وصفات جديدة

راجي بولونيز

راجي بولونيز


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

مكونات

  • 6 أونصات بانسيتا (لحم مقدد إيطالي) ، مقطعة إلى مكعبات 1/8 بوصة
  • 1 جزرة مقشرة ومفرومة ناعماً
  • 1 ساق كرفس مفرومة ناعماً
  • 1/4 ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر المطحون
  • 1 كوب مرق دجاج قليل الملح
  • 2 ملاعق كبيرة كريمة ثقيلة (اختياري)
  • 1 رطل من المعكرونة (مثل فيتوتشيني أو بابارديل) مطبوخة

تحضير الوصفة

  • اضغط دافئ ؛ اضبطي المؤقت على 30 دقيقة (أضيفي أو اطرحي الوقت حسب الحاجة) واضغطي على زر ابدأ لتسخين قدر الضغط. يُسخن الزيت في وعاء. يُضاف البانسيتا ويُطهى مع التحريك حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً لمدة 5 دقائق. يُضاف البصل والجزر والكرفس ويُطهى مع التحريك المستمر لمدة 5 دقائق. يُضاف الثوم ويُطهى مع التحريك المستمر لمدة دقيقة واحدة. يُضاف معجون الطماطم ورقائق الفلفل الأحمر ويُطهى المزيج مع التحريك المستمر لمدة دقيقتين. أضف لحم البقر ولحم الخنزير ولحم العجل. يُطهى ويُقطع إلى قطع صغيرة باستخدام ظهر ملعقة خشبية مع التحريك من حين لآخر ، حتى يتحول لونه إلى البني قليلاً ، لمدة 10 دقائق تقريبًا. يُضاف النبيذ ويُطهى لمدة دقيقتين ؛ أضف الحليب والمرق. أغلق الغطاء في مكانه ، مع التأكد من أن فتحة التهوية مغلقة. اضغط دافئ ؛ اضبط المؤقت لمدة 15 دقيقة واضغط على ابدأ مرة أخرى للطهي.

  • حرر الضغط يدويًا عن طريق فتح فتحة التهوية. إزالة الغطاء أضف الكريم ، إذا كنت تستخدم. اضغط دافئ ؛ اضبط المؤقت لمدة 10 دقائق واضغط على ابدأ مرة أخرى. استمر في الطهي ، بدون غطاء ، حتى يصبح سميكًا ، لمدة 5-10 دقائق. اضغط على إلغاء لإيقاف الطهي. يتبل بالملح حسب الرغبة.

  • أضيفي المعكرونة إلى الخرقة وقلبيها حتى تتغطى. قسّميها بين أطباق الباستا للتقديم.

وصفة من مطبخ اختبار Bon Appétit ، صور كيمبرلي هاسيلبرينك قسم التعليقات

راجو ألا بولونيز

جلالة الملك صلصة البولونيز: البهارات النموذجية لللازانيا الكلاسيكية. واحدة من أكثر الصلصات تمثيلا للمطبخ الإيطالي الجيد. طعام مريح حقيقي لأنك تتركه يطبخ في المقلاة ويقترب شخص ما لسرقة البعض بقطعة خبز. إذا كنت أيضًا من بين الذواقة الذين يحضرون صلصة البولونيز ليوم الأحد ، سواء كانت تالياتيلي أو لازانيا البيض ، فلا يمكنك تفويت كل خطوات وصفتنا. لا يوجد سوى صلصة بولونيز واحدة: تلك التي أودعتها الأكاديمية الإيطالية للمطبخ في غرفة التجارة عام 1982 والتي يستمد منها الجميع إعداد وصفتهم المثالية. كل عائلة لديها واحد وعائلة جيالوزافيرانو ليست استثناء! اكتشف وصفتنا وأخبرنا عن الاختلافات الخاصة بك أو الحيل الخاصة بك صلصة البولونيز!


الوصفة الأصلية: Ragù alla bolognese

11 أونصة لحم بقري مفروم ، 2 أونصة جزر ، 1 أونصة بصل ، 5 أونصة بانسيتا, 4 أونصة صلصة طماطم ، 2 أونصة كرفس ، نبيذ أبيض ، مرق لحم بقري ، حليب ، زيت زيتون ، ملح وفلفل

اقطع البانسيتا (أو لحم الخنزير المقدد إذا لم تتمكن من العثور على البانسيتا). يُقشر الكرفس والجزر والبصل ويُقطع إلى قطع صغيرة. يُطهى البانسيتا في قدر مع 3 ملاعق كبيرة من الزيت ثم يُضاف الخضار ويُترك ليذبل برفق. نضيف اللحم ونحمر لمدة خمس دقائق أخرى. امزج اللحم مع نصف كوب من النبيذ الأبيض واتركه يتبخر تمامًا. أضيفي بيوريه الطماطم وقلبي لمدة دقيقتين. غطي اللحم بالمرق ونصف كوب من الحليب. يُطهى لمدة ساعتين إلى ساعتين ونصف - نقع الخليط من حين لآخر بمزيد من المرق ويتبل بالملح والفلفل.

نصائحنا للحصول على طبق بولونيز راغو ألا المثالي!

ال سوفريتو
يجب أن تذبل الخضار على نار خفيفة حتى تحافظ على ألوانها ومغذياتها الأصلية.

اختيار اللحوم
قاعدة صلصة اللحم لحم البقر! القص التقليدي؟ تقع شريحة لحم الخاصرة بالقرب من الحجاب الحاجز.

كماشة
يستبدلها البعض (جزئيًا أو كليًا) بـ بروسكيوتو كرودو.

