكيف يتصرف السكر في كل درجة حرارة.

المراحل الشائعة لطهي السكر
درجة حرارة الخصائص الفيزيائية يستعمل ل
235-240 درجة فهرنهايت - كرة ناعمة عندما يتم وضع ربع ملعقة صغيرة من شراب السكر في طبق من الماء البارد ، يمكن تشكيله على شكل كرة مرنة. حلوى الفدج ، حلوى البرالين ، كريمة التزيين لمدة سبع دقائق ، كريمة الزبدة الكلاسيكية ، والمرنغ الإيطالي.
245-250 درجة فهرنهايت - كرة ثابتة عندما يتم وضع 1/4 ملعقة صغيرة من الشراب الساخن في طبق من الماء البارد ، فإنه سيشكل كرة ثابتة لا تتسطح عند إزالتها من الماء ، ولكنها ستضغط عند الضغط عليها. كراميل ناعم
250-265 درجة فهرنهايت - الكرة الصلبة سيشكل الشراب الساخن خيوطًا سميكة عند تقطره من الملعقة. أعشاب من الفصيلة الخبازية ، ألوهية ، روك كاندي ، نوجا
270-290 درجة فهرنهايت - صدع ناعم يمكن فصل الشراب الساخن الذي يتم إسقاطه في الماء المثلج إلى خيوط صلبة. عند إخراجها من الماء ، تنحني قليلاً قبل أن تنكسر. حلوى
300-310 درجة فهرنهايت - الكراك الصلب شراب ساخن يسقط في الماء المثلج ينفصل إلى خيوط صلبة وهشة تتكسر دون أن تنحني. توفي ، قطع الجوز ، حشوة بسكويت الزجاج الملون أو مصاصات
338 درجة فهرنهايت - مكرمل 1/4 ملعقة صغيرة من الكراميل الساخن تصنع كرة هشة في الماء البارد. يبدأ الشراب الصافي في التحول إلى اللون البني ، وتبدأ مركبات النكهة الأكثر تعقيدًا في التكوّن. يصبح السكر أقل حلاوة مع استمراره في الطهي. الكراميل الصلب

تحميص المكسرات

على اليسار صنوبر محمص. على اليمين ، صنوبر محمص.

سوف تأخذ المكسرات لونًا أعمق عند تحميصها.

تحميص المكسرات يعزز مذاقها. نظرًا لأن المكسرات غنية بالدهون ، فيمكن أن تحترق بسهولة. تحميص المكسرات دائمًا في وعاء ضحل بطبقة واحدة. يفضل استخدام فرن منخفض إلى متوسط ​​(300-325 درجة فهرنهايت). تنضج المكسرات عندما تشم رائحتها وتصبح ذهبية اللون. قم بإزالتها من الفرن عندما يكون لونها أفتح ظلًا مما تبحث عنه ، حيث ستستمر في الطهي قليلاً عندما تبرد. بمجرد أن تنضج المكسرات ، أخرجها من الفرن وانقلها إلى سطح بارد على الفور لتقليل هذا الطهي المرحل. إذا كنت تقوم بتحميص جوز الهند المحلى ، أخرجه من الفرن وحركه في صينية الخبز كل خمس دقائق للتأكد من أن يتحول إلى اللون البني.


نصائح الخبز وتقنيات أمبير

لدى العديد من الخبازين الذين بدأوا للتو أسئلة حول العبارات الشائعة الاستخدام في الوصفات. إذا لم تكن محظوظًا بما يكفي لترعرع مع الجدة في المطبخ ، حيث تم شرح هذه الأشياء بمحبة ، فقد تكون لديك أسئلة حول ما نعنيه عندما نقول ، "زبدة كريمة وسكر" ، "كشط الوعاء" ، أو "قطع الدهون في خليط الدقيق." حتى إذا كنت معتادًا على مفردات الخبز هذه ، فقد يكون من المفيد معرفة سبب أهمية هذه الأساليب. ما يلي هو دليل لمصطلحات وعبارات الخبز الشائعة ، مرتبة أبجديًا ، للخبازين من جميع مستويات المهارة لاستخدامها كمرجع.

إضافة البيض واحدًا تلو الآخر

بعد دهن الزبدة والسكر معًا ، يكون المكون التالي في العديد من وصفات ملفات تعريف الارتباط هو البيض. يجب إضافتها واحدة تلو الأخرى ، كل واحدة يتم خفقها جيدًا قبل إضافة التالي ، للسماح لخليط الزبدة / السكر بالاحتفاظ بهواءه المحبوس بشكل أكثر فعالية. تأكد من كشط جوانب الوعاء حتى يمتزج كل خليط الزبدة والسكر.

بعد إضافة البيض ، سيبدو المزيج في الوعاء مخثرًا ولامعًا.

استمر في الخلط ، وسيصبح المزيج ناعمًا.

الخبز على دفعات

بعد إزالة ورقة البسكويت من الفرن ونقل ملفات تعريف الارتباط المخبوزة إلى رف التبريد ، تأكد من أن المقلاة قد بردت إلى درجة حرارة الغرفة قبل وضع المزيد من عجينة البسكويت عليها. سيؤدي وضع العجين في المقالي الساخنة إلى انتشاره أو فقدان شكله قبل دخوله إلى الفرن ، مما يزيد من خطر حرق الحواف والبسكويت المسطح. إذا كنت ترغب في الاستمرار في التجريف أو التشكيل أثناء خبز أول قالب من ملفات تعريف الارتباط ، فانتقل إلى الأمام مباشرة. ضعي باقي الخليط على أوراق من الورق ، ثم ارفع الرق على الأوراق المبردة عندما تكون جاهزة.

خفق بياض البيض

يعد خفق بياض البيض بشكل صحيح هو المفتاح لإنشاء بعض ملفات تعريف الارتباط الخفيفة للغاية ، مثل المرينغ أو ليدي فينجرز. ثلاثة أشياء يجب تذكرها: يجب أن تكون الوعاء والمضارب نظيفة وخالية من الشحوم. استخدم وعاء من الفولاذ المقاوم للصدأ أو السيراميك أو الزجاج وليس البلاستيك. سوف يخفق بياض البيض أعلى إذا كان في درجة حرارة الغرفة قبل الضرب.

عند خفق بياض البيض ، ستحصل في البداية على بركة من السائل الصافي مع بعض الفقاعات الكبيرة بداخلها.

مع استمرار الضرب ، سيصبح السائل معتمًا لأنه يشكل العديد من الفقاعات الأصغر.

إذا تشكلت نقطة ثم سقطت على الفور ، فإن بياض البيض يكون في ذروة لينة.

من هنا ، 20 إلى 25 ضربة أخرى بمضرب ستوصلك إلى ذروة متوسطة ، و 15 إلى 20 ضربة أخرى إلى قمم شديدة.

من السهل للغاية أن تذهب بعيدًا جدًا. عندما تبدأ في رؤية كتل بيضاء محببة ، فأنت تتجاوز القمم الصلبة ، وكل ضربة للمضرب أو الخافق تمزق شبكة الهواء والماء والبروتين التي عملت بجد لتكوينها. سترى أيضًا مجموعة من السوائل الصافية تحت الرغوة. الخبر السار هو أن الرغوة التي لا تزال فوق السائل ستظل تعمل بشكل أساسي. النبأ السيئ هو أنه لا يمكنك إصلاح ما حدث ، بخلاف البدء من جديد ببياض بيض جديد.

الغليان

عند إحضار السائل إلى درجة الغليان فوق الموقد ، فإن أول علامة على ذلك الغليان الوشيك هي فقاعات صغيرة جدًا فوق السائل عند حافة المقلاة إذا كنت تقوم بتسخين الحليب ، وهذا ما يسمى بضخ الحليب. بعد ذلك ، ستبدأ الفقاعات في الارتفاع من داخل المقلاة ، وتظهر على السطح. هذه الفقاعات صغيرة ، ومتباعدة عن بعضها البعض يسمى الغليان. إذا طلبت الوصفة الخاصة بك أن تغلي السائل في المقلاة على نار هادئة ، فاضبط الحرارة بحيث تستمر هذه الفقاعات في التكون والكسر على فترات ، وليس باستمرار. لجعل السائل يغلي ، حافظ على ارتفاع درجة الحرارة حتى تنفجر العديد من الفقاعات عبر السطح بحيث لا يمكنك تمييز إحداها عن الأخرى. وهذا ما يسمى بغليان كامل أو متدحرج.

قارس

ضعي العجين ليبرد داخل كيس بلاستيكي ، وافرديه قليلًا بمسمار العجين. سيسمح ذلك للعجين بأن يبرد بسرعة ويمنحك السبق في دحرجته لاحقًا.

بعد خلط عجينة البسكويت ، يعمل التبريد على تقوية الدهون ويمنح الدقيق وقتًا لامتصاص السائل بالتساوي. هذا يسمح للعجين أن يتدحرج بشكل متساوٍ ، دون الالتصاق بالقدر نفسه ، ويحافظ على شكله أثناء تقطيعه ونقله إلى صفيحة خبز.

تبريد ملفات تعريف الارتباط

استخدم ملعقة لنقل ملفات تعريف الارتباط إلى رف التبريد.

عند خبز الكوكيز المسقط ، خاصة إذا كنت تحب المضغ ، اترك البسكويت على صينية الخبز لمدة 5 دقائق بعد إخراج الصينية من الفرن. هذا يمنح ملفات تعريف الارتباط فرصة للتماسك قليلاً قبل تحريك الملعقة تحتها. بعد 5 دقائق ، انقل ملفات تعريف الارتباط إلى رف التبريد لإنهاء التبريد. نحن نفضل رف التبريد الذي يحتوي على نمط شبكي بفتحات نصف بوصة ، لمنح ملفات تعريف الارتباط الهشة دعمًا أفضل أثناء التبريد.