طماطم
يمكنك استخدام معجون الطماطم أو الصلصة المعدة مسبقًا أو البيوريه أو حتى الطماطم المقشرة!

نبيذ أبيض
أضفها أثناء تحمير اللحم. يساعد في تصريف الدهون الزائدة من اللحوم.

لبن
يضاف بعد الطماطم ، وهذا يساعد على موازنة الحموضة.

كريم
لهذه الوصفة ، أضف الكريمة الطازجة في نهاية الطهي إذا كنت ترغب في الحصول على المزيد من الثراء. يحظر تكثيف الصلصة بدقيق إضافي: يجب أن يتكثف الراجو ويتقلص من تلقاء نفسه!

معجون الطماطم
إذا كنت تستخدم معجون الطماطم بدلاً من صلصة الطماطم ، قم بتخفيف 20-30 جرام معجون بمغرفة من المرق ثم أضفه إلى صلصة اللحم. اطبخي بدون غطاء حتى يتبخر.

طبخ
بالنسبة لصلصة اللحم ، سيكون وعاء خزفي مثاليًا ، والذي يقوم بتوصيل الحرارة ببطء وثبات. ومع ذلك ، فإن قدرًا فولاذيًا سميك القاع مناسب.

كيفية الحفاظ على ragù
بمجرد طهيها ، يمكن تخزين خرق اللحم لمدة 5-6 أيام في الثلاجة. يمكن أيضًا تحضيرها بكميات كبيرة ثم تجميدها في أجزاء جاهزة للاستخدام يمكن أن تستمر حتى ثلاثة أشهر.


راجي علاء بولونيز | وصفة صلصة البولونيز الأصلية

إذا سألت شخصًا من بولونيا عن هذا الطبق ، فسيقومون ببساطة بتسميته & quotrag. & quot ؛ ولكن نظرًا لأن المناطق الأخرى في إيطاليا لها أشكالها الخاصة من ragù ، فقد تميزت هذه الصلصة الكلاسيكية بـ & quotRagù alla Bolognese. & quot هذا الطبق الغني مثالي ليوم بارد عندما يكون الشيء الوحيد الأفضل من التحليق فوق قدر يغلي هو تناول معكرونة اللحم الدسمة في النهاية!

لهذه الوصفة ، سوف تحتاج إلى:

- 11 أونصة. (300 جم) لحم خنزير مفروم (يفضل لحم الخنزير المقدد ولكنه اختياري)

- 1 3/4 كوب (400 جم) بيوريه طماطم نقية

- نصف كوب (حوالي 40 جم) جزر مقطع إلى مكعبات

- نصف كوب (حوالي 40 جرام) من الكرفس المقطع

- 1/2 كوب (حوالي 40 جم) بصل مكعبات

- جبن بارميجيانو ريجيانو للبشر

شاهد فيديو Pasta Grammar حيث نصنع هذه الوصفة هنا:

احضر 3-4 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون إلى درجة حرارة متوسطة / عالية في قدر. يضاف الكرفس والجزر والبصل. تُقلى لمدة 3 دقائق ، أو حتى تصبح الخضار طرية وطرية.

يضاف لحم الخنزير المطحون مع التحريك مع التقليب والتكسير باستمرار. عندما ينهار لحم الخنزير ناعماً ، أضف اللحم المفروم واللحم البني بنفس الطريقة. الملح والفلفل حسب الذوق.

أضف كوبًا واحدًا من النبيذ الأبيض واتركه ينضج ، مغطى جزئيًا ، لمدة 10-15 دقيقة (أو حتى تختفي رائحة الكحول).

حان الوقت الآن لإضافة الطماطم (البندورة)! نحن نفضل مهروس الطماطم (بوريه) ، ولكن تأكد من أن ما تستخدمه هو 100٪ طماطم ، لا شيء مضاف. يُضاف معجون الطماطم ويُترك على نار خفيفة. ملح مرة أخرى حسب الرغبة.

في هذه المرحلة ، يجب أن يشبه الراجو الفلفل الحار السميك. على الرغم من أن السماكة كبيرة عندما يتعلق الأمر بالبولونيز ، إلا أن الصلصة تحتاج إلى أن تنضج لمدة 2 - 2 1/2 ساعة ، لذلك تحتاج إلى إضافة بعض الماء للحفاظ على استمرار التخفيض. نوصي بالحفاظ على غلاية ماء دافئة على الموقد لتجنب إضافة الماء البارد إلى الصلصة. أضف القليل من الماء الدافئ لتخفيف الصلصة وتقليبها.

غطي الصلصة جزئيًا واتركي الصلصة تنضج برفق لمدة ساعتين تقريبًا. قلبي من حين لآخر ، وأضيفي المزيد من الماء الدافئ كلما ازداد قوامه ليصبح قوامًا شبيهًا بالفلفل الحار كما هو مذكور أعلاه. قرب نهاية وقت الطهي ، توقف عن إضافة الماء حتى تتكاثف الخرقة للتقديم.

من الأفضل تقديم Ragù مع معكرونة البيض الطازجة (من فضلك لا اسباجيتي ، ثق بنا!) ونوصي بصنع المعكرونة الخاصة بك! إنه أبسط مما تعتقد ويستحق الجهد المبذول. بالإضافة إلى ذلك ، إنه & # x27s النشاط المثالي الذي يشغلك بينما تنتظر بفارغ الصبر قطعة القماش التي تغلي. تحقق من وصفة تاجلياتيل لدينا هنا.


كلاسيك راج & # xF9 ألا بولونيز

الوصفة مقتبسة من "Chez Panisse Caf & # xE9 Cookbook" بقلم أليس ووترز

أثمر: 5 أكواب

وقت التحضير: 1 ساعة و 15 دقيقة

وقت الطبخ: ساعاتين

الوقت الكلي: 3 ساعات و 15 دقيقة

مكونات

& # 8531 كوب فطر بورسيني مجفف

4 أونصات بانسيتا ، مقطعة إلى مكعبات صغيرة (حوالي & فارك 34 كوب)

1 بصلة متوسطة الحجم ، مقطعة إلى مكعبات صغيرة (حوالي 1 كوب)

1 جزرة متوسطة مقشرة ومقطعة إلى مكعبات صغيرة (حوالي & frac12 كوب)

1 ضلع كرفس ، مقطع ناعم (حوالي & frac12 كوب)

شريحة لحم بوزن 12 رطلاً ومربى جافة ومقطعة إلى مكعبات مقاس 14 بوصة

4 أونصات من لحم كتف الخنزير الهزيل ، مطحون

3 ملاعق كبيرة معجون طماطم إيطالي مزدوج التركيز

2 كوب مرق لحم بقري أو دجاج مقسم

& frac14 جنيه (حوالي 3 صغيرة) قشور بارميزان

جبنة بارميجيانو ريجيانو مبشورة حديثًا للتقديم

الاتجاهات

1. ضع بورسيني في وعاء وقم بتغطيته بكوب من الماء المغلي. اتركيه للجلوس لمدة 15 دقيقة حتى يعاد ترطيبه. أزيلي بورسيني واحتفظي بالماء وقطعيه ناعماً. ضع كلًا من الفطر المفروم والسائل جانبًا.

2. في قدر كبير ثقيل القاع على نار متوسطة ، أضيفي ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون. يُضاف البانسيتا ويُطهى مع التحريك حتى تبدأ الدهون في التقديم ، من 3 إلى 4 دقائق. نضيف الخضار ونتبل بالملح. يُطهى المزيج مع التحريك كثيرًا حتى تنضج الخضار ، من 6 إلى 8 دقائق. أضف الفطر واستمر في الطهي حتى تصبح جميع الخضروات طرية جدًا ويتبخر كل السائل ، من 10 إلى 12 دقيقة. انقلي المزيج إلى وعاء وضعيه جانبًا.

3. أعد الوعاء إلى الموقد على نار متوسطة عالية وقم بتسخين ملعقتين كبيرتين متبقيتين من زيت الزيتون. العمل على دفعتين ، قم بتحمير التنورة من 4 إلى 5 دقائق لكل دفعة. انزع اللحم البقري باستخدام مشقوق وانقله إلى طبق. أضيفي لحم الخنزير المطحون إلى القدر واستخدمي ملعقة خشبية ، اقطعي اللحم إلى كتل صغيرة. تبليه بالملح والبني لمدة 2 إلى 3 دقائق.

4. ضع المريمية وأوراق الغار والزعتر في وسط طبقة ثلاثية من القماش القطني. اجمع الحواف واربطها باستخدام خيوط المطبخ لتشكيل باقة قرني.

5. خففي الحرارة إلى متوسطة وأعيدي اللحم البقري المحمر ومزيج الخضار المحفوظ إلى القدر مع باقة الجارني واطهيه مع التحريك المستمر حتى يتبخر معظم السائل ، لمدة 4 إلى 5 دقائق. تبلل المقلاة عن طريق إضافة النبيذ. اكشط القطع البنية في قاع المقلاة باستخدام ملعقة خشبية. قلل حتى يتبخر كل السائل وتتحول المحتويات إلى لون كستنائي غني ، من 10 إلى 12 دقيقة. يُضاف معجون الطماطم ويُطهى لمدة 3 إلى 4 دقائق.

6. يضاف 1 & frac12 كوب من المرق و & frac12 كوب من الحليب ويقلل بمقدار النصف ، 12 إلى 15 دقيقة. أضيفي قشور البارميزان وجوزة الطيب والمرق المتبقي والحليب ، مع تقشير أي دهون ترتفع إلى السطح ، واستمري في الطهي حتى تتماسك النكهات وتصبح الصلصة كثيفة جدًا ، لمدة 35 إلى 45 دقيقة. يتبل بالملح ويترك ليبرد. أزل باقة العقيق وتخلص منها. تحضير: يمكن تحضير الصلصة قبل 3 أيام. يغطى ويبرد. قلبي مع تالياتيلي أو المعكرونة من اختيارك وضعي فوقها بارميجيانو ريجيانو المبشور حديثًا قبل التقديم.

ملحوظة: تجميد التنورة ستيك لمدة 15 دقيقة قبل التقطيع يجعل من السهل التعامل معها.

** تم نشر هذا المقال في الأصل بتاريخ 02/04/15 بواسطة محرري Tasting Table. لا ينتمي المطعم و / أو الشيف و / أو الوصفة بأي حال من الأحوال إلى الراعي المميز أو يدعمه.


المراجعات

لقد صنعت هذا في اليوم الآخر ، باتباع الوصفة تمامًا ، إلا أنني ذهبت إلى مستوى أقل وأبطأ مع الحرارة ، واحتفظت بها في الجزء الخلفي من الموقد لأفضل جزء من فترة بعد الظهر. ممتاز. في المرة القادمة سأضاعفها أو أضاعفها ثلاث مرات وأحفظ بقايا الطعام.

لم يكن هذا من السهل جدًا صنعه فحسب ، بل كان أيضًا لذيذًا. لذيذ ومريح ، لقد صنعته مع بابارديل وكان مثاليًا. كما هو الحال مع أي راجو ، كل هذا يتوقف على الوقت. يغلي ببطء ، اتركه يجلس. كان التعديل الوحيد الذي أجريته هو تقليل كمية الحليب المطلوبة. لقد وجدت 1/2 كوب يكفي. خلاف ذلك ، اتبعه بالضبط.