يجب أن تبرد ملفات تعريف الارتباط في قوالب الخبز الخاصة بهم على الرف. لا تقطعها وهي دافئة ، ستصنع قضبانًا ذات حواف خشنة جدًا ، وستكون أكثر عرضة للانهيار عند إخراجها من المقلاة.

يجب نقل ملفات تعريف الارتباط الخليط التي يجب تشكيلها بعد الخبز وهي لا تزال دافئة إلى أي جهاز تشكيل تستخدمه: وتد ، وكوب كاسترد ، ومخروط ، وما إلى ذلك. قد يتم تشكيل بعض ملفات تعريف الارتباط وهي دافئة عن طريق لفها ببساطة في شكل أنبوب حولها مقبض ملعقة خشبية.

مهما كان نوع ملفات تعريف الارتباط التي تصنعها ، تأكد من أنها رائعة تمامًا قبل تغليفها للتخزين. سيؤدي تغليف ملف تعريف الارتباط الذي لا يزال دافئًا إلى تبخيره داخل الحاوية ، مما قد يؤدي إلى نتائج رطبة وملتصقة معًا.

الدهن

يحتوي خليط الدهن والسكر على قوام رقيق عند دهنه بشكل صحيح ، كما هو موضح.

الدهن مسؤول عن تكوين قوام ملفات تعريف الارتباط ، خاصةً الهشة. إنها العملية التي تبدأ بالعديد من وصفات ملفات تعريف الارتباط ، حيث يتم ضرب السكر والدهون معًا لتكوين فقاعات هواء والتقاطها ، وهي فقاعات تتشكل عندما تقطع حواف بلورات السكر إلى جزيئات دهنية لتكوين جيب هوائي. عندما تبدأ في خفق السكر والدهون معًا لأول مرة ، يكون الخليط سميكًا ومتكتلًا إلى حد ما. كلما استمريت في الخفق ، يصبح المزيج أكثر دسمًا ، وأكثر اتساقًا ، وأخف في اللون مع خفق الهواء.

قطع في

ستؤدي قطع الدهون المسطحة بحجم إبهامك إلى الحصول على أكثر النتائج هشاشة.

تجمع هذه التقنية بين الدهون والدقيق بطريقة تحافظ على شظايا الدهون في الخليط. تخلق هذه القطع قوامًا رقيقًا ورقيقًا في البسكويت المخبوز عن طريق الدخول بين طبقات الدقيق / السائل في العجين ، وإبقائهم منفصلين أثناء الخبز. يمكن إجراء التقطيع باستخدام شوكة المعجنات أو سكاكين أو خلاط معجنات أو محضر طعام ينبض برفق.

تقطيع إلى قضبان

تُخبز معظم ملفات تعريف الارتباط في صينية مربعة أو مستطيلة.إن أبسط طريقة لتقسيم هذه البسكويت بالتساوي هي تقطيع العجينة إلى نصفين ، ثم تقطيعها إلى نصفين مرة أخرى. عند استخدام المقالي المعدنية غير المطلية ، وجدنا أن سكين مقاعد البدلاء هي أداة قطع رائعة لملفات تعريف الارتباط. يسمح لك المقبض الموجود في الأعلى بالقطع إلى حافة المقلاة مباشرةً ، وهو اقتراح أكثر صعوبة عند استخدام سكين عادي. بالنسبة للمقالي ذات الطلاء غير اللاصق ، تعتبر أدوات القطع البلاستيكية خيارًا أفضل. أو استخدم مكشطة الوعاء البلاستيكي.

يتم تقطيع القضبان في أحواض مقاس 9 × 9 بوصات إلى أربعة وأربعة لأسفل لإنتاج 16 مربعًا.

تقطع القضبان في أحواض مقاس 7 × 11 بوصة ثلاثة إلى أسفل وثمانية لعرض 24 مستطيلاً.

تقطع القضبان في أحواض مقاس 9 × 13 بوصة أربعة لأسفل وستة عرضًا ، للحصول على 24 مربعًا.

تنتج مقلاة جيلي رول مقاس 10 × 15 بوصة 35 مربعًا ، عند قطعها بخمسة لأسفل وسبعة عرض.

يمكن تقطيع القضبان المخبوزة في أواني مقاس 13 × 18 بوصة (نصف ورقة) إلى أربعة إلى أسفل وستة عرضًا ، للحصول على 24 مربعًا كبيرًا أو ثمانية لأسفل بمقدار ستة لتكوين 48 مستطيلًا. بالنسبة للمربعات الصغيرة ، اقطع ثمانية لأسفل و 12 عرضًا ، ليصبح المجموع 96 مربعًا.

لرسو السفن

يمكن عمل فتحات تهوية للبخار باستخدام شوكة أو عامل عجين.