كان هذا رائعا! لقد اتبعت الوصفة تمامًا ، فقط زيادة الكمية ، مع الحفاظ على نفس النسب من كل شيء. كان ينبغي زيادتها أكثر ، فقد أحبها الجميع. عائلتي إيطالية ويمكنني عادةً الاعتماد على وصفة عائلية لمعظم الأطباق الإيطالية. لكننا من منطقة كامبانيا وبينما لدينا العديد من الوصفات الممتازة ، فإن بولونيز ليس شيئًا نملكه في المنزل. لقد تحققت من وصفة Marcella Hazan & # x27s ولكن يبدو أنها تحتوي على طماطم أكثر مما أعرفه باسم Bolognese. لذلك راجعت هنا - موقع go-to الخاص بي للحصول على وصفات رائعة - وبالتأكيد لم يكن & # x27t محبطًا. كان رائع!

من الواضح أنني أقلية هنا. لقد زدت معجون الطماطم ، لكن الصلصة التي حصلت عليها كانت صفراء من الجزر ، وسائلة من المرق ، وخالية من النكهة تقريبًا. تمت إضافة الكثير من الملح على الطاولة لإضفاء طابع مميز. أعتقد أنني سألتزم بوصفة مارسيلا هازينز. أسوأ وصفة منذ أن بدأت الطبخ من جورميه عام 1987.

كما يلاحظ الآخرون ، برهان كامل & أمبير ؛ ديليش. أحاول عمل دفعة مزدوجة لتجميد بعضها.

أعتقد أن هذه الوصفة أقرب ما تكون إلى طبق راجو بولونيز الإيطالي الأصيل. نظرًا لأنه يكاد يكون من المستحيل العثور على فطيرة البانسيتا في اسطنبول ، فقد استبدلت ذلك بلحم البقر المفروم. انتهى بي الأمر باستخدام حوالي 700 جرام من اللحم المفروم إجمالاً وهو ما يبدو أكثر بكثير مما تقترحه الوصفة واتضح أنه مثالي بالنسبة لنا.

السماوي! أعيش في نيويورك ولدي جدة إيطالية وقد يكون هذا أفضل بولونيز حصلت عليه على الإطلاق! لقد اتبعت التوجيهات إلى T. لأولئك منكم الذين يشكون من الوصفة التي استخدموا & quotall لحم البقر المفروم & quot ، افعلوا لنا جميعًا معروفاً واذهبوا لأنفسكم!

راجو كلاسيكية رائعة. أعمل لحم الخنزير المطحون بدلاً من لحم العجل ، وكوب واحد من النبيذ الأبيض بدلاً من نصف كوب من النبيذ الأحمر. رائع!

هذا المستلم مذهل أنني لم أغير شيئًا كما قال الكثير من الأشخاص الآخرين. الكثير من الأشخاص الذين يضيفون الطماطم أو الطماطم المطهية ولكن هذا هو نوع من أنواع راجو بولونيز التقليدية وهو أحد الاختلافات الكبيرة التي تتمثل في نقص الطماطم في البولونيز. مرة أخرى رائعة المستلم التقليدية جدا ولذيذة شكرا لك.

هذه بداية رائعة ، لكني أضفت التعديلات التالية: وصفة مزدوجة باستخدام الخضار المزدوجة ، إضافة 4 فصوص ثوم ، 1 رطل 85٪ لحم بقري مفروم ، 1 رطل لحم عجل مفروم ، 6 أونصات بانسيتا. أستخدم معظم علبة معجون الطماطم بحجم 6 أونصات وعلبة كاملة 28 أونصة من طماطم سان مارزانو المهروسة مع كوب واحد من النبيذ الأحمر وورقة الغار و 4 أكواب من مرق الدجاج و 1 كوب من الحليب كامل الدسم. يتلقى مراجعات الهذيان وأصبح عنصرًا أساسيًا في العائلة.

هذا يبدو وكأنه طبق جيد لمحاولة. لكني أتساءل عن منطق استخدام ملح الكوشر في طبق مع صلصة اللحم التي تشمل البانسيتا (بطن الخنزير المقدد) والجبن.

لقد استخدمت نصف كوب من الكريمة الثقيلة ، لكنني أعتقد أن كوبًا واحدًا من الحليب كامل الدسم سيكون أفضل. أضفت الفطر الكريميني المجفف والريحان الطازج والبقدونس المجفف والأوريغانو المجفف. أعتقد أن طعم هذا الطبق مذهل ، لكني أضفت المكونات الإضافية لتناسب ذوقي.

ممتاز! صنعته لأول مرة الليلة الماضية. تركت فطيرة البانسيتا واستخدمت 1/4 ج كريم بدلاً من الحليب (ما كان لدي في متناول اليد) ، وكان ممتازًا. كنت قلقة من أنها لن & # x27t ستكون طماطم- y بدرجة كافية ، لكنها كانت رائعة ، ذات قوام سميك لطيف ومتماسك. كان تاجلياتيل يستحق التفاخر أيضًا.

هذه الوصفة ممتازة! لذيذ جدا!

يبدو مشابهًا جدًا لما أصنعه بالفعل ، لكني أستخدم الفطر الكريميني والطماطم المهروسة والثوم والدجاج المفروم. لا حليب. أنا أحب فكرة استخدام الكرفس والجزر أيضًا ، زوجي يحب الخضار المكتنزة.

إنه & # x27s حقًا أن ترى وصفة تتطلب الوقت المطلوب. 1 1 / 2-2 ساعات (أو أكثر). يبدو أن الكتاب اليوم يذهبون لـ & quot؛ حصلت على 15 دقيقة فقط نعم! يمكنك كراميل البصل. & quot بعض الطهي الحقيقي يستغرق وقتًا. لطيف - جيد.

اضطررت إلى ترك اللحم البقري والجزر والبصل والكرفس لأسباب صحية ، لكن احتفظ بها في الملح والحليب. كان طعمه رائعًا ، باستثناء أنني لست متأكدًا من أنه راجو بعد الآن.

لقد كنت أقوم بإعداد هذه الوصفة لأكثر من عامين. أستخدم الكريمة الثقيلة بدلاً من الحليب كامل الدسم - حوالي 2/3 كوب. مرة واحدة اشتريت مزيج رغيف اللحم (لحم البقر ، لحم الخنزير ، لحم العجل) واستخدمته. لا أضيف الملح بسبب مشاكل صحية. جعلت هذا للعديد من حفلات العشاء.

الشيء الوحيد الذي فعلته بشكل مختلف هو استخدام 16 أونصة من اللحم وخرجت منه سائلًا جدًا! لقد مرت 3 ساعات وما زال يغلي دون حظ في التقليل ، ولم أستنزف اللحم البقري بعد تحميره ، فربما تكون هذه هي المشكلة؟

ممتاز. رطل ديك رومي مطحون ، 3 نقانق دجاج ، 4 أونصة معجون طماطم ، كوب نبيذ أحمر ، 2 كوب مرق دجاج ، علبة طماطم مشوية ، الكثير من الزعتر ، زعتر وريحان. بعد تحمير اللحم والنقانق ، ثم الخضار ، اتركها على نار هادئة لمدة 4 ساعات ، أضف كوبًا من الكريمة ، واتركها على نار خفيفة لمدة ساعة أخرى ، واضبط التوابل وفويلا على وجبة رائعة.

لقد أحببنا هذا. نعم ، سأفعلها مرة أخرى ، لكنني وجدت أنها مالحة بعض الشيء بينما اعتقدت زوجتي أنها مثالية. اضطررت إلى ترك الكرفس لأسباب صحية لذلك أثر ذلك على المنتج النهائي.

& # x27d كنت أتوق إلى راجو تقليدي ، وكان هذا كل شيء! لا أفهم الشكاوى الأخرى من كونه لطيفًا ، إلا إذا لم يكن مملحًا بدرجة كافية (إنه & # x27s & quotto الذوق & quot) أو ما لم يكن & # x27t ينضج لفترة كافية. لقد استخدمت مرق الدجاج ، واستبدلت لحم الخنزير المفروم بلحم العجل وكان لذيذًا ولذيذًا تمامًا مع نودلز البيض. لقد قمت أيضًا بتخفيض وقت الطهي إلى النصف من خلال الغليان القوي - كنت جائعًا وكان الوقت يتأخر. لكنها نجحت ولم يعاني أي شيء على الإطلاق. كنت أفكر في إضافته إلى قائمة أطباقي للترفيه.

أنا أحب صنع هذه الوصفة. لقد & # x27ve فعلت ذلك عدة مرات وأجري بعض التغييرات. أقوم بإضافة فطر البورسيني المجفف المعاد تكوينه وسائل النقع ، وبعض فصوص الثوم أيضًا عندما أضفت البصل. أضفت أيضًا بعض الأعشاب الإيطالية المجففة ذات النوعية الجيدة ، واليوم عندما صنعتها لم يكن لدي نبيذ أحمر جاف لذلك استخدمت نبيذ مارسالا. لقد أضفت أيضًا القليل من الطماطم المهروسة بحيث تبدو أكثر مثل صلصة الطماطم النموذجية مثل صلصة الطماطم حتى يأكلها البالغ من العمر ثماني سنوات. أنا أيضًا لم أضف الحليب ، حيث شعرت أنه سيكون سائلًا كثيرًا. كانت رائعة. أوه وإضافة بضع أوراق الغار.

أنا أتفق مع كثيرين آخرين ، إنه لطيف للغاية. الكثير من العمل والوقت لعدم وجود نكهة كافية. تقريبا sweeT.

في الواقع لا أعتقد أن هذه الوصفة كانت تستحق العناء. كانت دهنية بعض الشيء بالنسبة لي. بينما كان طعمها أفضل في اليوم الثاني ، كنت سأجرب وصفة مختلفة أولاً قبل محاولة إتقان هذه الوصفة. التغيير الوحيد الذي قمت به هو استخدام جميع لحوم البقر المفروم مقابل خليط لحم العجل / لحم الخنزير / لحم البقر.