يساعد عمل الثقوب في عجينة قصيرة (واحدة غنية بالدهون ولها قوام هش أو هش بعد الخبز ، مثل خبز البسكويت أو قشرة بعض البسكويت) على تنفيس البخار المتولد في الفرن أثناء الخبز. يمكنك استخدام شوكة أو صانعة عجين لعمل ثقوب صغيرة في جميع أنحاء سطح العجين. من خلال تنفيس البخار ، يمنع الإرساء العجين من الانتفاخ أو الرفع أثناء الخبز. إنها خطوة مهمة لملفات تعريف الارتباط الهشة أو التي يتم خبزها كلها في ورقة واحدة ولا يتم تقطيعها حتى تخرج من الفرن.

النعمة

كيف تعرف متى يتم الانتهاء من القطرات أو ملفات تعريف الارتباط ذات الشكل؟ ستستمر ملفات تعريف الارتباط في التلاشي من حرارة المقلاة بعد إخراجها من الفرن ، فكيف تعرف متى تخرجها؟ افتح باب الفرن ، وأدخل حافة أداة التقليب أو الملعقة أسفل حافة ملف تعريف ارتباط واحد. ارفع برفق. إذا ظل ملف تعريف الارتباط مسطحًا في الجزء السفلي ، ولم ينثني أو ينكسر في المنتصف ، فهو جاهز للخروج من الفرن.

لا يتماسك ملف تعريف الارتباط هذا عند رفعه عن ورقة الخبز ، مما يدل على أنه يحتاج إلى مزيد من وقت الخبز.

يحتفظ ملف تعريف الارتباط هذا بشكله عند رفعه عن ورقة الخبز. إنه جاهز للخروج من الفرن.

عندما تكون جاهزًا لإخراجها من الفرن ، ستبتعد بسكويت البار عن حافة المقلاة قليلاً ، وستصبح كعكات العجين بنياً ذهبياً عند حوافها. حشو ملفات تعريف الارتباط: يمكن حشو الحشوات اللينة ، مثل أعشاب من الفصيلة الخبازية أو حشوات بسكويت السندويتش ، على الجانب المسطح من ملف تعريف الارتباط مع ملعقة صغيرة من البسكويت. يمكن فرد الحشوات الأكثر صلابة بملعقة تعويض أو سكين طاولة.

"أسقط العجين بالملعقة الكبيرة": وصفة دروب كوكي النموذجية توجهك لإسقاط العجين إما بالملعقة الصغيرة ، أو بالملعقة ، على ورق الخبز المُجهز. ماذا يعني ذلك فعلا؟ هل يجب أن تقيس ملعقة صغيرة أو ملعقة كبيرة من العجين؟

لا ، هذه القياسات اصطلاحية وتعود إلى الوقت الذي استخدم فيه الخبازون ملعقة شوربة (ملعقة كبيرة) أو ملعقة عادية (ملعقة صغيرة) لاستخراج عجينة البسكويت وإيداعها. من أجل جعل ملفات تعريف الارتباط بنفس حجم الوصفات الأصلية المقصودة ، يمكن للخباز الحديث الاعتماد على مغرفة ملفات تعريف الارتباط. ملعقة كبيرة من البسكويت ، تحاكي ملعقة الشوربة الأصلية ، تستوعب مقدار ملعقتين كبيرتين (5 ملاعق صغيرة) من العجين ، وتتسع الملعقة الصغيرة لمستوى ملعقتين صغيرتين من العجين. لذلك ، عندما تدعو الوصفات في هذا الكتاب إلى "إسقاط العجين بمقدار ملعقة كبيرة" ، فمن المتوقع أن تصنع كرة من العجين ، إما بمغرفة بسكويت أو ملعقة ، وهذا يعادل حوالي ملعقتين كبيرتين (بحجم الطاولة تقريبًا) كرة التنس). لإسقاط العجين بالملعقة الصغيرة ، اصنع كرة من العجين يبلغ حجمها حوالي ملعقتين صغيرتين (بحجم حبة كستناء صغيرة). سيؤدي ذلك إلى إنتاج حجم ملفات تعريف الارتباط ، وبالتالي العائد الذي تريده الوصفة.

ملء كيس المعجنات

يتمنى معظم الناس أن يكون لديهم ثلاثة أيادي عندما يتعلق الأمر بملء كيس المعجنات! فيما يلي بعض التلميحات لتسهيل الأمر:

تعتبر الحاوية الطويلة والضيقة ذات القاعدة الثقيلة حاملًا رائعًا لثبات الكيس ودعمه أثناء ملئه ، بحيث تكون يديك حرة في وضع الصقيع أو الخليط في الكيس.

تأكد من ملء الكيس بما لا يزيد عن ثلاثة أرباعه ممتلئة. يؤدي ملء الكيس الزائد إلى صعوبة الإغلاق والتحكم فيه. يجب أن تناسب يديك بشكل مريح.

تساعد ربطة العنق الملتوية بشكل كبير في إبقاء الجزء العلوي من الحقيبة مغلقًا ، بحيث لا يعود الثلج إلى يدك عندما تضغط على الكيس.