مكونات

  • 1 لتر (1 لتر) مرق دجاج قليل الصوديوم محلي الصنع أو مشتراة من المتجر
  • 1 إلى 1 1/2 أوقية من الجيلاتين المسحوق (4 إلى 6 عبوات من 30 إلى 45 جم) ، مثل Knox (انظر الملاحظة)
  • 1 (28 أونصة 800 جم) يمكن تقشير الطماطم الكاملة ، ويفضل سان مارزانو
  • 1/2 رطل (225 جم) كبد دجاج مفروم ناعم
  • 1/4 كوب (60 مل) زيت زيتون بكر ممتاز
  • 450 جرام من لحم بقري مفروم (حوالي 20٪ دهون)
  • 450 جرام كتف لحم خنزير مطحون (حوالي 20٪ دهون)
  • 450 جرام كتف خروف مطحون (حوالي 20٪ دهون)
  • ملح كوشير وفلفل أسود مطحون طازجًا
  • 4 ملاعق كبيرة (60 جم) زبدة غير مملحة
  • 1/2 رطل (225 جم) مكعبات بانسيتا ناعما
  • 1 بصلة كبيرة مفرومة ناعماً (حوالي 8 أونصات 225 جرام)
  • 2 جزر مفروم ناعم (حوالي 8 أونصات 225 جم)
  • 4 أضلاع من الكرفس ، مفرومة ناعماً (حوالي 8 أونصات 225 جرام)
  • 4 فصوص ثوم متوسطة مفرومة
  • 1/4 كوب (حوالي 25 جرام) من أوراق المريمية الطازجة المفرومة
  • نصف كوب (حوالي 50 جرام) من أوراق البقدونس الطازجة المفرومة
  • 2 كوب (475 مل) من النبيذ الأبيض أو الأحمر الجاف
  • 1 كوب (235 مل) حليب كامل الدسم
  • 2 ورق الغار
  • 1 كوب (235 مل) كريمة ثقيلة
  • 3 أونصات (85 جم) جبن بارميزان مبشور ناعم
  • ملعقتان كبيرتان (30 مل) من صلصة السمك الفيتنامية أو التايلاندية ، مثل ريد بوت
  • ليخدم:
  • معكرونة مجففة أو طازجة ، ويفضل أن تكون بابارديل ، أو تالياتيلي ، أو بيني

أفضل بولونيز: ريل راجو (وصفة)

جيد الصنع خرقة و ugrave ربما تكون (صلصة البولونيز) هي الشيء المفضل لدي لتناول الطعام في العالم. لسوء الحظ ، في رأيي ، إنه & rsquos ليس شيئًا متاحًا على نطاق واسع خارج منطقة إميليا رومانيا. لحسن الحظ ، إنه & rsquos أحد تخصصاتي. على مر السنين ، من خلال التعلم من خالتي و نونايسأل الناس ما نونا فعلته ، من خلال القراءة ، والقيام بالكثير من الأكل والتجريب ، توصلت إلى وصفة وتقنية خالية من الخداع تعطي نتائج مثل تلك الموجودة في بولونيا.

لا سكاربيتا

مؤخرًا ، قمت بطهي هذا الطبق لبعض الأصدقاء (جميعهم إيطاليون). لقد نزلت بشكل جيد لدرجة أنهم انتهى بهم الأمر لا سكاربيتا (قم بمسح أي صلصة متبقية بقطعة خبز) حتى باستخدام المقلاة التي قمت بطهيها فيها. هذه واحدة من أفضل الإطراءات التي يمكنك الحصول عليها أثناء طبخك. سألني أحدهم عما إذا كنت قد شاركت الوصفة على الإنترنت وأدركت أنني لم أفعل ذلك. هكذا يذهب هنا. أنا على وشك الإفصاح عن وصفتي والأهم من ذلك تقنيتي لصنع الأفضل خرقة و ugrave. & rsquove كتبت الوصفة أدناه ، لكنني سأستعرض كل مرحلة لإعطاء تلميحات ونصائح. هل أنت جاهز؟

كماشة

تبدأ هذه الوصفة من خلال إيجاد أثقل قدر لديك. أنت ذاهب لطهي خرقة و ugrave لفترة طويلة ، فإن قدرًا جيدًا من الحديد سيساعده على الطهي ببطء وعدم الاحتراق. ضعي المقلاة على نار متوسطة ، وعندما تصبح ساخنة ، أضيفي البانسيتا المفرومة. تأكد من أن فطيرة البانسيتا غير مدخنة (بلطف). قم بطهيها برفق بمفردها و mdashdo لا تضيف أي زيت و mdash حتى يتحول إلى اللون الوردي الباستيل. سيسمح ذلك لجميع الدهون بالخروج منه مما سيشكل طبقة طلاء لذيذة جدًا للمكوِّن التالي ، وهو أودوري.

أودوري

أودوري هي الكلمة الإيطالية لما يسمى في فرنسا mirepoix: مزيج من الجزر والبصل والكرفس ، والتي تعمل كقاعدة نكهة للصلصة. من المهم تقطيعها جيدًا قدر الإمكان ، وإلا فسوف ينتهي بك الأمر بقطع كبيرة من الجزر في الصلصة بدلاً من دمجها مع اللحم. يكفي بصلة صغيرة وجزرة متوسطة وعصا كرفس.

أودوري: الجزر والبصل والكرفس. أساس خرقة و ugrave.

الزبدة وليس الزيت

أضف ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون إلى المقلاة ثم أضف قطعة من الزبدة. تستخدم الزبدة على نطاق واسع في الطبخ الإيطالي التقليدي الشمالي وتعطيها نكهة مميزة لم تتحقق مع زيت الزيتون. يضاف زيت الزيتون فقط لوقف احتراق الزبدة. عندما تذوب الزبدة ، أضيفي الزبدة أودوري يُطهى برفق حتى يأخذ البصل لونًا لؤلؤيًا شفافًا. لا تتسرع في الأمر. سيستغرق حوالي ثماني إلى عشر دقائق.

أين & رسكوس اللحم؟

ارفعي النار وأضيفي اللحم المفروم. يجب أن يكون هذا من أفضل جودة يمكنك العثور عليها وليس قليل الدهن (لحم أنجوس البقري يعمل بشكل جيد جدًا). أضف الملح في نفس الوقت. قد تبدو كمية الملح في الوصفة كثيرة ولكنها ضرورية لهذه الكمية من اللحم. أخبرني طاهٍ فرنسي ذات مرة أنه لكل كيلوغرام من اللحم يجب إضافة 18 جرامًا من الملح. تعمل هذه القاعدة الأساسية بشكل جيد وتعني أنه لا يتعين عليك ضبط الملح في نهاية الطهي وأن جميع المكونات مملحة بالتساوي. اطبخ اللحم مع أودوري، حتى يبدأ اللون البني ، احرص على عدم السماح لـ أودوري بنى. مرة أخرى ، سيستغرق هذا حوالي عشر دقائق.