قابلة للطي

تُطوى المكونات الجافة المنخلّة إلى بياض بيض مخفوق بمخفقة. ارسم المضرب لأسفل خلال الوعاء وارجع للخلف بحركة دائرية.

يتم دمج المكونات التي تم خفقها بالهواء ، مثل بياض البيض المخفوق أو الكريمة المخفوقة ، مع باقي مكونات الوصفة بطريقة تحافظ على أكبر قدر ممكن من فقاعات الهواء. نحب استخدام خفاقة لهذا الغرض ، لأن العديد من أسلاك الخفقت تجمع بين المزيجين بشكل فعال في عدد قليل من الضربات. ينتج عن هذا نسيج خفيف في المنتج النهائي.

عجينة البسكويت المجمدة

هذه واحدة من التلميحات الصغيرة المفضلة لدينا: يمكن تحضير عجينة البسكويت مسبقًا للخبز وتجميدها لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر. طريقة فعالة للقيام بذلك هي تشكيله في سجلات لملفات تعريف الارتباط الشرائح والخبز. شكلي العجين في سجل بمساعدة ورق البرشمان أو ورق الشمع ، وخزني الجذوع في كيس بلاستيكي كبير بسحاب قبل التجميد. لا تقم بإذابة عجينة البسكويت قبل الخبز ، فقط استخدم سكين مقاعد البدلاء أو سكين حاد لتقطيع ما تريده أو أقل ، ثم ضعها على صفيحة خبز مدهونة أو مبطنة بالرق ، واتركها تذوب أثناء تسخين الفرن .

تُحفظ عجينة البسكويت الملفوفة جيدًا عند تخزينها داخل كيس الفريزر بسحاب. استخدم ماصة للشرب لشفط الهواء من الكيس قبل الإغلاق.

يمكنك سكب ملفات تعريف الارتباط المتساقطة وتجميدها على ورقة الخبز كما تفعل ملفات تعريف الارتباط التي تدحرجها إلى كرات قبل الخبز. بمجرد تجميد ملفات تعريف الارتباط ، يمكن وضعها في كيس تخزين بسحاب وإعادتها إلى الفريزر. خذ أقل أو قدر ما تريد من الفريزر واتركه يذوب بينما يسخن فرنك. هذه طريقة رائعة للحصول على أكثر من نوع واحد من ملفات تعريف الارتباط في متناول اليد متى أردت علاجًا دافئًا من الفرن.

دهن مقلاة

إن تحضير صينية الخبز بشكل صحيح قبل ملؤها يمكن أن يوفر الكثير من الحزن (وكسر ملفات تعريف الارتباط). نوصي باستخدام رذاذ مقلاة غير لاصق ، لتغطية سريعة وفعالة ، لكن طبقة رقيقة من السمن النباتي تؤدي الغرض أيضًا.

عند استخدام رذاذ المقلاة ، أمسك العلبة في وضع عمودي والوعاء بشكل عمودي ستحصل على تغطية أكثر تساويًا بهذه الطريقة ، وأقل رشاشًا من العلبة.

عند استخدام السمن ، وزعيه بالتساوي بفرشاة المعجنات أو بقطعة من ورق الشمع.

تسوية (تنعيم) القشرة

عند خبز البسكويت ذي الطبقات أو البسكويت ، من المهم جدًا أن يكون مستوى القشرة أو الحشوة أو الخليط قبل دخول المقلاة في الفرن. سيخبز الخليط غير المستوي بشكل غير متساو وقد يحترق قسم واحد بينما الآخر غير مكتمل.

تبطين المقلاة

هذا هو الأسلوب المفضل لدينا لخبز ملفات تعريف الارتباط. ورق البرشمان مغطى بالسيليكون ، لذلك لا تلتصق ملفات تعريف الارتباط به ويمكن إعادة استخدامه مرارًا وتكرارًا. ما عليك سوى تغليف المقلاة بمخطوطة البرشمان التي تمتد إلى أقصى حافة المقلاة قدر الإمكان.

تعتبر حصائر السيليكون خيارًا شائعًا آخر. إنها أكثر متانة من المخطوطات ويمكن استخدامها آلاف المرات. احرص على عدم قطع أي شيء على حصيرة الخبز المصنوعة من السيليكون ، حيث يمكن أن تتلف السجادة. بالنسبة لخبز البسكويت ، يُفضل استخدام حصيرة سيليكون رفيعة على حصيرة سميكة (تُباع غالبًا على أنها "حصيرة عجن").

تذويب الشوكولاتة

تحترق الشوكولاتة بسهولة ويمكن أن تمتص (تصبح صلبة وغير قابلة للخلط) إذا لامست الماء عند الذوبان. نوصي بإذابة الشوكولاتة بقوة متوسطة في الميكروويف ، في وعاء عازل للحرارة. يجب تسخين كوب واحد من رقائق الشوكولاتة المذابة بنصف طاقة لمدة دقيقة ونصف إلى دقيقتين ، حسب قوة الميكروويف الخاص بك. يمكن أيضًا إذابة الشوكولاتة على حرارة منخفضة فوق الموقد ، في غلاية مزدوجة فوق الماء المغلي ، ومغطاة بإحكام حتى لا يتلامس البخار معها.