وقت النبيذ

في هذه المرحلة تضيف النبيذ. ينقسم الناس حول ما إذا كان يجب أن يكون أحمر أو أبيض. أضفت الأبيض منذ ذلك الحين و rsquos ما بلدي نونا فعل ولكن الأحمر يعمل بشكل جيد أيضًا. عادةً ما أقوم بذلك بالعين ، لكن في اليوم الآخر ، قمت بقياس الكمية التي كنت أضعها وخرجت عند 126 مل! لذا ، أعتقد أن 125 مل هي الكمية المناسبة. عند إضافة النبيذ ، سيكون هناك ضوضاء صاخبة وسيصعد البخار بشكل ميلودرامي من المقلاة. حسنًا ، هذا مطبخ إيطالي ، لذا يجب أن يكون هناك القليل من البراعة في الظهور. في هذه المرحلة ، اخفض الحرارة إلى متوسطة مرة أخرى وأضف الطماطم.

طماطم

قد يبدو هذا بمثابة تدنيس المقدسات ولكن لا بأس من استخدام الطماطم المعلبة. خرقة و ugrave يعتبر طبق شتوي أكثر من كونه طبقًا صيفيًا ، وحتى في إيطاليا ، فإن الطماطم خارج الموسم في الشتاء. في الماضي ، كان الناس يصنعون كميات هائلة من الزجاجات باساتا في الخريف لتدومهم خلال الشتاء ، وهذا ما كانوا سيستخدمونه في حياتهم خرقة و ugrave. أحب استخدام لب الطماطم عالي الجودة. لا تنجذب إلى إضافة السكر. يستخدم الكثير من الناس السكر عند الطهي بالطماطم لخفض الحموضة. كما سنرى لاحقًا ، اخترع شعب بولونيا طريقة أخرى للتعامل مع هذا الأمر. و rsquos هو الذي يجعل هذا خرقة و ugrave من الأفضل.

اكل بطئ

بمجرد إضافة الطماطم ، يتم إضافة خرقة و ugrave انتهى إلى حد كبير. فقط هذا ليس & rsquot ، لأنه يحتاج الآن للطهي. ببطء. وأعني ببطء. من هذه النقطة على خرقة و ugrave يحتاج للطهي لمدة ساعتين تقريبًا. إنها الطريقة الوحيدة للحصول على النكهة والاتساق المناسبين للطبق. في الماضي ، كان لدي & rsquove صلصات بولونيز مطبوخة في حوالي نصف ساعة حيث لا يزال اللحم قاسيًا.

بعد ساعتين سيصبح اللحم طريًا وأعني يذوب في الفم طريًا ، وهو من أفضل الأشياء في هذا الطبق ، صدقوني. أخفضي الحرارة وغطي القدر واتركيه. تحقق منه كل ثلاثين دقيقة أو نحو ذلك للتأكد من أنه لا يحترق وأضف كمية صغيرة من مرق اللحم البقري إذا بدا جافًا جدًا. لكن تذكر خرقة و ugrave هي صلصة جافة نسبيًا ويجب ألا يسبح اللحم في السائل.

وقت الجدل

الآن يأتي الجزء المثير للجدل. تم تحديد Poor Mary Berry ، ملكة الخبز البريطانية ، مؤخرًا لإضافة مكون & lsquostrange & rsquo لها خرقة و ugrave. لكن ما لم يدركه الناس الذين انتقدوها هو أنها كانت تضيف مكونًا تقليديًا للغاية: الحليب أو الكريمة. قبل نهاية الطهي بخمسة عشر دقيقة ، يجب إضافة كمية صغيرة من الحليب كامل الدسم إلى المقلاة وتقليبها واتركها تستمر في الطهي. هذا لإزالة الحموضة من الطماطم وإعطاء الصلصة الاتساق الصحيح. هذا تقليدي. إذا كنت لا تصدقني ، ألق نظرة على الوصفة الرسمية لـ خرقة و ugrave أقيم في أكاديمية الطعام الإيطالي.

إذا كنت ستخدم خرقة و ugrave مع تاجلياتيل يكفي الحليب. ومع ذلك ، إذا كان خرقة و ugrave من المقرر أن يتم تناولها مع المعكرونة المجففة أو تحويلها إلى أ لازانيا ثم يجب إضافة كمية صغيرة من الكريمة في النهاية أيضًا.

كيف تخدمها

لن أتحدث معك عن الوعظ وأقول ذلك خرقة و ugrave لا ينبغي أن تقدم مع السباغيتي ، ولكن في إيطاليا لا يتم تقديمها أبدًا. تقليديا ، يتم تقديم it & rsquos مع تاجلياتيل (ويفضل أن تكون محلية الصنع) أو مخبوزة في أ لازانيا، أو حتى مع عصيدة من دقيق الذرة. لكني لا أكرر أبدًا مع السباغيتي. ومع ذلك ، فإنه يعمل بشكل جيد للغاية مع أنواع أخرى من المعكرونة المجففة مثل كونشيجلي و ريجاتوني كلاهما به ثقوب فيها خرقة و ugrave يمكن أن تدخل. أنا أخدم بلدي مع بلدي اليدوية الخاصة تاجلياتيل وهو الزواج المثالي.

بون شهية!