يُفضل إذابة الشوكولاتة ثلاثة أرباع الطريق ، والسماح بمرور الحرارة لإنهاء عملية الذوبان أثناء تقليب الشوكولاتة لتنعيمها.

الأنابيب

اضغط من أعلى الكيس باتجاه طرفه أثناء تقدمك ، واجمع الفراغ في راحة يدك للحفاظ على الضغط.

الأنابيب هي تقنية أساسية يمكن أن تضيف الكثير من التلميع إلى مظهر المخبوزات. انظر ملء كيس المعجنات ، أعلاه ، للحصول على تلميحات حول الإعداد. تذكر أن تستخدم ربطة عنق ملتوية لإغلاق الجزء العلوي من كيس المعجنات ، وذلك لمنع محتوياته من الالتفاف على يدك أثناء الضغط. توقف عن الضغط قبل رفع الكيس أثناء قيامك بالأنبوب ، للحصول على نقطة فصل أنظف.

المتداول خارج

تتضمن هذه العملية تسطيح العجين المبرد بواسطة درفلة بسماكة متساوية ، ليتم تقطيعها إلى أشكال قبل الخبز. يعد نفض الغبار عن سطح العمل والمسمار بالطحين خطوة أولى مهمة. من الجيد أن يكون لديك ملعقة كبيرة رفيعة ومسطرة أو شريط قياس في متناول اليد قبل أن تبدأ. تساعدك الملعقة على التقاط العجين بشكل متكرر ، لمنعه من الالتصاق ، وتساعدك أدوات القياس على تتبع أبعاد العجين وسمكه أثناء عملك. تدحرج من وسط العجين إلى الأطراف ، وليس ذهابًا وإيابًا ، مما يميل إلى تقوية جلوتين العجين. إذا كانت العجينة طرية أو لزجة ، فمن المفيد وضع طبقة من غلاف بلاستيكي بين العجين وملف العجين ، ثم وضع العجينة على ورق البرشمان قبل لفها.

يتدحرج في الكرة

بعد غرف العجينة ، دحرجها بين يديك لإنهاء تقريبها.

يتم تشكيل بعض ملفات تعريف الارتباط ، مثل snickerdoodles ، على شكل كرات قبل لفها في السكر لتغليفها بالتساوي. يتم تسهيل هذه العملية باستخدام مغرفة ملف تعريف الارتباط ، والتي يتم تقسيم الأجزاء بشكل كروي تقريبًا لتبدأ بها.

فصل البيض

اكسر القشرة واستخدمها لتمرير الصفار من جانب إلى آخر بينما يتساقط الأبيض. إذا كنت قلقًا بشأن سلامة الغذاء ، اغسل البيض بالماء الدافئ قبل تكسيره.

يسهل فصل البيض عند البرودة. إذا كنت بحاجة للمساعدة في فصل البيض ، فجرّب أحد أنواع فواصل البيض العديدة التي ستجدها في أي متجر مطبخ.

سكوب عجينة البسكويت

هناك طريقتان مستخدمتان على نطاق واسع للقيام بذلك: استخدام ملعقتين أو باستخدام مغرفة ملف تعريف الارتباط (تُعرف أيضًا باسم disher). نتائج ملف تعريف الارتباط أكثر اتساقًا ، وهي طريقة أسرع لإنجاز المهمة.

املئي نصف الملعقة بعجينة صلبة أو كريمة التزيين. باستخدام ملعقة أخرى من نفس الحجم ، اكشطي العجين عن الملعقة الأولى على صينية الخبز.

اغرف العجينة على جانب الوعاء ، باستخدام حافة الوعاء لتسوية القاع ، ثم اضغط على مقبض المغرفة لتحرير العجينة على صينية الخبز. عندما يبدأ العجين بالالتصاق بالملعقة ، اشطف المغرفة بالماء الدافئ.

كشط الوعاء

قد يكون من الصعب خلط الوصفات التي تجمع بين الدهون والسوائل جيدًا ، لأن خليط الزبدة / السكر يلتصق بجوانب الوعاء. العلاج الوحيد المؤكد لذلك هو التوقف عن الخلط جزئيًا وكشط جوانب وقاع وعاء الخلط بملعقة.

تشكيل ملفات تعريف الارتباط الخليط

عندما تظل ملفات تعريف الارتباط المخفوقة دافئة ، يمكن تشكيلها في عدة أنواع من الأشكال ، باستخدام أي عدد من عناصر المطبخ. يمكن لف البلاط فوق مقبض الشوبك أو على ظهر كوب الكاسترد لعمل وعاء صغير صالح للأكل لحمل الآيس كريم أو البودينغ أو التوت. يتم لف Krumkake تقليديًا حول شكل كانولي (أنبوب مجوف) ، وتلف كعكات الدانتيل بلطف حول مقبض ملعقة خشبية.