لذلك ، أجاب that & rsquos على السؤال المتعلق بكيفية تقديم ملفات خرقة و ugrave. اتبع الخطوات المذكورة أعلاه باستخدام كميات المكونات أدناه (مهم جدًا للحصول على الاتساق الصحيح) ويمكنك أن تخطئ. بمجرد وصولك & rsquove إلى المرحلة التي يتم فيها إضافة الطماطم ، يمكنك ، إذا أردت ، نقل الكل إلى طباخ بطيء. لأن تذكر ، عليك أن تطبخه ببطء. هل قلت ذلك؟


وصفة صلصة البولونيز الكلاسيكية (وصفة راجو ألا بولونيز)

الوصفة الإيطالية التقليدية: في حين أن وصفة صلصة البولونيز كانت عنصرًا أساسيًا لملايين من رواد المطعم في جميع أنحاء العالم لعقود من الزمان ، ادعى الإيطاليون أن الوصفة الأصلية أصبحت فاسدة لدرجة أنها في حاجة ماسة لإنقاذ الطهي.

الوصفة التالية ستساعدك على صنع وصفة صلصة البولونيز الإيطالية التقليدية الأصيلة.

هناك تغييرات طفيفة ولكنها مهمة بين النسخة التقليدية التي تعود إلى عام 1891 والتي تمت الموافقة عليها من قبل الطهاة الإيطاليين في عام 1982 والتي وافقت عليها غرفة التجارة في بولونيا - موطن البولونيز. في عام 1982 قرر فريق & quotchosen & quot الطهاة أن الوصفة الكلاسيكية يجب أن تحتوي على: البصل والكرفس والجزر الأصفر والبانسيتا ولحم البقر المفروم والطماطم والحليب والنبيذ الأبيض الجاف. الغريب أن الوصفة تستدعي أيضًا المرق والقشدة ، وهو ما يتعارض مع الوصفة التقليدية لعام 1891. الإضافة غريبة جدًا لدرجة أنه في إيطاليا لا أحد يستخدم القشدة ولا المرق.

& quot بموجب مرسوم رسمي صادر عن الأكاديمية الإيطالية للمطبخ (Accademia Italiana di Cucina) ، تم توثيق الوصفة الحالية ، التي تحتوي على الحليب ، وتم إيداعها في Palazzo della Mercanzia ، الغرفة التجارية لمدينة بولونيا في 17 أكتوبر 1982. & مثل

جنبا إلى جنب مع اللازانيا ، يعتبر معكرونة بولونيز أكثر الأطباق الإيطالية سوءًا. هناك بعض الإصدارات الغريبة جدا هناك. شخصيًا ، أسوأ ما أكلته كان في بانكوك مصنوعًا من الزبادي. أردت أن أتقيأ!

لقد أصبحت صلصة البولونيز نوعًا ما الاسم العام لصلصة اللحم والطماطم خارج إيطاليا.

- البصل والكرفس والجزر: حان الوقت لاستخدام مهارات السكين. نرد كل شيء بالتساوي في مكعبات صغيرة. سيسمح اتساق حجم هذه المكونات للطهي بالتساوي وسينتج قوامًا أكثر إمتاعًا. بالمناسبة ، هذا المزيج من المكونات ، المطبوخ في زيت الزيتون والمتبل بالملح والفلفل ، يسمى soffritto وهو أساس العديد من الأطباق الإيطالية.

- الطماطم ليست مكونًا رئيسيًا في الصلصة - فأنت تضيف القليل منها حسب الرغبة ولكنها صلصة لحم أولاً وقبل كل شيء.

- اللحوم: استخدم اللحم المفروم ولحم الخنزير. Pancetta هو إضافة 1982. غير مستخدم في النسخة التقليدية لعام 1891.

- الحليب: نعم ، الحليب هو العنصر المفاجئ المسؤول عن إنتاج صلصة برتقالية أكثر من الصلصة الحمراء (كما أنه يجعل اللحم أكثر طراوة). إذا كنت ترغب في عمل نسخة 1891 التقليدية ، فلا تستخدم الكريم.

- المرق: هذا مطلوب في نسخة 1982 المسجلة ، لكنه غير مذكور في إصدار 1800.

- التوابل: لا تحتوي هذه الوصفة (وربما المستغرب) على أي أعشاب أو توابل عطرية. الحبة الوحيدة المستخدمة في إصدار 1891 هي باي لوريل.

- الجبن: استخدم فقط البارميجيانو-ريجيانو الأصلي المبشور حديثًا. في الجنوب ، يستخدم الكثيرون جبن الموزاريلا. من الواضح أنه يمكنك استخدام ما تريد. الوصفات مجرد إرشادات.

النبيذ: في الأصل ، في عام 1891 ، ولدت الوصفة باستخدام النبيذ الأحمر ، وليس الأبيض. أكثر ثراءً ونكهةً أكثر بكثير ، إنه أكثر بكثير مما تتوقعه أن يكون بولونيز. لكن في عام 1982 قررت الأكاديمية تغييرها إلى اللون الأبيض. السبب غير معروف.

- الطريقة: أخيرًا لاحظ أن هذه الصلصة لا تحب التسرع. تقدم بعض الوصفات اختصارات ولكن الطريقة الوحيدة للسماح للنكهات بالنمو بشكل كامل وتصبح الصلصة غنية جدًا هي غليان طويل جدًا - أعني ، من 2 إلى 4 ساعات. قاعدة الوصفة ليست معقدة أو تستغرق وقتًا طويلاً في صنعها والباقي هو مجرد وقت سلبي في المطبخ. تبدأ دفعة صغيرة ، تقلب من حين لآخر وتستمتع بالعديد من الوجبات القادمة.


شاهد الفيديو: سباغيتي بولونيز الايطالية مذاق لا يقاوم و اسرار اول مرة تكتشفها (قد 2022).