ملفات تعريف الارتباط للشحن

هناك نوعان من ملفات تعريف الارتباط التي يتم شحنها بشكل جيد: ملفات تعريف الارتباط الشريطية وملفات تعريف الارتباط الهشة. ملفات تعريف الارتباط الشريطية رطبة إلى حد ما ، ويمكن تقطيعها إلى مربعات أو مستطيلات مناسبة وتظل طازجة لفترة أطول من الأنواع الأخرى من ملفات تعريف الارتباط ، طالما أنها ملفوفة جيدًا. تحتوي ملفات تعريف الارتباط المقرمشة على نسبة منخفضة من الماء ، ويجب تغليفها جيدًا لمنعها من امتصاص الرطوبة. فيما يلي بعض التلميحات لإرسال إبداعاتك إلى شخص تهتم لأمره:

اختر صندوقًا مموجًا قويًا أو قصديرًا كبيرًا لشحن ملفات تعريف الارتباط الخاصة بك ، وقم بتبطين الجزء السفلي بمواد تعبئة ناعمة وآمنة للطعام ، مثل لفافة الفقاعات البلاستيكية أو الفشار غير المنفوش.

تعتبر أكواب الخبز الورقية الصغيرة طريقة جذابة لتعبئة ملفات تعريف الارتباط الفردية. كما أنها تحمي ملفات تعريف الارتباط من إتلاف بعضها البعض.

ضع الورق المقوى الثقيل في قاع كيس الفريزر بسحاب.

ضع ملفات تعريف الارتباط المعبأة في أكياس في طبقة واحدة ، تغطي قاع الصندوق بالكامل. كلما كانت ملفات تعريف الارتباط أكثر ملاءمة ، كلما قل تحركها أثناء السفر.

قم بتغطية كل طبقة من ملفات تعريف الارتباط بطبقة من لفافة الفقاعات أو غيرها من مواد التعبئة ، مثل الذرة المنبثقة من الفشار.

املأ المساحة المتبقية في الصندوق بمزيد من مواد التعبئة لضمان ملاءمة مريحة.

ضع هذا الصندوق داخل صندوق أكبر ، مع مواد تغليف في كل مكان.

أغلق الصندوق ، وختم ، وملصق ، وشحن.

يقطع ويخبز

غالبًا ما يتم لف عجائن البسكويت على شكل جذع ، وتقطيعها إلى شرائح قبل الخبز. يمكن معالجة أي خليط قوي من البسكويت بنفس الطريقة التي تصنع بها الشرائح السميكة من العجين ملف تعريف ارتباط أكثر مضغًا ، وستكون الشرائح الرفيعة أكثر هشاشة.

تُسكب عجينة البسكويت بملعقة في جذع في وسط قطعة من ورق البرشمان.

خذ حافة مستقيمة وضعها على الجزء العلوي من الرق ، كما هو موضح. ثبت الحافة في مكانها وأنت تسحب الحافة السفلية من الرق نحوك. سيؤدي ذلك إلى تكوين العجينة بشكل مستدير ناعم. للاحتفاظ بملفات تعريف الارتباط دائرية أثناء تقطيعها إلى شرائح ، قم بلف السجل بعيدًا عنك أثناء مرور السكين عليه.

نخل الدقيق

يمر الدقيق المنخل عبر مصفاة أو غربال لتهويته ، أحيانًا بالتنسيق مع مكونات جافة أخرى. عادةً ما يُطوى الدقيق المنخل بمكونات مبللة ، في الوصفات حيث تكون النتيجة المرغوبة قوامًا إسفنجيًا خفيفًا.

تخزين ملفات تعريف الارتباط

أول شيء يجب مراعاته عند تخزين ملفات تعريف الارتباط هو أنها يجب أن تكون باردة تمامًا قبل وضعها بعيدًا ، وإلا فإنها ستبخر وتنعيم وتلتصق ببعضها البعض. يمكن عادةً تخزين ملفات تعريف الارتباط في درجة حرارة الغرفة ، في حاويات محكمة الإغلاق ، لمدة تصل إلى أسبوع. يمكن أن تكون الحاويات المناسبة عبارة عن برطمانات أو علب بسكويت ، أو برطمانات بلاستيكية ذات مسامير ملولبة أو صناديق بلاستيكية مزودة بإحكام ، أو أكياس بلاستيكية مغلقة بإحكام. يجب تبريد ملفات تعريف الارتباط التي تحتوي على الكثير من مكونات الفاكهة أو الألبان وملفوفة جيدًا. إذا كنت تخطط لتخزين ملفات تعريف الارتباط لأكثر من أسبوع ، فننصح بلفها حتى لا يصل إليها الهواء ، والتجميد لمدة تصل إلى 3 أشهر.

تصفية الكاكاو غير المحلى

ادفع مسحوق الكاكاو في مصفاة بعد قياسه وقبل إضافته إلى وصفتك.

يحتوي الكاكاو غير المحلى على زبدة الكاكاو ، مما قد يؤدي إلى تكتلها. للتأكد من أنه يتحد بشكل متساوٍ مع باقي المكونات الجافة في وصفتك ، من الأفضل تصفيته.

اخفقي المكونات الجافة معًا ، ثم أضيفيها إلى المكونات الرطبة مع التقليب حتى يتجانس الخليط.

لا تحتاج العديد من عجائن البسكويت والخفق إلى أكثر من وعاء وملعقة للتحضير.

شراب السكر

تتطلب العديد من الوصفات على موقعنا طهي شراب السكر على درجة حرارة معينة من أجل صنع أعشاب من الفصيلة الخبازية أو المرينغ أو الكراميل.

عندما يتم خلط السكر والماء وطهيهما ، يتبخر الماء مع غليان الخليط. يعمل هذا على تركيز السكر في المحلول ، ويسمح بارتفاع درجة حرارة الشراب. من خلال إيقاف عملية الطهي في نقاط مختلفة على طول الطريق ، سيتصرف السكر بشكل مختلف. يمكن تحديد هذه المراحل بميزان حرارة الحلوى ، أو من خلال خصائص فيزيائية معينة.

يوضح الرسم البياني أدناه بعضًا من أكثر المراحل التي يُطلق عليها شيوعًا لمراحل طهي السكر ، وما هي الأغراض المستخدمة فيه ، وكيف يتصرف السكر في كل درجة حرارة.

المراحل الشائعة لطهي السكر
درجة حرارة الخصائص الفيزيائية يستعمل ل
235-240 درجة فهرنهايت - كرة ناعمة عندما يتم وضع ربع ملعقة صغيرة من شراب السكر في طبق من الماء البارد ، يمكن تشكيله على شكل كرة مرنة. حلوى الفدج ، حلوى البرالين ، كريمة التزيين لمدة سبع دقائق ، كريمة الزبدة الكلاسيكية ، والمرنغ الإيطالي.
245-250 درجة فهرنهايت - كرة ثابتة عندما يتم وضع 1/4 ملعقة صغيرة من الشراب الساخن في طبق من الماء البارد ، فإنه سيشكل كرة ثابتة لا تتسطح عند إزالتها من الماء ، ولكنها ستضغط عند الضغط عليها. كراميل ناعم
250-265 درجة فهرنهايت - الكرة الصلبة سيشكل الشراب الساخن خيوطًا سميكة عند تقطره من الملعقة. أعشاب من الفصيلة الخبازية ، ألوهية ، روك كاندي ، نوجا
270-290 درجة فهرنهايت - صدع ناعم يمكن فصل الشراب الساخن الذي يتم إسقاطه في الماء المثلج إلى خيوط صلبة. عند إخراجها من الماء ، تنحني قليلاً قبل أن تنكسر. حلوى
300-310 درجة فهرنهايت - الكراك الصلب شراب ساخن يسقط في الماء المثلج ينفصل إلى خيوط صلبة وهشة تتكسر دون أن تنحني. توفي ، قطع الجوز ، حشوة بسكويت الزجاج الملون أو مصاصات
338 درجة فهرنهايت - مكرمل 1/4 ملعقة صغيرة من الكراميل الساخن تصنع كرة هشة في الماء البارد. يبدأ الشراب الصافي في التحول إلى اللون البني ، وتبدأ مركبات النكهة الأكثر تعقيدًا في التكوّن. يصبح السكر أقل حلاوة مع استمراره في الطهي. الكراميل الصلب

تحميص المكسرات

على اليسار صنوبر محمص. على اليمين ، صنوبر محمص.

سوف تأخذ المكسرات لونًا أعمق عند تحميصها.

تحميص المكسرات يعزز مذاقها. نظرًا لأن المكسرات غنية بالدهون ، فيمكن أن تحترق بسهولة. تحميص المكسرات دائمًا في وعاء ضحل بطبقة واحدة. يفضل استخدام فرن منخفض إلى متوسط ​​(300-325 درجة فهرنهايت). تنضج المكسرات عندما تشم رائحتها وتصبح ذهبية اللون. قم بإزالتها من الفرن عندما يكون لونها أفتح ظلًا مما تبحث عنه ، حيث ستستمر في الطهي قليلاً عندما تبرد. بمجرد أن تنضج المكسرات ، أخرجها من الفرن وانقلها إلى سطح بارد على الفور لتقليل هذا الطهي المرحل. إذا كنت تقوم بتحميص جوز الهند المحلى ، أخرجه من الفرن وحركه في صينية الخبز كل خمس دقائق للتأكد من أن يتحول إلى اللون البني.


شاهد الفيديو: الخبز العراقي للمبتدئات وشويه نصائح الجزء لايكاتكم حبايبي (قد 2022).